IPSEdOC CURRICOLO DEL II BIENNIO

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1 IPSEdOC CURRICOLO DEL II BIENNIO DISCIPLINE COMUNI A TUTTI GLI INDIRIZZI Disciplina: ITALIANO Produrre testi semplici e di uso comune, mediante l utilizzo di adeguati registri linguistici, utilizzando un adeguato repertorio linguistico, anche con riferimento all ambito professionale. Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana per comunicare in modo chiaro e consapevole in diversi contesti relazionali, in base ai molteplici scopi o differenti interlocutori. Comprendere testi di vario genere operando collegamenti. Conoscere i principali generi letterari italiani. Orientarsi tra le monografie di autori rappresentativi del periodo. Conosce le tecniche di composizione dei testi espositivi, argomentativi, li redige con lessico adeguato. Effettua ricerche anche on line, e redige testi su tematiche culturali, di studio e professionali. Redige relazioni, verbali, curricula, schede, mappe, effettua analisi e sintesi, confronti, comparazioni e formula giudizi personali. Formula messaggi chiari e adeguati al contesto, allo scopo e al destinatario. Utilizza differenti registri linguistici, anche tecnici o formali. Riconosce i principali stili letterari e i messaggi contenuti nei testi. Sa comprendere testi letterari e non. Confronta e discute diverse prospettive. Contestualizza autori ed opere. Ha cognizione del percorso storico della letteratura italiana. Sa stabilire nessi tra la letteratura e altre discipline. Possiede le competenze linguistiche e le tecniche di scrittura (parafrasare, riassumere, esporre, argomentare) atte a produrre testi di vario tipo. Opera semplici analisi e sa interpretare segmenti di testi letterari. Sa collegare le principali tematiche letterarie a fenomeni della contemporaneità Il medioevo La nascita delle lingue e delle letterature romanze Il romanzo cortese Le origini della poesia italiana Dante Alighieri Francesco Petrarca Umanesimo e rinascimento Machiavelli, Guicciardini, Ariosto L età della controriforma Quadro storico-culturale Torquato Tasso La nuova scienza L Europa della ragione Quadro storico- culturale: Beccaria La poesia: Parini Il teatro: Goldoni Ugo Foscolo Romanticismo L opera I promessi Sposi L autore: G. Leopardi Strategie di scrittura: Analisi del testo Testo argomentativo Saggio breve Articolo di giornale

2 Utilizza strumenti di comunicazione visiva e multimediale. Disciplina: LINGUE STRANIERE Utilizzare i linguaggi settoriali Produrre Interagire in brevi della lingua inglese (o, dove conversazioni su argomenti previsto, di una seconda lingua familiari di interesse personale, straniera) per interagire in diversi d attualità o di lavoro con ambiti e contesti di studio e di strategie compensative. agli interlocutori. lavoro. Distinguere e utilizzare le Strategie Stabilire collegamenti tra le principali tipologie testuali, tradizioni culturali locali, comprese quelle tecnicoprofessionali, nazionali ed internazionali sia in in base alle una prospettiva interculturale sia ai fini della mobilità di studio e di costanti che le caratterizzano. testi per esprimere in modo lavoro. chiaro e semplice opinioni, Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, intenzioni, ipotesi e descrivere esperienze e processi. ricerca e approfondimento Comprendere idee principali e disciplinare. specifici dettagli di testi Sviluppare ed esprimere le relativamente complessi, inerenti proprie qualità di relazione, la sfera personale, l attualità, il comunicazione, ascolto, cooperazione e senso di responsabilità nell esercizio del proprio ruolo. Partecipare ad attività dell area marketing e alla realizzazione di prodotti pubblicitari. Realizzare attività tipiche del settore turistico e funzionali all organizzazione di servizi per la valorizzazione del territorio e per la promozione di eventi. lavoro o il settore d indirizzo. Comprendere globalmente, utilizzando appropriate strategie, brevi messaggi radio-televisivi e filmati divulgativi su tematiche note. Produrre brevi relazioni, sintesi e commenti anche con l ausilio di strumenti multimediali, utilizzando il lessico appropriato. Utilizzare autonomamente i dizionari ai fini di una scelta lessicale adeguata al contesto. Aspetti comunicativi, sociolinguistici e paralinguistici della interazione e della produzione orale in relazione al contesto e compensative nell interazione orale. Strutture morfosintattiche, ritmo e intonazione della frase, adeguate ai contesti comunicativi, in particolare professionali. Strategie per la comprensione globale e selettiva di testi non particolarmente complessi, riferiti in particolare al proprio settore di indirizzo. Caratteristiche delle principali tipologie testuali, comprese quelle tecnico-professionali di settore; fattori di coerenza e coesione del discorso. Lessico e fraseologia idiomatica frequenti relativi ad argomenti di interesse prevalentemente di studio, di lavoro. Tecniche d uso di dizionari, anche settoriali, multimediali e in rete. Aspetti socio-culturali (lingua inglese e Paesi anglofoni). Disciplina: STORIA È capace di esporre con pertinenza i temi trattati evidenziando gli elementi di affinità-continuità e diversità discontinuità fra civiltà diverse ed epoche diverse. È in grado di orientarsi sui concetti generali relativi alle istituzioni statali, ai sistemi politici e giuridici, ai tipi di società anche in relazioni a variabili spazio-temporali. Leggere, osservare e periodizzare. Padroneggiare semplici procedure di lavoro: scegliere dati e informazioni, classificarli e raffigurarli con una mappa concettuale, un grafico o una tabella. Comparare fenomeni storici, economici, sociali in una prospettiva diacronica e sincronica. Conoscere e comprendere alcuni dei principi fondamentali della costituzione e saperli riconoscere nel contesto scolastico. Riconoscere i sistemi di civiltà in L Europa nell anno L espansione in Europa. Esplorazioni e conquiste. L età moderna. L Europa del seicento. Temi di storia dell alimentazione e dell ospitalità. Diritti e doveri del cittadino. L ordinamento dello Stato.

3 ambito sociale, politico ed economico tra quelli studiati. Acquisire consapevolezza della differenza tra diritto naturale e diritto positivo e dei doveri che scaturiscono da quest ultimo. Disciplina: MATEMATICA Riconoscere il carattere di un Risolvere equazioni e sistemi di Equazioni e sistemi di secondo problema, individuando secondo grado. grado. l obiettivo da raggiungere, sia nel Rappresentare i punti nel piano Piano cartesiano, punti nel piano, caso di problemi proposti cartesiano, calcolare il punto punto medio del segmento, dall insegnante, sia nel vivo di medio del segmento, determinare distanza tra due punti, perimetro una situazione problematica. la distanza tra due punti, calcolare ed area del triangolo. Realizzare formalizzazioni e il perimetro e l area del triangolo. Retta nel piano cartesiano e sua possibili generalizzazioni dei Scrivere l equazione della retta e rappresentazione: equazione procedimenti seguiti. rappresentarla nel piano implicita ed esplicita, significato Collegare le risorse all obiettivo cartesiano, determinare il del coefficiente angolare, retta per da raggiungere, scegliendo coefficiente angolare, determinare un punto e per due punti, distanza opportunamente le azioni da se due rette sono parallele o punto retta, rette parallele e compiere concatenandole in modo perpendicolari, calcolare la perpendicolari. efficace al fine di produrre una distanza punto-retta. Definizione di conica come luogo risoluzione della problematica Scrivere l equazione della geometrico di punti. trattata. parabola e rappresentarla, Parabola nel piano cartesiano: Utilizzare il linguaggio ed i determinare vertice, fuoco, asse e equazione e sua rappresentazione, metodi propri della matematica direttrice; riconoscere la coordinate del vertice, fuoco, asse per organizzare e valutare posizione reciproca tra retta e e direttrice; posizione relativa tra adeguatamente le informazioni. parabola. retta e parabola Collegare le risorse all obiettivo Saper risolvere disequazioni di Richiami sulle disequazioni di 1 da raggiungere, scegliendo secondo grado. grado. Disequazioni di 2 grado. opportunamente le azioni da Scrivere l equazione della Circonferenza nel piano compiere concatenandole in modo circonferenza e rappresentarla nel cartesiano: equazione e sua efficace alla risoluzione della piano cartesiano, determinare le rappresentazione, coordinate del problematica da esaminare. coordinate del centro e del raggio. centro e del raggio. Conoscere la funzione Funzione esponenziale e esponenziale e logaritmica. logaritmica. Saper risolvere equazioni e Equazioni e disequazioni disequazioni esponenziali e esponenziali e logaritmiche. logaritmiche. Disequazioni irrazionali. Saper applicare i principi di Goniometria: funzioni seno, equivalenza delle disequazioni, coseno, tangente; angoli notevoli. saperle risolvere e rappresentare Equazioni e disequazioni le soluzioni sulla retta. goniometriche. Saper risolvere disequazioni Teoremi sui triangoli rettangoli e fratte, di secondo grado, i sistemi sui triangoli qualsiasi. di disequazioni e le disequazioni Caratteristiche principali dei irrazionali. numeri complessi. Conoscere la misura degli angoli, Funzioni reali di variabile reale: le funzioni goniometriche e dominio e studio del segno di rappresentarle graficamente. funzioni polinomiali e razionali Risolvere semplici equazioni e fratte. disequazioni goniometriche. Definizione intuitiva di limite e Saper applicare i teoremi sui calcolo di limiti. triangoli rettangoli e qualsiasi. Conoscere le principali caratteristiche dei numeri complessi. Saper determinare il dominio e saper studiare il segno di

