Corso per alimentaristi

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2 La sicurezza degli alimenti intesa sia come sicurezza igienica che come sicurezza nutrizionale è una responsabilità che non riguarda soltanto l'industria alimentare, ma tutti gli attori della catena di produzione, lavorazione, trasporto e vendita al dettaglio degli alimenti, fino ad arrivare al consumatore finale. È importante, quindi, per produrre alimenti sani, ovvero privi di microrganismi patogeni, individuare le fasi più critiche nell ambito di un processo di lavorazione e definire per ciascuna di esse i parametri da monitorare in modo da ridurre la possibilità di alterazione degli alimenti. Per questo scopo si utilizzano le buone pratiche di lavorazione, esse si attengono a procedure ispirate ai principi dell HACCP. Alcune tra le principali fasi critiche di un processo di lavorazione degli alimenti sono: Igiene personale Tempo/Temperatura Cottura, raffreddamento, riscaldamento, conservazione Preparazione anticipata degli alimenti Contaminazione crociata Dove la temperatura e il tempo rappresentano i fattori più importanti per la replicazione batterica Nel caso di un industria alimentare, dunque, è necessario partire a monte, ovvero dal controllo delle materie prime. Superata la fase di ricevimento, le materie prime sono disposte in magazzino, dove è buona norma: Disporre gli alimenti non deperibili (conserve, prodotti secchi, bevande) in ambienti puliti, lontani da fonti di luce, calore e di umidità Fare attenzione allo stato di conservazione delle confezioni (rotte, gonfie) Stoccare prodotti alimentari sollevati da terra almeno cm Effettuare un monitoraggio dei roditori Effettuare la rotazione della merce (metodo F.I.F.O.) Segue allora la fase di manipolazione, per cui la prima cosa importante è l igiene del personale, che deve: - Indossare indumenti da lavoro puliti - Indossare il copricapo - Coprire tutti i tagli e le escoriazioni - Avere le mani pulite e disinfettate Altro aspetto importante è l igiene degli ambienti e delle attrezzature, che si realizza attraverso la pulizia e la disinfezione di tutte le superfici a contatto con gli alimenti, e

3 utilizzando acqua potabile nel ciclo di lavorazione delle sostanze alimentari e nella pulizia degli impianti, degli utensili e delle attrezzature Le materie prime come frutta e verdura che sono avviate al processo di lavorazione devono essere lavate con acqua potabile e possibilmente con l aggiunta di qualche disinfettante (tipo Amuchina). Nel caso dei prodotti in scatola, è buona norma prima dell'apertura dei prodotti in scatola pulire il coperchio della confezione per evitare insudiciamenti del contenuto, in ogni caso è necessario evitare sempre di toccare i cibi con le mani durante la preparazione, ma usare forchette, cucchiai, spatole ed altri oggetti idonei allo scopo. Anche l operazione di taglio può essere pericolosa se non eseguita correttamente e con le attrezzature idonee, infatti il tagliere deve essere in materiale lavabile e disinfettabile, i coltelli devono avere i manici di plastica (meglio sanificabili). In più al fine di evitare fenomeni di CONTAMINAZIONE CROCIATA tra alimenti diversi, o anche tra alimenti crudi e alimenti cotti, è importante cambiare utensili in base alla preparazione e agli alimenti e sanificare la superficie tra due operazioni successive Molti sono gli errori che si possono commettere durante la lavorazione, come ad esempio assaggiare gli alimenti con le dita e/o con gli utensili usati direttamente per mescolare, senza servirsi di posate pulite o monouso, oppure lasciare gli alimenti preparati in eccedenza a temperatura ambiente, quando è preferibile invece porli in frigorifero ben protetti e smaltirli al massimo entro qualche giorno. Alcune procedure che sarebbe opportuno adottare sono: evitare di preparare gli alimenti con troppo anticipo, ma in orario il più possibile vicino all inizio della somministrazione; allontanare i residui alimentari (gusci d uova, scarti di verdure) dal piano di lavoro e lavarlo accuratamente prima di utilizzarlo; rimuovere subito cassette e cartoni subito per evitare contaminazioni ed infestazioni dei luoghi di lavoro; pulire il piano di lavoro dopo averlo utilizzato per manipolare alimenti che possono essere contaminati (verdure, carni crude ); tenere lontano gli insetti ed i roditori mediante l utilizzo di reti antintrusione alle finestre e con idoneo smaltimento dei rifiuti. Gli alimenti devono essere consumati subito dopo la cottura o, se ciò non è possibile, raffreddati rapidamente e conservati al più presto in frigorifero; il raffreddamento lento di un alimento cucinato è una pratica pericolosa, poiché può favorire lo sviluppo di batteri che producono tossine; ecco perché diventa importante una corretta cottura degli alimenti raggiungendo una temperatura uguale o superiore ai 75 al cuore

