CONOSCERE LA CELIACHIA

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1 CONOSCERE LA CELIACHIA Igiene e sicurezza alimentare in cucina: procedure e punti chiave per produrre pasti senza glutine Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione DSP - Azienda USL di Modena 24 Marzo 2010

2 APPROVVIGIONAMENTO Alimenti naturalmente privi di glutine Alimenti garantiti senza glutine

3 APPROVVIGIONAMENTO In proprio

4 APPROVVIGIONAMENTO Tramite fornitore qualificato

5 APPROVVIGIONAMENTO TRAMITE FORNITORE prestare la massima attenzione all etichetta ed alla integrità della confezione rifiutare merce NON CONFORME!

6 APPROVVIGIONAMENTO Rintracciabilità mantenere SEMPRE l etichetta originale

7 STOCCAGGIO conservare le confezioni di alimenti senza glutine in: - armadio/scaffale RISERVATO a tali prodotti (facilmente identificabile) - grosso contenitore ben sigillato sistemato in posizione non a rischio contaminazione mantenere SEMPRE l etichetta originale

8 STOCCAGGIO utilizzare un frigorifero riservato OPPURE contenitori per alimenti a perfetta tenuta mantenere SEMPRE l etichetta originale

9 PREPARAZIONE Dove lo spazio lo consente, lavorare gli alimenti senza glutine in locali separati è la soluzione ottimale

10 PREPARAZIONE nelle cucine più piccole, è necessario utilizzare piani di lavoro RISERVATI alla preparazione delle diete senza glutine

11 PREPARAZIONE Se lo spazio è davvero poco, dare la precedenza alla lavorazione degli alimenti senza glutine

12 PREPARAZIONE Evitare di effettuare lavorazioni su piani di lavoro posizionati sotto a scaffalature dove si conservano prodotti con glutine in quanto possono contaminare il piano di lavoro sottostante

13 STOCCAGGIO temporaneo semilavorati Prepaare anticipatamente le diverse pietanze E poi chiuderle in contenitori in modo da non contaminarle Usare confezioni ben chiuse Usare contenitori riservati Usare contenitori facilmente riconoscibili (etichette, colori, ecc.)

14 PREPARAZIONE Lavare sempre con la massima cura i piani di lavoro PRIMA di lavorare alimenti senza glutine

15 PREPARAZIONE ATTENZIONE!! piani di cottura dei forni griglie Piastre Stampi che presentano discontinuità (disegni, rilievi, scanalature) nonostante il lavaggio vi si potrebbero annidare residui di cibo contenente glutine

16 PREPARAZIONE su questo tipo di superfici usare fogli di alluminio, teglie, carta da forno

17 PREPARAZIONE Utilizzare pentole, stoviglie, posate, taglieri,ecc., destinate alle preparazioni senza glutine (da conservare in armadio/contenitore chiuso!!!)

18 PREPARAZIONE ATTENZIONE ai forni ventilati!! Ma anche negli altri forni è bene utilizzare contenitori sigillati per i prodotti senza glutine per evitare che farine disperse nel forno vadano a depositarsi sul pasto senza glutine

19 PREPARAZIONE Non appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate NEANCHE TEMPORANEAMENTE!

20 Utilizzare utensili PULITI, mai quelli che si stanno usando per cucinare alimenti con glutine PREPARAZIONE

21 Nel caso di utensili di legno o di plastica è bene che essi siano ad uso esclusivo perché questi materiali sono in grado di trattenere residui di glutine durante il lavaggio

22 Le seguenti attrezzature: - scolapasta - grattugia - tritatutto che per la loro struttura risultano difficili da pulire è bene che siano ad uso esclusivo per le preparazioni senza glutine

23 PREPARAZIONE Non si deve cuocere la pasta senza glutine (o il riso) nella stessa acqua dove si è cotta pasta con glutine Da evitare cestelli multipli per la cottura di più alimenti con la stessa acqua

24 PREPARAZIONE Utilizzare sempre farine/amidi senza glutine per: Impanare (es.cotolette) Infarinare (es. scaloppine) Addensare (es.besciamella) Amalgamare ( es. polpette)

25 Occorre prestare attenzione a gesti usuali quali : -prelevare sale, zucchero, spezie dai barattoli Potrebbero contenere tracce di glutine introdotto con le mani in precedenti prelievi

26 PREPARAZIONE in cucina, usare sale, formaggio grattugiato, spezie e zucchero conservati in contenitori riservati al senza glutine o contenuti in dosatori chiusi, non contaminabili.

