Manuale HACCP Per la Ditta UPEA

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Federico Aldo Arena
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1 Manuale HACCP Per la Ditta UPEA Capo D Orlando Novembre 2003 Edizione I/ Rev. 0

2 Indice 1. Premessa pag Presentazione ditta e descrizione locali 4 3. Schema 1 - Documentazione tecnica 6 4. Formazione gruppo di lavoro 7 5. Diagramma di flusso del processo 8 6. Procedure per l individuazione dei punti critici ed analisi dei rischi Ricezione merce Stoccaggio ed ingiallimento agrumi Lavaggio e Spazzolatura Agrumi Confezionamento Frutti Procedure di verifica Linee guida per la Ditta Upea Igiene dello stabilimento della Ditta Upea Igiene del personale Pulizia dei locali Pulizia servizi igienici Pulizia spogliatoi operatori 34 Allegato 35 1

2 Stoccaggio ed ingiallimento agrumi 15 6.3 Lavaggio e Spazzolatura Agrumi 17 6.4 Confezionamento Frutti 20 7. Procedure di verifica 23 8.

3 1. Premessa La documentazione tecnica ha lo scopo di: definire le regole applicative della nostra tecnologia di vendita; esporre organicamente disposizioni ed istruzioni in materia di qualità; assicurare la sicurezza igienico - sanitaria dei prodotti. Nello schema 1 sono esposte le diverse categorie di documenti che rispondono a tali scopi. In particolare: la vendita é regolata dalle Pratiche Operative (metodi) e deve svolgersi in accordo con il Piano di Vendita; In tali documenti é raccolta la conoscenza aziendale di Tecnologia di Vendita; Politiche, Responsabilità, organizzazione e regole dell Azienda in materia di Qualità sono esposte nel Manuale dell HACCP; il sistema attraverso il quale l azienda garantisce la sicurezza alimentare dei suoi prodotti, in accordo con il Metodo HACCP, é esposto nel Manuale dell HACCP e nei suoi allegati. In tali documenti potranno esservi, ovviamente, parziali ripetizioni; esse dovranno essere seguite tutte contemporaneamente. La documentazione tecnico - aziendale, ed in particolare le Pratiche Operative, é strettamente riservata. Il manuale é stato realizzato al fine di assicurare una adeguata tutela sanitaria ed un prodotto salubre secondo quanto stabilito dal D.Lgs. 155/97 e dalla Direttiva CEE n. 93/43, recepite in Sicilia con la CIRCOLARE del 17 Aprile 1996, n Assessorato della Sanità. Tale risultato é stato ottenuto mediante la costituzione del Gruppo di Lavoro, il quale presa visione del ciclo di vendita, ha concordato un piano di lavoro per l esecuzione del Progetto HACCP. In particolare sono stati identificati i possibili rischi associati ad ogni fase del Processo di Vendita, valutate le misure preventive e le eventuali azioni correttive. Successivamente, applicando l albero delle decisioni, sono stati identificati i CCP (Punti Critici di Controllo), stabiliti i limiti critici di ognuno di essi e le modalità di monitoraggio per ogni CCP. L applicazione dei principi dell HACCP prevede lo sviluppo dei seguenti punti: 1. Descrizione del prodotto; 2. Identificazione e destinazione del prodotto; 2

In particolare: la vendita é regolata dalle Pratiche Operative (metodi) e deve svolgersi in accordo con il Piano di Vendita; In tali documenti é raccolta la conoscenza aziendale di Tecnologia di

4 3. Costruzione del diagramma di flusso; 4. Verifica del diagramma di flusso in linea; 5. Individuazione dei pericoli associati ad ogni fase e suggerimenti sulle misure preventive; 6. Applicazione dell albero delle decisioni HACCP ad ogni fase con identificazione dei CCP; 7. Identificazione dei limiti critici per ogni CCP; 8. Creazione di un sistema di monitoraggio per ogni CCP; 9. Identificazione delle azioni correttive; 10.Determinazione delle procedure di verifica; 11.Definizione dei dati (registrazione, temperature ed analisi) da conservare e della documentazione. 3

Applicazione dell albero delle decisioni HACCP ad ogni fase con identificazione dei CCP; 7. Identificazione dei limiti critici per ogni CCP; 8.