4 funzione. Saper calcolare i limiti di funzione. Disciplina: SCIENZE MOTORIE E SPORTIVE Conoscere e padroneggiare il proprio corpo (consapevolezza e cambiamenti in età evolutiva) Coordinazione generale (schemi motori, equilibrio, orientamento spaziotempo) Gioco, gioco-sport e sport (aspetto relazionale e cognitivo) Sicurezza (prevenzione, primo soccorso) e salute (assunzione attiva e responsabile di corretti stili di vita) Assumere sempre posture corrette, soprattutto in presenza di carichi. Valutare le proprie capacità e prestazioni, confrontandole con appropriate tabelle di riferimento. Gestire in modo autonomo la fase di avviamento motorio in funzione dell attività scelta e del contesto. Trasferire e ricostruire autonomamente e in collaborazione, metodi e tecniche di allenamento, adattandole alle capacità, esigenze, spazi e tempi di cui si dispone. Analisi del movimento discriminando le azioni non rispondenti al gesto richiesto Elaborare autonomamente e in gruppo tecniche e strategie dei giochi sportivi trasferendole a spazi e a tempi disponibili. Cooperare in equipe utilizzando e valorizzando le propensioni e le attitudini individuali. Assumere comportamenti funzionali alla sicurezza. Curare l alimentazione relativa al fabbisogno quotidiano. Interpretare le dinamiche afferenti al mondo sportivo e all attività fisica. Educazione posturale. Effetti del movimento sui vari organi, apparati e sistemi. Informazioni relative ai principi scientifici fondamentali che sottendono la prestazione motoria e sportiva La struttura e l evoluzione dei giochi e degli sport individuali e collettivi affrontati. I principi di prevenzione per la sicurezza personale in palestra, a scuola e all aperto e le norme di primo soccorso. I principi generali dell alimentazione e la loro importanza nell attività fisica. L aspetto educativo e sociale dello sport. Disciplina: RELIGIONE CATTOLICA Sviluppare un maturo senso Impostare domande di senso e Questioni di senso legate alle più critico e un personale progetto di spiegare la dimensione religiosa rilevanti esperienze della vita vita, riflettendo sulla propria dell uomo tra senso del limite, umana. identità nel confronto con il bisogno di salvezza e desiderio di Linee fondamentali della messaggio cristiano, aperto trascendenza, confrontando il riflessione su Dio e sul rapporto all esercizio della giustizia e della concetto cristiano di persona, la fede-scienza in prospettiva solidarietà in un contesto sua dignità e il suo fine ultimo storico-culturale, religiosa ed multiculturale. con quello di altre religioni o esistenziale. Cogliere la presenza e l incidenza sistemi di pensiero. Identità e missione di Gesù Cristo del cristianesimo nelle Collegare la storia umana e la alla luce del mistero pasquale. trasformazioni storiche prodotte storia della salvezza, ricavandone Storia umana e storia della dalla cultura del lavoro e della il modo cristiano di comprendere salvezza: il modo cristiano di professionalità. l esistenza dell uomo nel tempo. comprendere l esistenza Utilizzare consapevolmente le Analizzare e interpretare dell uomo nel tempo

5 fonti autentiche del cristianesimo, interpretandone correttamente i contenuti nel quadro di un confronto aperto al mondo del lavoro e della professionalità. correttamente testi biblici scelti. Ricostruire, da un punto di vista storico e sociale, l incontro del messaggio cristiano universale con le culture particolari. Ricondurre le principali problematiche del mondo del lavoro e della produzione a documenti biblici o religiosi che possano offrire riferimenti utili per una loro valutazione. Confrontarsi con la testimonianza cristiana offerta da alcune figure significative del passato e del presente anche legate alla storia locale. Confrontare i valori etici proposti dal cristianesimo con quelli di altre religioni e sistemi di significato. Senso e attualità di alcuni grandi temi biblici: Regno di Dio, vita eterna, salvezza, grazia. Elementi principali di storia del cristianesimo fino all epoca moderna e loro effetti per la nascita e lo sviluppo della cultura europea. Ecumenismo e dialogo interreligioso; nuovi movimenti religiosi. Orientamenti della Chiesa sull etica personale e sociale, sulla comunicazione digitale, anche a confronto con altri sistemi di pensiero

6 SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA Disciplina: LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA Controllare e utilizzare gli Progettare un catalogo di menu, Stili alimentari e dieta equilibrata alimenti e le bevande sotto il rispettando le regole nella ristorazione commerciale e profilo organolettico, gastronomiche in relazione al collettiva. merceologico, chimico, fisico, target dei clienti. Calcolare i costi di produzione. nutrizionale e gastronomico. Produrre impasti lievitati ed specifici del settore. Predisporre menu coerenti con il evidenziare le varianti regionali Tecniche di cucina. contesto e le esigenze della Produrre impasti di base creme e Tecniche di pasticceria. clientela, anche in relazione a farce di base, torte dolci a Tecniche di cottura e specifiche necessità dietologiche. cucchiaio. conservazione degli alimenti. Integrare le competenze Applicare tecniche di cottura e professionali orientate al cliente conservazione di prodotti con quelle linguistiche, enogastronomici. utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il ordinamento con i colleghi. Disciplina: LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA Controllare e utilizzare gli Progettare un catalogo di menu, Stili alimentari e dieta equilibrata alimenti e le bevande sotto il rispettando le regole nella ristorazione commerciale e profilo organolettico, gastronomiche in relazione al collettiva. merceologico, chimico, fisico, target dei clienti. Costi di produzione del settore di nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il Calcolare i costi di produzione specifici del settore. cucina. Produrre impasti lievitati ed contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a Tecniche di cucina. Tecniche di pasticceria. evidenziare le varianti regionali. Produrre impasti di base creme e specifiche necessità dietologiche. Tecniche di cottura e farce di base, torte dolci a Integrare le competenze conservazione degli alimenti. cucchiaio. professionali orientate al cliente Applicare tecniche di cottura e con quelle linguistiche, conservazione di prodotti utilizzando le tecniche di enogastronomici. comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il ordinamento con i colleghi. Disciplina: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Classificare gli alimenti in base Porre in relazione epoche e Concetto di alimentazione come all origine, alla funzione fenomeni storici con le tradizioni espressione della cultura, delle prevalente e agli aspetti e le culture alimentari. tradizioni e della storia locale e merceologici. Distinguere la funzione nazionale. Conoscere le principali nutrizionale dei principi nutritivi. Funzione nutrizionale dei principi caratteristiche delle bevande Individuare le caratteristiche nutritivi

