PROGRAMMAZIONE EDUCATIVA - DIDATTICA Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera - indirizzo servizi di sala e vendita

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1 Istituto d Istruzione Superiore CHINO CHINI Corso Matteotti, Borgo San Lorenzo (Fi) Tel Fax Sito Web: chino chini@tin.it PROGRAMMAZIONE EDUCATIVA - DIDATTICA Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera - indirizzo servizi di sala e vendita CLASSE : 2^ sez.c Docente: Umberto D Alessandro FINALITA EDUCATIVE E ARTICOLAZIONE DELL ATTIVITA DIDATTICA I contenuti della programmazione modulare proposta intendono fornire agli allievi solide basi nella disciplina laboratorio dei servizi di sala e vendita, onde poter affrontare negli anni successivi, con minore disagio e più partecipazione cognitiva, i blocchi tematici previsti dalla programmazione individuale. Il percorso didattico si propone di fornire agli allievi le basi fondamentali per : 1 sviluppare la consapevolezza del proprio ruolo di studente ; 2 apprendere le modalità per collaborare al raggiungimento di un fine comune ; 3 attivare i processi di osservazione, comprensione, analisi e sintesi ; 4 riuscire ad applicare procedimenti operativi prestabiliti ; 5 attivare la consapevolezza relativa all uso del linguaggio professionale nel contesto di appartenenza ; 6 pianificare operazione di diversa tipologia e progressiva complessità.

2 Programmazione modulare classi II^ sez.c a.s 2013/2014 Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera - indirizzo servizi di sala e vendita I moduli e le unità didattiche si riferiscono al libro di testo Laboratorio di Servizi Enogastronomici Hoepli. Modulo n 1 Abilità manuali di base U.D. 1 Stesura di tovaglia e coprimacchia -Stendere la tovaglia -Difficoltà per la posizione iniziale della piegatura -Ripiegare la tovaglia -Tovaglie su tavoli lunghi -L eleganza del gesto nella stesura della tovaglia Uso del tovagliolo di servizio -Come si piega -Come si usa Uso della clips Come si portano piatti,vassoi e bicchieri -L eleganza del gesto nel trasporto di piatti e vassoi Lo sbarazzo -Le regole dello sbarazzo -Come si esegue lo sbarazzo -L eleganza del gesto nello sbarazzo Modulo n 2 Organizzazione del lavoro Fase Intermedia U.D. 2 Momenti di servizio Menu di servizio -Menu à la table d hote -Menu à la carte -Menu à la gran carte -Menu fisso -Menu turistico -Menu concordato -Menu degustazione -Menu per i bimbi Sequenza di servizio delle portate Le fasi del servizio LIVELLO INTERMEDIO -Accoglienza -Presa della comanda -Servizio Commiato Disposizione di mobilio e coperti -Forma, dimensione e posizione dei tavoli -Le sedie -I coperti Modulo n 3 La Mise en Place U.D. 3 Le fasi della mise en place Preparazione dei coperti -Come si prepara un coperto -Il coperto base per un menu à la carte -Mise en place per singole portate -Come si dispongono i bicchieri

3 Alcune mise en place particolari Metodi diversi di mise en place Disposizione dei bicchieri Modulo n 4 Gli stili di servizio livello intermedio U.D. 4 Presentazione dei stili - Quale stile è migliore? Servizio all Italiana -Servizio all Italiana -Di minestre in brodo -Aspetti negativi e positivi -L eleganza del gesto nel servizio all Italiana Servizio all Inglese -Il servizio del pane -Due preparazioni nello stesso piatto -Difficoltà nel servizio -Aspetti positivi e negativi - L eleganza del gesto nel servizio all Italiana Modulo n 5 La Comanda U.D.5 Introduzione all uso della comanda -A cosa serve -Come si riceve -Come si scrive -Suddivisione delle portate -Modelli di comanda Come si chiamano le comande -Principali indicazioni da seguire -Il personale di sala al passe Ricordare le ordinazioni Modulo n 6 Servizio del vino U.D. 6 Regole di servizio -Mescere senza gocce sul tavolo Attrezzi del Sommelier -La divisa del Sommelier Servire il Vino -Operazioni preliminari -Stappatura -Servizio -Sistemazione della bottiglia Modulo n 7 Igiene & salute U.D. 7 L HACCP: una sigla per la sicurezza alimentare -Il piano di autocontrollo -Alimenti deperibili e non deperibili -I fattori di alterazione degli alimenti -La conservazione degli alimenti Modulo n 8 Introduzione al lavoro di bar U.D. 8 Lavorare nel bar -I principali momenti di lavoro Principali attrezzature -I ferri del mestiere -Bicchieri

