Somministrazione Alimenti e Bevande

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1 Somministrazione Alimenti e Bevande Tipo atto Autorizzazione e SCIA al momento dell effettivo inizio di attività*. In caso di somministrazione temporanea, subingresso e nell ambito di altre attività è sufficiente la scia. *Il Dlgs n. 147/2012 entrato in vigore il 14 settembre 2012 prevede che sia ancora necessaria l autorizzazione solo nelle zone da sottoposte a tutela fissate con delibera del Comune competente. Quindi se il Comune non ha stabilito zone di tutela o l attività di somministrazione viene posta in essere in porzioni del territorio comunale non oggetto a tali vincoli l attività potrà essere iniziata immediatamente con la presentazione della SCIA corredata della documentazione indicata nel presente documento. Diversamente dovrà essere ancora presentata una richiesta di procedimento unico (autorizzazione) ed una volta ottenuta al momento dell effettivo inizio anche una SCIA. Principale normativa di riferimento L. 31/05/1965 n. 575 Disposizioni contro la mafia L. 27/12/1956 n Misure di prevenzione nei confronti delle persone pericolose per la sicurezza e per la pubblica moralità D.P.R. 28/12/2000 n. 445 Testo Unico delle disposizioni legislative e regolamenti in materia di documentazione amministrativa D.P.R. 03/06/1998 n. 252 Regolamento recante norme per la semplificazione dei procedimenti relativi al rilascio delle comunicazioni e delle informazioni antimafia L. 07/08/1990 n. 241 e s.m.i. Nuove norme in materia di procedimento amministrativo e di diritto di accesso ai documenti amministrativi Regolamento (CE) del 29/04/2004 n. 852 Regolamento sull'igiene dei prodotti alimentari D.Lgs. 26/03/2010 n. 59 Attuazione della direttiva 2006/123/CE relativa ai servizi nel mercato interno D.G.R. Lombardia 22/12/2010 n Attuazione della direttiva 2006/123/CE relativa ai servizi nel mercato interno D.G.R. Lombardia 23 gennaio 2008 n.8/6495 indirizzi generali per il rilascio, da parte dei Comuni, delle autorizzazioni relative alle attività di somministrazione e bevande (l.r. 30/2003) LR 24 dicempre 2003 n. 30 Disciplina delle attività di somministrazione di alimenti e bevande L.R. 02/02/2010, n. 6. Testo unico delle leggi regionali in materia di commercio e fiere L.R. 27 febbraio 2012, n. 3. Disposizioni in materia di artigianato e commercio e attuazioni della Direttiva 2006/123/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 12 dicembre 2006 relativa ai servizi nel mercato interno. Modifiche alle leggi regionali 30 aprile 2009, n. 8 (Disciplina della vendita da parte delle imprese artigiane di prodotti alimentari di propria produzione per il consumo immediato nei locali dell'azienda)(1) e 2 febbraio 2010, n. 6 (Testo unico delle leggi regionali in materia di commercio e fiere). Definizione 1

2 Per attività di somministrazione si intende la vendita al pubblico di alimenti e bevande, comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione (non è consentita negli esercizi operanti nell'ambito di impianti sportivi, fiere, complessi di attrazione dello spettacolo viaggiante installati con carattere temporaneo nel corso di sagre o fiere, e simili luoghi di convegno, nonché nel corso di manifestazioni sportive o musicali all'aperto somministrare alcolici con una gradazione superiore al 21 per cento del volume). Le varie attività di somministrazione sono state individuate dalla normativa statale (Legge 287/1991) che, in seguito, le Regioni hanno modificato ed ampliato a più riprese. Nella Regione Lombardia la normativa applicata è quella del Testo Unico in materia di Commercio e Fiere 6/2010 (dagli articoli 61-80), così come modificato dalla Legge regionale 3/2011. Tra le attività di somministrazione, per la loro specificità, evidenziamo quelle effettuate: - all interno di pubblici esercizi dove la vendita per il consumo di alimenti e bevande avviene sul posto, sia all interno dell esercizio che all esterno, in un area attrezzata a tal fine. Per pubblici esercizi si intendono secondo quanto stabilito nell Allegato A alla D.G.R. n.viii/6495 del 23/01/2008 (art.6, comma 1): a) ristorante, trattoria, osteria con cucina e simili: esercizi in cui è prevalente la somministrazione di pasti preparati in apposita cucina con menù che include una sufficiente varietà di piatti e dotati di servizio al tavolo; b) esercizi con cucina tipica