OSPEDALE DI CARITA Corso G. Marconi n Sanfront CN

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Nicola Moro
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1 PROVA SCRITTA CONCORSO PUBBLICO PER N. 1 POSTO DI ADDETTO ALLA CUCINA PROVA N. 2 (Crocettare la risposta esatta delle domande dalla n. 1 alla n. 20 e fornire una risposta sintetica ed esauriente alle domande dalla n. 21 alla n. 25) 1) A quale tipologia di struttura ristorativa appartiene il servizio di cucina che viene effettuato in una mensa ospedaliera? a) ristorazione commerciale b) ristorazione tradizionale c) ristorazione collettiva 2) A quale temperatura deve essere mantenuto per legge un alimento da servire caldo? a) + 45 C b) + 65 C c) + 55 C 3) Il decreto legislativo 193/2007 definisce che il sistema HACCP: a) Costituisce un modello di autocontrollo microbiologico che tiene conto delle interazioni tra prodotto alimentare e ambiente da parte di tutte aziende che si occupano del comparto cibo b) Costituisce un modello di controllo microbiologico da parte delle autorità competenti c) Costituisce un modello di controllo microbiologico delle attività che si occupano solamente della vendita di generi alimentari 4) Le contaminazioni possono arrivare agli alimenti per via: a) patogena ed esogena b) microbica c) endogena ed esogena 5) In Italia l Istituto Nazionale della Nutrizione classifica gli alimenti in: a) 6 gruppi omogenei b) 5 gruppi omogenei c) 7 gruppi omogenei 1

25) 1) A quale tipologia di struttura ristorativa appartiene il servizio di cucina che viene effettuato in una mensa ospedaliera?

2 6) Quale di questi fenomeni si verifica nella cottura in un liquido con partenza da freddo? a) reazione di Maillard b) osmosi c) concentrazione 7) La pastorizzazione prevede temperature intorno a: a) C b) C c) C 8) L olio di oliva extravergine è ricco di: a) grassi saturi b) grassi insaturi 9) La dieta disfagica non prevede il consumo di: a) Acquagel b) Crema Parmantier c) Caffè 10) La vita commerciale di un uovo dopo la deposizione è di: a) 60 giorni b) 15 giorni c) 28 giorni 11) Che cosa si indica con contaminazione crociata degli alimenti? a) una contaminazione che avviene tra alimenti della stessa natura b) una contaminazione che avviene tra alimenti crudi e cotti c) una contaminazione che avviene tra alimenti con lo stesso tipo di cottura 12) In quale di questi alimenti si può trovare una contaminazione da salmonella? a) Carni b) Verdure c) Uova 13) Quale di questi grassi deve essere utilizzato esclusivamente a crudo? a) Olio di arachide b) Olio di mais c) Olio di girasole 2

saturi b) grassi insaturi 9) La dieta disfagica non prevede il consumo di: a) Acquagel b) Crema Parmantier c) Caffè 10) La vita commerciale di un uovo dopo la deposizione è di: a) 60 giorni b) 15

3 14) In quale di queste cotture l uovo risulta più digeribile? a) Cottura alla coque b) Cottura in frittata c) Cottura al burro 15) Quale percentuale di grasso è contenuta nella panna da cucina? a) 20%circa b) 30% circa c) 40% circa 16) Che cosa si intende per scheda tecnica di produzione? a) una scheda sulla quale sono indicate tutte le caratteristiche di un alimento b) una scheda sulla quale sono indicate le caratteristiche di tutti gli alimenti utilizzati per una ricetta c) una scheda sulla quale sono indicate le caratteristiche riguardanti alimenti, cottura e lavorazione di una ricetta 17) Per una dieta iposodica non è necessario a) Diminuire l apporto di sale b) Diminuire l apporto di frutta e verdura in genere c) Diminuire l apporto di formaggi 18) Ad un paziente intollerante al lattosio potrò somministrare: a) Creme caramel b) Parmigiano Reggiano c) Bonet 19) Quale di questi alimenti non è adatto per un paziente affetto da celiachia? a) Polenta b) Pane integrale c) Risotto 20) Indica quale tra questi due frumenti ha una maggiore percentuale di proteine: a) frumento tenero b) frumento duro 3

a) una scheda sulla quale sono indicate tutte le caratteristiche di un alimento b) una scheda sulla quale sono indicate le caratteristiche di tutti gli alimenti utilizzati per una ricetta c) una

4 21) Cosa intendiamo con il termine Dieta Vegana e indica almeno 5 alimenti che non possono essere consumati. LA DIETA VEGANA ESCLUDE L INTRODUZIONE DI ALIMENTI ANIMALI SIA DI DERIVATI. ALIMENTI CHE NON POSSONO ESSERE CONSUMATI: CARNE, PESCE, LATTE E DERIVATI, UOVA. 22) Che cosa è il punto di fumo di un grasso? TEMPERATURA ALLA QUALE I LIPIDI SI DECOMPONGONO E SVILUPPANO SOSTANZE NOCIVE (ACROLEINA). I LIPIDI SPRIGIONANO FUMI BIANCASTRI E CHIMICAMENTE AVVIENE L IDROLISI FORMANDO GLICERINA E ACIDI GRASSI LIBERI. IL FUMO CHE VIENE LIBERATO RISULTA NOCIVO SIA AL CONSUMO, SIA ALL INALAZIONE. 23) Indicare le temperature di conservazione dei seguenti alimenti: Frutta e verdura +5 /+7 Carne da macello 0 /+2 Pollame e frattaglie 0 /+2 Pesci e crostacei 0 Salumi e formaggi +4 /+5 Latte e latticini +2 /+3 Cibi cotti +2 /+5 Prodotti surgelati ) Che cosa si indica con il termine frollatura nelle carni da macello? NELLE 48 ORE DOPO L ABBATTIMENTO DELL ANIMALE AVVIENE L INDURIMENTO DEI GRASSI E LA RIGIDITA CADAVERICA O RIGOR MORTIS. RISOLTA LA RIGIDITA INIZIA LA FROLLATURA: TRASFORMAZIONE CHIMICA DEI MUSCOLI CHE RENDE LA CARNE TENERA E NE CONCENTRA GLI AROMI, IL TEMPO DELLA FROLLATURA VARIA A SECONDA DELLA PEZZATURA DEL CAPO E DELLA TIPOLOGIA DELL ANIMALE STESSO. 4

TEMPERATURA ALLA QUALE I LIPIDI SI DECOMPONGONO E SVILUPPANO SOSTANZE NOCIVE (ACROLEINA).

5 25) Le operazioni di pulizia degli ambienti di cucina prevedono due livelli di interventi. Spiegane le caratteristiche. a) Detersione: ELIMINA LO SPORCO GROSSOLANO DALLE SUPERFICI E DALLE ATTREZZATURE. VIENE EFFETTUATA CON ACQUA E DETERSIVO, COMPRENDE IL LAVAGGIO, IL RISCIACQUO E L ASCIUGATURA. b) Disinfezione: ELIMINA I GERMI E I BATTERI DALLE SUPERFICI E DALLE ATTREZZATURE. VIENE EFFETTUATA CON APPOSITI PRODOTTI DISINFETTANTI. 5

a) Detersione: ELIMINA LO SPORCO GROSSOLANO DALLE SUPERFICI E DALLE ATTREZZATURE.

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