: pronti per la rintracciabilità. La carne in scatola. Convegno AITA. Verona, 27 novembre 2003 Giancarlo Mosca. Kraft Foods International

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1 : pronti per la rintracciabilità La carne in scatola Convegno AITA Verona, 27 novembre 2003 Giancarlo Mosca

2 Rintracciabilità Regolamento CE 178/2002 del 28 gennaio2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

3 Rintracciabilità Art. 18 Rintracciabilità Definizione: : art.3 (15) la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi di produzione, della trasformazione e della distribuzione

4 Rintracciabilità Caratteristiche: Dove? produzione, trasformazione, distribuzione Che cosa? alimenti, mangimi, sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime Chi? gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono individuare il fornitore Come? con sistemi e procedure Necessità di etichettatura ed identificazione per alimenti o mangimi

5 Rintracciabilità carne in Scatola Simmenthal Materie Prime/Fornitori Processo produttivo interno Distribuzione prodotto al Cliente

6 Materie Prime e Fornitori Le materie prime sono identificate con: nome fornitore codice articolo descrizione data di arrivo quantità lotto scadenza Fornitori lista di fornitori approvati

7 Rintracciabilità della carne La carne e la gelatina vegetale sono le materie prime più importanti per la produzione della carne in scatola La rintracciabilità della carne ci consente di risalire: al fornitore al Paese d origine (Argentina, Brasile, Uruguay) Ai lotti di animali di provenienza

8 Rintracciabilità della carne COME? Le mandrie vivono in allevamento allo stato brado in campi seminati per fornire l alimentazione più equilibrata e sono sotto il costante controllo veterinario Gli allevatori inviano i bovini, identificati, agli impianti di macellazione

9 Tracciabilità della carne ogni trasferimento verso gli impianti di macellazione è accompagnato da un documento con le informazioni relative ai bonvini la carne disossata che proviene dai capi macellati viene processata: Porzionata manualmente (200/300g) cotta in contenitori a batch congelata confezionata in materiale plastico trasparente (circa 3 kg) La confezione riporta data e codice che, attraverso documenti interni, consentono di risalire ai lotti di animali

10 Tracciabilità della carne La carne cotta, congelata così confezionata viene imballata in cartoni di circa 15 kg o in casse da 500/600 kg Sul singolo cartone vengono apposte le seguenti indicazioni: nome fornitore, codice prodotto, peso, data di produzione e scadenza, lotto, stabilimento di produzione e autorizzazione sanitaria Il lotto è costituito da più cartoni prodotti nello stesso giorno. Più lotti costituiscono una partita che vanno a formare uno o più container

11 Bovini Carne fresc a Carne cotta congelata Prodotto finito Trasformazione presso il fornitore produzione presso lo stabilimento Kraft 4

12 RINTRACCIABILITA Allevamento macellazione disosso Carne cotta congelata 5

13 Imballaggi Le scatole ed i coperchi sono identificati mediante: nome fornitore codice lotto (gg/mm/anno( gg/mm/anno) ora di fabbricazione n del pallet Scatole e coperchi sono controllati presso il fornitore al 100% con test per la verifica dell assenza di microfori

14 Processo produttivo interno Identificazione di tutte le materie prime Identificazione di tutti i semilavorati Registrazione dei dati di processo nei Punti Critici (HACCP) e Punti di Pre-requistito requistito di Qualità: Certificati di conformità materie per prime critiche Metal detector su linee di produzione Aggraffatura scatole Pesatura ingredienti e prodotto finito Sterilizzazione in autoclave Test di sterilità commerciale in camera termostatica

15 Processo produttivo interno Registrazione interventi di manutenzione Registrazione del personale presente nei turni di lavorazione Registrazione degli interventi di pulizia impianti Registrazione degli interventi di pest control (disinfestazione e derattizzazione) Controllo del prodotto finito Analitico (chimico/fisico) Organolettico e visivo Etichettatura (scatole, unità di vendita, pallet)

16 Indicazioni di rintracciabilità nel confezionamento Scatola. Sul fondo: lotto di inscatolamento (anno, giorno progressivo dell anno, autoclave e turno. Sul coperchio con inchiostro termocromico: : lotto di inscatolamento, orario di aggraffatura (minuto), Paese di provenienza carne. Sul lato: anno di scadenza (tmc( tmc)

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18 Indicazioni di rintracciabilità nel confezionamento Cluster (cartoncino che raggruppa più scatole): lotto, autoclave Unità di vendita (raggruppamento di più cluster):lotto e pallet di appartenenza Pallet (insieme di unità di vendita):lotto, autoclave e n. di pallet

19 Distribuzione prodotto al Cliente Stabilimento: registrazione informatica dei dati dei pallet in uscita e trasmissione ai Magazzini Centrali: codice prodotto, quantità, lotto Magazzini Centrali: registrazione informatica dei dati a livello di unità di vendita dei prodotti inviati ai Clienti:codice, quantità, lotto I Magazzini Centrali sono in grado di avere in tempo reale, grazie ad una gestione informatizzata, la situazione per ogni lotto: Elenco clienti (nome e indirizzo) Data e quantità spedita

20 Procedura di ritiro prodotto Decr. Lg.vo. 155/97 art. 3 Comma 4 Qualora, a seguito dell autocontrollo il responsabile dell Industria Alimentare provvede al RITIRO dal commercio dei prodotti istituzione di un comitato permanente per l attività di ritiro definizione di una procedura (attività/responsabilità) identificazione prodotto programma informatico che consenta di reperire le informazioni per rintracciare il prodotto prove in bianco di ritiro

21 Sistema Qualità Il Sistema Qualità aziendale deve essere in grado di possedere le informazioni aggiornate in ogni momento su tutto ciò che è necessario per gestire le richieste di Clienti, Consumatori, Autorità Pubbliche La certificazione secondo le norme ISO 9001/2000 può essere utile ad organizzare e mantenere un Sistema Qualità efficiente

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