lombarda: ristorante, trattoria, osteria in cui è prevalente l utilizzo di alimenti e bevande tipici della tradizione locale o regionale; c) tavole calde, self service, fast food e simili: esercizi in cui è prevalente la somministrazione di pasti preparati in apposita cucina ma privi di servizio al tavolo; d) pizzerie e simili: esercizi della ristorazione, con servizio al tavolo, in cui è prevalente la preparazione e la somministrazione del prodotto pizza ; e) bar gastronomici e simili: esercizi in cui si somministrano alimenti e bevande, compresi i prodotti di gastronomia preconfezionati o precotti usati a freddo ed in cui la manipolazione dell esercente riguarda l assemblaggio, il riscaldamento, la farcitura e tutte quelle operazioni che non equivalgono né alla produzione né alla cottura; f) bar-caffè e simili: esercizi in cui è prevalente la somministrazione di bevande, comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione, nonché di dolciumi e spuntini; g) bar pasticceria, bar gelateria, cremeria, creperia e simili: bar caffè caratterizzati dalla somministrazione di una vasta varietà di prodotti di pasticceria, gelateria e dolciari in genere; h) wine bar, birrerie, pub, enoteche, caffetterie, sala da the e simili: esercizi prevalentemente specializzati nella somministrazione di specifiche tipologie di bevande eventualmente accompagnate da somministrazione di spuntini, pasti e/o piccoli servizi di cucina; i) disco-bar, piano bar, american-bar, locali serali e simili: esercizi in cui la somministrazione di alimenti e bevande è accompagnata a servizi di intrattenimento che ne caratterizzano l attività; 2

3 l) discoteche, sale da ballo, locali notturni: esercizi nei quali la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande viene svolta congiuntamente ad attività di trattenimento, ma quest ultima è prevalente rispetto alla prima; m) stabilimenti balneari ed impianti sportivi con somministrazione: esercizi in cui la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande viene svolta congiuntamente all attività di svago, ma quest ultima è prevalente rispetto alla prima. -in via temporanea(scia) - cioè svolta in occasione di riunioni straordinarie di persone, nei locali e nei luoghi in cui si svolgono e per la durata delle stesse; Nota: ai sensi della L.35/2012, a partire dal 07/04/2012, per l'attività temporanea di somministrazione di alimenti e bevande in occasione di sagre, fiere, manifestazioni religiose, tradizionali e culturali o eventi locali straordinari, non è più richiesta l'autocertificazione dei requisiti professionali. Rimane invece ancora l'obbligo di autocertificare il possesso dei requisiti morali. Pertanto la SCIA che gli interessati devono presentare dovrà essere corredata dalla scheda 2 della modulistica unificata compilata esclusivamente nella parte riferita ai requisiti morali - all interno di circoli privati fatta a favore dei propri associati, presso la sede ove sono svolte le attività istituzionali. Quasi tutti i circoli sono aderenti ad organismi od enti che hanno finalità assistenziali o ricreative riconosciute dal Ministero dell'interno. Nei circoli, siano essi aderenti o non aderenti ad organismi od enti nazionali, è possibile effettuare la somministrazione di alimenti e bevande. La disciplina in materia di somministrazione di alimenti e bevande all'interno dei circoli privati, ispirata ai principi della semplificazione e dell'autocertificazione, dispone in maniera diversa a seconda che le associazioni e i circoli siano o meno aderenti a enti od organizzazioni nazionali le cui finalità assistenziali sono riconosciute dal Ministero dell'interno. Con il D.P.R. n. 235/01 se aderenti ad enti od organizzazioni nazionali le cui finalità assistenziali sono riconosciute dal Ministero dell'interno, per somministrare alimenti e bevande a favore dei propri associati presso la sede dove vengono svolte le attività istituzionali, si dovrà presentare la Segnalazione Certificata Inizio Attività (S.C.I.A.). Invece nel caso di circoli non aderenti ad enti ed organismi nazionali si dovrà presentare la domanda di autorizzazione alla somministrazione di alimenti e bevande, indicando se l'attività di somministrazione verrà effettuata direttamente o in forma di impresa (cioè affidata ad impresa o società) in questo caso il soggetto delegato dovrà possedere i requisiti professionali previsti per esercizi aperti al pubblico. - nell ambito di altre attività(scia): congiuntamente ad attività di intrattenimento, sale da ballo, locali notturni, stabilimenti balneari, impianti sportivi ed altri esercizi similari, nei quali si configura come attività non prevalente; in esercizi situati all interno di aree metropolitane e stazioni di mezzi di trasporto pubblico; direttamente da parrocchie, oratori, comunità religiose; in esercizi situati all interno di musei, teatri, sale da concerti e simili; 3

4 nelle mense aziendali e negli spacci annessi ad aziende, amministrazioni, enti e scuole nei quali la somministrazione viene effettuata al pubblico; attività di trasformazione e/o somministrazione di alimenti in stabilimenti (compresi gi impianti di macellazione), laboratori, centri di cottura in strutture di vendita all'ingrosso al domicilio del consumatore rivolta esclusivamente al consumatore stesso, ai familiari e alle persone da lui invitate presso il suo domicilio (casa privata, residenza storica, azienda, sede congressuale, ecc.). a mezzo distributori automatici - È vietata la somministrazione di bevande alcoliche di qualsiasi gradazione mediante distributori automatici. Requisiti morali per l'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande Non possono esercitare l attività di somministrazione di alimenti e bevande, salvo che abbiano ottenuto la riabilitazione, coloro che: a) sono stati dichiarati delinquenti abituali, professionali o per tendenza, salvo che abbiano ottenuto la riabilitazione; b) hanno riportato una condanna, con sentenza passata in giudicato, per delitto non colposo, per il quale è prevista una pena detentiva non inferiore nel minimo a tre anni, sempre che sia stata applicata, in concreto, una pena superiore al minimo edittale; c) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna a pena detentiva per uno dei delitti di cui al libro II, Titolo VIII, capo II del codice penale, ovvero per ricettazione, riciclaggio, insolvenza fraudolenta, bancarotta fraudolenta, usura, rapina, delitti contro la persona commessi con violenza, estorsione; d) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro l'igiene e la sanità pubblica, compresi i delitti di cui al libro II, Titolo VI, capo II del codice penale; e) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, due o più condanne, nel quinquennio precedente all'inizio dell'esercizio dell'attività, per delitti di frode nella preparazione e nel commercio degli alimenti previsti da leggi speciali; f) sono sottoposti a una delle misure di prevenzione di cui alla l. 1423/1956, o nei cui confronti sia stata applicata una delle misure previste dalla l. 575/1965, ovvero a misure di sicurezza non detentive; g) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro la moralità pubblica e il buon costume, per delitti commessi in stato di ubriachezza o in stato di intossicazione da stupefacenti, per reati concernenti la prevenzione dell'alcolismo, le sostanze stupefacenti o psicotrope, il gioco d'azzardo, le scommesse clandestine, per infrazioni alle norme sui giochi. Il divieto di esercizio dell'attività di cui ai punti b), c), d), e) e f) permane per la durata di cinque anni a decorrere dal giorno in cui la pena è stata scontata. Qualora la pena si sia estinta in altro modo, il termine di cinque anni decorre dal giorno del passaggio in giudicato della sentenza, salvo riabilitazione. 4

5 3. Il divieto di esercizio dell'attività non si applica qualora, con sentenza passata in giudicato, sia stata concessa la sospensione condizionale della pena sempre che non intervengano circostanze idonee a incidere sulla revoca della sospensione. 4. In caso di società, associazioni od organismi collettivi i requisiti di cui al comma 1 devono essere posseduti dal legale rappresentante, da altra persona preposta all'attività commerciale e da tutti i soggetti individuati dall'articolo 2, comma 3, del d.p.r. 252/1998. Requisiti professionali per l'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande L esercizio dell attività di somministrazione di alimenti e bevande è subordinato al possesso, in capo al titolare dell impresa individuale o suo delegato o, in caso di società, associazione od organismi collettivi al legale rappresentante, o ad altra persona preposta all attività commerciale, di uno dei seguenti requisiti professionali: a) avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, istituito o riconosciuto dalle regioni o dalle province autonome di Trento e di Bolzano; b) avere prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, in proprio o presso imprese esercenti l'attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell'imprenditore in qualità di coadiutore familiare, comprovata dalla iscrizione all'istituto nazionale per la previdenza sociale secondo le modalità di cui all articolo 18 della legge regionale recante Disposizioni in materia di artigianato e commercio e attuazioni della Direttiva 2006/123/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 12 dicembre 2006 relativa ai servizi nel mercato interno. Modifiche alle leggi regionali 30 aprile 2009, n. 8 (Disciplina della vendita da parte delle imprese artigiane di prodotti di propria produzione per il consumo immediato nei locali dell azienda) e 2 febbraio 2010, n. 6 (Testo unico delle leggi regionali in materia di commercio e fiere); c) essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, purchè nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. Requisiti oggettivi che devono essere posseduti per i pubblici esercizi: I pubblici esercizi devono possedere la giusta destinazione urbanistica ed i requisiti tecnici ed igienicosanitari previsti dalle norme di legge e regolamentari vigenti in materia. Al fine del rilascio dell autorizzazione occorre accertare la conformità del locale ai criteri stabiliti con D.M. n. 564/1992 (Requisiti di sorvegliabilità): Le porte o altri ingressi consentono l accesso diretto dalla strada, piazza o altro luogo pubblico e non sono utilizzati per l accesso ad abitazioni private e sono direttamente ed integralmente visibili dalla strada, piazza o altro luogo pubblico anche in caso di locali parzialmente interrati; La visibilità esterna dei locali è garantita anche in caso di locali ubicati ad un livello superiore a quello stradale; 5

6 Le porte di accesso sono costruite in modo da consentire sempre l apertura dall esterno e non sono frapposti impedimenti all ingresso o all uscita del locale durante l orario di apertura dell esercizio; Le suddivisioni interne del locale, ad esclusione dei servizi igienici e dei vani non aperti al pubblico, non sono chiuse da porte o grate munite di serratura o da altri sistemi di chiusura che non consentano un immediato accesso; I locali interni non aperti al pubblico sono stati già indicati al momento della richiesta dell autorizzazione di cui all art.69 della L.R. 6/2010 ed agli stessi è garantito l accesso agli ufficiali ed agenti di pubblica sicurezza che effettuano i controlli ai sensi di legge. In ogni caso è assicurata, mediante targhe o altre indicazioni anche luminose, quando prescritto, l identificabilità degli accessi ai vani interni dell esercizio e delle vie di uscita del locale medesimo; Per i cittadini dei Paesi non europei e dell'unione europea Per il rilascio dell autorizzazione per l esercizio delle attività di somministrazione di alimenti e bevande è necessario che il soggetto, titolare o delegato, che esercita effettivamente l attività presenti uno dei seguenti documenti: a) un certificato di conoscenza della lingua italiana, Certificazione Italiano Generale (CELI), a tal fine è sufficiente un CELI di livello A2 Common European Framework: livello di contatto definibile in termini di competenza relativa a routine memorizzate; b) un attestato che dimostri di aver conseguito un titolo di studio presso una scuola italiana legalmente riconosciuta o in alternativa un attestato che dimostri di avere frequentato, con esito positivo, un corso professionale per il commercio relativo al settore merceologico alimentare o per la somministrazione di alimenti e bevande istituito o riconosciuto dalla Regione Lombardia, dalle altre regioni o dalle Province autonome di Trento e di Bolzano. Nei casi in cui l avvio o il subingresso è soggetto a SCIA nella stessa deve essere attestato il possesso di uno dei documenti sopra indicati. Qualora il richiedente, titolare o per mezzo del delegato, non presenti o attesti il possesso, in caso di SCIA, di nessuno dei documenti richiesti, è tenuto a frequentare e superare positivamente il corso di formazione presso la Camera di Commercio o comunque un corso istituito o riconosciuto dalla Regione Lombardia, dalle altre regioni o dalle Province autonome di Trento e Bolzano. Tutte le informazioni commerciali, compresi