Come riconoscere i funghi secchi PILLOLE DI MICOLOGIA Acura di Nicolò Oppicelli 62 Marzo 2012 Passione Funghi & Tartufi
Esclusivo Nella precedente puntata abbiamo visto come le aziende confezionatrici scelgano i funghi secchi da importare in Italia; ora andiamo invece alla scoperta della selezione che avviene presso i maggiori stabilimenti di produzione dei funghi secchi che troviamo in tutti i punti vendita della Penisola. Sebbene apparentemente sembri più facile l identificazione delle specie allo stadio fresco, il loro riconoscimento da secco non è in realtà così complesso: pratica ed esperienza aiutano i micologi e gli operai qualificati del settore che provvedono alle cernite e ai controlli su tutti i quantitativi di funghi che arrivano dai paesi esteri. Per riconoscere i porcini secchi ha molta importanza valutare il colore della carne: il bianco immutabile che si riscontra nel prodotto fresco, con l essicazione può diventare color crema, nocciola, fino a marronescuro o nerastro; non sono mai presenti tonalità giallastre (boleti del gruppo del B.appendiculatus) o rossastre (boleti del gruppo del B.luridus). Nell analisi ispettiva si inizia osservando con attenzione il portamento della sezione del fungo, che, unito alla consistenza della carne, aiuta a identificare il genere e successivamente la specie. L osservazione generalmente avviene in un ambiente ben illuminato, dove i funghi vengono esaminati su un tavolo di acciaio e, nelle migliori aziende produttrici, si trova anche un impianto di aspirazione su ogni postazione per eliminare rapidamente briciole e impurità in modo da dare al consumatore finale un prodotto sempre migliore. Le specie estranee Questa fase della lavorazione è molto importante: infatti, visti i grandi quantitativi di funghi lavorati e richiesti dal nostro mercato, non sempre si riesce ad ottenere, già presso il paese di origine, un prodotto uniforme e privo di impurità o specie estranee. Ecco perché le leggi italiane prevedono che tutti i funghi secchi spontanei importati vengano sempre controllati e certificati da un micologo, che ne autorizza successivamente l imbustamento. Questo perché presso i paesi dove vengono prodotti i maggiori quantitativi di porcini secchi talvolta può capitare vengano introdotte specie estranee al fine di aumentare i quantitativi venduti. Negli ultimi anni queste piccole frodi sono però diminuite costantemente, fatta eccezione per un caso riportato dalla Bulgaria nel 2008 dove in un lotto di porcini secchi sono stati ritrovati il 10% di gambi tagliati ed essiccati di Pleurotus eryngii coltivati, eduli, ma da considerarsi estranei in un lotto di porcini secchi. Resta tuttavia, sempre in relazione ai quantitativi elevati lavorati, una minima presenza di specie estranee che vengono eliminate dal personale qualificato delle aziende lavoratrici. Le specie più comuni che s incontrano, nel prodotto europeo, sono i porcinelli o Leccinum, alcuni boleti del gruppo degli Appendiculati, ovoli buoni o Amanita caesarea, alcune Russula sp, i galletti o Cantharellus cibarius, il piede di capra o Albatrellus pes-caprae. Discorso invece diverso quando incominciamo a parlare dei funghi importati secchi dalla Cina: qui, data la vastità delle foreste e delle specie fungine presenti, vengono spesso commercializzati molti funghi pressochè sconosciuti a tutti i cercatori europei, e capita quindi, nelle cernite in Italia, di trovare qualche esemplare particolare di specie extraeuropee, come i Termitomyces oppure i Retiboletus. Occorre inoltre specificare come i porcini cinesi siano molto affini a quelli europei, appartenenti alla sezione Edules, e che, se processati e lavorati nella giusta maniera, non demeritano ne sul piano qualitativo, ne sul piano olfattivo in confronto al prodotto nostrano. Da fresco a secco Come ti divento, e come ti riconosco Vi anticipiamo che nel prossimo numero avrete a disposizione una esclusiva tabella, dove vedremo come si presentano i principali funghi commercializzati, raccolti ed essiccati in Italia, e quali sono le principali specie commercializzate fuori dall Europa e come si presentano, fresche e secche. Ricordiamo come tutti i funghi secchi in commercio in Italia vengano sempre controllati e supervisionati da esperti qualificati. Passione Funghi & Tartufi Marzo 2012 63
