Il Manuale di Corretta Prassi per le Imprese Agricole. Corso per i Coordinatori Regionali di Campagna Amica 5 marzo 2013
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- Florindo Farina
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1 Il Manuale di Corretta Prassi per le Imprese Agricole Corso per i Coordinatori Regionali di Campagna Amica 5 marzo 2013
2 Il Manuale di Corretta Prassi Coldiretti Validato dal Ministero della Salute a gennaio 2009, è uno strumento di supporto operativo alle imprese per conoscere ed implementare le procedure di sicurezza alimentare e del pacchetto igiene. E scaricabile gratis dal sito: 2
3 A chi si rivolge il Manuale alle imprese agricole che fanno solo produzione primaria (linee guida per il controllo dei rischi); alle imprese agricole che fanno anche trasformazione dei prodotti agricoli e vendita al consumatore (linee guida per i piani di autocontrollo per ogni settore) a tutte le imprese agricole per la gestione della documentazione. OBIETTIVI del Manuale di corretta prassi: 1. dare un supporto operativo agli agricoltori per implementare le procedure di sicurezza alimentare e rispettare le norme 2. uniformare le procedure di autocontrollo e controllo a livello nazionale 3. soddisfare il requisito di trasparenza richiesto dai consumatori. 3
4 Sommario Manuale di corretta prassi operativa PARTE A 1. Disposizioni generali, obiettivi, campo di applicazione, termini e definizioni PARTE B 2. Misure generali di corretta prassi operativa per la produzione primaria 3. Linee guida per il controllo dei rischi nella produzione primaria: produzione cereali produzione proteoleaginose produzione foraggere produzione frutticola produzione orticola produzione olivicola produzione viticola allevamento da latte allevamento da carne allevamento conigli da carne allevamento polli e tacchini da carne e galline ovaiole allevamento apistico PARTE C 4. Attività di trasformazione e alienazione di prodotti al consumatore 5. Linee guida per la stesura dei piani di autocontrollo vino olio di oliva imballaggio delle uova vendita diretta degli ortofrutticoli ortofrutticoli di iv gamma conserve vegetali lattiero-caseari carne somministrazione di alimenti nell agriturismo procedure di verifica gestione dei prodotti non idonei PARTE D 6. Gestione della documentazione 4
5 Il Manuale di corretta prassi Coldiretti Pacchetto igiene, Rintracciabilità e HACCP PRODUZIONE PRIMARIA Impresa agricola A TRASFORMAZIONE MANIPOLAZIONE CONFEZIONAMENTO DISTRIBUZIONE CONSUMO Impresa agricola B Produzione primaria: tutte le fasi della produzione, dell allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione (Art. 3, Reg. 178/2002). 5
6 PARTE A - I PRODUTTORI AGRICOLI INTERESSATI Produttori primari di vegetali Produttori primari del settore zootecnico Produttori trasformatori di prodotti agricoli primari aziendali Produttori trasformatori di prodotti agricoli primari extraziendali Produttori di mangimi da prodotti agricoli primari aziendali Gestori di agriturismi 6
7 PARTE A - DISPOSIZIONI E OBBLIGHI Reg. n 178/2002 RINTRACCIABILITÀ: il Reg. 178 coinvolge tutti gli operatori (non il consumatore), chiarisce il «COSA» ma non il «COME». Il Manuale spiega: perché si deve applicare la documentazione che deve possedere l impresa le informazioni da mettere a disposizione delle Autorità il tempo di conservazione delle informazioni cosa fare in caso di prodotto non conforme e la comunicazione di prodotto non conforme alle autorità 7
8 PARTE A - DISPOSIZIONI E OBBLIGHI Reg.n 852/2004 e Reg.n 853/2004 Il Manuale illustra gli adempimenti che le imprese agricole agricoli devono rispettare per evitare la contaminazione degli alimenti: cosa prevedono le norme del pacchetto igiene per la produzione primaria cosa deve fare l operatore primario (agricoltore/allevatore) e quali registrazioni deve tenere 8
9 PARTE A - DISPOSIZIONI E OBBLIGHI Reg.n 183/2005 Il Manuale evidenzia cosa occorre fare per garantire il rispetto delle norme per la produzione primaria di mangimi e foraggi: le misure e procedure appropriate per assicurare l igiene dei mangimi le registrazioni da tenere le buone pratiche di alimentazione degli animali le procedure di somministrazione dei mangimi 9
