Industria della carne Le Soluzioni inox

Transcript

1 Industria della carne Le Soluzioni inox

2 Le qualità adatte per ogni strumento Materiale Mercato finale Pezzo in inox Temperatura C ph Ambiente chimico Coltelleria e strumenti di sezionamento in generale Sezionamento: Macelli Macellerie e salumerie industriali e artigianali Lame 4 C - 20 C 5-7 Elevato tenore di sale nelle salumerie / salatura / carni affumicate I ganci per la sospensione e il convogliamento Sospensione e convogliamento di carni e prodotti a base di carne nei macelli, macellerie e salumerie Ganci 4 C - 12 C 5-7 Elevato tenore di sale nelle salumerie / salatura / carni affumicate Estrusori Produzione e trasformazione di carne trita fresca e/o surgelata, produzione d insaccati Filiera d estrusione 4 C - 12 C 5-7 Elevato tenore di sale in alcune preparazioni a base di carne trita e d insaccati Mescolatrici e impastatrici Produzione e trasformazione di carni trite fresche e/o surgelate, produzione d insaccati Assi e turbine 4 C - 12 C 5-7 Elevato tenore di sale in alcune preparazioni a base di carne trita e d insaccati Griglie per la surgelazione Supporti per carni e preparazioni a base di carne durante la congelazione Griglie < 0 C 5-7 Non influente, tenuto conto della temperatura estremamente bassa (1) Utilizzo ancora limitatamente diffuso nell ambito della professione 02

3 Barre, Vergella, Filo trafilato Marche Finiture Problemi riscontrati Soluzione Proposta Vergella, Barre (1.4125) (1) Lucidatura manuale o a macchina Trattamento termico inadeguato: presenza di carburi associati a zone impoverite in cromo > aumento dei rischi di corrosione Affilatura a secco : surriscaldamento: presenza di carburi associati a zone impoverite in cromo > aumento dei rischi di corrosione insufficienti > aumento dei rischi di corrosione Marche a più basso tenore di carbonio (se le caratteristiche meccaniche sono sufficienti); trattamenti criogenici dopo la tempra Affilatura a umido Acciaio Cromato La cromatura è utilizzata per le sue proprietà di antiaderenza: in caso di graffiatura, perdita delle proprietà anticorrosive Elettrolucidatura Vergella, Barre Forgiato, lavorato per asportazione di truciolo, lucidato Trattamento termico inadeguato:: presenza di carburi associati a zone impoverite in cromo > aumento dei rischi di corrosione insufficienti, uso di prodotti abrasivi > aumento dei rischi di corrosione Il trattamento termico dell è più agevole (basso tenore di carbonio) rispetto a un acciaio martensitico classico come il Barre Lavorato per asportazione di truciolo Trattamento termico inadeguato:: presenza di carburi associati a zone impoverite in cromo > aumento dei rischi di corrosione insufficienti > aumento dei rischi di corrosione Marca a più basso tenore di carbonio (1.4116N) a seconda del capitolato in materia di durezza / resistenza all abrasione Acciaio Cromato La cromatura è utilizzata per le sue proprietà di antiaderenza: in caso di graffiatura, perdita delle proprietà anticorrosive Elettrolucidatura Vergella, Barre Forgiato, lavorato per asportazione di truciolo, lucidato Trattamento termico inadeguato:: presenza di carburi associati a zone impoverite in cromo > aumento dei rischi di corrosione insufficienti, uso di prodotti abrasivi > aumento dei rischi di corrosione Il trattamento termico dell è più agevole (basso tenore di carbonio) rispetto a un acciaio martensitico classico come il Vergella, Filo trafilato Lucidato, elettrolucidato insufficienti > aumento dei rischi di corrosione, soprattutto nelle zone saldate 03

4 La buona prassi della pulizia nel settore agroalimentare Prassi Generale I nostri consigli Anomalie Ottimizzare la progettazione delle attrezzature Evitare le zone di ristagno Decapare le saldature Un accumulo di residui alimentari e/o prodotti di pulizia Residui di ossidi di saldatura Curare la finitura delle superfici Diminuire la rugosità delle superfici, sia mediante levigatura meccanica o elettrolitica sia mediante rettifica Superfici rugose Rispettare le composizioni delle soluzioni per la pulizia Rispettare le concentrazioni consigliate dal fabbricante tenendo conto della qualità dell acqua di diluizione Un sovradosaggio dei prodotti Un sottodosaggio dei prodotti Un acqua di diluizione dura e incrostante. Una temperatura troppo elevata Rispettare le condizioni di esecuzione della pulizia Rispettare i tempi / la temperatura consigliata dai fabbricanti di prodotti e conforme alle esigenze dei regolamenti esistenti Una temperatura troppo bassa Un tempo di pulizia troppo lungo Un tempo di pulizia troppo breve Utilizzare un materiale di pulizia adeguato Utilizzare prodotti adeguati Privilegiare la pulizia a pressione, la spazzolatura morbida (fibre sintetiche, tampico, lana d acciaio, ) Evitare assolutamente acido cloridrico, candeggina concentrata calda, i prodotti miracolosi con composizioni ignote, i prodotti di protezione lustranti L uso di spazzole dure, di spugnette metalliche che non siano in inox, polveri abrasive Utilizzo di acido cloridrico Utilizzo di candeggina concentrata calda Utilizzo di prodotti con composizioni ignote Utilizzo di prodotti di protezione lustranti Non sottovalutare le sciacquature Le sciacquature intermedie e la sciacquatura finale sono indispensabili per mantenere una buona igiene e permettono di ridurre i rischi di corrosione Sciacquature intermedie insufficienti Una sciacquatura finale trascurata Testi di riferimento 04

5 Conseguenze in caso di anomalia - Aumento delle incrostazioni e dei rischi di corrosione sotto deposito (corrosione cavernosa) - Igiene difficile da mantenere - Rischi di contaminazione dei prodotti fabbricati e possibile incidenza sul consumatore (gusto, contaminazione batterica). - Diminuzione della resistenza alla corrosione; - Rischi di contaminazione dei prodotti fabbricati in caso di distacco di questi ossidi. - Aumento della velocità d incrostazione > Pulizia più difficile; > Diminuzione della resistenza alla corrosione. - Aumento dei rischi di corrosione; - Sciacquature difficili; Un inutile sovrapprezzo. - Risultati insufficienti; - Igiene non garantita con possibile incidenza sulla salute del consumatore. - Necessità di aumentare la concentrazione di principi attivi > maggiorazione dei costi di esercizio; - Incrostazione degli impianti > aumento delle incrostazioni e dei rischi di corrosione sotto deposito. - Aumento del costo energetico; - Possibile decomposizione dei detergenti/disinfettanti; - Maggiori rischi di corrosione. - Risultati insufficienti; - Igiene non garantita con possibile incidenza sulla salute del consumatore. - Maggiorazione dei costi di esercizio dovuto ai fermi di produzione; - Una possibile decomposizione dei detergenti/disinfettanti; - Maggiori rischi di corrosione. - Risultati insufficienti; - Igiene non garantita con possibile incidenza sulla salute del consumatore. - Aumento della rugosità che genera avarie meccaniche per grippaggio e aumenta i rischi di corrosione; - Incrostazioni di particelle abrasive con rischi di corrosione sotto queste particelle. - Una rapida corrosione degli impianti. - Perdita del potere disinfettante mediante decomposizione; - Aumento dei rischi di corrosione da parte dei prodotti di decomposizione - Una situazione illegale - Ulteriore incrostazione aggravata dalla presenza di un substrato adesivo - Rischi di neutralizzazione dei prodotti di pulizia tra di loro (ad es. detergente acido/ detergente alcalino) con conseguente diminuzione dell efficacia della pulizia; - Aumento dei rischi di corrosione con reazioni parassite tra prodotti di pulizia. - La permanenza di residui di prodotti di pulizia e di residui del processo alimentare > La contaminazione delle derrate alimentari fabbricate e l incidenza sulla loro qualità, con possibili impatti sulla salute dei consumatori; > Aumento dei rischi di corrosione Norme NF A (AFNOR 2002): Acciai inossidabili destinati al contatto alimentare BP A (AFNOR 2001): Manutenzione degli acciai inossidabili nelle applicazioni alimentari o sanitarie; Pr En (AFNOR 2003): Macchine per i prodotti alimentari Nozioni fondamentali: prescrizioni relative all igiene. Testi e regolamenti Regolamento (CE) N 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo all igiene delle derrate alimentari (e 852 / 853 sulle regole d igiene e di controllo); Decreto francese dell 8 settembre 1999 in applicazione dell articolo 11 del decreto N del 12 febbraio 1973 modificato in applicazione della legge del 1 agosto 1905 sulle frodi e contraffazioni per quel che riguarda i procedimenti e i prodotti utilizzati per la pulizia dei materiali e oggetti destinati a entrare in contatto con derrate, prodotti e bevande per l alimentazione degli uomini e degli animali. 05