7 alcoliche, analcoliche e nervine. Saper eseguire calcoli caloriconutrizionali. Riconoscere le analogie e le differenze tra i diversi nutrienti. Comprendere la differenza tra digestione, assorbimento e assimilazione. Comprendere il concetto di bilancio energetico. merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti. Individuare i prodotti tipici di un territorio. Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona. Riconoscere la qualità di una bevanda o un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti. Applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari. Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande. Risorse enogastronomiche del territorio. Principi di alimentazione equilibrata. Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare. Tecniche di conservazione degli alimenti. Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti. Disciplina: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLE STRUTTURE RICETTIVE Utilizzare tecniche di lavorazione Distinguere le caratteristiche del Caratteristiche del mercato e strumenti gestionali nella mercato turistico con particolare turistico. produzione di servizi e prodotti attenzione al settore ristorativo. Costituzione dell impresa enogastonomici, ristorativi e di Individuare gli elementi turistico/ristorativa. accoglienza turistico-alberghiera. fondamentali e procedurali delle Organizzazione delle risorse Integrare le competenze strutture turistico/ristorative. umane dell impresa professionali orientate al cliente Riconoscere la struttura turistico/ristorativa. con quelle linguistiche. organizzativa dell impresa Normativa di settore con applicare le normative vigenti, in ristorativa e individuare il ruolo particolare attenzione agli aspetti fatto di sicurezza, trasparenza e del personale nei diversi settori. connessi alla sicurezza tracciabilità dei prodotti Comprendere il linguaggio Contratti di lavoro di settore. Adeguare e organizzare la giuridico e applicare la normativa Forme di finanziamento produzione e la vendita in vigente nei contesti di dell impresa turistico/ristorativa. relazione alla domanda dei riferimento, con particolare Gestione amministrativa ed mercati, valorizzando i prodotti attenzione alle norme di economica dell impresa tipici. sicurezza, alle certificazioni turistico/ristorativa. Utilizzare le reti e gli strumenti obbligatorie e volontarie. Bilancio d esercizio dell azienda informatici. Riconoscere diritti e doveri turistico/ ristorativi. Redigere relazioni tecniche e relativi al rapporto di lavoro e documentare le attività utilizzare i principali contratti di lavoro del settore turistico/ristorativo. Individuare le forme di finanziamento in funzione dell attività di gestione. Interpretare i dati contabili e amministrativi dell impresa turistico/ristorativa. Redigere la contabilità di settore. Classificare e configurare i costi di un azienda, analizzare il loro rapporto con i ricavi, calcolare il costo del servizio e individuare il prezzo di vendita. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and beverage cost). Interpretare i dati del bilancio d esercizio

8 Interpretare il risultato economico d esercizio SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA OPZIONE PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E INDUSTRIALI Disciplina: LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE PASTICCERIA Controllare i prodotti sotto il Progettare un catalogo di menu, Costi di produzione del settore di profilo organolettico, rispettando le regole pasticceria. merceologico, chimico-fisico, gastronomiche in relazione al Tecniche di pasticceria. nutrizionale e gastronomico. target dei clienti. Tecniche di cottura e Adeguare e organizzare la Produrre impasti lievitati ed conservazione degli alimenti. produzione e la vendita in evidenziare le varianti regionali. relazione alla domanda dei Produrre impasti di base creme e mercati, valorizzando i prodotti tipici. farce di base, torte dolci a cucchiaio. Calcolare i costi di produzione specifici del settore. Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Disciplina: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Classificare gli alimenti in base all origine, alla funzione prevalente e agli aspetti merceologici. Conoscere le principali caratteristiche delle bevande nutritivi alcoliche, analcoliche e nervine. Caratteristiche Saper eseguire calcoli caloriconutrizionali. Riconoscere le analogie e le differenze tra i diversi nutrienti. Comprendere la differenza tra digestione, assorbimento e assimilazione. Comprendere il concetto di bilancio energetico. Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari. Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti. Individuare i prodotti tipici di un territorio. Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona. Riconoscere la qualità di una bevanda o un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti. Applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari. Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. Funzione nutrizionale dei principi merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande Risorse enogastronomiche del territorio Principi di alimentazione equilibrata Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare Tecniche di conservazione degli alimenti Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti

9 Disciplina: TECNICHE DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI PROCESSI PRODUTTIVI Adeguare e organizzare la Interpretare schemi e disegni Norme e tecniche di produzione e la vendita in riportati sui manuali d istruzione rappresentazione grafica. relazione alla domanda dei e sulla documentazione tecnica a Sistemi e organi per la mercati, valorizzando e corredo di macchine del settore. trasmissione del moto. innovando i prodotti dolciari e da Individuare e descrivere gli Funzionamento dei circuiti forno. elementi della trasmissione del pneumatici. Agire nel sistema della qualità moto di macchine del settore. Principi di elettrotecnica, relativo alla filiera produttiva Applicare leggi della cinematica e funzionamento e caratteristiche delle produzioni industriali e della dinamica all analisi della dei circuiti e dei componenti artigianali dolciarie e da forno. trasmissione del moto in elettrici. Applicare le normative vigenti, macchine del settore al fine di Principi di funzionamento e nazionali e internazionali, in fatto calcolare le condizioni di struttura dei motori elettrici, in cc di sicurezza alimentare, esercizio dei loro organi mobili di e ca. trasparenza e tracciabilità dei lavoro. prodotti. Disciplina: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLE STRUTTURE RICETTIVE Utilizzare tecniche di lavorazione Distinguere le caratteristiche del Caratteristiche del mercato e strumenti gestionali nella mercato turistico con particolare turistico. produzione di servizi e prodotti attenzione al settore ristorativo. Costituzione dell impresa enogastonomici, ristorativi e di Individuare gli elementi turistico/ristorativa. accoglienza turistico-alberghiera. fondamentali e procedurali delle Organizzazione delle risorse Integrare le competenze strutture turistico/ristorative. umane dell impresa professionali orientate al cliente Riconoscere la struttura turistico/ristorativa. con quelle linguistiche. organizzativa dell impresa Normativa di settore con Applicare le normative vigenti, in ristorativa e individuare il ruolo particolare attenzione agli aspetti fatto di sicurezza, trasparenza e del personale nei diversi settori. connessi alla sicurezza. tracciabilità dei prodotti Comprendere il linguaggio Contratti di lavoro di settore. Adeguare e organizzare la giuridico e applicare la normativa Forme di finanziamento produzione e la vendita in vigente nei contesti di dell impresa turistico/ristorativa. relazione alla domanda dei riferimento, con particolare Gestione amministrativa ed mercati, valorizzando i prodotti attenzione alle norme di economica dell impresa tipici. sicurezza, alle certificazioni turistico/ristorativa. Utilizzare le reti e gli strumenti obbligatorie e volontarie. Bilancio d esercizio dell azienda informatici. Riconoscere diritti e doveri turistico/ ristorativi. Redigere relazioni tecniche e relativi al rapporto di lavoro e documentare le attività utilizzare i principali contratti di lavoro del settore turistico/ristorativo. Individuare le forme di finanziamento in funzione dell attività di gestione. Interpretare i dati contabili e amministrativi dell impresa turistico/ristorativa. Redigere la contabilità di settore. Classificare e configurare i costi di un azienda, analizzare il loro rapporto con i ricavi, calcolare il costo del servizio e individuare il prezzo di vendita. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and beverage cost). Interpretare i dati del bilancio

10 d esercizio. Interpretare il risultato economico d esercizio. SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA SERVIZI DI SALA E VENDITA Disciplina: LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA Controllare e utilizzare gli Progettare un catalogo di menu, Stili alimentari e dieta equilibrata alimenti e le bevande sotto il rispettando le regole nella ristorazione commerciale e profilo organolettico, gastronomiche in relazione al collettiva. merceologico, chimico, fisico, target dei clienti. Costi di produzione del settore di nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il Calcolare i costi di produzione specifici del settore. cucina. Produrre impasti lievitati ed contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a Tecniche di cucina. Tecniche di pasticceria. evidenziare le varianti regionali. Produrre impasti di base creme e specifiche necessità dietologiche. Tecniche di cottura e farce di base, torte dolci a Integrare le competenze conservazione degli alimenti. cucchiaio. professionali orientate al cliente Applicare tecniche di cottura e con quelle linguistiche, conservazione di prodotti utilizzando le tecniche di enogastronomici. comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il ordinamento con i colleghi. Disciplina: LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA Controllare e utilizzare gli Progettare un catalogo di menu, Stili alimentari e dieta equilibrata alimenti e le bevande sotto il rispettando le regole nella ristorazione commerciale e profilo organolettico, gastronomiche in relazione al collettiva. merceologico, chimico, fisico, target dei clienti. Calcolare i costi di produzione. nutrizionale e gastronomico. Produrre impasti lievitati ed specifici del settore. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della evidenziare le varianti regionali Produrre impasti di base creme e Tecniche di cucina. Tecniche di pasticceria. clientela, anche in relazione a farce di base, torte dolci a Tecniche di cottura specifiche necessità dietologiche. cucchiaio. conservazione degli alimenti. e Integrare le competenze Applicare tecniche di cottura e professionali orientate al cliente conservazione di prodotti con quelle linguistiche, enogastronomici. utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il ordinamento con i colleghi. Disciplina: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Classificare gli alimenti in base Porre in relazione epoche e all origine, alla funzione fenomeni storici con le tradizioni prevalente e agli aspetti e le culture alimentari. merceologici. Distinguere la funzione Conoscere le principali nutrizionale dei principi nutritivi. caratteristiche delle bevande Individuare le caratteristiche nutritivi alcoliche, analcoliche e nervine. Saper eseguire calcoli caloriconutrizionali. merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti. Individuare i prodotti tipici di un Caratteristiche Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. Funzione nutrizionale dei principi merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande

11 Riconoscere le analogie e le differenze tra i diversi nutrienti. Comprendere la differenza tra digestione, assorbimento e assimilazione. Comprendere il concetto di bilancio energetico. territorio. Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona. Riconoscere la qualità di una bevanda o un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti. Applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari. Risorse enogastronomiche del territorio Principi di alimentazione equilibrata Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare Tecniche di conservazione degli alimenti Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti. Disciplina: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLE STRUTTURE RICETTIVE Utilizzare tecniche di lavorazione Distinguere le caratteristiche del Caratteristiche del mercato e strumenti gestionali nella mercato turistico con particolare turistico. produzione di servizi e prodotti attenzione al settore ristorativo. Costituzione dell impresa enogastonomici, ristorativi e di Individuare gli elementi turistico/ristorativa. accoglienza turistico-alberghiera. fondamentali e procedurali delle Organizzazione delle risorse Integrare le competenze strutture turistico/ristorative. umane dell impresa professionali orientate al cliente Riconoscere la struttura turistico/ristorativa. con quelle linguistiche. organizzativa dell impresa Normativa di settore con Applicare le normative vigenti, in fatto di sicurezza, trasparenza e ristorativa e individuare il ruolo del personale nei diversi settori. particolare attenzione agli aspetti connessi alla sicurezza tracciabilità dei prodotti Comprendere il linguaggio Contratti di lavoro di settore. Adeguare e organizzare la giuridico e applicare la normativa Forme di finanziamento produzione e la vendita in vigente nei contesti di dell impresa turistico/ristorativa. relazione alla domanda dei riferimento, con particolare Gestione amministrativa ed mercati, valorizzando i prodotti attenzione alle norme di economica dell impresa tipici. sicurezza, alle certificazioni turistico/ristorativa. Utilizzare le reti e gli strumenti obbligatorie e volontarie. Bilancio d esercizio dell azienda informatici. Riconoscere diritti e doveri turistico/ ristorativa Redigere relazioni tecniche e documentare le attività relativi al rapporto di lavoro e utilizzare i principali contratti di lavoro del settore turistico/ristorativo. Individuare le forme di finanziamento in funzione dell attività di gestione. Interpretare i dati contabili e amministrativi dell impresa turistico/ristorativa. Redigere la contabilità di settore. Classificare e configurare i costi di un azienda, analizzare il loro rapporto con i ricavi, calcolare il costo del servizio e individuare il prezzo di vendita. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and beverage cost). Interpretare i dati del bilancio d esercizio. Interpretare il risultato economico d esercizio

12 SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA ACCOGLIENZA TURISTICA Disciplina: LABORATORIO DI SERVIZI DI ACCOGLIENZA TURISTICA Utilizzare tecniche di lavorazione Eseguire le operazioni relative Software di settore. e strumenti gestionali nella alle fasi del ciclo cliente Tecniche di gestione del cliente produzione di servizi e prodotti utilizzando un software di individuale e dei gruppi. enogastronomici, ristorativi e di gestione alberghiera: Sistema di gestione del servizio accoglienza turistico-alberghiera. - configurazione del sistema alberghiero. Integrare le conoscenze - inserimento dei listini Ecoturismo. professionali orientate al cliente - inserimento dati relativi alla con quelle linguistiche, prenotazione utilizzando le tecniche di - gestione del booking comunicazione e relazione per - inserimento dati del check-in e ottimizzare la qualità del servizio compilazione scheda di e il coordinamento con i colleghi. notifica Promuovere e gestire i servizi di - accensione del conto cliente accoglienza turistico-alberghiera - aggiornamento del conto anche attraverso la progettazione cliente dei servizi turistici per valorizzare - emissione della ricevuta le risorse ambientali, storicoartistiche, fiscale culturali ed - inserimento dati per eventuale enogastronomiche del territorio. emissione di fattura Redigere relazioni tecniche e - aggiornamento archivi documentare le attività individuali - chiusure contabili e di gruppo relative a situazioni professionali. - invio dati ISTAT e schedine di notifica alla Questura - operazioni di mailing (invio corrispondenza direttamente dal programma utilizzando il data base). Essere in grado di: - eseguire le operazioni relative alle fasi di prenotazione sia per clienti individuali che per i gruppi, sia dirette che indirette (tramite tour operator, agenzie di viaggio on-line portali) - interpretare il planning e assegnare le camere - redigere corrispondenza alberghiera anche in altra lingua comunitaria - inviare la corrispondenza con l impiego di strumenti on-line - accendere ed aggiornare il conto del cliente - calcolare l IVA relativa al conto - emettere i documenti fiscali - incassare con ogni mezzo di pagamento - gestire i conti sospesi. Conoscere e applicare le tecniche di comunicazione verbale (scritto, orale e microlingua in lingua