i prezzi delle merci, esposte agli utenti devono essere rese anche in lingua italiana. Qualora le indicazioni siano apposte in più lingue, devono avere tutte i medesimi caratteri di visibilità e leggibilità. Sono consentiti termini stranieri o derivanti da lingue straniere che sono ormai di uso corrente nella lingua italiana ed il cui significato è comunemente noto. Requisiti Igienico-Sanitari Al fine di agevolare la comprensione dei requisiti igienco-sanitari che devono essere presenti nel pubblico esercizio dedicato alla somministrazione si riporta il contenuto delle schede predisposte dalla ASL di Milano utili alla verifica preventiva all atto della presentazione della domanda. 6

7 Ogni esercizio deve effettuare un piano di autocontrollo con i seguenti contenuti minimi: descrizione dell attività svolta individuazione del responsabile delle procedure di autocontrollo analisi dei rischi descrizione delle procedure per: o selezione fornitori e accettazione prodotti in entrata; o monitoraggio punti critici di controllo; o gestione prodotti con riferimento alle procedure di stoccaggio e di messa in vendita per prodotti che necessitano di particolari condizioni di conservazione; o manutenzione locali e impianti con particolare riferimento a quelli destinati alla conservazione di alimenti; o pulizia e disinfezione locali e attrezzature; o formazione del personale; o sistema di blocco e ritiro dal mercato di prodotti pericolosi per il consumatore; registrazione delle non conformità, delle verifiche e degli interventi di manutenzione. I titolari delle attività alimentari devono assicurare che: gli addetti alla manipolazione degli alimenti (anche il personale in prova) siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia d igiene alimentare, in relazione all attività specifica svolta con cadenza almeno ogni due anni; i responsabili della gestione della procedura dell autocontrollo abbiano ricevuto un adeguata formazione per l applicazione dei principi del sistema HACCP; la formazione sia registrata con apposita documentazione. In caso di utilizzo di soppalchi e seminterrati: Soppalchi L altezza minima degli spazi sottostanti ai soppalchi non deve essere minore di mt 2,10; almeno la edesima altezza deve intercorrere tra il pavimento finito dei soppalchi ed il soffitto finito dei locali, ove i soppalchi siano destinati alla permanenza di persone. La superficie dei soppalchi, esclusa la scala di accesso, non deve essere superiore ad un terzo di quella del locale soppalcato. Qualora l'altezza, come sopra definita, sia per la parte sottostante che per la parte soprastante, sia almeno di mt 2,20, la superficie del soppalco può raggiungere 1/2 della superficie del locale. La parte soprastante deve avere almeno un lato completamente aperto e deve essere munita di balaustra non inferiore a mt 1,10 di altezza. La regolarità dell'aeroilluminazione deve essere verificata per il complesso del locale soppalcato, considerando la superficie utile complessiva. Le solette del soppalco non devono limitare o ridurre la funzionalità delle superfici finestrate. 7

8 Sono ammessi, senza essere computati nella superficie lorda di calpestio, soppalchi aventi profondità massima di cm 180. Seminterrati con permanenza di persone I seminterrati possono essere adibiti a permanenza di persone se presentano: le caratteristiche di abitabilità per i vari locali, come indicate per i soppalchi; la corretta destinazione d uso verificata dal comune; autorizzazione in deroga rilasciata dalla ASL. Per Bar - Tavole fredde - Prodotti di gastronomia preconfezionati Locale somministrazione Requisiti: altezza minima mt 2,70; cubatura minima mc 24; aerazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale. L insufficiente aerazione naturale diretta può essere integrata o sostituita con impianto di condizionamento conforme; illuminazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale integrabile o sostituibile con illuminazione artificiale; impianti a gas: necessitano di certificazione ai sensi del Decreto Ministero dello Sviluppo Economico 22 gennaio 2008, n. 37, corredata di copia dei requisiti tecnico-professionali dell impiantista e recante le specifiche norme tecniche applicate per la realizzazione del medesimo impianto. Il locale deve essere dotato di apertura/e di ventilazione permanente fornita di griglia, con protezione dall ingresso di insetti e altri animali; banco di mescita attrezzato in modo da prevedere spazi e lavabi separati per le diverse operazioni (caffetteria, manipolazione alimenti). Gli alimenti esposti devono essere mantenuti ad idonea temperatura e protetti dalla contaminazione con apposite vetrine o similari. Per la preparazione dei prodotti di tavola fredda e di gastronomia preconfezionati deve essere prevista una zona appositamente dedicata con superficie di almeno mq 4. Servizi igienici Sono necessari: 8

