Brescia, 28 settembre 2015 dalle ore alle ore 17.30
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- Costanza Natalia Baroni
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1 Convegno di studio e approfondimento L HACCP DALLA TEORIA ALLA PRATICA L ESPERIENZA DELLA FRATELLI ABARIBI SRL Relatore: Dott.ssa Abaribi Chiara resp.controllo qualità Fratelli Abaribi srl Brescia, 28 settembre 2015 dalle ore alle ore 17.30
2 PRESENTAZIONE DELL AZIENDA COSA RAPPRESENTA L HACCP PER UN AZIENDA TROPPI CCP SONO UTILI ALLA GESTIONE AZIENDALE? - DIFFERENZA GESTIONALE TRA CP E CCP - IMPORTANZA DEI PREREQUISITI GESTIONALI DIFFICOLTA RISCONTRATE DAGLI OPERATORI NELLA GESTIONE DEL SISTEMA: - FORMAZIONE OPERATORI - MODULI HACCP CONCLUSIONI
3 LA FRATELLI ABARIBI SRL LA FAMIGLIA ABARIBI OPERA NEI PRODOTTI DA FORNO DAL NEL 2003 NASCE LA FRATELLI ABARIBI SRL RILEVANDO UNA AZIENDA DEL SETTORE DEI SEMILAVORATI PER PASTICCERIA GIA ESISTENTE 2015 SETTORE DEI PRODOTTI CONFEZIONATI DA FORNO 36 DIPENDENTI 11 REFERENZE DI BRIOCHES LONG SHELF-LIFE PRODOTTE PRODOTTI E COMMERCIALIZZATI PEZZI/ ANNO FATTURATO ANNUO:
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5 COSA RAPPRESENTA L HACCP PER UN AZIENDA L HACCP NON E SOLO UN SISTEMA DI AUTOCONTROLLO OBBLIGATORIO PER LEGGE, E LA BASE PER LA COTRUZIONE DI UN SITEMA DI GESTIONE DELLA QUALITA ORGANIZZAZIONE E STRUTTURAZIONE AZIENDALE PER ADEMPIERE AL SISTEMA ORDINE, COMPARTIMENTALIZZAZIONE E COOPERAZIONE PER L AZIENDA SI TRADUCE IN RAPIDA RISOLUZIONE DEI PROBLEMI CONTROLLO COMPLETO DELL AZIENDA > EFFICIENZA = RITORNO ECONOMICO POSITIVO
6 TROPPI CCP SONO UTILI ALL AZIENDA? L EFFICIENZA DI UN SISTEMA DI AUTOCONTROLLO È FONDATA SULLA CORRETTA IMPOSTAZIONE DELLO STESSO AD UN PRIMO APPROCCIO, UTILIZZANDO L ALBERO DELLE DECISIONI POTREBBE SEMBRARE CHE OGNI PUNTO PRESO IN ESAME SIA DA CONSIDERARSI CCP CCP = CRITICAL CONTROL POINT SE PERDO IL CONTROLLO DI QUESTO PUNTO CREO UN PERICOLO ALLA SALUTE DEL CONSUMATORE CCP E CP SONO DIVERSI NELLA GESTIONE AZIENDALE E NELL OBBLIGATORIETA DELLE REGISTRAZIONI
7 TROPPI CCP SONO UTILI ALL AZIENDA? CP : CONTROL POINT SE SFUGGE AL CONTROLLO NON SI CREANO DANNI ALLA SALUTE DEL CONSUMATORE PERCHE ESEMPIO DI CP NON E CREATO PER RIDURRE IL PERICOLO NON E L ULTIMO LIVELLO DI CONTROLLO PER IL PERICOLO FASE 3: Preparazione impasti PERICOLO 3.1: Ricaduta di corpi estranei Esistono azioni di controllo per il pericolo individuato? SI Tale FASE del PROCESSO è stata appositamente prevista per eliminare il pericolo o ridurne la probabilità di comparsa entro limiti accettabili? NO In questa fase il pericolo potrebbe diventare un rischio inaccettabile? NO non è un CCP 3.1a sistemi di cattura lampade UV insetti volanti 3.1b Trappole per blatte 3.1c Sistema di cattura roditori 3.1d Ingredienti predosati in contenitori coperti 3.1e Me4tal detector in confezionamento 3.1 Norme di buona lavorazione 3.2 regolamenti aziendali!!!!!!!!!!!! DEVONO ESSERE IN FUNZIONE IN AZIENDA, SI TROVANO A LIVELLI DIVERSI DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO ALCUNE AZIONI VENGONO REGISTRATE PREREQUISITO AZIENDALE : MOLTO IMPORTANTE PER LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO. SONO LE FONDAMENTA PER COME LAVORARE IN AZIENDA
