IO MANGIO A SCUOLA: IGIENE E SICUREZZA DEL CIBO

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1 IO MANGIO A SCUOLA: IGIENE E SICUREZZA DEL CIBO L approccio del Laboratorio Chimico nella ristorazione scolastica Paolo Vittone

2 Il Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

3 Il Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

4 Il Laboratorio Chimico e la ristorazione scolastica Il Laboratorio Chimico propone ai Comuni (Servizi di Ristorazione Scolastica) un servizio di affiancamento per la gestione delle problematiche inerenti la somministrazione dei pasti nelle scuole. I tecnici del Laboratorio sono in grado di offrire un servizio personalizzato sulla base delle esigenze dei singoli Comuni, finalizzato a garantire la sicurezza di soggetti vulnerabili come i bambini. L obiettivo èquello di tutelare l utenza rispetto a patologie causate da alimenti, e contemporaneamente aiutare il Comune nel delicato compito di gestire il servizio in modo efficace. L'eventuale affidamento in appalto del servizio non annulla infatti la responsabilitàdi controllo sulla correttezza delle procedure di produzione e somministrazione dei pasti, come evidenziato anche dallelinee Guida per la Ristorazione Collettiva Scolastica Regione Piemonte - Assessorato alla Sanità- Direzione sanità pubblica

5 Il Laboratorio Chimico e la ristorazione scolastica Il supporto fornito può comprendere uno o più dei seguenti servizi: Audit per la verifica dell autocontrollo aziendale e del rispetto del Capitolato d Appalto presso il centro di cottura Audit per la verifica dell autocontrollo aziendale e del rispetto del Capitolato d Appalto presso i punti di distribuzione Campionamento ed analisi di alimenti, superfici, acque Assistenza per l interpretazione dei dati analitici Supporto per la redazione di Capitolato d Appalto (predisposizione Tabelle merceologiche, verifica della normativa vigente)

6 Il Laboratorio Chimico e la ristorazione scolastica Il supporto fornito può comprendere uno o più dei seguenti servizi: Formazione specifica per il personale comunale incaricato della supervisione del servizio Formazione specifica per il personale comunale addetto alla preparazione e/o somministrazione dei pasti Supporto per la gestione delle Non Conformità Formazione rivolta ai membri della Commissione Mensa su aspetti nutrizionali e di sicurezza degli alimenti

7 La ristorazione scolastica e i suoi scandali 3 DICEMBRE 1992 Chivasso, cibi guasti a scuola. Intossicati 500 bambini (da archivio Repubblica.it) 24 SETTEMBRE 1994 Torino, in duecento dalle aule all ospedale (da archivio Repubblica.it) 22 GIUGNO 1995 Torino, intossicati 143 bambini (da archivio Corriere della Sera) 22 MAGGIO 1997 Torino, mille studenti intossicati in mensa (da archivio Corriere della Sera)

8 I numeri dei controlli sul servizio A.S. 09/10 A.S. 13/

9 I numeri dei controlli sul servizio

10 La ristorazione scolastica e i controlli sul servizio I controlli sono eseguiti da organi differenti ciascuno con ruolo e frequenza diversi, ma ugualmente importanti ai fini della garanzia della sicurezza alimentare: Organi ufficiali di controllo, che vigilano tramite ispezioni, eprelievo di campioni, su quanto messo in atto dagli operatori del settore (OSA) per garantire la sicurezza alimentare Amministrazione comunale, tramite ispettori interni o organi tecnici esterni Commissione mensa La sicurezza alimentare può essere definita come la garanzia che l alimento non provochi danno al consumatore

11 La ristorazione scolastica e i controlli sul servizio L Amministrazione comunale effettua, quotidianamente, controlli a campione sulla ristorazione scolastica tramite personale interno e tramite i tecnici del Laboratorio Chimico con specifiche competenze nel campo della ristorazione collettiva e della sicurezza alimentare I controlli sono effettuati senza preavviso, in qualsiasi momento durante l anno scolastico