Come riconoscere i funghi secchi PILLOLE DI MICOLOGIA Le leggi sui funghi secchi Abbiamo estratto dal DPR 376/95 le più importanti norme che regolano la commercializzazione dei funghi secchi. Art. 5 DPR. 376/95 Denominazione di funghi secchi 1. Con la denominazione di funghi secchi s intende il prodotto che, dopo essicamento naturale o meccanico, presenta un tasso di umidità non superiore al 12% +2% m/m e con tale denominazione possono essere poste in commercio funghi appartenenti alle seguenti specie e varietà: a) Boletus edulis e relativo gruppo (Boletus edulis, Boletus pinicola, Boletus aereus, Boletus reticulatus); b) Cantharellus (tutte le specie escluso C.muscigenus, C.subcibarius, C.tubaeformis var.lutescens); c) Agaricus bisporus; d) Marasmius oreades; e) Auricularia auricula-judae, f) Morchella (tutte le specie); g) Suillus granulatus, h) Suillus luteus, i) Xerocomus badius, l) Craterellus cornucopioides, m) Psalliota hortensis n) Lentinula edodes, o) Pleurotus ostreatus, p Lactarius deliciosus, q) Amanita caesarea. 2. Possono essere altresì poste in commercio altre specie riconosciute idonee con successivi decreti del Ministro dell industria, del commercio e dell artigianato, di concerto con il Ministro della sanità, nonché quelle provenienti dagli altri paesi dell Unione europea e dai Paesi aderenti, purchè legalmente commercializzate in detti Paesi. 3. I funghi secchi, provenienti da altri paesi dell Unione europea e dai Paesi aderenti all accordo sullo spazio economico europeo, possono essere commercializzati anche con altre denominazioni che faccciano riferimento al trattamento di disidratazione subito, se queste sono consentite nei Paesi suddetti. 4. La durabilità dei funghi secchi non può essere superiore a 12 mesi dal confezionamento. 5. L incidenza percentuale delle unità difettose o alterate, per ogni singola confezio- ne, non deve superare a seconda della categoria qualitativa di cui al comma 5, il range di 25-40% m/m suddiviso come segue: a) impurezze minerali, non più del 2% m/m b) impurezze organiche di origine vegetale, non più dello 0,02% m/m c) tramiti di larve di ditteri micetofilidi, non più del 25% m/m d) funghi anneriti, non più del 20% m/m 6. La denominazione di vendita dei funghi secchi di cui al comma 1, lettera a, deve essere accompagnata da menzioni qualificative rispondenti alle caratteristiche dei funghi, stabilite con decreto del Ministero dell Industria, del Commercio e dell Artigianato il 30 giugno 1996. Art.6 DPR 376/75 Confezionamento dei funghi 1. I funghi secchi sono venduti interi o sminuzzati, in confezioni chiuse, con l indicazione facilmente visibile del nome scientifico accompagnato dalla menzione di cui all art.5 comma 6. 2. Le imprese ed i soggetti singoli o associati che svolgono attività di preparazione o confezionamento di funghi spontanei secchi o conservati indicano nella richiesta di autorizzazione, di cui all art.2 della legge 30.04.1962 n 283 e successive modifiche, anche le generalità del micologo sotto il cui controllo avviene l identificazione delle specie di cui all art.5. Le imprese già operanti alla data di entrata in vigore della legge 23 agosto 1993, n 352, si adeguano alle disposizioni di cui al presente comma entro il 30.06.1998. 3. I contravventori delle disposizioni di cui al comma 2, sono puniti con la sanzione amministrativa del pagamento di una somma da lire 500.000 ad un milione. Art.7 DPR 376/95 Funghi porcini 1. E vietata la vendita al minuto di funghi secchi allo stato fuso, ad eccezione dei funghi appartenenti alla specie Boletus edulis e relativo gruppo, di cui all art.5 comma 1. 2. Con la denominazione funghi porcini possono essere posti in commercio solo funghi appartenenti alla specie Boletus edulis e relativo gruppo 64 Marzo 2012 Passione Funghi & Tartufi
