Programmazione Iniziale Annuale

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1 PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABISTITUTOANO SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA Via Monteortone, Abano Terme - Tel Telefax Succursale: via Appia Monterosso 37/A tel [email protected] Programmazione Iniziale Annuale Laboratorio dei servizi Enogastronomici settore cucina classe : terza D- C Alessandro Prof. Mascalzoni 1) Competenze La disciplina, nell ambito della programmazione del Consiglio di classe ha concorso in particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all indirizzo, espressi in termini di competenze. Valorizzare promuovere nuove tecniche di lavorazione, le tradizioni locali e internazionali Predisporre menu coerenti utilizzando prodotti di stagione Valorizzare i prodotti tipici Impostare al meglio il lavoro di equipe Conoscenze Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e internazionale Criteri di elaborazione di menu e carte Secondo biennio : classe terza Abilità Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu Calcolare i costi di produzione specifiche del settore

2 Costi di produzione del settore cucina Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione Organizzazione del personale di cucina Tecniche base di cottura e conservazione degli alimenti Tecniche base di pasticceria Simulare l organizzazione della brigata di cucina Applicare le tecniche base di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici Produrre impasti base di creme, farce,torte e dolci al cucchiaio Produrre impasti lievitati come focacce e pane Collegamento con altre discipline per progetti CUCINA SALA Deontologia ed etica professionale nei laboratori e nel mondo professionale, L igiene nel settore della ristorazione, La sicurezza nel settore della ristorazione, Comportamento e galateo, Simulazione dei vari tipi di servizi, svolti per banchettistica o come simulazioni interne. CUCINA LINGUE Vari tipi di ricette, riprese in tedesco, inglese,. Micro lingua Attrezzatura ed espressioni di base utili durante le esercitazioni di laboratorio Ora di compresenza con Scienze dell'alimentazione :

3 Igiene e conservazione degli alimenti Trattazione teorica dei vari alimenti di origine animale (quali carni, pesci,uova e prodotti ittici, formaggi e latte), vegetali quali ( cereali e legumi) grassi. Tutto svolto nella parte piu' pratica, mentre quella teoretica nella parte di scienze degli alimenti. Si e' lavorato in simbiosi durante tutto l anno e sono stati trattati i temi previsti dalla docente di alimentazione., precedentemente concordati in riunione di dipartimento. L insegnante di alimentazione ha trattato gli argomenti da un punto di vista merceologico/chimico, igienico e l insegnante di cucina da quello prettamente tecnico/pratico. Elaborazione dei menu equilibrati, calcolo calorico e torta giornaliera, le tecniche di cottura e le modifiche chimico fisiche. Dieta equilibrata per un soggetto sano. Tecniche di conservazione. Analisi sensoriali dei prodotti. Haccp in generale e diagrammi di flusso, ccp, e cp dei vari menu svolti. Abbiamo tentato di procedere con simulazioni pratiche, non riuscite. Abbiamo però preparato un MAI, della classe. Da attuare. 2) OBIETTIVI IN TERMINI DI CONOSCENZE, COMPETENZE E CAPACITÀ obiettivi minimi : portare la divisa completa e in perfetto ordine come da norma fare gruppo e mostrare l'attitudine alla cooperazione e collaborazione, nonché la capacità tecnica nello svolgere le mansioni affidate dal docente mostrare passione e applicazione all'attività di laboratorio e di teoria, nonchè rispetto delle norme di educazione,igiene e di sicurezza stabilite ad inizio anno scolastico. sapere scegliere, visto il menu, le materie prime necessarie alla sua preparazione.

4 obiettivi finali : lavorare con ordine e in collaborazione con i compagni. saper preparare in diversi modi e tempi di cottura il pesce,la carne e le uova che possono servire per antipasti, primi piatti, per salse e i per i secondi piatti. - valutare in rapporto e collaborazione con l'economato, i costi delle derrate e conseguentemente il costo del piatto servito e del menu proposto al cliente ( lavoro interdisciplinare sul food cost ) saper presentare con cura i vari piatti proposti saper realizzare i vari piatti studiati e sperimentati nel corso degli studi con una certa autonomia. rispetto dei tempi tecnici di lavoro e di servizio in modo da garantire la corretta presentazione delle vivande confezionate ed il regolare svolgimento della lezione entro i tempi previsti. 4) METODI E STRUMENTI Per lo svolgimento delle lezioni si privilegeranno le lezioni pratiche da svolgere nei laboratori attrezzati di cucina di cui il nostro istituto è dotato. Le ore frontali in classe verranno effettuate nelle ore di compresenza e dedicando un ora a settimana dal docente, in sostituzione a quelle di laboratorio per eventuali approfondimenti o come scrivere una ricetta, o argomenti come le minestre carni e pesci aspetti anatomici e utilizzo in cucina.

5 Compresenze anno 2015/2016 terza D cucina Materie interessate curriculare cucina / alimentazione 1 ore settimana Cucina e Alimentazione Si lavorerà in simbiosi durante tutto l anno, saranno trattati i temi previsti dal docente di alimentazione. L insegnante di alimentazione tratterà gli argomenti da un punto di vista merceologico/chimico, igienico e l insegnante di cucina da quello prettamente tecnico/pratico. CUCINA E SALA C SENZA ABBINAMENTO ) : SI SIMULERANNO SITUAZIONI REALI, TIPO PROGETTAZIONE E REALIZZAZIONI DI ESERCITAZIONI SPECIALI, VARI TIPI SI SERVIZIO COME BUFFET, RISTORANTE E BANCHETTO 6) ATTIVITÀ INTEGRATIVE: CORSI RECUPERO, SOSTEGNO E APPROFONDIMENTO NESSUNA. Al momento non sono previste attività di recupero, è invece previsto come attività integrativa e formativa un periodo di stage da svolgersi in aziende di settore della provincia di Padova della durata di tre settimane da svolgersi nel periodo Aprile nella prima parte del mese. Periodo da fissare. 7) TIPOLOGIA DELLE PROVE DI VERIFICA E CRITERI DI VALUTAZIONE

6 Le verifiche verranno effettuate in laboratorio tramite schede tecniche di valutazione che misureranno le capacità pratiche di organizzazione e di lavoro autonomo. In classe con la somministrazione di prove strutturate, o semi strutturate, che riguarderanno le nozioni tecniche e teoriche, in misura di almeno una per quadrimestre. Nel secondo periodo,inoltre, vi è stata una valutazione sul ricettario che dovrà comparire come un quaderno/dossier che segnerà la traccia di tutto quanto fatto sia in classe, che in laboratorio durante tutto l anno; spedendo le ricette svolte tramite . ABANO T Alessandro Prof. Mascalzoni