13 inglese) non verbale e paraverbale al fine di: - gestire conversazioni telefoniche - gestire conversazioni al frontoffice - essere in grado di fornire informazioni ai clienti e agli altri reparti della struttura alberghiera - redigere corrispondenza e relazionare. Simulare la gestione dei servizi al cliente e i ruoli in relazione ai livelli di responsabilità operativa (individuare i requisiti professionali relativi alle varie figure professionali, rediger jobdescription. Strutturare un organigramma in base alle dimensioni aziendali, acquisire capacità di problem solving relativamente ai casi tipici che si verificano al front-office d albergo). Determinare le tariffe dei servizi alberghieri, redigere un listino, applicare le tecniche del revenue management. Saper organizzare il reparto economato anche con moderni software di gestioni interfacciati con il programma gestionale: - saper verificare i prezzi di mercato dei generi e delle attrezzature - essere in grado di tenere i rapporti con i fornitori e con gli altri reparti della struttura - organizzare il magazzino secondo le indicazioni HACCP, redigere l inventario e valutare le giacenze. Realizzare un pacchetto turistico valorizzando l ambiente e le risorse naturali, culturali ed enogastronomiche del territorio. Distinguere le diverse tipologie di offerta ristorativi. Creare menù per ogni contesto o evento. Calcolare l incidenza dei costi nella realizzazione dei piatti. Disciplina: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Classificare gli alimenti in base Porre in relazione epoche e Concetto di alimentazione come all origine, alla funzione fenomeni storici con le tradizioni espressione della cultura, delle prevalente e agli aspetti e le culture alimentari. tradizioni e della storia locale e merceologici. Distinguere la funzione nazionale

14 Conoscere le principali caratteristiche delle bevande alcoliche, analcoliche e nervine. Saper eseguire calcoli caloriconutrizionali. Riconoscere le analogie e le differenze tra i diversi nutrienti. Comprendere la differenza tra digestione, assorbimento e assimilazione. Comprendere il concetto di bilancio energetico. nutrizionale dei principi nutritivi. Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti. Individuare i prodotti tipici di un territorio. Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona. Riconoscere la qualità di una bevanda o un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti. Applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari. Funzione nutrizionale dei principi nutritivi Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande Risorse enogastronomiche del territorio Principi di alimentazione equilibrata Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare Tecniche di conservazione degli alimenti Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti. Disciplina: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLE STRUTTURE RICETTIVE Utilizzare tecniche di lavorazione Distinguere le caratteristiche del Caratteristiche del mercato e strumenti gestionali nella mercato turistico con particolare turistico. produzione di servizi e prodotti attenzione al settore ristorativo. Costituzione dell impresa enogastonomici, ristorativi e di Individuare gli elementi turistico/ristorativa. accoglienza turistico-alberghiera. fondamentali e procedurali delle Organizzazione delle risorse Integrare le competenze strutture turistico/ristorative. umane dell impresa professionali orientate al cliente Riconoscere la struttura turistico/ristorativa. con quelle linguistiche. organizzativa dell impresa Normativa di settore con Applicare le normative vigenti, in ristorativa e individuare il ruolo particolare attenzione agli aspetti fatto di sicurezza, trasparenza e del personale nei diversi settori. connessi alla sicurezza tracciabilità dei prodotti Comprendere il linguaggio Contratti di lavoro di settore. Adeguare e organizzare la giuridico e applicare la normativa Forme di finanziamento produzione e la vendita in vigente nei contesti di dell impresa turistico/ristorativa. relazione alla domanda dei riferimento, con particolare Gestione amministrativa ed mercati, valorizzando i prodotti attenzione alle norme di economica dell impresa tipici. sicurezza, alle certificazioni turistico/ristorativa. Utilizzare le reti e gli strumenti obbligatorie e volontarie. Bilancio d esercizio dell azienda informatici. Riconoscere diritti e doveri turistico/ ristorativa Redigere relazioni tecniche e relativi al rapporto di lavoro e documentare le attività utilizzare i principali contratti di lavoro del settore turistico/rist. Individuare le forme di finanziamento in funzione dell attività di gestione. Interpretare i dati contabili e amministrativi dell impresa turistico/ristorativa. Redigere la contabilità di settore. Classificare e configurare i costi di un azienda, analizzare il loro rapporto con i ricavi, calcolare il costo del servizio e individuare il prezzo di vendita. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and beverage cost). Interpretare i dati del bilancio

