GLUTINE: PRESUNTO COLPEVOLE. Siamo sicuri che sia proprio il glutine la causa dei sempre più diffusi malesseri e gonfiori intestinali?

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1 ALIMENTAZIONE A GLUTINE: PRESUNTO COLPEVOLE di Alessandro Fornaro, giornalista e farmacista Siamo sicuri che sia proprio il glutine la causa dei sempre più diffusi malesseri e gonfiori intestinali? 10 - NuovoCollegamento

2 ALIMENTAZIONE Negli ultimi settant'anni abbiamo assistito ad un aumento della celiachia spaventosa: dal dopoguerra ad oggi, l'incidenza è quadruplicata. Abbiamo tutti ben presente l immagine, molto collodiana, di Pierino con le orecchie da asino in piedi dietro alla lavagna. Pierino ne combinava di cotte e di crude e disturbava molto la classe. Ora, passando da Pierino al glutine, possiamo dire che sono sempre più le persone che, per tenere in ordine la propria pancia, allontanano il glutine dalle proprie abitudini alimentari. Se pensiamo che, a fronte di un 1% di popolazione intollerante al glutine, ben un terzo degli americani cerca di allontanare questa sostanza dalla dieta, un dubbio possiamo ragionevolmente avanzarlo. In Italia non ci sono dati certi, ma senza dubbio sono moltissime le persone che ripensano alla propria alimentazione quotidiana eliminando il glutine; e spesso anche altri alimenti come i derivati latte. Questo atteggiamento determina un evidente crescita del settore dell alimentazione particolare e rappresenta un ottima opportunità di mercato per farmacie e negozi specializzati. Cavalcare acriticamente una moda, tuttavia, può non rappresentare l atteggiamento corretto per quelle farmacie che intendono specializzarsi partendo dalle competenze. Una domanda in più è doverosa: E davvero giustificato tutto questo ricorso ad alimenti privi di glutine?. Alcuni libri di recente pubblicazione hanno ottenuto un successo editoriale notevole e, cosa ancora più importante, hanno influenzato le abitudini alimentari di milioni di persone. Tra questi, La dieta a grano zero di William Davis, pubblicato nel 2014 da Mondadori, e Grain Brain di David Perlmutter, uscito nel settembre del 2013 e già presente in quindici Paesi e in ben nove edizioni. Come evidenziato qualche mese fa dal settimanale Internazionale, questi due best seller hanno diffuso la convinzione che il glutine sia un pericolo per la salute di tutti: responsabile di asma, artriti e perfino di schizofrenia. Meno allarmistici, ma non per questo meno impattanti, sono altri libri molto venduti, come quello del tennista Novak Djokovic ( Il punto vincente ed. Sperling e Kupfer) che attribuisce ad una dieta rigorosamente priva di glutine un ruolo chiave per i propri successi sportivi. Abbiamo voluto citare queste pubblicazioni come esempi di una crescente attenzione all importanza che l alimentazione ha per il nostro benessere. Non vogliamo, tuttavia, attribuire al loro successo letterario la responsabilità di avere messo il glutine al bando. In realtà, la convinzione diffusa che il glutine sia dannoso risiede altrove: nell esperienza individuale. Se si domanda alle persone che hanno intrapreso un percorso alimentare nel quale il pane, la pasta e la pizza siano stati allontanati per dare spazio a cibi meno elaborati, come si sentono dopo questa scelta, la risposta è univoca: Ora, sto molto meglio. Le persone riportano spesso un minore gonfiore addominale, dichiarano di dormire meglio o di avere messo alle spalle fastidiosi episodi di mal di testa. I diretti interessati sono ben consapevoli di come si sentivano prima di iniziare la dieta; e sanno benissimo che ora si sentono meglio. Hanno ragione, non c è dubbio. NuovoCollegamento - 11

