a Gualtiero Marchesi, intelligenza e umanità della ristorazione italiana
RISTORAZIONE 2017 Milano, 18 gennaio 2018
Fuori casa: istantanea 2017 Chi non mangia fuori casa 22,7% Chi mangia fuori casa 77,3% «HEAVY CONSUMER» «AVERAGE CONSUMER» hanno consumato almeno 4 o 5 pasti fuori casa alla settimana. 25,7% 25,6% nel 2016 «LOW CONSUMER» hanno consumato almeno 2 o 3 pasti fuori casa. 32,5% 32,9% nel 2016 hanno consumato 2 o 3 pasti fuori casa alla settimana. 19,1% 18,6% nel 2016 Per consumo fuori casa non si è inteso il consumo di cibo presso abitazioni di amici/parenti ma cibo consumato in luoghi pubblici (ad es. la mensa aziendale). Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017
Cosa è successo negli ultimi tre anni L indice dei consumi fuori casa (ICEO) 2015 41,6 +0,2 2016 41,8 +0,3 2017 42,1 Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017
Cosa ci aspettiamo nei prossimi mesi del 2018 saldi tra chi ha risposto che aumenterà i propri consumi e chi, al contrario, li diminuirà HEAVY AVERAGE LOW Colazione +1,9 +13,5-24,6 Pranzo Funzionale +10,8 +6,4 +8,8 Pranzo nel week end +3,7 +0,1-13,1 Cena +0,2-1,5-6,1 Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017
La mappa dei consumi alimentari fuori casa Consumatori Luoghi Prodotti Spesa media (euro) Colazione 63,8% 5,4 mln. ogni giorno Bar caffè Bar pasticcerie 2,40 Pranzo Cena Infra -settimanale Fine -settimana 67,1% 12,7 mln. almeno 3-4 volte a settimana 65,5% 10,6 mln. almeno 2 volte al mese 60,9% 8,3 mln. almeno 2 volte a settimana Bar caffè 11 (tra 5-10 - 48,7%) Ristorante/pizzeria 26,8 Ristorante/trattoria 21,20 Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017
Cosa è successo ai consumi delle famiglie variazioni assolute nel periodo 2016/2007 - in milioni di euro costanti voci di spesa variazioni assolute alimentari e bevande non alcoliche -15.893 bevande alcoliche, tabacco, narcotici -4.843 vestiario e calzature -3.177 abitazione, acqua, elettricità, gas ed altri combustibili 6.565 mobili, elettrodomestici e manutenzione della casa -10.646 sanità -195 trasporti -20.890 comunicazioni 2.508 ricreazione e cultura -605 istruzione -881 alberghi e ristoranti 4.395 - servizi di ristorazione 2.441 beni e servizi vari 3.641 totale consumi delle famiglie -39.307 totale beni -61.017 servizi 21.878 Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
variaz. 2016/2007 Dinamicità e resilienza dei consumi variazione percentuale dei consumi delle famiglie 2016/2001 (X) e 2016/2007 (Y) RIPRESA 15,0 ESPANSIONE Comunicazioni 70,3; 9,7 10,0 5,0 sanità -1,3; -0,6 alloggi 7,5,; 8,9 abitazione 8,0; 3,0 ristorazione 8,2; 3,5 beni e servizi vari 8,4; 3,9 0,0-50,0-40,0-30,0-20,0-10,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 abbigliamento -5,0; -4,8 istruzione -9,8; -8,8-5,0-10,0 alimentari -7,7; -10,5 mobili -13,5; -14,9-15,0 ricreazione e cultura 14,4; -0,9 bev. alcoliche -3,2; -11,4 trasporti -14,9; -15,7-20,0 variaz. 2016/2001 CRISI DIFFICOLTA CONGIUNTURA Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
Ristorazione: si consolida la ripresa dei consumi spesa delle famiglie - mln. di euro reali in casa fuori casa 2007 150.693 70.701 2008 144.938 70.455 2009 142.025 70.406 2010 142.161 70.574 2011 141.063 70.539 2012 135.462 70.040 2013 132.200 69.050 2014 131.799 69.699 2015 132.326 70.357 2016 134.800 73.141 2017* 133.721 74.604 76000 75000 74000 73000 72000 71000 70000 69000 68000 67000 66000 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 *stima Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
Il peggio sembra alle spalle spesa delle famiglie - var. % annue a prezzi costanti 3,0 2,3 1,9 2,0 1,0 0,2-0,1-0,0 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 (stima) -0,3-0,7-1,4 Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
Spesa alimentare: fuoricasa sempre più importante mld. di euro correnti anno 2017 Totale 231 In casa 148 escluse bevande alcoliche Fuori casa 83 35,9% del totale Fonte: stima C.S. Fipe su dati Istat
Fuori casa su, in casa giù Spesa delle famiglie - N.I. 2007=100 var. 2017/2007 110 105 +5,5% 100 95 90 85-11,3% 80 75 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 (stima) In casa Fuori casa Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
Almeno sulla ristorazione siamo ai primi posti in Europa diff. ass. nel periodo 2007-2016 valori in milioni di euro costanti Alimentari e bevande non alcoliche Ristorazione Totale alimentari Belgio 2.464 669 3.133 Bulgaria* 819 226 1.045 Repubblica Ceca 1.681 83 1.764 Danimarca 764 614 1.378 Germania -281 2.683 2.401 Estonia 238-11 227 Irlanda -152 1.715 1.563 Grecia -4.670-4.789-9.458 Spagna -4.304-11.034-15.338 Francia 12.291 1.084 13.375 Italia -15.893 2.441-13.453 Cipro 273 55 328 Lettonia -352-91 -443 Lituania -613 212-402 Lussemburgo 189 92 281 Ungheria -183 1.082 899 Malta -82 142 60 Olanda 2.021-523 1.498 Austria -325 1.036 711 Polonia 550 1.058 1.607 Portogallo 1.549-998 551 Romania n.d. n.d. n.d. Slovenia -50 110 60 Slovacchia 652-294 358 Finlandia 857-429 428 Svezia 2.195 2.477 4.672 Regno Unito 4.980-3.687 1.293 (*) valori 2014 Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Eurostat
I pubblici esercizi: un grande servizio di prossimità Distribuzione regionale delle imprese attive - anno 2016 Regione Valori assoluti valori % Piemonte 23.679 7,2 Valle d'aosta 1.120 0,3 Lombardia 50.675 15,4 Trentino 5.814 1,8 Veneto 26.135 7,9 Friuli V. Giulia 7.249 2,2 Liguria 12.694 3,8 Emilia Romagna 25.227 7,6 Toscana 22.105 6,7 Umbria 4.694 1,4 Marche 8.467 2,6 Lazio 36.106 10,9 Abruzzo 8.033 2,4 Molise 1.909 0,6 Campania 31.360 9,5 Puglia 19.269 5,8 Basilicata 2.697 0,8 Calabria 10.505 3,2 Sicilia 21.301 6,5 Sardegna 10.748 3,3 Italia 329.787 100 Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere
Non siamo piccoli solo noi però siamo tanti Addetti (anno 2015) micro piccola media grande fino a 9 10-49 50-250 più di 250 totale Germania 75,8 22,2 1,8 0,12 100,0 Irlanda 81,6 16,9 1,4 0,11 100,0 Spagna 94,6 5,1 0,2 0,04 100,0 Francia 95,7 4,1 0,1 0,03 100,0 Italia 94,8 5,0 0,2 0,03 100,0 Olanda 92,6 7,0 0,3 0,06 100,0 Regno Unito 75,7 22,5 1,5 0,32 100,0 Indice di densità (imprese *100.000 abitanti anno 2015) 600 500 532 440 400 300 200 225 317 324 282 185 100 0 Germania Irlanda Spagna Francia Italia Olanda Regno Unito Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Eurostat, 2015
La ristorazione è uno dei settori merceologici con il più alto turnover di chiusure/aperture
Troppe imprese continuano a chiudere 11.638 11.713 14.166 13.549 12.001 12.713 13.656 13.025 13.256 11.893 12.302 13.121 13.586 12.727 19.235 Servizi di ristorazione Gen.-Sett. 2017 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 ristoranti bar Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere
Siamo sicuri che sia solo colpa della crisi? Eccelliamo La tecnica culinaria L ideazione di nuovi prodotti La scelta delle materie prime Siamo carenti La gestione Il Marketing L innovazione
Facciamo poca innovazione nel back office La gestione dei processi interni Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe
e nel front office Prenotazioni per tipologia di canale Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe
Attività svolte in relazione alle recensioni degli utenti Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe
Le recensioni? per i più un opportunità Opinioni dei ristoratori sui siti di recensioni Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe
Il lavoro cresce N.I. 2008=100 114 112 110 111 108 106 108 104 102 100 98 100 99 99 101 103 100 104 96 94 92 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale
Dinamicità e resilienza dell occupazione variazione percentuale degli occupati 2016/2001 (X) e 2016/2008 (Y) RIPRESA ESPANSIONE 30,0 Ristorazione (49,4; 17,4) 20,0 Attività scientifiche e tecniche (39,9; 10,7) Agricoltura (-15,0; -5,5) Industria manifatturiera (-14,3; -14,0) 10,0 Trasporti (-1,1; -2,6) Alloggio 4,1; 7,2 Amm. Pubblica (1,4; 0,0) Attività finanziarie (3,5; -4,8) -10,0 Totale (5,7; -2,1) Comunicazioni (4,9; -2,2) Commercio (9,0; 1,1) Attività artistiche, di intrattenimento (36,6; 8,3) 0,0-30,0-20,0-10,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 Costruzioni (-6,6; -23,2) -20,0 CRISI -30,0 DIFFICOLTA CONGIUNTURA Fonte: stima C.S. Fipe su dati Istat
La capacità di creare valore è in (leggero) recupero (valore aggiunto - N.I. 2008=100) 104 La dinamica del valore aggiunto della ristorazione 102 100 98 100,0 101,3 100,2 100,6 99,8 98,4 98,8 101,9 96 94 95,1 92 90 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale
Ma la produttività resta bassa (valore aggiunto per ora lavorata - valori in euro) 18,4 18,2 18,1 17,9 17,6 17,4 17,7 17,6 17,2 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale
2018 anno del cibo italiano
La ristorazione, motore della filiera agroalimentare 41,2 46,9 47,4 27,5 17,9 32,0 ristorazione industria alimentare agricoltura 31,3 35,2 20,6 valore aggiunto occupati redditi da lavoro dipendente 101 mld. di euro 6,7% del PIL 2,6 mln. di unità 10,4% del totale 42,8 mld. di euro 6,4% del totale Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic gen feb mar apr mag giu lug ago set ott Inflazione? no problem Var. % dei prezzi sullo stesso mese dell'anno precedente 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0-0,5-1,0 2013 2014 2015 2016 2017 prezzi al consumo servizi di ristorazione Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
La tazzina di espresso costa meno di un anno fa prezzo medi di alcuni prodotti prezzo* var. assoluta 2017/2016 var.% 2017/2016 0,93-0,02-2,0% 1,30 +0,03 +2,1% 9,10 +0,29 +3,2% 3,10 +0,11 +3,7% * nov. 2017, per la pizza è compresa una bevanda Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Osservatorio Prezzi
GRAZIE Luciano Sbraga ufficio.studi@fipe.it