Sopralluoghi igienico - nutrizionali ed alimentazione sicura

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1 Sopralluoghi igienico - nutrizionali ed alimentazione sicura Intervento a cura di: Dario Signorelli -Dipartimento di Prevenzione Medica SC Alimenti e Nutrizione ASL Milano Milano, 3 maggio

2 servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione mission: tutelare la salubrità degli alimenti e promuovere nella collettività stili alimentari corretti e protettivi, ai fini della tutela della salute pubblica area Igiene degli Alimenti area Igiene della Nutrizione il SIAN si coordina con i Servizi Veterinari competenti in alimenti di origine animale

3 le normative italiana e comunitaria promuovono e controllano la qualità igienica dell alimentazione umana controllo regolare (programmato) sulle attività controllo straordinario sulle attività in caso di sospetto comportamento antigienico/segnalazione/allerta la sorveglianza sulle Sospette Tossinfezioni Alimentari --> verifica condizioni d igiene, requisiti strutturali, procedure di lavoro (dall approvvigionamento alla somministrazione) sorveglianza sul personale addetto alla manipolazione degli alimenti educazione sanitaria del personale addetto all industria alimentare e della popolazione

4 Linee di attività del S.I.A.N. per l Igiene degli Alimenti vigilanza linea prestazione sorveglianza e prevenzione delle tossinfezioni alimentari educazione e informazione in tema d'igiene alimentare alla luce della situazione epidemiologica allerte alimentari obiettivo garantire il rispetto di standard igienico sanitari previsti dalla legge; verificare l igiene personale, procedure, idoneità degli alimenti ed etichettatura monitoraggio andamento delle malattie a trasmissione fecale-orale per la programmazione di interventi mirati promuovere conoscenze e comportamenti corretti per la tutela della salute, attraverso la capacità di scegliere gli alimenti di qualità; campagne, progetti modalità operativa codificata atta a garantire la rapidità delle comunicazioni e dei provvedimenti conseguenti da adottare a seguito di riscontro di alimento che possa rappresentare grave rischio per la salute del consumatore

5 Le malattie a trasmissione alimentare la definizione: malattie causate dall ingestione di alimenti in cui sono presenti e/o si sono moltiplicati microrganismi patogeni caratteristiche: agenti patogeni presenti nell ambiente (suolo, acque) trasmissione fecale-orale serbatoi animali portatori sani legate alla conservazione degli alimenti legate alla preparazione e manipolazione degli alimenti agenti patogeni: batteri virus, protozoi, amebe, elminti 5

6 Le fonti di infezione e le vie di contagio AMBIENTE acque, suolo ANIMALI domestici e selvatici ALIMENTI UOMO 6

7 La prevenzione (I) conservazione dei cibi deperibili in frigorifero: carne salumi pesce derivati (0-2 C) latte formaggi - cibi cotti - conserve aperte - uova (4-6 C) verdura e frutta fresche (4-6 C) cibi divisi per generi e separati (anche cotti da crudi) igiene personale: mani pulite, unghie corte e senza smalto; evitare l uso di anelli e bracciali lavarsi le mani dopo aver toccato cibi crudi e uova, usato servizi igienici, toccato la spazzatura, usato pettini, usato fazzoletti, toccato naso usare asciugamani monouso 7

8 TOSSE GOLA VIE DI CONTAMINAZIONE BOCCA LESIONI NASO PELLE STARNUTO FECI ARIA ALIMENTO INDUMENTI UTENSILI

9 La prevenzione (II) igiene ambientale: pulire bene gli utensili, i materiali che vengono a contatto con i cibi, il frigorifero utilizzare piani di lavoro facilmente lavabili e disinfettabili (no legno) non utilizzare gli stessi strumenti per preparare cibi cotti e crudi (posate, tagliere) tenere separati gli utensili puliti da quelli sporchi proteggere i cibi dagli insetti e da altri animali 9

10 Contaminazione crociata in fase di lavorazione I MICRORGANISMI VENGONO TRASMESSI ALL ALIMENTO ATTRAVERSO SUPERFICI/OGGETTI TAVOLI DA LAVORO ATTREZZATURE E UTENSILI: taglieri, coltelli, piatti, contenitori, frullatori OPERATORE (IGIENE PERSONALE ABBIGLIAMENTO)