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4 ALIMENTAZIONE glutine: presunto colpevole A Dal punto di vista scientifico è utile comprendere dove finisce una moda e dove siano invece presenti benefici ben determinati Inutile, quindi, additare alcuni libri o determinate diete come eccessivamente rigorosi: se le persone stanno meglio è tutto di guadagnato. A noi, tuttavia, interessa porci sempre un paio di domande in più: Perché stanno meglio? E davvero colpa del glutine?. Un altra situazione che sembra condannare il glutine senza possibilità di appello è l aumento dei casi di celiachia. Negli ultimi settanta anni abbiamo assistito ad un incremento della celiachia spaventoso: dal dopoguerra ad oggi, l incidenza è quadruplicata. Di certo, i mezzi diagnostici di oggi scoprono casi di celiachia anche laddove una volta questa evenienza non veniva nemmeno sospettata. Ma questa spiegazione rischia di essere frettolosa. Per comprendere cosa effettivamente sia accaduto, un gruppo di ricercatori americani ha analizzato i campioni di sangue prelevati ad alcune reclute dell esercito tra il 1948 e il Se la celiachia fosse esistita nelle percentuali odierne - si sono detti i ricercatori - dovremmo trovare gli anticorpi all enzima transglutaminasi nell 1% circa dei campioni analizzati. Ma le cose non sono andate proprio così: sono risultati positivi solo i due decimi di quanto previsto. La celiachia, quindi, è un disturbo moderno, in continua e rapida crescita. Colpa delle produzioni industriali, forse. Per rendere il pane più lavorabile, la pasta della pizza più elastica o gli spaghetti più consistenti, in fase di lavorazione si aggiunge del glutine a quello già presente naturalmente nel grano. Si chiama glutine vitale, ha la consistenza del sale, e si aggiunge all impasto per renderlo più elastico e amalgamabile. Lo si usa sia a livello industriale, sia nei piccoli panifici artigianali per gonfiare rapidamente l impasto. Addizionato di glutine, il pane è più buono e dura più a lungo. Nelle merendine, il glutine vitale funge da aggregante e rende i prodotti più soffici. Ormai, è inevitabile utilizzarlo in molti ambiti di produzione alimentare. Tuttavia, sebbene questo ricorso eccessivo di glutine possa, forse, giustificare l aumento esponenziale dei casi di celiachia, rimane difficile comprendere se e come le persone non celiache siano diventate più sensibili al glutine stesso. La domanda che rimane senza risposta è sempre la seguente: Come mai molte persone non celiache si sentono meglio se allontanano il glutine dalla propria dieta?. Per rispondere a questa domanda, è utile rifarsi a due studi scientifici condotti a partire dal 2011 da un gruppo di ricercatori australiani. Per indagare sulle ragioni dei benefici di una dieta priva di glutine anche per le persone non celiache, i ricercatori hanno reclutato un gruppo di persone affette da intestino irritabile che avevano dichiarato di sentirsi meglio dopo avere eliminato il glutine dalla dieta. Una parte di questi soggetti è stata alimentato senza glutine, mentre al gruppo di prova è stato somministrato glutine ad insaputa sotto forma di brioches e pane non gluten free. Ebbene, lo studio ha confermato quella che era una consapevolezza diffusa: la maggior parte di coloro ai quali era stato ingannevolmente introdotto il glutine ha ricominciato ad avvertire i disturbi che lamentava prima della dieta. Questo studio ha offerto a tutti coloro che vedono nel glutine il nemico numero uno un buon motivo per confermare le proprie convinzioni. Ma chi fa ricerca, una domanda in più se la pone sempre NuovoCollegamento

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6 glutine: presunto colpevole ALIMENTAZIONE A Non è il glutine in sé a causare disturbi in chi non è celiaco, bensì una serie di carboidrati facilmente fermentabili I ricercatori australiani, qualche mese dopo, hanno condotto una seconda ricerca, simile alla precedente. Questa volta, dietro alla lavagna non ci hanno esso solo Pierino, ma anche altri componenti della classe: i cosiddetti Fodmap. Ebbene: tutti i soggetti, reclutati sulla base di non digerire al meglio il glutine e di ricavare benefici dalla sua eliminazione dalla dieta, sono stati sottoposti ad un regime alimentare privo di glutine e di Fodmap, ovvero zuccheri fermantabili e polioli presenti in moltissimi alimenti tra i quali la pasta, il pane, ma anche il miele e molti vegetali ricchi di fruttosio come mele, angurie, cipolle e via dicendo. Ad alcuni soggetti veniva, ad insaputa, somministrato glutine, senza che tuttavia i disturbi si ripresentassero. Ecco allora che i ricercatori hanno potuto correggere la propria prima interpretazione: non è il glutine in sé a causare disturbi in chi non è celiaco, bensì una serie di carboidrati facilmente fermentabili, dall alto potere osmotico e contenenti alte concentrazioni di fruttosio. I Fodmap, appunto. Eliminando gli alimenti contenenti glutine, le persone riducono anche l assunzione di alcuni tra questi carboidrati che richiamano acqua nell intestino provocando gonfiore e diarree. Del resto, i Fodmap sono presenti in molti alimenti, non sono facilmente identificabili e risulta difficile allontanarli dalla dieta. Meglio, allora concentrarsi sul glutine. Eliminando il glutine, le persone compiono una scelta ben precisa e iniziano a porre un attenzione maggiore, talvolta maniacale, alla qualità dei cibi che ingeriscono. Insieme al glutine, esse eliminano anche una serie di alimenti estremamente calorici e poco sani: prodotti industriali, i cibi dei fast food, le merendine a base di creme e cremine poco salutari e molto altro ancora. Insomma, l attenzione alla qualità degli alimenti comporta una serie di benefici per il benessere psico-fisico delle persone. Ecco che quindi, con molte probabilità, non è tanto l allontanamento del glutine il motivo del sentirsi meglio, quanto piuttosto l attenzione a quanto si mangia e il ricorso ad un alimentazione più sana. In un certo senso, mettendo Pierino dietro alla lavagna, la maestra mette a tacere anche tutti gli altri ragazzini maleducati e rumorosi della classe. Se le mode tendono ad additare un colpevole spesso solo presunto, è pur vero che noi tutti avvertiamo il bisogno di nutrirci in maniera più sana. Questo aspetto va senza dubbio incentivato, non solo per questioni di mercato, ma anche per i benefici alla salute che i regimi alimentari più attenti e consapevoli comportano. Il medesimo discorso può essere fatto anche per le moltissime persone che non assumono il latte e i suoi derivati traendone benefici in termini di gonfiore addominale, allergie e via dicendo. Spesso, il loro grado di intolleranza al lattosio non né così elevato da giustificare una scelta radicale. Sono in crescita anche le persone vegane, alcune di esse non più convinte animaliste come in passato. Alcuni, decidono di mangiare vegano solo per sentirsi meglio: allontanando ogni derivato di origine animale, eliminano una serie di prodotti industriali calorici e poco salutistici che il mercato ci propone. Siano esse basate sull allontanamento del glutine, del latte o dei derivati animali, le nuove mode alimentari nascono dal bisogno di nutrirsi in maniera più salutare; e determinano benefici tangibili. NuovoCollegamento - 15

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