Principi e comportamenti sui punti critici dell HACCP
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- Livio Bertolini
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1 Principi e comportamenti sui punti critici dell HACCP UOC di Riabilitazione Metabolico Nutrizionale Direttore Tecnico-Scientifico: LM Donini Dietisti: E. Castellaneta, C. Civale, P. Ceccarelli, S. Passaretti, A. Gabriele
2 HACCP: caratteristiche definizione e valutazione di tutti i pericoli a cui gli alimenti sono esposti individuazione dei passaggi del processo in cui la probabilità che tali eventi si verifichino (il rischio) può essere minimizzata (CCP) predisposizione di un sistema di monitoraggio per i punti critici di controllo stessi Un considerevole vantaggio del sistema di autocontrollo è quello di individuare con grande rapidità la fuoriuscita dai parametri di sicurezza di un prodotto in fase di lavorazione e, pertanto, di consentire la tempestiva adozione di adeguate misure correttive, il che comporta anche un notevole contenimento dei costi
3 HACCP = Analisi del rischio VALUTARE IL RISCHIO Lo identifico GESTIRE IL RISCHIO Lo tengo sotto controllo OBIETTIVO GARANTIRE LA SICUREZZA ALIMENTARE
4 A cosa serve l HACCP? Garantendo l igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari ricavo: - Lavoro - Buoni affari - Clienti soddisfatti - Più guadagni Ed evito: - Sprechi - Malattie - Perdita di mercato - Perdita di clienti
5 I cardini della sicurezza alimentare Personale Locali ed attrezzature Igiene ambientale Prodotto sicuro Materie prime Processo produttivo
6 I 7 principi del sistema HACCP Valutare i rischi Raccogliere i dati Identificare i CCP Determinare le procedure per i CCP Verificare funzionamento del sistema HACCP Monitorare i CCP Attuare azioni correttive
7 Il rischio alimentare quali pericoli esistono in campo alimentare? Chimico L alimento è contaminato da sostanze chimiche nocive naturalmente presenti nell alimento oppure derivate dal processo produttivo Fisico L alimento è contaminato da corpi estranei accidentalmente residuati o caduti nel prodotto in fase di lavorazione Biologico L alimento è contaminato da microrganismi: batteri, tossine, virus, muffe, lieviti
8 Le cause più frequenti di contaminazione biologica e colonizzazione di un alimento nella ristorazione collettiva Comportamenti scorretti del personale Scarsa igiene del personale Inadeguata sanificazione dell ambiente
9 Sanificazione dell ambiente 1. ALLONTANARE LO SPORCO MEDIANTE UN DETERGENTE COS E UN DETERGENTE? Una sostanza che aggiunta all acqua ne modifica le proprietà chimico-fisiche permettendo la rimozione dello sporco. LO SPORCO PUO ESSERE: ORGANICO: residui di carne, grassi, pesce, zuccheri, latte, colonie di batteri, lieviti, muffe INORGANICO: residui di calcare
10 La detersione I detergenti utilizzati non dovranno essere corrosivi per le superfici con cui vengono a contatto e dovranno essere asportati facilmente con il risciacquo Le operazioni di pulizia devono essere svolte sia al termine di ogni giornata lavorativa, sia durante il ciclo di lavorazione Rimozione dei residui più grossolani Prelavaggio con acqua tiepida Lavaggio con soluzione detergente calda Risciacquo con acqua tiepida o fredda Devono sempre essere eseguite le istruzioni contenute nella scheda del detergente
11 2. DISINFETTARE Ridurre la carica batterica totale eliminando completamente i germi patogeni attraverso l impiego di: DISINFETTANTI FISICI DISINFETTANTI CHIMICI Calore Raggi U.V. IMPORTANTE: Nessuna disinfezione può essere veramente efficace se non è preceduta da un accurata pulizia!!!
12 Sanificare Attuare simultaneamente o in due momenti distinti e successivi la pulizia e la disinfezione di una superficie. EFFETTI DELLA SANIFICAZIONE - Eliminazione tracce di sporco visibile - Eliminazione microrganismi patogeni - Riduzione carica microbica tot.
13 Cosa dice la legge? I disinfettanti devono essere autorizzati all uso dal Ministero della Sanità. Per i detergenti non esistono vincoli di legge. Come riconoscere un buon disinfettante? Sull etichetta devono comparire: - le dizioni: disinfettante, presidio medico-chirurgico - il numero di registrazione presso il Ministero della Sanità - l utilizzo, deve essere precisato uso per industria alimentare - le dosi di utilizzo ed i tempi di contatto - l azienda produttrice, il lotto e la data di produzione
14 Che cosa pulire e disinfettare? Ambiente di lavoro (pavimenti, pareti, porte, finestre, soffitti ) inclusi i servizi igienici Attrezzature di produzione (affettatrice, frullatore, tritacarne, bilance ) Stoviglie (piatti, bicchieri, posate, pentole, vassoi ) Impianti (frigoriferi, congelatori, forni )
15 IGIENE DEL PROCESSO (Cos è il processo?) INSIEME DELLE FASI A CUI E SOTTOPOSTO L ALIMENTO DALL ACQUISTO DELLE MATERIE PRIME ALLA DISTRIBUZIONE DEL PIATTO FINITO
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