10 PARTE B Misure generali di corretta prassi operativa produzione primaria Linee guida controllo rischi nella produzione primaria Metodologia: Definizione dei requisiti di igiene generali per le imprese agricole Individuazione dei settori produttivi da autocontrollare; Descrizione cicli produttivi (diagrammi di flusso); Individuazione e valutazione dei pericoli; Individuazione di procedure per le buone pratiche per controllare i pericoli e gestire le contaminazioni; Modalità di registrazione delle attività per il controllo dei pericoli 10
11 PARTE C Manuale di corretta prassi igienica per le imprese agricole che esercitano attività di trasformazione e alienazione di prodotti al consumatore Linee guida per la stesura dei piani di autocontrollo Metodologia: Adozione di un sistema semplificato HACCP Adozione di procedure generali di corretta prassi Predisposizione e stesura dei piani di controllo Procedure di verifica Gestione dei prodotti non idonei Gestione della documentazione 11
12 PARTE D : Gestione della documentazione Vengono forniti elenchi, tabelle e flussi inerenti: la documentazione di registrazione per la produzione primaria vegetale e animale e della produzione successiva alla produzione primaria Elenco delle documentazioni reperibili o già presenti in banche dati di imprese agricole vegetali /zootecniche Elenco delle documentazioni reperibili o già presenti in banche dati di imprese agricole che effettuano la trasformazione Vengono inoltre proposti Sistemi di gestione della documentazione attraverso raccolte specifiche a seconda della tipologia aziendale : Impresa primaria vegetale/zootecnica Impresa che opera trasformazione di prodotti agricoli 12
13 Obblighi per l impresa primaria (tipo A) 13
14 Obblighi per l impresa che trasforma/manipola/vende (tipo B) 14
15 Schema esemplificativo della documentazione PRODUZIONE PRIMARIA IImpresa agriicolla A TRASFORMAZIONE MANIPOLAZIONE CONFEZIONAMENTO SOMMINISTRAZIONE ALIMENTI VENDITA IImpresa agriicolla B DOCUMENTAZIONE PREVISTA PER LE AZIENDE DI TIPO A SCHEDE DI PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO 15
16 Documentazione necessaria all azienda agricola In sintesi, le aziende primarie vegetali e zootecniche dovranno detenere in azienda opportunamente ordinati ai fini di eventuali controlli: 1. ANAGRAFICA AZIENDALE 2. MODELLO COMUNICAZIONE AUSL PRODOTTO NON CONFORME TIPO A 3. ELENCO FORNITORI 4. ELENCO CLIENTI 5. REGISTRO DEI TRATTAMENTI 6. SCHEDA USO SEMENTI GENETICAMENTE MODIFICATE 7. ELENCO DOCUMENTAZIONE GIA IN POSSESSO DELL AZIENDA 8. SCHEDE DI PROCEDURE AZIENDALI DI AUTOCONTROLLO DELL IGIENE RELATIVE AL SETTORE SPECIFICO TIPO B 16
17 Gestione della documentazione nelle aziende agricole di tipo B Le schede di autocontrollo possono essere realizzate nelle imprese interessate operando secondo le indicazioni di carattere generale contenute nel Manuale di Corretta Prassi Coldiretti. La documentazione del sistema di autocontrollo è costituita dalle schede di procedura che costituiscono la parte gestionale e operativa di tutto il sistema. 17
18 Il Manuale di corretta prassi Coldiretti Esempio: AZIENDA CHE PRODUCE CEREALI Scheda riassuntiva dei requisiti generali in materia di igiene sulla produzione primaria e le procedure da adottare per le imprese produttrici vegetali (1) 18
19 Il Manuale di corretta prassi Coldiretti Esempio: AZIENDA CHE PRODUCE CEREALI Scheda riassuntiva dei requisiti generali in materia di igiene sulla produzione primaria e le procedure da adottare per le imprese produttrici vegetali (2) 19
20 Il Manuale di corretta prassi Coldiretti Esempio: AZIENDA CHE PRODUCE CEREALI Linee guida controllo rischi nella produzione primaria 20
21 Il Manuale di corretta prassi Coldiretti Esempio: AZIENDA CHE PRODUCE CEREALI Linee guida controllo rischi nella produzione primaria 21
22 Il Manuale di corretta prassi Coldiretti Esempio: AZIENDA CHE PRODUCE CEREALI Linee guida controllo rischi nella produzione primaria 22
23 Il Manuale di corretta prassi Coldiretti esempio: AZIENDA CHE PRODUCE CEREALI Linee guida controllo rischi nella produzione primaria 23
24 Concludendo: Il valore della sicurezza alimentare è fondamentale per l impresa agricola: l applicazione delle norme sulla rintracciabilità e sull igiene costituiscono non solo un obbligo di legge, ma anche uno strumento di garanzia per la stessa azienda sul mercato (responsabilità). 24
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