27 PREPARAZIONE non tagliare MAI il pane senza glutine sullo stesso tagliere utilizzato per il pane tradizionale e distribuirlo in modo SEPARATO!!!

28 LAVAGGIO Lavaggio in lavastoviglie E possibile lavaggio promiscuo

29 SOMMINISTRAZIONE pasto identificabile tovaglie/tavoli puliti pane ben identificabile e distribuito con attenzione formazione del personale addetto alla distribuzione dei pasti

30 OPERATORE Occorre lavare accuratamente le mani prima di maneggiare qualsiasi cibo senza glutine Es. prima di preparare la frutta destinata ai celiaci se si è maneggiato del pane

31 OPERATORE Occorre indossare divise pulite, non contaminate da glutine oppure coprire la divisa in uso con camici monouso conservati in luogo protetto da contaminazioni

32 COMPORTAMENTO DEL PERSONALE DI CUCINA deve essere preparato deve essere stabilita una PROCEDURA specifica nel Manuale di Autocontrollo (HACCP) possono essere stabilite ISTRUZIONI OPERATIVE da appendere in cucina

33 ATTENZIONE ALLE RICORRENZE SCOLASTICHE (feste compleanni)!!!

34 HACCP FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA A P P R O V V I G I O N A M E N T O Presenza di glutine nelle materie prime Fornitori accreditati Acquisto di materie prime da prontuario/ con autorizzazione ministeriale/ naturalmente senza glutine non lavorate Controllo merce in entrata (conformità a quanto ordinato, stato delle confezioni, etichetta) Respingimento merce non conforme

35 HACCP FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA S T O C C A G G I O Contaminazione crociata Scambio prodotti Uso di ambienti/scaffali/ contenitori riservati e/ o identificabili Controllo visivo Ripristino separazione Eliminazione di prodotti dubbi (che possono essere stati scambiati)

36 HACCP FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA L A V O R A Z I O N E Contaminazione crociata Scambio prodotti Uso di linee esclusive o separazione temporale delle lavorazioni e bonifica di superfici di lavoro, utensili, attrezzature, mani e indumenti Presenza di procedura definita a disposizione dell operatore Verifica della adesione alla procedura Eliminazione del prodotto contaminato

37 HACCP FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA C P F O R I N O N S D I E O T R T O V T A O Z I O N E Contaminazio ne crociata Scambio prodotti Uso di contenitori/ Espositori riservati e identificabili chiusi/incartati senza soluzioni di continuità Controllo visivo Eliminazio ne di prodotti contaminati o dubbi

38 HACCP FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA S O M M I N I S T R A Z I O N E Contaminazione crociata Scambio prodotti Uso di contenitori/ stoviglie identificabili Controllo visivo Eliminazio ne di prodotti contaminati o dubbi

39 LAVORO DI GRUPPO RICETTE DI CUCINA SENZA GLUTINE

40 INGREDIENTI Riso Zucca Risotto alla zucca Parmigiano Reggiano Olio extravergine d'oliva Cipolla Brodo vegetale (preparato con 2 carote, 2 patate, 1 cipolla, 1 zucchina) Sale iodato

41 ESECUZIONE RICETTA Lavaggio mani e indumenti puliti Pulizia piani di lavoro Uso stoviglie e posateria pulita Non utilizzare cuocipasta a cestelli multipli Tagliere/tritatutto riservato per preparazione verdure e cipolla Grattugia/tritatutto riservato per parmigiano reggiano Utilizzare sale prelevato da contenitore riservato o non contaminabile Evitare la contemporanea esecuzione di preparazioni con dispersione di farina

42 Cotoletta di platessa al forno INGREDIENTI Pesce fresco o surgelato Uovo pastorizzato Farina Pan grattato Sale iodato

43 ESECUZIONE RICETTA Lavaggio mani e indumenti puliti Pulizia piani di lavoro Uso stoviglie e posateria pulita/riservata Porzionare il pesce su teflon pulito/riservato Sbattere le uova in contenitore pulito/riservato e con posateria pulita/riservata

44 ESECUZIONE RICETTA Preparare uno sbattuto composto da uova pastorizzate e sale prelevato da contenitore riservato o non contaminabile Passare il pesce nella farina senza glutine Immergere il pesce infarinato nell'uovo sbattuto Passare il pesce nel pan grattato senza glutine Disporre il pesce nelle teglie e procedere alla cottura

45 ESECUZIONE RICETTA Evitare la contemporanea esecuzione di preparazioni con dispersione di farina Servizio