12 La ristorazione scolastica e i controlli sul servizio I controlli svolti dal Laboratorio Chimico sono effettuati presso le cucine e i refettori scolastici, ma anche presso i centri di cottura delle aziende di ristorazione per verificare il rispetto delle normative igienico sanitarie vigenti, l applicazione delle buone pratiche di lavorazione (costituiscono le misure da applicare, in qualsiasi azienda del settore alimentare, per prevenire i pericoli legati alla sicurezza degli alimenti e, come tali, sono anche il presuppostoper applicare in maniera efficace il metodo HACCP), l adeguatezza del sistema HACCP (metodo atto ad individuare in tutte le fasi di lavorazione delle sostanze alimentari e delle bevande tutti i rischi che potenzialmente possono causare un danno alla salute del consumatore al fine di mettere in atto un sistema che consenta di prevenirli) ed il rispetto del capitolato d appalto

13 La ristorazione scolastica e i controlli sul servizio Come? Cosa? Quando? Dove? I controlli Audit a sorpresa; prelievo campioni (alimenti, acqua e superfici) Sicurezza alimentare, autocontrollo (controllo documentale e applicazione, risoluzione non conformitàe follow up), capitolato d appalto Preparazione e ricevimento pasti Cucine, refettori, centri cottura, centri lavaggio stoviglie e subfornitori

14 La ristorazione scolastica e i controlli sul servizio GMP/Igiene di base:rispetto ed applicazione delle procedure e delle istruzioni operative aziendali Autocontrollo:presenza, adeguatezza e applicazione di un piano HACCP e relative procedure, validazione del sistema Conformità al Capitolato d appalto: dappalto:rispetto da parte dell I.A. alle richieste formulate dal Servizio Aspetti legali:presenza e conformitàdi autorizzazioni, rispetto dei requisiti di legge per attrezzature, locali, etc. Gestione delle non conformità e reclami:procedure per l applicazione di azioni correttive

15 La ristorazione scolastica e i controlli sul servizio Formazione, comportamento igienico del personale: presenza ed attuazione delle procedure relative alla formazione di tutto il personale, comportamento adeguato Catena del freddo:si verifica che tutti i prodotti refrigerati, congelati, surgelati seguano la catena del freddo Strutture:verifica che le strutture siano adeguate (illuminazione, armadietti, reti antimosche, mezzi di trasporto, ecc...), manutenzione, pulizia, disinfestazione Processo:verifica che tutto il processo di produzione sia tenuto sotto controllo e rispetti le procedure di autocontrollo Materie prime: Materie prime:procedura per il referenziamento fornitori, controllo etichettatura ed integrità confezioni, procedura di rintracciabilità

16 La Camera di commercio e la ristorazione scolastica Convenzione tra la Camera di commercio di Torino e la Cittàdi Torino con oggetto la definizione di strategie ed iniziative finalizzate alla diffusione di un consumo consapevole di beni e servizi, con particolare riferimento all educazione alimentare nelle scuole e al controllo della sicurezza e protezione di consumatori e utenti nel campo agroalimentare Sottoscritta Sottoscritta il il 2 novembre novembre Rinnovata Rinnovata il il ottobre ottobre Rinnovata Rinnovata il il 2 ottobre ottobre fino fino al al agosto agosto IL MENU L HO L FATTO IO

17 La Camera di commercio e la ristorazione scolastica 2008 CORSO TEORICO SULLA RISTORAZIONE COLLETTIVA 2010: GARE ED APPALTI PER LA RISTORAZIONE PUBBLICA E COMMERCIALE 2011: L'APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO CE 2073/05 NELLA RISTORAZIONE 2012: INCONTRI INFORMATIVI RISTORAZIONE: EDUCAZIONE E BENESSERE 2012: RISTORAZIONE SCOLASTICA E SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE

18 I punti di forza del Laboratorio Chimico Svolge attività di interesse pubblico senza finalità di lucro Esperienza ventennale nelle attività di controllo della ristorazione scolastica Attivitàdi audit certificata da SAI GLOBAL, in conformitàai requisiti della norma ISO 9001 Tutti gli auditor sono qualificati con corso per valutatori sistemi di gestione (40 ore) Convenzione con la Camera di commercio di Torino e l Istituto Zooprofilattico PLV per lo sviluppo di un servizio integrato per le attivitàdi verifica nella ristorazione collettiva pubblica e nel controllo ambientale presso strutture sanitarie e ricettive

19 Paolo Vittone