9 almeno un servizio igienico annesso (interno all esercizio) ad uso esclusivo del personale; servizi igienici per il pubblico in numero di uno ogni mq 60, o frazione, della superficie del locale/i di somministrazione. Ad eccezione di quello per il pubblico disabile (regolamentato da normative specifiche), tutti i servizi igienici dovranno avere le seguenti caratteristiche: locale WC, contenente il vaso, con superficie minima di mq 1, altezza media non inferiore a mt 2,40 e dotato di finestra per aerazione naturale diretta, non inferiore a mq 0,50. Se privo di finestra (bagno cieco), dovrà essere dotato di aspirazione forzata con ricambio minimo di 6 volumi/ora se in espulsione continua, ovvero di 12 volumi/ora se in aspirazione forzata intermittente a comando automatico; in tal caso esso deve essere adeguatamente temporizzato per assicurare almeno 3 ricambi per ogni utilizzazione dell'ambiente antibagno con superficie minima di mq 1, altezza media non inferiore a mt 2,10. La porta che accede all esterno dovrà essere dotata di ritorno automatico, con apertura verso l esterno; pavimenti e pareti, fino ad altezza di mt 2 in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile lavabo con distributore di sapone liquido e con asciugamano elettrico o con asciugamani non riutilizzabili da cestinare dopo l'uso; erogatori dell acqua potabile e scarico del wc azionati a comando non manuale e non a gomito; contenitori per rifiuti, con coperchio a tenuta azionato a pedale. Spogliatoi Requisiti: superficie commisurata a non meno di mq 1,50 per ogni addetto; altezza media non inferiore a mt 2,40; aerazione naturale oppure idonei dispositivi per il ricambio dell aria, come stabilito per i bagni ciechi; riscaldamento adeguato; pareti rivestite di materiale impermeabile e facilmente lavabile fino ad una altezza minima di mt 2,00 dal pavimento; devono essere collocati armadietti individuali a doppio scomparto per la custodia separata degli indumenti da lavoro da quelli personali. L'antibagno che rispetta tali requisiti può essere usato come spogliatoio. Deposito/vano Requisiti: locale/vano di adeguate dimensioni, proporzionato all entità delle attività svolte, con 9

10 spazi e attrezzature idonee, separati per materie prime e prodotti finiti, scaffalature e bancali rivestiti di materiale lavabile sanificabile; altezza media non inferiore a mt 2,70 e rapporti aeroilluminanti non inferiori a 1/10 della superficie se con permanenza di persone; altezza media non inferiore a mt 2,10 se non vi è permanenza di persone; tutte le aperture protette da reticelle a maglia fine; pareti intonacate e rivestite, per altezza non inferiore a mt 2, con materiali di colore chiaro e lavabili; soffitti di materiale idoneo, tale da non creare inconvenienti alle sostanze alimentari. Modalità smaltimento rifiuti I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al più presto, per evitare che si accumulino, dai locali in cui si trovano gli alimenti. Si devono prevedere opportune procedure per il deposito e la rimozione dei rifiuti alimentari, dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti. I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti e, ove necessario, al riparo da animali e altri infestanti. Requisiti igienico sanitari ristoranti Cucina Requisiti: altezza media minima mt 2,70; cubatura minima mc 24; aerazione illuminazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale; impianti di cottura: tutti gli impianti di cottura (a gas, elettrici, a combustibili solidi) necessitano di cappe aspiranti collegate a canna di esalazione/fumaria indipendente, a tenuta, sfociante un metro oltre il colmo del tetto; impianti a gas: necessitano di certificazione ai sensi del Decreto Ministero dello Sviluppo Economico 22 gennaio 2008, n. 37 corredata di copia dei requisiti tecnico-professionali dell impiantista e recante le specifiche norme tecniche applicate per la realizzazione del medesimo impianto. Il locale deve essere dotato di apertura/e di ventilazione permanente fornita di griglia, con protezione dall ingresso di insetti e altri animali. Caratteristiche del locale e attrezzature minime: 10

