anno scolastico 2014/2015 QUINTO ANNO Classe 5 PROFILO EDUCATIVO CULTURALE E PROFESSIONALE

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1 ISTITUTO STATALE D'ISTRUZIONE SUPERIORE IPSSAR S.MARTA E AGGREGATO IPSSCT G.BRANCA PESARO Strada delle Marche, Pesaro Tel. 0721/37221 Fax 0721/31924 C.F. n polo1@alberghieropesaro.it anno scolastico 2014/2015 MATERIA: LABORATORI DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA ARTICOLAZIONE SALA VENDITA QUINTO ANNO Classe 5 PROFILO EDUCATIVO CULTURALE E PROFESSIONALE Libro di testo adottato: IN CUCINA laboratorio di sevizi enogastronomici Articolazione sala vendita (POSEIDONIA SCUOLA : R. Brilli P. Piaggesi G. Rossi L. Santini ) Attività di accoglienza e di allineamento: Si è presentato il programma soffermandosi sugli obiettivi didattico/comportamentali, sui contenuti, gli strumenti che si utilizzeranno e le modalità di valutazione. Agli allievi della classe quinta, già a conoscenza delle strutture e del funzionamento dell Istituto verranno illustrati i nuovi contenuti del programma e le modalità di svolgimento, la suddivisione delle lezioni teoriche, nonché le modalità delle verifiche. Il numero ideale degli allievi ha determinato l attivazione di momenti propedeutici con il richiamo all etica professionale, alle varie figure professionali nei vari settori, allo scambio fra gli stessi allievi delle loro conoscenze ed esperienze nel settore ristorativo, facendo emergere l unicità e lo stretto legame fra la produzione e la vendita di servizi ristorativi e l importanza che ha il Food and Beverage Manager, mettendo in risalto la necessità di personale qualificato e specializzato che c è in questo settore; avendo provato durante le esperienze lavorative quanta scarsa professionalità e maestria c è all interno delle strutture ricettive.

2 Modalità del recupero in orario curriculare per colmare eventuali lacune: Si prevedono periodi di riepilogo dopo lo svolgimento dei principali blocchi tematici in modo da standardizzare la classe e favorire l eventuale recupero. In seguito, di fronte a situazioni di disagio, si faranno alcune pause didattiche e si adotteranno metodologie che richiedono non solo lezioni frontali, ma anche l uso di laboratori di informatica, audiovisivi, visite aziendali e progetti comparativi fra la disciplina stessa e l area di indirizzo cercando di stimolare sempre la classe verso la curiosità del sapere e dell approfondire le tematiche comuni. Qualora si renderà necessario si apriranno gli sportelli didattici per l eventuale recupero, il sostegno e l approfondimento. Eventuali approfondimenti o attività di codocenza: Non sono attualmente previsti momenti di codocenza, ma si prospettano attività di interventi trasversali per il raggiungimento degli obiettivi comuni stabiliti dal Consiglio di classe. Raccordi interdisciplinari: Vari sono i raccordi da attivare sia per il conseguimento di obiettivi comuni e/o analoghi sia per obiettivi trasversali; tutti mireranno a coinvolgere tutti gli allievi al fine di migliorare le conoscenze, le competenze e le capacità del futuro tecnico dei servizi ristorativi. Tali raccordi saranno maggiori con le discipline di indirizzo, senza tralasciare quelle comuni. OBIETTIVI GENERALI RELATIVI ALLA DISCIPLINA Conoscenze Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. Prodotti enogastronomici e tutela dei marchi di qualità. Criteri di elaborazione di menù e carne. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. Costi di produzione del settore cucina. Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell'innovazione. Organizzazione del personale del settore cucina. Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti. Programmazione e organizzazione della produzione. Tecniche di cucina. Tecniche di pasticceria. Software di settore.