3. La vendita dei funghi secchi sfusi è soggetta all autorizzazione comunale, ai sensi dell art.2 Art.8 DPR 376/95 Funghi porcini 1. Con decreto del Ministro dell industria, del commercio e dell artigianato, possono essere stabilite gamme di quantità nominale dei preimballaggi di funghi secchi destinati al consumatore. 2. Le gamme di cui al comma 1 possono essere modificate o integrate con decreto del Ministro dell industria, del commercio e dell artigianato. Art.9 DPR 376/95 Trattamento dei funghi 1. I funghi delle specie indicate nell allegato II possono esser conservati sott olio, sott aceto, in salamioia, congelati, surgelati o altrimenti preparati. 2. L elenco di cui all allegato II può essere modificato con decreto del Ministro della sanità, di concerto con il Ministro dell industria, del commercio e dell artigianato. 3. È consentita la commercializzazione di altre specie di funghi conservati o secchi o comunque preparati, provenienti da altri Paesi, purchè riconosciuti commestibili dalla competente autorità del paese di origine. 4. I funghi ci cui ai commi 1 e 3 debbono essere sottoposti a trattamenti termici per tempi e temperature atti a inattivare le spore del Clostridium botulinum, e/o acidificati a valori d ph inferiori a 4,6 e/o addizionati d inibenti atti ad impedire la germinazione delle spore. 5. La disposizione di cui al comma 4 non si applica ai funghi congelati, surgelati o secchi. 6. Ogni confezione può contenere funghi di più di una specie. L analisi merceologica e igienico-sanitaria Come già accennato in precedenza, sul prodotto secco non vengono solo analizzate le specie presenti o estranee, ma vengono anche prese in esame le alterazioni del prodotto, le unità difettose, alterate oppure larvate. Vengono esaminate le impurezze minerali e organiche vegetali e le unità annerite e con tramiti di larve, per le quali esiste una tolleranza del 20-25% sul totale. Vengono invece eliminate del tutto le unità deteriorate da larve di ditteri, quelle con tarlature successive all essicazione e le unità ammuffite, per le quali non esiste alcuna tolleranza in sede di confezionamento. Le altre impurità In sede di analisi, vengono anche eliminate foglie, rametti, semi, impurità di origine vegetale e, fino a qualche anno fa, anche fette di rape o melanzane secche che venivano spesso mescolate ai porcini! Infine, spesso possono anche capitare fili di nylon, pezzi di materiali plastici, oggetti di vario genere e piccole parti metalliche, in particolari chiodi e piombini, che spesso in molti paesi produttori erano aggiunti ai funghi con lo scopo di aumentarne il peso! Oltre alla cernita manuale, per questo, le bustine pronte per il confezionamento vengono sempre passate sotto a un metal-detector, prima di essere immesse in commercio. Come si seccano a casa Abbiamo visto e letto tutto lo scibile sull essicazione e sul confezionamento dei funghi secchi a livello industriale. Adesso andiamo a vedere come riuscire a catturare il profumo dei funghi freschi anche in casa. Eccoci dunque arrivati ai metodi di essiccazione artigianale dei funghi. Il sistema classico per essiccare una bella raccolta di porcini prevede lo sfruttamento del calore naturale del sole abbinato a una buona circolazione d aria. C è anche che preferisce evitare il Passione Funghi & Tartufi Marzo 2012 65