11 La prevenzione (III) tempo e temperatura preparazione di piccole quantità di alimento per volta preparazione dei pasti non troppo anticipata rispetto alla consumazione attenzione alla conservazione a temperatura ambiente refrigerazione adeguata e tempestiva in frigorifero riscaldamento e temperatura di mantenimento adeguati attenzione alla contaminazione degli alimenti cottura adeguata (>75 C al cuore dell alimento per 5 ) adeguato congelamento attenzione alla cross-contaminazione (crudo-cotto; utensili, piano di lavoro, contenitori) evitare la manipolazione da parte di un soggetto infetto attenzione al riutilizzo di alimenti avanzati attenzione al consumo di alimenti crudi 11

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13 Il proseguimento dell allattamento al nido il latte materno rappresenta l alimentazione migliore per tutti i bambini è importante che venga continuato in modo esclusivo fino ai sei mesi compiuti 13

14 prima di procedere a preparare e somministrare il latte lavare le mani accuratamente preparare la quantità necessaria di latte a ogni pasto assicurandosi della pulizia sia del luogo che degli utensili usare biberon e tettarelle sterili 14

15 Zone della mano che più frequentemente non vengono lavate Zone della mano che vengono sempre lavate Zone della mano che spesso non vengono lavate

16 preparazione latte materno (I) per scongelare il latte materno è possibile riporre il contenitore ancora sigillato nel frigorifero (sono necessarie 8-12 ore per scongelarlo completamente) o scaldare il contenitore a bagnomaria o sotto il getto di acqua calda non scongelare mai sulla fiamma diretta né con il microonde il latte scongelato nel frigorifero dovrebbe essere consumato nelle 24 ore il latte riscaldato sotto il getto dell acqua calda per accelerare lo scongelamento deve essere consumato entro 4 ore il latte scongelato non deve essere ricongelato; quello eventualmente residuato andrà buttato

17 preparazione latte materno (II) scaldare il latte liquido, tramite scalda-biberon o sotto un getto d acqua calda per circa 3 minuti agitando leggermente il contenitore ancora sigillato per uniformare i grassi e la temperatura il latte liquido non deve essere bollito conservare la confezione del latte liquido, una volta aperta, in frigorifero; in assenza di frigorifero, eliminare quanto residuato 17

18 le modalità di conservazione variano a seconda della temperatura e del luogo dove viene tenuto il latte LUOGO Temperatura Tempo Temperatura ambiente 25 C Frigorifero (nella parte più interna e centrale ) 4 C per circa 6 8 ore per circa 5 giorni Celletta del frigorifero -15 C 2 settimane Cassetti del freezer Congelatore -18 C -20 C per 3 mesi 6 mesi per 6 12 mesi 18

19 PULIZIA E STERILIZZAZIONE BIBERON: LAVAGGIO sciacquare con acqua corrente fredda lavare con acqua tiepida e detersivo, rivoltare le tettarelle, aiutarsi con un apposito spazzolino (scovolino) per rimuovere gli avanzi di latte risciacquare nuovamente con abbondante acqua corrente; disinfettare gli spazzolini con amuchina dopo averli utilizzati e lasciarli asciugare STERILIZZAZIONE a caldo: fare bollire biberon e tettarella per almeno 10 minuti in una pentola piena d'acqua o negli appositi contenitori. al termine, utilizzare una pinza igienica ed evitare di toccare gli oggetti con le mani a freddo: immergere biberon e tettarella per almeno 1 ora e mezza nell'apposita vaschetta contenente liquido sterilizzante. la soluzione deve essere rinnovata ogni 24 ore gli oggetti sterilizzati vanno estratti con mani accuratamente lavate o con pinze igieniche 19

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21 latte di formula quando è necessaria un alternativa al latte materno, le formule per lattanti rappresentano la scelta più adeguata il latte in polvere non è sterile e può essere causa di infezioni anche gravi 21

22 preparazione latte in polvere scaldare l acqua a una temperatura >70 C (tramite bollitore elettrico); versare nel biberon la quantità esatta di acqua (a temperatura >70 C) e aggiungere subito i misurini di latte utilizzare per il latte solo il misurino contenuto nella confezione (e contenitori puliti e sterilizzati) i misurini di polvere aggiunti devono essere rasi (non colmi); chiudere il biberon e agitare fino a completa dissoluzione della polvere raffreddare la quantità ricostituita a una temperatura idonea alla somministrazione ed atta ad evitare ustioni alla bocca del lattante somministrare entro 30 minuti dalla ricostituzione (non conservare a t ambiente) 22

23 Le modalità di conservazione del latte artificiale in polvere già ricostituito LUOGO Temperatura ambiente Frigorifero Borsa frigo con mattonella ghiaccio Tempo (2 ore) 24 ore 4 ore 23