Corso per alimentaristi

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2 Il tema della sicurezza alimentare riveste un ruolo di primaria importanza all interno della vita di ogni consumatore. La legislazione alimentare, fondamentale per assicurare un equo agire della autorità, diventa la linea guida da seguire per fronteggiare il rischio alimentare, anche attraverso l impiego del Principio di Precauzione. Ad un quadro legislativo prettamente repressivo, si è sostituito un più articolato e sofisticato insieme di regole che hanno nella giustificazione scientifica la propria regula aurea. L intricato quadro normativo che in Italia disciplina le problematiche alimentari fonda le sue basi sulla Legge 283 del 1960 ed il DPR 327 del 1980, sui Decreti Legislativi n. 123 del 1993 riguardante il controllo ufficiale dei prodotti alimentari, n. 155 del 1997 relativo all igiene dei prodotti alimentari e n.156 del 1997 concernente misure supplementari in merito al controllo ufficiale dei prodotti alimentari, questi ultimi tre decreti sono stati abrogati dall art. 3 del D Lgs 193/07, oggi per tutte le disposizioni in essi contenute si fa riferimento a quelle corrispondenti ai Reg. (CE) n. 853/2004 e 854/2004, e al D.Lgs , n. 117 (Attuazione della direttiva 2002/99/CE che stabilisce norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la distribuzione e l'introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano), tutte di ispirazione europea, che indirizzano verso logiche moderne, giocate sull autocontrollo effettuato secondo il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point = analisi dei rischi e punti di controllo critici). Infatti dal 1 gennaio 2006 sono entrati in vigore i Regolamenti comunitari, relativi all igiene degli alimenti (Reg. CE 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004). Si tratta di norme adeguate che pongono le basi per un vero e proprio "testo unico" della materia, con particolare riferimento sia al mondo della produzione, trasformazione e distribuzione sia a quello deputato al controllo ufficiale. Una vera e propria rivoluzione copernicana di cui in questa relazione cercherò di mettere in evidenza i punti fondamentali. La legislazione alimentare si occupa degli aspetti igienico-sanitari relativi all'alimento in tutte le fasi: produzione lavorazione confezionamento distribuzione deposito vendita somministrazione.

3 La Legge 283/62 detta le basi della disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande, aggiornata in vari punti nel corso degli anni, oltre a mettere in evidenza che le attività alimentari sono soggette al controllo da parte di organi preposti per tutelare la salute del consumatore, vieta l impiego nella preparazione degli alimenti di sostanze alimentari private, in cattivo stato di conservazione, con cariche microbiche superiori ai limiti, insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione, ecc., inoltre, i prodotti alimentari devono riportare sulla confezione un etichettatura conforme alle norme vigenti. L art. 2, relativo all obbligo di autorizzazione sanitaria, è stato abrogato dal D Lgs 193/07, le aziende alimentari devono ora registrarsi presso l autorità sanitaria, come stabilito dall art. 6 del reg. (CE) 852/04. Il DPR del 26 marzo 1980 n. 327, all art. 28 stabilisce i requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e i laboratori di produzione e confezionamento dei prodotti alimentari, informa anche sulle caratteristiche dei mezzi di trasporto e le temperature di trasporto dei prodotti alimentari. Concetti richiamati dai regolamenti facenti parte del PACCHETTO IGIENE, a cui oggi si fa riferimento. Con il regolamento (CE) 178/02 si ribadiscono i principi generali della legislazione alimentare e viene istituita l Autorità per la sicurezza alimentare che offre consulenza e assistenza scientifica e tecnica per la normativa e le politiche della Comunità in tutti i campi che hanno un incidenza diretta o indiretta sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi. Inoltre l Autorità raccoglie i dati che consentono la caratterizzazione e la sorveglianza dei rischi che hanno incidenza sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi. L applicazione della normativa comunitaria (direttiva 2004/41/CE) recepita in Italia con il Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 ha ridisegnato il sistema di garanzia e di controllo della sicurezza alimentare. Il decreto non si limita alla mera funzione abrogativa (art. 3) bensì individua anche le autorità competenti ai fini dell applicazione dei regolamenti (CE) 852/2004, 853/2004, 854/2004 e882/2004 (art. 2); Il Reg. 852/04 non prevede adozione rigida e sistematica del sistema HACCP in ogni situazione ma piuttosto l applicazione generalizzata di «Una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP» (art. 5), in qualsiasi segmento della filiera alimentare con un elevato grado di flessibilità che conduce a un applicazione semplificata in particolare nelle piccole imprese alimentari.