Come riconoscere i funghi secchi PILLOLE DI MICOLOGIA sole diretto perché, si dice, toglierebbe un po d aroma ai funghi una volta secchi. Non è vero. L importante è essiccarli rapidamente, quindi ben venga il sole diretto, purché ci sia anche aria in movimento. All aria aperta si possono sistemare le fette su telai di rete metallica, messi in obliquo proprio per favorire la circolazione dell aria. Un altro sistema, per la verità non molto diffuso, è quello per cui si utilizzano ago e filo: dobbiamo infilare le fette, come fossero le perline di una collana da realizzare, e poi metterle ad asciugare al sole e all aria proprio come se dovessimo stendere il... bucato. I risultati migliori li otterremo però con l essiccatore casalingo. Quasi completamente sconosciuto fino a poco tempo fa, questo strumento sta vivendo un meritato momento di gloria: è poco ingombrante, permette di essiccare in modo eccellente e veloce i funghi, funziona anche quando piove e pure di notte! In più, si trasporta facilmente nell auto perché richiede poco spazio e questo lo rende pressoché indispensabile quando si parte per le ferie: in qualsiasi posto si vada, una semplice presa di corrente ci consentirà di essiccare facilmente i nostri porcini indipendentemente dalle condizioni meteorologiche. Di solito, i migliori fra questi essiccatori casalinghi sono costituiti da una resistenza che si surriscalda e da una ventola che fa circolare l aria calda. In alcuni, i cestelli si incastonano l uno sull altro in verticale e, nei modelli più completi, c è la possibilità di usarne anche otto o dieci in contemporanea. Ma con questi, bisogna scambiare il posto dei cestelli fra loro, così che quelli che prima stanno più in alto finiscano più a contatto con il calore della resistenza. Oltre a questi, esistono essiccatori orizzontali dove i funghi si seccano uniformemente all interno, riposti sui vari pianelli: un esempio è l essicatore che abbiamo utilizzato per queste immagini e quelle del numero successivo, il Tauro Biosec Silver da 6 vassoi, con il quale abbiamo realizzato tutti i secchi che vedete proposti in questo servizio. I prezzi degli essicatori vanno da 100 a 300 euro circa, a seconda della potenza del motorino e della possibilità di variarne la velocità di rotazione. Quali funghi scegliere Detto dei metodi più usati per seccare i funghi, andiamo a vedere come preparare e scegliere i funghi per preparare i nostri va- setti. Cerchiamo di utilizzare funghi freschi, già puliti nel bosco e privi di terra, possibilmente raccolti in giornate di sole e con clima poco umido. Questo perché: se non puliamo i funghi nel bosco, oltre a contravvenire alla legge di raccolta, porteremo sulle nostre tavole un raccolto sporco e difficile da ripulire a fondo con un utilizzo minimo di acqua; così diventerebbe impossibile iniziare a lavorare i funghi per l essicazione. Il secondo consiglio vale sulla qualità dei funghi scelti per l essicazione: è vero che gli esemplari più maturi (nel caso dei porcini, quindi, gli esemplari con i pori di colore giallo-verdastro) hanno un aroma più intenso, ma è anche vero che generalmente sono più soggetti alla larvatura e hanno un maggiore tasso di umidità. Ma allora, come dobbiamo comportarci con questi funghi? Basta avere un po di buon senso: le vecchie tradizioni, frutto anche di periodi di minor benessere, raccontavano di essiccare la totalità dei funghi, anche quelli molto maturi e larvati. Se pur resta un insegnamento valido, in tempi di crisi e povertà, occorre specificare che si tratta di una credenza sbagliata. I funghi, larvati e maturi, hanno già in atto processi di decomposizione e la presenza anche di un singolo esemplare troppo malconcio che si è ugualmente voluto recuperare, rischia di rovinarci una intera produzione di funghi secchi: questo perché la maggiore umidità, unità alla presenza di larve di ditteri e a uno stato in via di decomposizione, favorisce lo sviluppo delle muffe e delle farfalline, quelle che si formano anche nel mais e nella 66 Marzo 2012 Passione Funghi & Tartufi