3 INTERDISCIPLINARI 1) Capacità di relazionarsi rispetto alla classe e agli insegnanti. 2) Capacità di rispettare le regole e di contribuire alla vita scolastica. 3) Capacità di attenzione, concentrazione e memorizzazione. 4) Capacità di esprimere le proprie idee in una discussione. 5) Capacità di organizzare il lavoro personale. OBIETTIVI SPECIFICI Competenze Conoscere la produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati valorizzando i prodotti tipici. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Abilità 1) individuare le componenti culturali della gastronomia. 2) Individuare i fattori che determinano l'elaborazione di un menu. 3) Progettare un catalogo di menu rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. 4) Elaborare menu e carte in funzione della tipicità, stagionalità, target del cliente, necessità dietologiche e nutrizionali. 5) Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali con attenzione all'evoluzione del gusto e della cucina. 6) Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. 7) Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food and beverage cost). 8) Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. 9) Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. 10) Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali

4 OBIETTIVI TRASVERSALI Obiettivi socio affettivi, comportamentali, operativi: 1) Rispettare le regole. 2) Collaborare con compagni e insegnanti. 3) Partecipare alla vita scolastica. 4) Impegno nello studio, attenzione e concentrazione. 5)Autonomia e metodo di studio. Obiettivi cognitivi: 1) Capacità di analizzare, selezionare e sistemare informazioni. 2) Capacità di riconoscere relazioni. 3) Capacità di sintesi e valutazione. 4) Capacità di astrarre e generalizzare. 5) Capacità di utilizzare strumenti logici e di operare per problemi. 6) Capacità di lettura e di comprensione del testo. 7) Capacità di organizzare una comunicazione orale e scritta coesa e coerente. 8) Capacità di conoscere, comprendere e utilizzare i linguaggi specifici. STRATEGIE Lezioni frontali in aula per lo sviluppo dei temi modulari previsti dal programma ministeriale, motivando l importanza delle regole, analizzando i diversi comportamenti, fornendo i comportamenti coerenti con le regole e valorizzando i comportamenti positivi. Viene inoltre sempre ricordato ai ragazzi l importanza della collaborazione con compagni e insegnanti e l importanza di una viva partecipazione alla vita scolastica; verranno trattati temi in funzione delle esperienze professionali accumulate dagli allievi nel settore turistico/alberghiero. L impostazione dell attività didattica avviene con la seguente scansione: discussione guidata per far emergere le situazioni problematiche; raccolta dei dati; attenta osservazione; analisi; classificazione e relazione delle informazioni; riflessione sul percorso svolto per sintetizzare le procedure e fissare i contenuti delle loro relazioni. Eventuali approfondimenti tramite l utilizzo di riviste e pubblicazioni di settore, cd e sistemi di comunicazione informatica e multimediale; quando necessario trasferimento degli allievi nei laboratori dell istituto. Verifica delle conoscenze e competenze acquisite tramite prove orali, scritte, strutturate con risposte aperte o chiuse.

5 PROGRAMMAZIONE QUINTO ANNO CONTENUTI. Modulo A1: Ripasso degli argomenti svolti il precedente anno scolastico come da programma svolto. Unità 1; Attrezzatura professionale, Unità 2; l evoluzione delle abitudini alimentari e degli stili di cucina. Unità 3; I prodotti alimentari. Unità 4; I prodotti tipici Italiani. Unità 5;La cucina regionale italiana. Unità 6; La ristorazione oggi. Unità 7; Il Menù. Unità 8; tecniche di cottura degli alimenti. Modulo g Tecniche di cottura degli alimenti Unità 1; La trasmissione del calore e la cottura Unità 2; Le cotture nei liquidi a vapore Unità 3; Le cotture a calore secco Unità 4; Le cotture nei grassi Unità 5; le cotture miste Modulo h : Costruire un Menu Unità 1; La costruzione di un menu e la scheda piatto Unità 2; La scelta del metodo di cottura Unità 3; L assemblaggio del piatto finito Modulo i : : Le portate Unità 1; Gli antipasti Unità 2; Gli antipasti freddi Unità 3; Gli antipasti caldi Unità 4; Le minestre in brodo Unità 5; Le minestre asciutte Unità 6; I secondi piatti di pesce Unità 7; I secondi piatti di carne Unità 8; I contorni Unità 9; Le insalate e i tagli delle verdure Unità 10; I dessert Modulo l : I prodotti dell arte bianca Unità 1; La pasticceria Unità 2; La pasticceria per la piccola colazione Unità 3; I dessert per la grande colazione Unità 4; Il servizio pomeridiano e i dessert per la cena Unità 5; La pasticceria per i servizi di catering e banqueting Modulo m n : Sicurezza e igiene in cucina Unità 1; La sicurezza in cucina Unità 2; I rischi per la salute nel settore ristorativo Unità 3; L igiene professionale in cucina Unità 4; Pulizia e sanificazione di locali e attrezzature Unità 5; La sicurezza degli alimenti e l HACCP Unità 6; L applicazione dell HACCP

