Ricette di Andreas Caminada

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1 Zuppa di gulasch 600 g di cipolle 800 g di carne di manzo 20 g di paprika in polvere (piccante o dolce) 10 g di cumino 1 tazza di brodo 1 spicchio d'aglio peperoncino buccia di 1/2 limone 3 peperoni rossi 400 g di carote 800 g di patate 2 ½ litri di brodo di carne Un po' di sale e pepe Tagliare le cipolle a dadini e rosolare in poco olio di arachidi. Tagliare la carne di manzo a pezzetti e rosolarli nel soffritto. Aggiungere la paprika e il cumino e bagnare continuamente con il brodo nella tazza. Schiacciare l'aglio, fare una pasta con il peperoncino e il limone e aggiungere mescolando bene. Stufare il tutto, finché la carne risulta morbida. Tagliare a dadini peperoni, carote e patate, aggiungere alla carne e riempire con il brodo di carne. Cuocere tutto finché risulterà morbido.

2 Gehacktes mit Hörnli (pipe lisce con ragù di carne) 1 pezzo di cipolla tritata finemente 2 cucchiai olio di arachidi 400 g di macinato di manzo magro 200 g di macinato di maiale magro 1/2 cucchiaio di farina ½ spicchio d'aglio tritato finemente 0,5 cucchiai di passato di pomodoro 1 foglia di alloro 1 dl di succo di carne 1 dl di brodo 0,4 dl di vino bianco sale, pepe bianco una punta di coltello di sambal olek 1 cucchiaio di chutney di pomodori (chutney di pomodori agrodolce) 300 g di Hörnli (pipe lisce) cotto in acqua salata 2 cucchiai di burro 2

3 Capuns (involtini di bietole) 200 g di farina bianca 2 uova 0,8 dl di acqua 60 g di quark magro sale, pepe ½ coppia di cacciatorino ½ pezzo di 60 g di Salsiz (salsiccia affumicata grigionese) 50 g di prosciutto crudo o speck 5 g di prezzemolo, tritato 5 g di erba cipollina, tagliata 10 g di menta spicata 30 pezzi di foglie di bietola 4 dl di brodo 50 g di formaggio di montagna grattugiato 25 g di burro/burro da cucina 50 g di speck a dadini Porre la farina in una ciotola. Aggiungere uova, acqua, latte e spezie. Lavorare tutto velocemente fino a ottenere una pasta liscia e assaggiare. Tagliare a dadini il cacciatorino, la Salsiz e il prosciutto crudo o lo speck e aggiungere alla pasta insieme alle erbe. Lavare le foglie di bietola. Dall'impasto, prendere una piccola porzione con il cucchiaio, porla in ogni foglia e arrotolare. Cuocere insieme latte e brodo, aggiungere i Capuns e lasciar bollire per circa 10 minuti. Prelevare con cautela i Capuns, disporre su un piatto, irrorare con del liquido di cottura e cospargere di formaggio. Arrostire i cubi di speck nel burro finché saranno croccanti e, infine, distribuire sui Capuns pronti. 3

4 Sugo di pomodoro 2 cipolle bianche 3 scalogni 4 pezzi di aglio 2 carote 2 gambi di sedano 1 mazzetto di basilico 1 mazzetto di rosmarino 2-3 foglie di salvia 500 g di pomodori pelati 200 g di parmigiano 100 g di burro Olio d'oliva 3 cucchiaini di sale 2 cucchiaini di zucchero Sminuzzare la verdura e rosolare con burro e olio in una padella grande, finché le carote risulteranno morbide. Aggiungere le erbe fresche, mescolare e lasciare nella padella per 2-3 minuti. Aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco lento per 1 ora. Lasciar cuocere secondo i propri gusti, a seconda che si desideri vedere i singoli pezzi di verdura oppure avere una massa omogenea. Aggiustare di sale, pepe e zucchero, mescolare con parmigiano e impiattare. 4

5 Insalata di cous cous 200 ml di brodo vegetale 110 g di cous cous (tostato) 1 gambo di citronella 2 fette di zenzero ¾ di cucchiaio di curry indiano 25 g di zucchero di canna Lasciar cuocere tutti gli ingredienti, quindi coprire e lasciare gonfiare 220 g di ananas a dadini 100 g di finocchio tritato finemente 40 g di semi di girasole tostati Lasciar raffreddare tutti gli ingredienti, incorporare e aggiungere 1 cucchiaio di coriandolo macinato ½ mela Granny Smith 1 testa di finocchio Sale, olio d'oliva, aceto di vino bianco Tagliare a piacere e disporre sul cous cous Lavare il finocchio e affettare finemente. Condire con poco olio e aceto e aromatizzare. Disporre sul cous cous 5