4 -Altra attrezzatura Prelevare e servire -L utilizzo del vassoio -L eleganza del gesto nel trasporto del vassoio Classificazione delle bevande Modulo n 9 Caffè Espresso U.D. 9 Produzione e lavorazione del caffè La macchina espresso -Pulizia della macchina espresso -Controlli di funzionamento Come si prepara e si serve un espresso Montare il latte per prodotti di caffetteria Linea per il servizio di caffetteria Derivati dell espresso per la caffetteria L addolcitore Fattori qualitativi Modulo n 10 Tè e Cacao U.D. 10 Il Tè -Fasi di produzione Come si prepara e si serve il Tè Il Cacao -Fasi di produzione Come si prepara e si serve la cioccolata calda Modulo n 11 Gestionee rifornimento delle materie prime nelle dispense U.D. 11 Le gamme alimentari -Alimenti deperibili e non deperibili -L etichettatura -Le tecniche di stoccaggio -Valutazione del punto di riordino -Scelta e verifica dei fornitori -Conservazione dei prodotti alimentari Borgo San Lorenzo lì 27/05/2014 IL DOCENTE Prof. D Alessandro Umberto GLI ALUNNI

5 N.B. Tale Programmazione oltre a testimoniare il lavoro svolto nella suddetta classe servirà come promemoria agli allievi che saranno promossi col Debito Formativo nella suddetta Materia. Le Unità Didattiche verranno sviluppate seguendo i tempi e le esigenze della classe. Strumenti: Libro di testo, laboratorio di sala-bar, attrezzatura e biancheria, generi alimentari, appunti e fotocopie. Metodi: Prove pratiche in sala ristorante e al bar di tipo individuale a coppia e di gruppo. Lezioni frontali. Attività dimostrative da parte del docente. Verifiche formative con funzione diagnostica: Domande flash. Lavoro individuale e di gruppo. Interrogazioni brevi. Correzioni verifiche. Verifiche sommative con funzione di valutazione: Test di una o più unità didattiche. Interrogazioni orali. Produzione di elaborati. Alla valutazione del discente concorrono, inoltre, i seguenti fattori: Attenzione. Presenza alle lezioni. Progressi dalla situazione di partenza. Lavoro a casa. Continuità ed assiduità nell impegno. Capacità logiche. Capacità espressive. Etica professionale. Ordine e pulizia della divisa e della persona. Competenze minime: Imparare a presentarsi in laboratorio di Sala-Bar con la divisa in ordine e completa come sul luogo di lavoro. Educazione nei confronti dei componenti della brigata e accoglienza dei clienti. Igiene della persona e pulizia degli ambienti di lavoro. Conoscenza e uso delle principali attrezzature di Sala-Bar. Saper eseguire la Mise en place di un tavolo. Saper svolgere le più elementari operazioni di servizio: portare i piatti, sbarazzare, usare le clips. Saper preparare un caffè espresso. Saper servire al tavolo con l ausilio del vassoio le principali bevande di caffetteria. Conoscenze minime: Mansioni, requisiti e responsabilità delle principali figure professionali. Conoscenze antinfortunistiche. Conoscenza delle caratteristiche della sala ristorante e dei locali attigui. Conoscere l uso del buono comanda.

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