6 Modulo o : Approvvigionamento Unità 1; L economato e l acquisto dei generi alimentari Unità 2; Stoccaggio e gestione delle scorte Unità 3; Programmare la produzione Unità 4; I software gestionali Metodo METODI E STRUMENTI In considerazione della situazione di partenza della classe la metodologia che il consiglio dei docenti ritiene più idonea al raggiungimento degli obbiettivi comportamentali, operativi e cognitivi indicati, farà riferimento ad una didattica operativa, esplicitata per fasi, secondo l articolazione del modello di organizzazione della lezione, allegato al 1 verbale del consiglio di classe: - Collegamento verbalizzato con la lezione precedente; - Stimolazione finalizzata alla creazione di motivazione; - Ricerca sistematica delle informazioni: osservare, descrivere; - Individuazione del compito: interpretare previsioni di eventuali difficoltà e anticipazioni di possibili strategie; - Lavoro individuale e mediazione individualizzata; - Analisi delle strategie; - Individuazione di una regola o principio da generalizzare; - Puntualizzazione dei termini specifici; - Riassunto della lezione. Nei primi mesi saranno individuate, esplicitate e verbalizzate strategie comuni da adottare, per modificare i risultati ottenuti, ove necessario saranno modificate o confermate, le strategie. Strumenti Fisici: 1) A carattere collettivo; laboratori di cucina, aule, utilizzo di materiale informatico. 2) A carattere individuale; libro di testo, materiale cartaceo consegnato dal docente, utilizzo di internet. Strumenti Formativi: 1) Lezioni frontali per introdurre in modo sistematico gli argomenti; 2) Lezioni interattive per favorire la partecipazione dell intera classe; 3) Esempi introduttivi legati ad esperienze condivise con gli allievi, per stimolare l interesse per nuovi argomenti; 4) Lavori di gruppo per sviluppare nei ragazzi l attitudine ad affrontare e risolvere problemi in collaborazione con altri ed autonomamente dalla figura del docente. Compresenze Non sono previste ore di compresenza. Attività di approfondimento Perseguirà l obbiettivo di recuperare e sostenere la motivazione stimolando la curiosità; pertanto non sarà intesa come prolungamento dell attività curriculare. Verifiche: VERIFICHE E VALUTAZIONI Le verifiche saranno ispirate a criteri oggettivi ed avranno chiarezza di obiettivi. Per ogni obiettivo verranno dati dei criteri che saranno esplicitati prima di ogni verifica. Queste saranno fissate in tempo stabilito con sufficiente anticipo perché ogni alunno possa prepararsi ed essere sostanzialmente informato nella tipologia e nei risultati.

7 Strumenti di Verifica: -Prove pratiche di laboratorio integrate da: -Prove semistrutturate (test o questionari con domande a risposta aperta ) -Prove aperte (elaborati a struttura argomentativi ); -Verifiche orali che permettono di valutare la conoscenza della materia la capacità di articolare argomentazioni, la proprietà di linguaggio. Sarà inoltre oggetto di valutazione il grado di professionalità che l allievo dimostrerà di aver raggiunto nel gestire i propri impegni e il proprio lavoro, il luogo in cui esso si svolge i propri rapporti col prossimo (docenti, compagni, personale ata,). costituirà elemento di valutazione anche la rintracciabilità delle procedure individuali attraverso il materiale didattico dell alunno ( es. quaderno). Valutazione La valutazione disciplinare definita dal consiglio di classe dovrà avere due livelli di riferimento: - Individuale; che informa sul grado di maturazione delle capacità logiche ed operative dell alunno consentendo di individuare carenze e ritardi per formulare un piano di recupero individualizzato. - Rispetto al gruppo classe; che dà una visione globale dei valori medi presenti nella classe rispetto ai ritmi potenziali di apprendimento e consente di approntare azioni di consolidamento e potenziamento più estese.