SEMINARIO DIVULGATIVO

Transcript

1 SEMINARIO DIVULGATIVO SEMINARIO DIVULGATIVO Esigenze formative per il settore della Pesca e dell Acquacoltura alla luce delle nuove normative europee. Il manuale di buona prassi igienica strumento essenziale

2 Perché? IL PACCHETTO IGIENE Tra il sono stati emanati una serie di regolamenti comunitari, denominati PACCHETTO IGIENE (reg. CE 178, 852, 853, 854 e 882) che disciplinano la materia dell'igiene e sicurezza degli alimenti ed i controlli connessi. Obiettivo delle nuove norme 1. Armonizzare a livello europeo la vasta mole di direttive, regolamenti e raccomandazioni precedentemente emessi. 2. Semplificare i concetti sulla sicurezza alimentare e applicarli all intera filiera produttiva, implementando così la strategia legislativa del progetto dalla terra alla tavola. Chi è tenuto a rispettarle? Anche i pescatori e i molluschicoltori? Cosa si deve fare? Come? Qualunque operatore del settore alimentare che si occupi di produzione, trasformazione e distribuzione. E esclusa la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale (solo PACCHETTO IGIENE). Si, anche la produzione primaria rientra nell'ambito di applicazione Garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti soddisfino requisiti igienici specifici. 1. Seguendo buone prassi igieniche, e realizzando alcune procedure e registrazioni, nel caso della produzione primaria. 2. Definendo un piano di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP, per tutte le altre categorie di operatori (salvo semplificazioni per alcune attività).

3 Le novità per l operatore l L operatore della pesca e della molluschicoltura diventa operatore del settore alimentare e i loro prodotti, se destinati al consumo umano, diventano alimenti dal momento della cattura/raccolta. Quindi, gli operatori della pesca e della molluschicoltura che effettuano la produzione primaria e le attività connesse sono tenuti a rispettare: i requisiti generali di igiene dell All. I, reg. CE 852/04 i requisiti specifici di igiene dell All. III, sez. VII e VIII, reg. CE 853/04.

4 I principi della nuova legislazione La sicurezza alimentare lungo la filiera, compresa la produzione primaria La responsabilità principale degli operatori del settore alimentare nei confronti dei prodotti immessi sul mercato L attivazione della catena del freddo per gli alimenti che necessitano di temperatura controllata L applicazione delle procedure del sistema HACCP (in generale) e, per gli operatori della pesca e della molluschicoltura, delle corrette prassi igieniche durante l attività in mare

5 I principi della nuova legislazione L adozione su base volontaria di Manuali di buona prassi igienica Il controllo ufficiale basato principalmente su attività di audit (verifica il raggiungimento degli obiettivi ma non garantisce la qualità dei prodotti) La registrazione/riconoscimento di tutte le attività (imprese) di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita

6 I principi della nuova legislazione Alla produzione primaria viene richiesto: di seguire una formazione sui rischi sanitari di seguire buone pratiche di lavorazione e corretti comportamenti igienici duranti le fasi di lavorazione del prodotto/alimento a bordo. Attività esclusa dall applicazione del sistema HACCP. di registrare quanto necessario ai fini della rintracciabilità (reg. CE 178/02) e delle buone pratiche seguite, con la possibilità di servirsi del supporto di cooperative, consorzi, Associazioni ecc

7 Cosa si intende per produzione primaria? DEFINIZIONE Per produzione primaria, in relazione al settore della pesca, si intendono le attività di pesca e raccolta di prodotti vivi della pesca, in vista dell immissione sul mercato, nonché le operazioni connesse se svolte a bordo di navi da pesca macellazione, dissanguamento, decapitazione, eviscerazione, taglio delle pinne, refrigerazione, confezionamento (per la pesca si tratta della procedura di incassettamento svolta sui motopesca). Inoltre:.il trasporto dei prodotti della pesca la cui natura non sia stata sostanzialmente alterata, inclusi i prodotti vivi della pesca, dal luogo di produzione al primo stabilimento di destinazione.