5 2. PRESENTAZIONE DITTA E DESCRIZIONE LOCALI Il locale commerciale adibito ad industria di esportazione agrumaria sita nel comune di Capo d Orlando via Muscale n 52 è suddiviso in quattro ambienti: Area ricezione agrumi Area lavaggio e selezione frutti Zona di confezionamento Cella stoccaggio. Il locale è provvisto di bagni distinti per sesso con relativo antibagno provvisto di lavabo con erogatore di tipo a gomito ; sono piastrellati e pavimentati. Inoltre nei servizi igienici sono presenti: Sapone liquido in dispenser Asciugamani in carta monouso Cestino per rifiuti. L ingresso al locale è garantito da N 2 porte che si aprono direttamente nelle zone di ricezione merce ed N 1 porta che si apre direttamente nella zona di confezionamento, queste porte sono garantite da un apertura antipanico, come disposto dal D.Lgs I locali risultano essere piastrellati, pavimentati e sufficientemente illuminati da lampade a neon e da luce naturale proveniente da finestra ermeticamente chiuse e protette da rete antiinsetti. Nei locali sono presenti le seguenti attrezzature: Vasca di lavaggio; Spazzolatrice; Tunnel asciugamento; 4

Il locale è provvisto di bagni distinti per sesso con relativo antibagno provvisto di lavabo con erogatore di tipo a gomito ; sono piastrellati e pavimentati.

6 Bancone selezione frutti; Calibratrice; Pesatrice pezzatrice; Retinatici; Incartatrice; Celle di stoccaggio. L approvvigionamento idrico è garantito dalla rete comunale. Per quanto non espressamente detto si rimanda alla planimetria allegata. 5

L approvvigionamento idrico è garantito dalla rete comunale.

7 3. SCHEMA 1 - DOCUMENTAZIONE TECNICA 1. Scheda Accettazione merce 2. Scheda controllo temperature celle 3. Scheda controllo Temperatura tunnel asciugamento 4. Scheda di controllo delle pulizie 5. Scheda pulizia delle attrezzature, utensili e affini con firma del Responsabile. 6. Contratto Disinfestazione e Derattizzazione. 6

Scheda controllo Temperatura tunnel asciugamento 4.

8 4. FORMAZIONE GRUPPO DI LAVORO L applicazione del Sistema HACCP prevede l esistenza di un Gruppo di Lavoro che in questa azienda risulta composto da (tab. 1): NOMI La Rosa Salvatore Dott.ssa Liliana Piazza Tonnarelli Umberto Tonnarelli Umberto Scaffidi Chiarello Basilio FUNZIONE Responsabile HACCP Coordinatore HACCP Responsabile controllo temperatura e pulizia celle Responsabile controllo impianti Responsabile manutenzione impianti e controllo pulizia Responsabile controllo igiene locali Tab. 1 Il Gruppo di Lavoro si riunisce su convocazione del Direttore della Ditta o a richiesta del Responsabile HACCP ed ha come obiettivo quello di analizzare e far fronte alle emergenze eventualmente verificatesi. 7

ssa Liliana Piazza Tonnarelli Umberto Tonnarelli Umberto Scaffidi Chiarello Basilio FUNZIONE Responsabile HACCP Coordinatore HACCP Responsabile controllo temperatura e pulizia

9 5. DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA DITTA UPEA. Ricezione Merce CCP Prodotto conforme N Lavaggio CCP Si Restituzione Prodotto Spazzolatrice Rifiuti Tunnel di asciugamenti T < 40 C CCP Selezione frutti Calibratrice Pezzatrice Retinatrice Incartatrice Pallettizzazione 8

Restituzione Prodotto Spazzolatrice Rifiuti Tunnel di

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