11 non deve avere comunicazione diretta con i servizi igienici o con i locali di abitazione e non deve essere impiegato in alcun modo per sosta o dimora di persone e di animali; pareti intonacate e rivestite, per altezza non inferiore a mt 2, con materiali impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili; soffitti e attrezzature sopraelevate realizzati in modo tale da evitare accumulo di sporcizia, formazione di muffa e caduta di particelle; pavimenti facili da pulire, realizzati con materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico; porte rivestite di materiale liscio e impermeabile; aperture dotate di reti anti-insetti; superfici e attrezzature a contatto con gli alimenti devono essere idonee a tale scopo, oltre ad essere facilmente pulibili, disinfettabili, in materiale liscio, lavabile, resistente alla corrosione e non tossico; lavelli per gli alimenti in numero adeguato alle necessità dell'esercizio e muniti di rubinetti di acqua fredda e calda con erogatori di sapone liquido e asciugamani non riutilizzabili; impianti eroganti acqua calda e fredda per il lavaggio delle stoviglie e delle attrezzature e dispense per il loro ricovero; deve essere presente un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani, con acqua calda e fredda, dotati di sapone non riutilizzabile e sistema igienico d asciugatura. Gli impianti per il lavaggio alimenti devono essere separati da quelli di lavaggio delle mani; percorsi e passaggi, qualora destinati anche a mezzi di movimentazione, di larghezza superiore almeno a cm 70 all ingombro massimo dei mezzi. In ogni caso i percorsi non devono sovrapporsi alle postazioni di lavoro; devono essere disponibili postazioni di lavoro tali da evitare la contaminazione nelle varie fasi di manipolazione. Servizi igienici Sono necessari: almeno un servizio igienico annesso (interno all esercizio) ad uso esclusivo del personale; servizi igienici per il pubblico in numero di uno ogni mq 60, o frazione, della superficie del locale/i di somministrazione. Ad eccezione di quello per il pubblico disabile (regolamentato da normative specifiche), tutti i servizi igienici dovranno avere le seguenti caratteristiche: locale WC, contenente il vaso, con superficie minima di mq 1, altezza media non inferiore a mt 2,40 e dotato di finestra per aerazione naturale diretta, non inferiore a mq 0,50. Se privo di finestra (bagno cieco), dovrà essere dotato di aspirazione forzata con ricambio minimo di 6 volumi/ora se in espulsione continua, 11

12 ovvero di 12 volumi/ora se in aspirazione forzata intermittente a comando automatico; in tal caso esso deve essere adeguatamente temporizzato per assicurare almeno 3 ricambi per ogni utilizzazione dell'ambiente; antibagno con superficie minima di mq 1, altezza media non inferiore a mt 2,10. La porta che accede all esterno dovrà essere dotata di ritorno automatico, con apertura verso l esterno; pavimenti e pareti, fino ad altezza di mt 2 in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile; lavabo con distributore di sapone liquido e con asciugamano elettrico o con asciugamani non riutilizzabili da cestinare dopo l'uso; erogatori dell acqua potabile e scarico del wc azionati a comando non manuale e non a gomito; contenitori per rifiuti, con coperchio a tenuta azionato a pedale. Spogliatoi Requisiti: superficie commisurata a non meno di mq 1,50 per ogni addetto; altezza media non inferiore a mt 2,40; aerazione naturale oppure idonei dispositivi per il ricambio dell aria, come stabilito per i bagni ciechi; riscaldamento adeguato; pareti rivestite di materiale impermeabile e facilmente lavabile fino ad una altezza minima di mt 2,00 dal pavimento; devono essere collocati armadietti individuali a doppio scomparto per la custodia separata degli indumenti da lavoro da quelli personali. L'antibagno che rispetta tali requisiti può essere usato come spogliatoio. Deposito/vano Requisiti: locale/vano di adeguate dimensioni, proporzionato all entità delle attività svolte, con spazi e attrezzature idonee, separati per materie prime e prodotti finiti, scaffalature e bancali rivestiti di materiale lavabile sanificabile; altezza media non inferiore a mt 2,70 e rapporti aeroilluminanti non inferiori a 1/10 della superficie se con permanenza di persone; altezza media non inferiore a mt 2,10 se non vi è permanenza di persone; tutte le aperture protette da reticelle a maglia fine; 12