15 d esercizio. Interpretare il risultato economico d esercizio INDIRIZZO SERVIZI COMMERCIALI Disciplina: TECNICHE PROFESSIONALI DEI SERVIZI COMMERCIALI Interagire nel sistema azienda e riconoscere i diversi modelli di strutture organizzative aziendali. Svolgere attività connesse all attuazione delle rilevazioni aziendali con l utilizzo di strumenti tecnologici e software applicativi di settore. L aspetto Contribuire alla realizzazione dell amministrazione delle risorse umane con riferimento alla gestione delle paghe, al trattamento di fine rapporto e ai connessi adempimenti previsti dalla normativa vigente. Interagire nell area della logistica e della gestione del magazzino con particolare attenzione alla relativa contabilità. Interagire nell area della gestione commerciale per le attività relative al mercato e finalizzate al raggiungimento della customer satisfaction. Riconoscere le potenzialità offerte dal mercato locale, nazionale e internazionale turistico. nell ambito Individuare le forme giuridiche aziendali. Individuare gli elementi che costituiscono il patrimonio d impresa. Individuare gli elementi che concorrono alla definizione del risultato economico d impresa. Operare nel sistema informativo aziendale. Leggere e interpretare alcuni documenti tipici delle principali contabilità elementari. Analizzare contabilmente le operazioni aziendali e rilevarle nei sottosistemi contabili. Calcolare il risultato economico d esercizio di una impresa individuale. Redigere il bilancio d esercizio Eseguire la riapertura dei conti Individuare le diverse tipologie di imprese turistiche e ricettive, riconoscerne gli elementi costitutivi e gli aspetti strutturali. Redigere documenti contabili riferiti al servizio turistico. Analizzare la comunicazione pubblicitaria relativa a prodotti/servizi sui media tradizionali e sul web. Individuare il modello comunicativo in funzione della committenza e degli obiettivi. Applicare le tecniche di marketing al servizio/prodotto turistico. Redigere le scritture in P.D. relative alle operazioni tipiche delle società di persone e di capitali. Redigere il bilancio d esercizio secondo gli schemi previsti dal codice civile. Utilizzare le leve di marketing. Determinare il prezzo di acquisto dei prodotti/servizi. Elaborare i documenti amministrativi e contabili connessi all attività di acquisto, vendita e logistica La gestione delle imprese e i suoi risultati: il fabbisogno finanziario e i finanziamenti aziendali. La gestione come sistema di operazioni. Le diverse aree della gestione. patrimoniale, economico, finanziario della gestione. I cicli dell attività aziendale gestione. La partita doppia e il sistema contabile: il metodo della partita doppia e i sistemi di scritture. Il sistema del patrimonio e del risultato economico. Classificazione dei conti e loro funzionamento. Il piano dei conti. Gli strumenti della rilevazione in P.D. La contabilità generale: Le operazioni d esercizio. La gestione delle imprese e i suoi risultati. Scritture di assestamento, chiusura e riapertura dei conti. La vendita dei servizi turistici. Il sistema informativo e le contabilità aziendali. ll Marketing. Le forme giuridiche delle imprese. I finanziamenti aziendali. L amministrazione del personale. La contabilità di magazzino. La contabilità delle imprese turistiche. Il marketing delle imprese turistiche.

16 Elaborare i documenti amministrativi e contabili riferiti alla gestione del personale. Elaborare i documenti relativi ai rapporti con l amministrazione finanziaria, gli istituiti previdenziali ed assistenziali. Rilevare le operazioni tipiche di un impresa turistica. Individuare gli elementi caratteristici di una situazione patrimoniale e di un conto economico di un impresa turistica. Determinare i prezzi di acquisto dei prodotti/servizi utilizzando politiche dei prezzi adeguate al contesto. Riconoscere le interconnessioni tra web marketing e nuove strategie di comunicazione e vendita di prodotti turistici. Applicare le metodologie di elaborazione dei prezzi turistici in funzione degli obiettivi d impresa. Predisporre prodotti/servizi turistici in riferimento alle richieste di mercato. Analizzare la comunicazione pubblicitaria relativa a prodotti/servizi sui media tradizionali e sul web. Riconoscere obiettivi, target e focus target di riferimento per attività di promozione e comunicazione pubblicitaria. Disciplina : DISCIPLINE GIURIDICHE ED ECONOMICHE Competenze Abilità / Capacità Conoscenze

17 Saper individuare la Saper identificare, in situazioni concrete Tipologie dei contratti di fattispecie contrattuale date,la tipologia contrattuale ed il relativo impresa e di lavoro. rispondente alle concrete regolamento codicistico. Normativa in materia di esigenze dell impresa. Riconoscere i diversi tipi contrattuali in base alle loro Cogliere la volontà del legislatore di consentire un utilizzo elastico delle tipologie contrattuali in base alle finalità salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e di tutela della privacy caratteristiche salienti e i perseguite. Fonti nazionali e caratteri normativi peculiari Cogliere le differenze, all interno di una internazionali di del contratto di lavoro. determinata impresa, tra le diverse figure informazione economica Saper individuare le diverse preposte alla sicurezza con le relative figure preposte alla funzioni. sicurezza sul lavoro e Saper applicare la normativa nella descriverne le funzioni. soluzione di casi specifici. Individuare le regole a tutela Saper reperire le informazioni della riservatezza e i vari economiche utilizzando i canali obblighi dei soggetti informativi istituzionali e non. incaricati del trattamento dei dati. Individuare le principali fonti nazionali ed internazionali di informazione economica. Disciplina: TECNICHE DI COMUNICAZIONE Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione. Utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione, assistenza, informazione e intermediazione turistico-alberghiera. Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientale, storicoartistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio. Individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento. Riconoscere procedure di comunicazione efficaci per la promozione di prodotti turistici in relazione al contesto e ai destinatari. Utilizzare tecniche di comunicazione, con particolare attenzione agli strumenti digitali. Promuovere la vendita di pacchetti turistici per valorizzare il territorio e i suoi prodotti enogastronomici. Promuovere la vendita di pacchetti turistici in relazione alle caratteristiche della clientela. Utilizzare le tecniche di marketing nella comunicazione dei prodotti turistici. Tecniche di comunicazione per la promozione e pubblicizzazione del prodotto turistico Strumenti e stili comunicativi. Principi e tecniche di marketing. Procedure e modalità di vendita di pacchetti turistici personalizzati in relazione alle caratteristiche della clientela. Software di settore