Ecoristorazione Trentino

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1 Ecoristorazione Trentino Progetto della Provincia autonoma di Trento per migliorare la sostenibilità del comparto ristorazione trentino

2 dopo gli Ecoacquisti, l Ecoristorazione maggio 2010: sottoscrizione Accordo di programma tra la Provincia autonoma di Trento e il settore della Distribuzione Organizzata trentina gennaio 2011: primi rilasci del marchio Ecoacquisti a 109 punti vendita, divenuti ad oggi 131 da maggio 2011: replica dello schema sul settore della ristorazione trentina

3 gli obiettivi migliorare ulteriormente il già eccellente servizio offerto dai ristoratori trentini, aumentandone e valorizzandone l attenzione ai temi ambientali in primis la riduzione dei rifiuti (in particolare della frazione organica), ma anche: la promozione di prodotti del territorio a km-zero, la riduzione dei consumi idrici, l utilizzo di prodotti/servizi ecologici il coinvolgimento della clientela nell attuazione di buone pratiche

4 l ambito di applicazione tutti gli esercizi per cui il servizio di ristorazione è l attività prevalente o significativa e che comunque offrono tale servizio in modo continuativo e non esclusivo per alcune categorie di clienti, ovvero: ristoranti e pizzerie agriturismi alberghi e altre strutture ricettive se il servizio di ristorazione non è esclusivo per gli ospiti non verranno presi in considerazione, quanto meno in questa prima fase, rifugi, mense e servizi di catering, lunch-bar

5 il Tavolo di lavoro Tavolo di lavoro partecipato > per arrivare alla sottoscrizione di un Accordo di programma Ecoristorazione Trentino partecipanti: Provincia autonoma di Trento Comune di Trento Unione Commercio Turismo Servizi Associazione Albergatori della provincia di Trento Associazione Agriturismo Trentino Confesercenti

6 le tappe 1. analisi dello stato dell arte del contesto trentino della ristorazione (conclusa) 2. analisi degli aspetti e degli impatti ambientali del comparto ristorativo (in svolgimento) 3. sperimentazione sul campo delle buone pratiche ambientali attuabili dalla ristorazione trentina coinvolgendo degli esercizi campione (in svolgimento) 4. definizione del disciplinare di certificazione e del sistema di attribuzione dell etichetta (da svolgere) 5. implementazione di strumenti di verifica e monitoraggio (da svolgere) 6. sensibilizzazione e formazione dei ristoratori e promozione etichetta (da svolgere)

7 l analisi dello stato dell arte Questionario somministrato a tutti gli aderenti alle assocategorie coinvolte 187 questionari compilati (campione non significativo, ma indicativo) Esiti: importanza dell eco-efficienza prodotti tipici apprezzati dalla clientela, biologici abbastanza maggior parte dei clienti chiedono di portare a casa il cibo e di avere acqua del rubinetto prodotti tipici e stagionali comunicati sul menù, il resto no etichetta ecologica utile strumento di marketing, a patto che sia comunicata, incentivata, rigorosa e consenta eco-efficienza

8 le aree ambientali interessate Definito un paniere di una quarantina di azioni ambientali, collocate nelle seguenti aree: rifiuti (area prioritaria) > riduzione alimenti e bevande > biologici, locali, solidali, slow food energia e acqua > risparmio acquisti non alimentari > prodotti verdi informazione, comunicazione, educazione ambientale

9 l analisi degli impatti ambientali si basa sulla considerazione, per ciascuna azione ambientale ipotizzata, dei seguenti criteri di valutazione: la magnitudo degli impatti ambientali i fattori aggravanti (contesto) la frequenza ed estensione delle attività che generano gli impatti la percezione degli stakeholder sulla specifica problemaica ambientale il controllo esercitato sull'attività il livello di gestione dell attività utilità > consente di pesare ogni azione sul piano ambientale

10 la sperimentazione coinvolti 5 esercizi-tester: due ristoranti-pizzerie due risto-hotel un agriturismo ogni esercizio sperimenta 8-9 criteri al fine di adottare/implementare l azione suggerita si richiede di valutare in termini di oneri economici e di impegno la reale fattibilità dell azione utilità > consente di pesare ogni azione sul piano della fattibilità tecnico-operativa

11 il disciplinare il disciplinare sarà frutto dell esito delle fasi di analisi ambientale e di sperimentazione regolamenterà il rilascio del marchio conterrà le azioni ambientali richieste per ottenere il marchio marchio gli esercizi aderenti dovranno: soddisfare alcuni azioni obbligatorie raggiungere un punteggio minimo complessivo tramite il soddisfacimento di alcune azioni facoltative l esercizio potrà scegliere quali criteri facoltativi implementare tra un ampia gamma suddivisa per matrici ambientali (efficienza energetica, prodotti ecologici, riduzione rifiuti, utilizzo di prodotti biologici ) a ciascun requisito facoltativo verrà assegnato dal disciplinare un punteggio (od un range di punteggio) sulla base dell effettivo contributo alla riduzione degli impatti ambientali

12 l applicazione al territorio promozione del marchio presso gli esercizi che esercitano attività di ristorazione in Trentino (tramite le assocategorie) richiesta del marchio > verifica del rispetto delle azioni obbligatorie e delle azioni facoltative prescelte > rilascio del marchio promozione del marchio presso cittadini e turisti, potenziali clienti degli esercizi ristorativi (tramite campagna comunicativa)

13 l iniziativa parallela: l eco-vaschetta La possibilità di portarsi a casa il cibo avanzato sostenibilità ambientale > riduzione del rifiuto organico sostenibilità sociale > riduzione degli sprechi alimentari la PAT metterà a disposizione degli esercizi una ecovaschetta per consentire al cliente di portare a casa il cibo sicurezza igienico-sanitaria > avvallo dell Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari sostenibilità ambientale > compostabilità certificata materia prima proveniente da foreste gestite in modo sostenibile (certificazioni FSC e PEFC) conferibile nella carta (se sporca nell organico)

14 contatti Provincia autonoma di Trento Ufficio Rifiuti Tel.: Agenzia provinciale per la protezione dell ambiente di Trento Settore informazione e monitoraggi Tel.: [email protected] Progetto realizzato in collaborazione con: