SCHEDA 04 SALSA POMODORO. DOSI : a seconda degli usi per condire 1,5 kg di pasta secca INGREDIENTI PROCEDIMENTO

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1 SCHEDA 04 SALSA POMODORO DOSI : a seconda degli usi per condire 1,5 kg di pasta secca INGREDIENTI Pelati barattolo grande n.ro 1 Cipolla gr 200 Olio di oliva dl 1,5-2 Due foglie di alloro Foglie di basilico Sale e zucchero q.b. PROCEDIMENTO Tritate la cipolla molto finemente. In Una pentola scaldate l olio d oliva e dorate la cipolla con la foglia di alloro. Versate i pelati precedentemente frustati. Aggiustate di sale e zucchero. Cuocete la salsa per 20 minuti. A fine cottura aggiungete le foglie di basilico sminuzzate. L ANGOLO DELLA TECNICA Per una buona salsa di pomodoro occorre adoperare dei pelati o della polpa di pomodoro di prima qualità. Questa è considerata anche una salsa base dalla quale poi si ricavano le salse derivate. È piuttosto neutra profumata appena con basilico. La foglia di alloro si abbina bene in tutti quei soffritti dove è presente la cipolla. In Italia ci sono diversi modi di preparare la salsa di pomodoro, tante varianti regionali. Per esempio, in Romagna si usa fare un trito di sedano carote e cipolle come base. Nel napoletano si usa aggiungere pezzi di carne interi. I pelati si usano spezzettati proprio per dare un aspetto rustico, nel caso che occorra una salsa fine la si passano al passaverdure i pelati. La salsa non deve presentarsi troppo ristretta (se succede si allunga con dell acqua durante la cottura). Se la salsa è come base per altre derivate si usa meno olio.

2 SALSA POMODORO UN BARATTOLO DI PELATI pelati passati o spezzettati con la frusta, dipende dagli usi. Si ottiene una salsa fine oppure una salsa più rustica 2 DECILITRI DI OLIO EXTRAVERGINE 200 GRAMMI DI CIPOLLA TRITATA FINEMENTE (trito quanto più fine possibile) ROSOLARE LA CIPOLLA PER ALCUNI MINUTI Durante questa fase la cipolla si imbiondisce Evitare che la cipolla prenda troppo colore o addirittura che si bruci, soprattutto se la fiamma batte sul bordo della pentola PROFUMATE SEMPRE CON DUE TRE FOGLIE DI ALLORO

3 AGGIUNGERE I PELATI PASSATI O SCHIACCIATI (nella foto sono stati passati con il passaverdure) SALARE E AGGIUNGERE UN PO DI ZUCCHERO questa è una salsa base senza aggiunta di altro Si usa profumare la salsa aggiungendo delle foglie di basilico verso fine cottura CONSERVARE LA SALSA A BAGNOMARIA FINO ALL UTILIZZO (75 gradi) (se nel breve tempo, altrimenti abbattere la salsa e conservarla nel frigo dei cibi cotti)

4 COPRIRE CON LA PELLICOLA TIRATA CONSERVARE A BAGNOMARIA (bagnomaria come contenitore e bagnomaria come macchinario coincidono nel nome) APRIRE IN BARATTOLO Sollevare in alto il braccio in verticale Calare con forza l asta sul barattolo aderente Ripiegare i braccio e girare VERSARE IN UNA BACINELLA quindi a seconda degli usi FRUSTARLO O PASSARLO AL PASSAVERDURE Grana grossa

5 CONDIMENTO E SERVIZIO PASTA PREPARATE PER TEMPO Pirofile Vassoi Carta sottofritti Cloche SCALDARE LE PIROFILE si può usare il forno a 60 gradi lo scalda vivande o un posto caldo qualsiasi SCALDARE PER POCO TEMPO LA SALSA IN UN PADELLONE (rondò) prima che sia cotta la pasta vicino al cuocipasta usare una parte della salsa CONDIRE LA PASTA saltandola con una schiumarola controllare l umidità della pasta (nel caso sia troppo asciutta aggiungere un po di acqua di cottura)

6 PASTA LUNGA forchettoni PASTA CORTA schiumarola grande C È DELL ALTRO SCALDARE LA SALSA NEL PADELLONE GRANDE DI ACCIAIO MAX 1,2 KG DI PASTA Per quantità maggiori usare la brasiera grande da risotto o due padelle Se la pasta è la metà possiamo usare una pentola grande antiaderente Scaldare non vuol dire fare bollire all infinito la salsa sul fuoco Perdita di umidità, perdita di freschezza, cambio di sapore Siamo poi costretti a ripristinare l umidità aggiungendo acqua Se siamo in ritardo allontaniamo semplicemente la padella dal fuoco La pasta deve avere una giusta quantità di salsa e soprattutto una giusta quantità di umidità (deve sembrare bagnata) La pasta corta si carica con la schiumarola grande La pasta lunga ci carica con i forchettoni Pirofila sul bordo della padella (per non sporcare)

7 fare foto verdure lavate fare foto mondatura verdure TAGLIO VERDURE BRUNOISE LAVARE LE VERDURE UTILIZZANDO UN VASSOIO O BACINELLA Mondare le verdure TAGLIARE FETTINE DI VERDURE SOTTILI Spessore 2 mm circa TAGLIARE BASTONCINI DELLO STESSO SPESSORE TAGLIARE I BASTONCINI A CUBETTI DELLO STESSO SPESSORE

8 SCALDARE POCO OLIO SU UNA PADELLA ANTIADERENTE ROSOLARE A FUOCO VIVO LE VERDURE Non ammassate sulla padella Fondo tutto coperto Tempo di cottura: circa due minuti SALARE LEGGERMENTE

9 SGOCCIOLARE LE VERDURE ALLO CHINOIS Solo se avete usato troppo olio fare foto aggiunta verdure alla salsa di pomodoro NELLA NOSTRA SCHEDA AGGIUNGIAMO LE VERDURE ALLA SALSA DI POMODORO GIÀ COTTA