MENU TRADIZIONE. Benvenuto dello Chef. Amuse bouche

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1 NOVE nasce dall incontro dello chef Giorgio Servetto e Villa della Pergola. Il NOVE mette al primo posto la qualità della materia prima, ricercando prodotti autentici del territorio e dando assoluta importanza alle stagionalità. La cucina dello chef Giorgio Servetto vuole narrare la sua storia, fatta di sapori che raccontano della sua infanzia, legata ad una forte tradizione di cucina ligure con influenze piemontesi e francesi, rivisitata in chiave moderna. Ad esaltare la genuinità della cucina, lo chef e la sua brigata attingono da I Giardini di Villa della Pergola agrumi, erbe aromatiche e fiori eduli. Il nostro menù porterà gli ospiti del NOVE ad un viaggio fra il mare e le campagne della Liguria, passando per la Francia, per poi proseguire verso il Piemonte. Benvenuti al NOVE. Giorgio Servetto

2 MENU TRADIZIONE Benvenuto dello Chef Amuse bouche Brandacujun Stoccafisso mantecato, patate Quarantina, panissa fritta, crema di prezzemolo e coriandolo Piselli, polpo e burrata Raviolini di piselli, crema di burrata di Bufala, polpo alla plancha Capra, fagioli e porri Carré di capra dei Pirenei, purea di fagioli di Pigna, porri brasati Pre dessert Dessert 60 abbinamento vini 30 Per apprezzare al meglio il menu, si consiglia la degustazione per tutto il tavolo

3 MENU GASTRONOMICO Benvenuto dallo Chef Amuse bouche Acciughe, pomodoro e cipolla Acciughe locali marinate, maionese di pomodori, scabeccio di verdure, cipollotto Pesce lama Pesce lama alla coque, bloody Mary di pomodori cuore di bue d Albenga, bavarese alla panna acida, caviale Asetra Rana pescatrice Rana pescatrice brasata, olio nero, zucchine e crema di pomodori Olive, cuore di bue e triglie Bottoni farciti di olive taggiasche, acqua di pomodoro cuore di bue d Albenga, triglia scottata, sale nero Lumache alla ligure Lumache in umido alla ligure, carbone di pinoli, carote, radici di prezzemolo, pomata di prezzemolo e coriandolo, caviale di lumache Pre dessert Dessert 80 abbinamento vini 40 Per apprezzare al meglio il menu, si consiglia la degustazione per tutto il tavolo

4 MENU VEGETARIANO Benvenuto dello Chef Amuse bouche Uovo, aglio e tartufo Schiuma delicata di aglio di Vessalico, uovo poché, tartufo nero estivo Zucchine trombette ed olive Cremoso di zucchine trombette della piana di Albenga, terra di olive taggiasche, trombette arrosto, colori e profumi d estate Piselli, burrata e basilico Raviolini di piselli, crema di burrata di bufala, pesto e pomodoro essicato L orto Verdure in tre maniere: crude, cotte, essiccate e salsa champagne Pre dessert Dessert 60 abbinamento vini 30 Per apprezzare al meglio il menu, si consiglia la degustazione per tutto il tavolo

5 ANTIPASTI Acciughe, pomodoro e cipolla 23 Acciughe locali marinate, maionese di pomodori, scabeccio di verdure, cipollotto Tonno, taccole e pecorino 23 Tataki di tonno rosso locale al profumo di erbe aromatiche dell orto, Fiore Sardo, taccole e peperoncino Pesce lama 35 Pesce lama alla coque, bloody Mary di pomodori cuore di bue d Albenga, bavarese alla panna acida, caviale Asetra Ceci, gamberi viola e nocciole 28 Passatina di ceci di Nucetto, gamberi viola d Oneglia scottati, nocciole tostate Zucchine trombette ed olive 21 Cremoso di zucchine trombette della piana di Albenga, terra di olive taggiasche, trombette arrosto, colori e profumi d estate Anatra, foie gras e scorzone estivo 28 Petto d anatra di Barberie confittato, scaloppa di foie gras, tartufo nero estivo

6 PRIMI PIATTI Seppie, pinoli e maggiorana 23 Trenette selezione Benedetto Cavalieri, seppie locali con il loro nero, maggiorana, pinoli tostati, Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, olio extra vergine d oliva ROI Pomodori, scampi e cipolla 26 Cappellacci ripieni di concentrato di pomodoro, scampi locali alla brace, infuso di cipolla bianca novella Piselli, polpo e burrata 23 Raviolini di piselli, crema di burrata di Bufala, polpo alla plancha Acquerello, vongole e prezzemolo 25 Riso Acquerello, vongole selvagge, prezzemolo e peperoncino Preboggiun, Pecan e tartufo nero 21 Ravioli in sfoglia di borragine farciti di erbe spontanee, salsa di noci Pecan, petali di tartufo nero Olive, cuore di bue e triglie 23 Bottoni farciti di olive taggiasche, acqua di pomodoro cuore di bue d Albenga, triglia scottata, sale nero

7 SECONDI PIATTI Cappon magro 38 Cappon magro, galletta del marinaio, bagnetto verde, uovo di quaglia, pescato del giorno, crostacei, verdure e musciame Rana pescatrice 32 Rana pescatrice brasata, olio nero, zucchine e crema di pomodori Crostacei, ciliegie e lemon grass 85 Insalata di gamberi viola di Oneglia, scampi locali e aragosta al vapore, gazpacho di ciliegie e lemon grass Lumache alla ligure 27 Lumache in umido alla ligure, carbone di pinoli, carote, radici di prezzemolo, pomata di prezzemolo e coriandolo, caviale di lumache Capra, fagioli e porri 28 Carré di capra dei Pirenei, purea di fagioli di Pigna, cipollotti brasati Coniglio, cipollotto e patate 28 Sella e coscia di coniglio grigio di Carmagnola rosticciate, il suo fegato, cipollotto, patate Quarantina arrosto, croccante ai semi

8 Il personale di sala è a disposizione per fornire qualsiasi informazione in merito alla natura delle materie prime utilizzate ed alle modalità di preparazione dei piatti presenti nel menù. Qualora le sostanze elencate dovessero provocare allergie o intolleranze, siete pregati di comunicarlo al momento dell ordinazione. I nostri cibi e le nostre bevande possono contenere le seguenti sostanze: (redatto ai sensi del REG. UE 1169/2011) Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati. Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (anacardiium occidentale), noci di pecan (Carya illinoinensis), noci del brasile (bertholletia excelsa), pistacchi (pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcool etilico di origine agricola. Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a a 10mg/kg o 10mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostruiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. Lupini e prodotti a base di lupini Molluschi e prodotti a base di molluschi Per tutti i prodotti presenti nel menù non è comunque possibile garantire l assenza di allergeni per effetto di eventuali contaminazioni crociate. Alcuni prodotti acquistati freschi sono sottoposti preventivamente a trattamenti di abbattimento rapido ( 20 C) in accordo con il Reg. Comunitario 853/04 Molti prodotti selezionati dallo chef Giorgio Servetto sono presidio Slow Food e Arca del Gusto. Presidio Slow Food Arca del Gusto