pasta, che giocoforza ci costringerebbero a gettare l intera confezione di funghi secchi. Per cui, per un prodotto migliore, scartiamo i funghi più maturi e lasciamoli al loro posto nel bosco, dove saranno più utili per la dispersione delle spore. Una volta scelti e ripuliti da ogni impurità gli esemplari da essiccare, tagliamoli a fette di uno spessore compreso fra i 0,7 e i 1,2 cm, tenendo presente che più maturo è il fungo, generalmente (eccetto nei casi di funghi ventati) è maggiore la quantità di umidità contenuti in essi, indi, più maturo è il fungo, più spessa conviene fare la fetta. Questo al riguardo dei soli porcini o boletacee che intendiamo essiccare. Se invece utilizziamo i galletti o Cantharellus cibarius, tagliamo la base del gambo, spesso ricca d acqua, e dividiamo a metà o in quarti, a seconda della dimensione, il fungo: stesso procedimento vale per le trombette dei morti (Craterellus cornucopioides) e le finferle (Craterellus lutescens); così elimineremo gli esemplari che nascondono al loro interno tramiti di larve o piccoli insetti. Le spugnole (Morchella conica, Morchella esculenta) invece, è preferibile tagliarle per la metà dopo averle private della base del gambo e avere esaminato la mitra per eliminare eventuali impurità. Per funghi come la Clitocybe geotropa e la mazza da tamburo, Macrolepiota procera, avremo cura di pulirne i cappelli e sezionarli a fette in base alle dimensioni degli stessi, scartando il gambo, che portemo riutilizzare nella polvere mista insieme a qualche esemplare di steccherino scuro o Sarcodon imbricatus. Stessi consigli valgono anche per altre specie, non propriamente di tradizione nel prodotto essiccato, per le quali è sempre preferire scegliere esemplari sani e ben ripuliti dalle impurità (Gomphus, Russula, Tricholoma, Lactarius, Agaricus). Infine le ottime gambesecche o Marasmius oreades: talvolta le troviamo già essiccate in natura, nei prati esposti al sole; è sempre preferibile privarle del gambo, fibroso e non edule, e essiccarne il solo cappello, ripulito da eventuali residui terrosi. Come prepararli Detto di come preparare le varie specie, ora vediamo, in base ai vari tipi di fungo, quali sono i tipi di essicazione indicati: per i porcini giovani, le specie miste e le gambesecche, va bene anche l essicazione su telai o setacci all aria aperta, sperando in giornate assolate; invece per i porcini più maturi, le finferle, le trombette da morto, i galletti e le specie raccolte in giornate umide è preferibile utilizzare un essicatore professionale, regolando l intensità della resistenza in base allo spessore e alle condizione dei nostri funghi. Infine, per alcuni funghi come le spugnole, la Clitocybe geotropa oppure i porcini più giovani e sani, si possono anche preparare dei fili con un ago, con il quale bucare le fettine dei funghi per poi farne delle vere e proprie collane, ed appenderli ad essiccare su una terrazza o anche in casa in luogo privo di umidità. Un metodo valido, e alquanto originale; se però viviamo in zone o località dove v è una spiccata umidità notturna, è sempre preferibile utilizzare un essiccatore professionale, per non rovinare la qualità dei nostri secchi. Come conservarli Ultimo passaggio importante, dopo la ricerca, la raccolta, la pulizia, la selezione e l essicazione dei funghi è la conservazione. La prassi migliore sarebbe quella di conservarli in un sacchetto del freezer all interno del congelatore, utilizzandoli a poco a poco: non si formeranno larve e non ne risentirà l aroma. Alternativamente, si possono conservare in vasetti di vetro a chiusura ermetica, dove avremo la cura di riporre anche qualche foglia di alloro e grano di pepe nero, in modo da tenere distanti eventuali insetti affamati di porcini secchi. Possiamo anche riporli, infine, in un sacchetto del pane, utilizzando il medesimo sistema per tener lontano ospiti indesiderati. Sul prossimo numero scopriremo come realizzare i migliori piatti a base di funghi secchi, con quali funghi è consigliata l essicazione e in quale campo possono aiutarci a valorizzare le pietanze! Passione Funghi & Tartufi Marzo 2012 67