8 Cosa si intende per produzione primaria? DEFINIZIONE Per produzione primaria, in relazione ai molluschi bivalvi vivi si intende: la produzione, la raccolta e le operazioni connesse che hanno luogo prima che i molluschi bivalvi vivi (MBV) arrivino ad un Centro di Spedizione (CSM) o ad un Centro di Depurazione (CDM). Il primo trasporto, se effettuato da o per conto del produttore, è sotto la sua responsabilità.

9 Il supporto della Lega Pesca agli operatori 2 MANUALI DI BUONA PRASSI IGIENICA PER LA PRODUZIONE PRIMARIA 1. ATTIVITÀ DI PESCA validato dal Ministero della Salute 2. ATTIVITÀ DI MOLLUSCHICOLTURA (mitili, vongole, ostriche) in fase di controllo da parte del Ministero della Salute, ai fini della validazione realizzati in collaborazione con Federcoopesca e Agci Agrital distribuiti prossimamente a tutte le cooperative di pesca e molluschicoltura materiale didattico per i corsi di formazione

10 Il supporto della Lega Pesca agli operatori CORSI DI FORMAZIONE PER GLI OPERATORI DELLA PRODUZIONE PRIMARIA Predisposte 2 tipologie di corsi: per gli operatori della pesca e per quelli della molluschicoltura Formato 1 esperto didattico per ogni Regione in un corso organizzato dal Ministero della Salute Coinvolgimento delle Autorità di controllo Test finale di verifica Attestato di formazione per i partecipanti

11 COSA DICE LA NORMATIVA? I manuali devono contenere: informazioni sui possibili pericoli di contaminazione; informazioni sulle azioni da attuare per controllare i pericoli di contaminazione; orientamenti di corretta prassi igienica per ottenere il controllo dei rischi; modalità e contenuti delle registrazioni. (All. 2 parte B, reg. CE 852/2004)

12 ATTIVITÀ DI PESCA e DI MOLLUSCHICOLTURA Il manuale è suddiviso in 4 sezioni sezione normativa sezione didattica sezione operativa sezione dedicata alle procedure e alle registrazioni (modulistica)

13 ATTIVITÀ DI PESCA e DI MOLLUSCHICOLTURA SEZIONE NORMATIVA tratta in breve la nuova legislazione europea igienicosanitaria

14 ATTIVITÀ DI PESCA e DI MOLLUSCHICOLTURA SEZIONE DIDATTICA sono illustrati i pericoli di natura fisica, chimica e biologica, che possono essere fonte di contaminazione del prodotto ittico

15 ATTIVITÀ DI PESCA e DI MOLLUSCHICOLTURA SEZIONE DIDATTICA 1. I pericoli fisici 2. I pericoli chimici metalli pesanti, idrocarburi, IPA,ecc biotossine (DSP, PSP, ASP) pesci velenosi (pesce palla, pesce luna, ruvetto) istamina 3. I pericoli biologici parassiti (es. Anisakis) batteri (es. Escherichia coli, Salmonella ) virus (es. Epatite A, Norovirus)

16 ATTIVITÀ DI PESCA e DI MOLLUSCHICOLTURA SEZIONE OPERATIVA analizza: i pericoli e le buone prassi operative nell ambiente di lavoro (imbarcazione da pesca o asservita all impianto) i pericoli e le buone prassi operative durante le operazioni effettuate a bordo, incluso il trasporto fino al primo stabilimento di destinazione. In particolare, sono descritti ed analizzati le buone prassi igieniche nelle diverse fasi e nei diversi sistemi di pesca e di allevamento molluschi