4 E necessario, per tutti gli OSA, rispettare i limiti critici dei criteri di sicurezza definiti dal Reg. 2073/05, le analisi microbiologiche, siano esse effettuate per verificare i criteri di sicurezza che di processo, devono essere considerate strumenti di validazione dei sistemi HACCP messi in atto laddove nelle piccole imprese si applicano procedure di autocontrollo semplificate come la semplice applicazione dei prerequisiti o di un manuale di corretta prassi operativa. Per garantire la sicurezza degli alimenti, gli operatori devono elaborare e realizzare programmi e procedure basati sui principi del sistema HACCP, disponendo la rintracciabilità in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, degli animali e di qualsiasi altra sostanza Gli operatori del settore alimentare, non produttori primari, sono tenuti all applicazione del sistema HACCP, e nella definizione del loro processo possono fare riferimento a manuali nazionali o comunitari di corretta prassi operativa IL SISTEMA DEL CONTROLLO UFFICIALE Sul versante pubblico è necessario organizzare un sistema di controllo ufficiale in grado di valutare con competenza le varie fasi dell intera filiera di produzione degli alimenti. Esso, tenendo conto della specializzazione produttiva di ogni operatore, deve attuare le tecniche di verifica più idonee (sorveglianza, monitoraggio, ispezione, verifica, auditing, campionamento e analisi). Gli Stati membri garantiscono che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata (Regolamento 882/2004) Il numero ed il tipo di controlli è proporzionato al rischio complessivo degli impianti. Questa classificazione è definita categorizzazione del rischio. Le attività di categorizzazione si basano sulla conoscenza dei fenomeni sanitari collegati all operatore del settore alimentare ed ai risultati del controllo ufficiale su di esso operato dagli organi competenti. REGISTRAZIONI Gli operatori devono tenere e conservare le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli e tali registrazioni devono essere conservate per un periodo di tempo adeguato e commisurato alle dimensioni dell impresa ed alla tipologia di attività che svolge. DICHIARAZIONE DI INIZIO ATTIVITA (D.I.A. SANITARIA) Tutte le attività di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita sono soggette a procedure di registrazione.

5 Essa può essere effettuata a seguito della notifica di una D.I.A semplice (Dichiarazione di inizio attività) o di una D.I.A. differita (l attività può iniziare dopo 45 giorni). Il Reg. n.852/2004 prevede: elaborazione manuali corretta prassi operativa manuali nazionali manuali comunitari controlli ufficiali, registrazione e riconoscimento: gli operatori collaborano con le autorità competenti, notificano gli stabilimenti, forniscono informazioni aggiornate sugli stabilimenti (modifiche attività, chiusura ) MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA Devono contenere informazioni sui pericoli che possono insorgere nella produzione primaria e nelle operazioni associate. adioattivo; Esempi di possibili pericoli sono: -il controllo della contaminazione dovuta a micotossine, metalli pesanti e materiale -l uso di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti; -le misure relative alla pulizia degli animali da macello e da produzione; -l uso corretto dei prodotti fitosanitari e biocidi e loro rintracciabilità; -l uso corretto di prodotti medicinali veterinari e di additivi dei mangimi e loro rintracciabilità; -adeguata eliminazione di animali morti e rifiuti; -le procedure, le prassi e i metodi per garantire che l alimento sia prodotto, manipolato, imballato e trasportato in condizioni igieniche adeguate, compresi la pulizia accurata ed il controllo degli animali infestanti; -le misure concernenti la tenuta delle registrazioni. REQUISITI GENERALI APPLICABILI ALLE STRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTI Strutture pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni; Progettate e costruite in modo da consentire adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre la contaminazione trasmessa per via aerea;

6 Tali da impedire l accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; Disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata; Numero sufficiente di gabinetti e lavabi; Corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita; Adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale I REQUISITI SPECIFICI DEI LOCALI (escluse mense e cap. III) Pavimenti mantenuti in buone condizioni, facili da pulire e da disinfettare Pareti tenute in buone condizioni e facili da pulire (uso di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico) Soffitti ed attrezzature sopraelevate costruiti in modo da evitare l accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, formazione di muffa etc. Porte facili da pulire, con superfici lisce e non assorbenti Superfici mantenute in buone condizioni Etc. IV TRASPORTO I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori usati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti e sottoposti a manutenzione periodica al fine di proteggere i prodotti alimentari da contaminazioni Non devono essere utilizzati per trasportare qualsiasi materiale diverso dai prodotti alimentari se possono risultarne contaminati Se destinati anche al trasporto di altra merce contemporaneamente oltre ai prodotti alimentari si deve provvedere a separare i vari prodotti. FORMAZIONE Gli operatori devono assicurare che il personale sia adeguatamente formato su: -l igiene alimentare, con particolare riferimento alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti; -l applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare; -rischi identificati;

7 distribuzione -punti critici di controllo relativi alle fasi di produzione, stoccaggio, trasporto e/o L Autorità competente durante i controlli dovrà verificare la documentazione relativa alle iniziative formative intraprese, con relativi aggiornamenti mediante corsi e seminari specifici.