8 TROPPI CCP SONO UTILI ALL AZIENDA? CCP : CRITICAL CONTROL POINT SE SFUGGE AL CONTROLLO SI CREANO DANNI ALLA SALUTE DEL CONSUMATORE PERCHE E CREATO PER RIDURRE IL PERICOLO E OBBLIGATORIO TENERE REGISTRAZIONE DEL CCP E L ULTIMO LIVELLO DI CONTROLLO PER IL PERICOLO ESEMPIO DI CCP FASE 2: Stoccaggio materie prime PERICOLO 2.1: Proliferazione microflora patogena e/o alterativa in: latte, uova, burro, margarina,lievito di birra 1. Esistono azioni di controllo per il pericolo individuato? SI 1. Tale fase del processo è stata appositamente prevista per eliminare il pericolo o ridurne la probabilità di comparsa entro limiti accettabili? SI CCP 2.1a Controllo T celle di stoccaggio 2.1b Controllo temperatura diutilizzo MODULO OBBLIGATORIO
9 TROPPI CCP SONO UTILI ALL AZIENDA? FASE 8: cottura prodotto PERICOLO 8.1: possibile sopravvivenza microbica per cottura insufficiente prodotto Esistono azioni di controllo per il pericolo individuato? SI 8.1a Controllo tempi e temperature di cottura con registrazione 8.1b Controllo temperature cuore del prodotto con registrazione (raggiungere una T al cuore del prodotto sufficiente a garantire la totale distruzione dei contaminanti microbici non sporigeni) Tale fase del processo è stata appositamente prevista per eliminare il pericolo o ridurne la probabilità di comparsa entro limiti accettabili? NO 8.1 Necessità tecnologica di produzione In questa fase una contaminazione, relativa al pericolo individuato, potrebbe manifestarsi a livelli superiori a quelli accettabili o aumentare fino a livelli inaccettabili? SI Una successiva tappa del processo riuscirà ad eliminare il pericolo considerato o ridurne la probabilità di comparsa entro limiti accettabili? NO CCP
10 DIFFICOLTA NELLE GESTIONE DEL SISTEMA FORMAZIONE E SCELTA DEGLI OPERATORI PER IL CONTROLLO GIORNALIERO IL CONTROLLO QUALITA COORDINA L OPERATIVITA GIORNALIERA DEL SISTEMA E VERIFICA CHE VENGA APPLICATO NECESSITA DI UNA FIGURA CHE SIA AL DI FUORI DEL SISTEMA FORNIRE MODULI FACILMENTE COMPILABILI ALL OPERATORE PER GARANTIRE UNA APPLICAZIONE COSTANTE E REALE
11 CONCLUSIONI IL SISTEMA HACCP OLTRE A GARANTIRE UN CONTROLLO AZIENDALE DI LEGGE E LA BASE PER STRUTTURARE UN SISTEMA DI GESTIONE DELLA QUALITA L HACCP FORNISCE UNA FORMA MENTIS VOLTA A OPERARE AL MEGLIO PER 1. GARANTIRE LA SICUREZZA 2. OTTIMIZZARE LA GESTIONE AZIENDALE PER CREARE EFFICIENZA 3. GARANTIRE LA RISOLUZIONE RAPIDA DEI PROBLEMI PRIMA CHE DIVENTINO PERICOLI E IMPORTANTISSIMO VENGA STESO AD HOC PER OGNI REALTA PRODUTTIVA DA PERSONALE COMPETENTE TROPPI CCP NON SONO SINONIMO DI CONTROLLO DELL AZIENDA: IL REALE CONTROLLO SI OTTIENE DALL APPLICAZIONE QUOTIDIANA DI UN SISTEMA RAGIONATO E FUNZIONALE
12 Grazie per l atten zion e
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