4 del prodotto ed il successivo raffreddamento rapido dei cibi già cotti da 60 a 10 al massimo entro 3h (abbattimento della temperatura). È ovvio che a seconda dell alimento, ci saranno prodotti più a rischio di contaminazione, come le carni, il pesce e i molluschi bivalvi (cozze, vongole, ecc), che dovrebbero essere sempre consumate ben cotte al fine di distruggere eventuali microrganismi patogeni, ma anche la pasta fresca ripiena (o più in generale le paste fresche) vanno consumate cotte, evitato sempre l'assaggio di prodotto crudo, e in ogni caso conservandole a T non superiori ai 10 C In frigorifero è necessario fare attenzione sempre allo stato di conservazione delle confezioni, evitare l'eccessivo riempimento del frigorifero in modo da garantire una temperature di refrigerazione uniforme in tutte le sue parti, evitare di mettere gli alimenti ancora caldi in frigorifero per non aumentare la temperatura di tutti quelli già presenti, e soprattutto evitare contatti fra alimenti in grado di determinare contaminazioni crociate. Un altro fattore di pericolo è rappresentato dalle preparazioni anticipate, i cibi cotti e non consumati subito, infatti vanno conservati in frigo dopo averli raffreddati rapidamente, in modo di evitare la sosta prolungata a temperature comprese tra 10 C e 50 C, che favoriscono lo sviluppo microbico. I prodotti alimentari devono essere sempre stoccati su pedane, preferibilmente in plastica e sollevati da terra almeno 20 cm, anche nel caso in cui sono stoccati in celle frigo. Gli alimenti non deperibili (scatole, lattine, bottiglie) vanno posti in ambienti puliti, lontani da fonti di luce, calore e di umidità. I prodotti deperibili, come i prodotti refrigerati e surgelati vanno conservati subito dopo il ricevimento nel frigorifero o nel congelatore alla temperatura indicata sull etichetta I prodotti sfusi disposti su banchi di vendita, devono essere dotati di un'adeguata protezione verso l esterno per evitare contaminazioni esterne Il trattamento e la conservazione degli alimenti sono processi realizzati per proteggere il cibo da microbi e da altri agenti nocivi e per consentire il consumo anche non immediato del prodotto. Il cibo conservato deve mantenere un aspetto, un sapore e una consistenza gradevoli, come pure, per quanto possibile, il suo valore nutrizionale iniziale. Molti fattori possono causare il deterioramento dei cibi freschi: tra questi vi sono soprattutto i microrganismi, come batteri e funghi, ma anche semplici enzimi, che possono modificare la consistenza e il sapore originale degli alimenti. Quindi i principali metodi di conservazione hanno l'effetto di inibire le reazioni enzimatiche o di distruggere i microrganismi, che possono essere patogeni e non patogeni per l'uomo.

5 I METODI DI CONSERVAZIONE Alte e basse temperature Rimozione dell aria Rimozione dell acqua Sostanze conservanti Si riporta di seguito una tabella in cui si riassumono le temperature più adeguate per la conservazione degli alimenti. TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE La conservazione degli alimenti può essere attuata con mezzi fisici (riscaldamento, raffreddamento ed essiccamento) oppure con mezzi chimici (sale, zucchero, aceto, affumicatura e additivi). Tra i mezzi fisici di conservazione degli alimenti abbiamo l utilizzo del calore, grazie al quale il cibo, sottoposto a un trattamento ad alta temperatura. Tra i principali trattamenti abbiamo:

6 PASTORIZZAZIONE E un metodo di conservazione basato sull utilizzo dell alta temperatura. Uccide i batteri patogeni e le forme vegetative. STERILIZZAZIONE Ha come scopo la distruzione di tutte le forme microbiche comprese le spore come la: Oppure vi sono i metodi di conservazione che sfruttano le basse temperature, REFRIGERAZIONE La refrigerazione non uccide i germi presenti negli alimenti ma ne rallenta la moltiplicazione CONGELAMENTO/SURGELAZIONE L alimento raggiunge i -20 C in meno di 4 ore con tali temperature si inibisce la moltiplicazione di gran parte dei batteri. Vi sono alcune fasi di lavorazione che se non eseguite correttamente possono favorire lo sviluppo e la moltiplicazione microbica, come ad esempio lo scongelamento, che talvolta viene realizzato in modo inadeguato lasciando gli alimenti a temperatura ambiente, dando tutta l opportunità ai batteri presenti nell alimento di moltiplicarsi e proliferare. È invece corretto effettuare lo scongelamento a temperatura di refrigerazione o in acqua fredda, purchè gli alimenti siano provvisti di pellicola protettiva in modo da non permettere il contatto diretto con l acqua. Oppure si può utilizzare il forno a microonde, in modo da evitare di forzare i tempi causando la sola cottura dell'alimento in superficie, senza contare poi che ci sono alcuni prodotti (ortaggi, prodotti da friggere, o gli stessi prodotti di piccolo taglio, ecc.) che non necessitano di scongelamento.