6 La buona prassi per la pulizia nel settore agroalimentare Industria della carne. I prodotti I procedimenti La prassi I detergenti acidi: sono raramente utilizzati, salvo per l eliminazione occasionale delle incrostazioni dovute alle acque di processo e per una rimessa a nuovo dei macchinari I detergenti alcalini semplici (tipo soda) che permettono l eliminazione delle incrostazioni organiche I detergenti / disinfettanti I disinfettanti La CIP: poco diffusa nei macelli, trova applicazione nella trasformazione (macchine automatiche per la preparazione di carni trite, di alimenti per animali) La pulizia manuale con lancia a schiumogeno La pulizia manuale dei piccoli strumenti (coltelleria e attrezzi di sezionamento) Comportamento prevedibile degli acciai inox per quanto riguarda i rischi di corrosione e di avarie meccaniche Il parere di Ugitech La pulizia acida è rara e non rientra nei processi abituali per il mantenimento dell igiene. Il rischio è quello di utilizzare dei prodotti sbagliati (come l acido cloridrico, da evitare assolutamente) Gli acidi raccomandati sono di tipo ossidante (acido nitrico, acido fosforico). Non hanno un effetto corrosivo sugli acciai inox, a condizione di una scrupolosa osservanza degli altri parametri di pulizia (durata, temperatura, risciacqui) I rischi di corrosione sono scarsi, i prodotti alcalini semplici non sono corrosivi per gli acciai inox; Tuttavia occorre cautela in quanto una temperatura eccessiva (>70 C) provoca la coagulazione delle proteine e un aumento delle incrostazioni, particolarmente aderenti per tutti i prodotti a base di carne. I rischi di corrosione possono aumentare con questi prodotti complessi (detergenti alcalino-clorati), che si pensa che siano efficaci per la disinfezione: le molecole clorurate (cloramine, ipocloriti) sono tanto più aggressive quanto più la temperatura è elevata. I rischi di corrosione sono notevoli con i derivati clorurati, soprattutto se la durata del trattamento è prolungata o se la temperatura è elevata; Il rischio è minore con le altre famiglie di disinfettanti (iodofori, acido peracetico) Gli ammonii quaternari sono vietati nell industria delle carni. Grazie all automazione dei cicli di pulizia con parametri precisi (concentrazione dei prodotti, durata, temperatura), i rischi di avaria meccanica, e di corrosione sono nettamente più bassi che con le pulizie manuali I risciacqui sono difficili negli anfratti e nelle zone inferiori dei macchinari (ad es. sotto le catene di convogliamento), con più elevato rischio di corrosione e quindi di avaria meccanica Le derive sono frequenti (immersione prolungata dei coltelli nei disinfettanti) e i rischi di corrosione possono essere molto alti. Oltre ai fenomeni di corrosione, gli attrezzi possono perdere parte della capacità di taglio. 06

7 Offerta differenziata di Ugitech Prodotti semilavorati Billette da 50 a 140 mm Lunghezza: 3-8 m Barre Da 1,5 a 250 mm per gli austenitici, i superaustenitici e il duplex 4462 Da 1,5 a 120 mm per i duplex (escluso 4462) Da 3 a 63 mm per gli austenitici, e i superaustenitici Da 3 a 50 mm per gli austenitici, e i superaustenitici Lunghezza: da 2,5 a 6,2 m * Non tutte le combinazioni diametro/lunghezza sono disponibili. Siete pregati di consultarci * Per le marche 4438, XM19, 4439 e 4529: consultarci Vergella Da 5 a 32 mm per gli austenitici, e i superaustenitici Da 5,5 a 32 mm per i duplex Da 12,4 a 28 mm per gli austenitici, e i superaustenitici Rotoli da circa 1000 kg. * Per le marche 4362, 4507, 4439, 4529, consultarci * Per alcune marche fortemente legate, i rotoli disponibili sono di circa 450 kg. Consultarci Fili trafilati Tondi: Da 13 micron a 18 mm; rotoli, bobine, ceste Profili: sezioni da 1 a 60 mm²; rotoli, tamburi, prodotti raddrizzati * Altre richieste: consultarci * Acciai piatti, Fibre : consultarci 07

8 Sedi produttive Barre Avenue Paul Girod UGINE Cedex Tel. +33 (0) Fax: +33 (0) Italia Via G. Di Vittorio, 34/ PESCHIERA BORROMEO (MI) ITALIA Tel Fax: Responsabile Marketing di Industria della carne Tel. +33 (0) Fax : +33 (0) Vergella Avenue Paul Girod UGINE Cedex Tel. +33 (0) Fax: +33 (0) Fili Trafilati BP IMPHY Tel. +33 (0) Fax: +33 (0) Petite Rue Volais BP BRIONNE Tel. +33 (0) Fax: +33 (0) persone nel mondo intero al vostro servizio Il vostro referente 3, Chemin de Majornas BP BOURG-EN-BRESSE Tel. +33 (0) Fax: +33 (0) SPRINT METAL Edelstahlziehereien GmbH Eckenhagener Strasse REICHSHOF - Pochwerk GERMANIA Tel. +49 (0) Fax: +49 (0) SPRINT METAL Edelstahlziehereien GmbH Gewerbegebiet West BRUMBY GERMANIA Tel. +49 (0) Fax: +49 (0) Imprimeurs : Dumas & Titoulet Crédit photos : ENILV - KRONES - BANANASTOCK - documento non contrattuale - 03/09 - D IT_Dépliant format A4 photo sur la couverture uniquement + Contact personnalisé 26