17 ATTIVITÀ DI PESCA e DI MOLLUSCHICOLTURA PERICOLI E BUONE PRASSI OPERATIVE NELL AMBIENTE DI LAVORO IMBARCAZIONE Struttura, disposizione, materiali Attrezzature e strumenti Manutenzioni ACQUA E GHIACCIO FORMAZIONE, INFORMAZIONE ED IGIENE DEL PERSONALE PULIZIA E SANIFICAZIONE A BORDO DISINFESTAZIONE GESTIONE DEI PRODOTTI NON CONFORMI GESTIONE DEI RIFIUTI GESTIONE DELLE SOSTANZE PERICOLOSE

18 ATTIVITÀ DI PESCA Le fasi del processo di pesca I sistemi di pesca Reti da posta fisse Palangari Trappole Pesca a strascico con divergenti Volante Rapido Reti da circuizione Draghe idrauliche

19 ATTIVITÀ DI MOLLUSCHICOLTURA Le fasi del processo di allevamento fasi comuni es. fasi specifiche MITILICOLTURA fasi specifiche

20 ATTIVITÀ DI PESCA E MOLLUSCHICOLTURA sezione dedicata alle PROCEDURE E ALLE REGISTRAZIONI definisce la documentazione che il produttore primario deve possedere per essere in regola con le normative europee e nazionali es. di MODULO PROCEDURA

21 ATTIVITÀ DI PESCA E MOLLUSCHICOLTURA ATTIVITÀ DI PESCA la tracciabilità e rintracciabilità: 1. per la pesca di pesci, crostacei e molluschi cefalopodi 2. per la pesca di molluschi bivalvi e gasteropodi la formazione degli addetti la manutenzione dell impianto frigorifero il trasporto: 1. affidato a terzi 2. in proprio e l igiene del mezzo PROCEDURE ATTIVITÀ DI MOLLUSCHICOLTURA approvvigionamento del seme la tracciabilità e rintracciabilità per molluschi bivalvi e gasteropodi la formazione degli addetti la manutenzione dell impianto frigorifero il trasporto: 1. affidato a terzi 2. in proprio e l igiene del mezzo

22 ATTIVITÀ DI PESCA E MOLLUSCHICOLTURA REGISTRAZIONI (modulistica) la tracciabilità e rintracciabilità COMUNICAZIONE PRODOTTO NON CONFORME il trasporto affidato a terzi REFERENZE AUTOTRAPORTATORI il trasporto in proprio e l igiene del mezzo PIANO DI SANIFICAZIONE AUTOMEZZO

23 ATTIVITÀ DI PESCA E MOLLUSCHICOLTURA ALLEGATI 1. Sintomi per malattie alimentari legate al consumo di prodotti della pesca e dei molluschi bivalvi 2. Verifiche giornaliere delle principali buone prassi da applicare nelle attività a bordo. 3. Modalità di sanificazione a bordo. Tabella esemplificativa

24 CORSO DI FORMAZIONE buone prassi igieniche ATTIVITÀ DI PESCA E MOLLUSCHICOLTURA Il corso suddiviso in 3 moduli Al termine dello svolgimento del programma gli addetti dovranno aver acquisito le seguenti conoscenze e capacità: sapere quali sono le principali fonti di contaminazione degli alimenti e i principali agenti responsabili; conoscere la natura dei pericoli connessi alle tipologie di alimenti trattate e alla specifica attività produttiva svolta; individuare le azioni che possono eliminare o minimizzare i rischi di tali attività; sapere quali sono le modalità di comportamento corrette e scorrette dal punto di vista igienico-sanitario durante le manipolazioni/lavorazioni a bordo e durante il trasporto; essere informati sugli adempimenti e le prescrizioni principali inseriti nelle normative di riferimento; essere in grado di gestire le procedure e le registrazioni richieste.

25 SEMINARIO DIVULGATIVO Esigenze formative per il settore della Pesca e dell Acquacoltura alla luce delle nuove normative europee. Il manuale di buona prassi igienica strumento essenziale