13 pareti intonacate e rivestite, per altezza non inferiore a mt 2, con materiali di colore chiaro e lavabili; soffitti di materiale idoneo, tale da non creare inconvenienti alle sostanze alimentari. Locale somministrazione Requisiti: altezza minima mt 2,70; cubatura minima mc 24; aerazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale. L insufficiente aerazione naturale diretta può essere integrata o sostituita con impianto di condizionamento conforme; illuminazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale integrabile o sostituibile con illuminazione artificiale; Gli alimenti esposti devono essere mantenuti ad idonea temperatura e protetti dalla contaminazione con apposite vetrine o similari. Modalità smaltimento rifiuti I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al più presto, per evitare che si accumulino, dai locali in cui si trovano gli alimenti. Si devono prevedere opportune procedure per il deposito e la rimozione dei rifiuti alimentari, dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti. I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti e, ove necessario, al riparo da animali e altri infestanti. Tempi L'accoglimento o il rigetto della domanda è comunicato all'interessato entro quarantacinque giorni dalla presentazione della domanda. L'autorizzazione è rilasciata a tempo indeterminato ed ha validità esclusivamente in relazione ai locali in essa indicati. Ampliamento esercizi esistenti L'ampliamento degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande aperti al pubblico è soggetto a comunicazione al SUAP competente per territorio e può essere effettuato decorsi trenta giorni dal ricevimento della comunicazione. il soggetto interessato dichiara di aver rispettato i regolamenti locali di polizia urbana, annonaria e igienico-sanitaria, i regolamenti edilizi e le norme urbanistiche, nonché quelle relative alle destinazioni d'uso. Subingresso con SCIA Il subingresso in proprietà o in gestione dell'attività è soggetto a comunicazione al SUAP in cui ha sede l'esercizio, e determina la reintestazione dell'autorizzazione nei confronti del subentrante a condizione che 13

14 sia provato l'effettivo trasferimento dell'attività e che il subentrante sia in possesso dei requisiti morali, professionali. In caso di morte del titolare, l'erede, ovvero, se si tratta di un'impresa esercitata in forma societaria, colui che subentra, può richiedere la reintestazione dell'autorizzazione continuando l'attività nei 365 giorni successivi alla data della morte. Tale termine può essere prorogato di altri sei mesi per ragioni non imputabili all'interessato. Entro lo stesso termine l'interessato deve essere in possesso del requisito professionale. L'autorità di pubblica sicurezza può ordinare la cessazione immediata dell'attività se l'interessato o il rappresentante esercente risulta privo dei requisiti morali. Documentazione da allegare alla pratica: fotocopia completa di un documento d identità del titolare o del legale rappresentante, ovvero dei soci in corso di validità, qualora la firma non sia apposta in presenza del dipendente comunale incaricato al ricevimento dell istanza; (per i cittadini stranieri extracomunitari) fotocopia completa del permesso di soggiorno in corso di validità, rilasciato per motivi di lavoro subordinato, lavoro autonomo e per motivi familiari, o carta di soggiorno; documentazione idonea a comprovare la disponibilità dei locali; 4. planimetria dei locali in scala non inferiore ad 1:100; documentazione comprovante i requisiti professionali del richiedente (o del delegato) quando non autocertificabile; documentazione previsionale di impatto acustico se previsto l utilizzo di impianti di diffusione sonora per la sola riproduzione della musica registrata senza alcuna attività di intrattenimento e/o sia previsto lo svolgimento di manifestazioni ed eventi con diffusione di musica (ad es: cabaret, haraoke, concerti, musica dal vivo) - L elenco dei tecnici competenti in acustica ambientale è pubblicato periodicamente sul Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia (BURL) e nel sito internet: ww.ambiente.regione.lombardia.it.; 14