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Renato Ferrari
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1 CONTROLLI DI PROCESSO ( 4 EDIZIONE APRILE 2007 )

2 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Pag. 2 Contaminazion prolifrazion RICEVIMENTO MATERIE PRIME / PRODOTTI FINITI a tmpratura controllata 0 / C Contaminazion chimica fisica. Snsibilizzazion di trasportatori ch oltr ad ffttuar il trasporto all tmpratur prvist pr lgg dvono ffttuar il lavaggio la disinfzion dgli automzzi. Pulizia dlla zona ricvimnto. Formazion snsibilizzazion dl prsonal addtto. Tmpratura dll automzzo dll matri prim / prodotti (vdi procdur oprativ). Contstazion /o non ritiro dll matri prim/prodotti consgnati. Richiamo dl trasportator. Richiamo dl fornitor. - promiscuità fra l mrci caricat; - igin automzzo; - asptto matri prim / prodotti; - asptto dll confzioni. - ad ogni ricvimnto. Tramit controllo strumntal visivo su: - tmpratura automzzo; - tmpratura matri prim / prodotti. - priodicamnt sui vari fornitori. Controlli analitici da ffttuarsi priodicamnt sull matri prim. RICEVIMENTO MATERIE PRIME / PRODOTTI FINITI a tmpratura ambint Contaminazion prolifrazion Contaminazion chimica fisica. Snsibilizzazion di trasportatori ch oltr ad ffttuar il trasporto all tmpratur prvist pr lgg dvono ffttuar il lavaggio la disinfzion dgli automzzi. Pulizia dlla zona ricvimnto. Formazion snsibilizzazion dl prsonal addtto. Contstazion /o non ritiro dll matri prim/prodotti consgnati. Richiamo dl trasportator. Richiamo dl fornitor. - promiscuità fra l mrci caricat; - igin automzzo; - asptto matri prim / prodotti; - asptto dll confzioni. - ad ogni ricvimnto.

3 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Pag. 3 DEPOSITO Contaminazion Pulizia disinfzion dll cll prolifrazion frigorifr, di frigorifri di MATERIE PRIME / conglatori. PRODOTTI FINITI a tmpratura controllata 0 / C Contaminazion chimica fisica. Buon funzionamnto dgli impianti frigorifri. Formazion snsibilizzazion dl prsonal addtto. Tmpratura dll cll frigorifr, di frigorifri di conglatori (vdi procdur oprativ). Ripristino dll In caso di matri prim/prodotti non conformi occorr spararli dagli altri in attsa dlla loro dstinazion. Richiamo dll oprator addtto. Controllo strumntal visivo su: - tmpratur cll frigorifr - tmpratur frigorifri - tmpratur conglatori - igin dll attrzzatur; - corrtta disposizion dll matri prim / prodotti nll cll frigorifr ni frigorifri; - dat di scadnza. Vrifich dll pulizi tramit tamponi: vdi programma di analisi.

4 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Pag. 4 DEPOSITO Contaminazion Pulizia disinfzion dl local di dposito. prolifrazion Prdisposizion di scaffalatur idon allo MATERIE PRIME / stoccaggio. PRODOTTI FINITI Contaminazion Distanziar l scaffalatur dall parti. a tmpratura chimica fisica. Tnr la mrc sollvata dal pavimnto. ambint Formazion snsibilizzazion dl prsonal addtto. Ripristino dll In caso di matri prim/prodotti non conformi occorr spararli dagli altri in attsa dlla loro dstinazion. Tramit controllo visivo su: - dat di scadnza; - intgrità dll confzioni. Frqunza dl controllo: PREPARAZIONE E LAVOR Contaminazioni crociat prolifrazion Contaminazion chimica fisica. Pulizia disinfzion dll attrzzatur, di piani di lavoro dgli utnsili. Buon funzionamnto dll attrzzatur in uso prsso la cucina. Formazion snsibilizzazion dl prsonal addtto all utilizzo di corrtt prassi iginich. Richiamo dll oprator addtto. Eliminar l matri prim non idon d liminar i prodotti in lavorazion ch vntualmnt siano vnuti a contatto con il pavimnto od altra font di sporco. Tramit controllo visivo su: - igin dll attrzzatur; - corrtto funzionamnto dll attrzzatur. Frqunza dl controllo: Ripristino dll Richiamo dll oprator addtto.

5 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Pag. 5 Contaminazion Buon funzionamnto dlla cucina a prolifrazion gas, dl forno dll attrzzatur. COTTURA E/O RISCALDAMENTO Pulizia disinfzion dl local, attrzzatur utnsili. Formazion snsibilizzazion dl prsonal addtto all utilizzo di adguat procdur. Tmpratur tmpi (vdi procdur oprativ). Ripristino dll Richiamo dll oprator addtto. S la tmpratura di cottura/riscaldamnto risulta ssr infrior occorr prolungar il tmpo di prmannza nl forno, vicvrsa occorrrà diminuir il tmpo di cottura. Tramit trmomtro su - tmpratura prodotti. - priodicamnt. - corrtto funzionamnto dl forno dlla cucina a gas.

6 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Pag. 6 Buon funzionamnto dlla cucina a gas, dl forno dll attrzzatur. MANTENIMENTO A CALDO Contaminazioni crociat prolifrazion Pulizia disinfzion dl local, attrzzatur utnsili. Formazion snsibilizzazion dl prsonal addtto all utilizzo di adguat procdur. Tmpratura di mantnimnto a caldo suprior a: + 65 C Ripristino dll In caso di prodotti non conformi occorr spararli dagli altri in attsa dlla loro dstinazion. Richiamo dll oprator addtto. Tramit trmomtro su: - tmpratur prodotti. Frqunza dl controllo: - priodicamnt. - igin dll attrzzatur. Vrifich dll pulizi tramit tamponi: vdi programma di analisi.

7 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Pag. 7 RAFFREDDA- Contaminazioni Pulizia disinfzion dll abbattitor di crociat tmpratura prima dll'utilizzo. MENTO prolifrazion Buon funzionamnto dll abbattitor di tmpratura. Formazion snsibilizzazion dl prsonal addtto all utilizzo di adguat procdur. Tmpratur tmpi (vdi procdur oprativ). Ripristino dll S la tmpratura rilvata è suprior a +10 C, occorr prolungar il raffrddamnto fino al suo raggiungimnto. Richiamo dll oprator addtto. Tramit trmomtro su - tmpratura prodotti. Frqunza dl controllo: - ad ogni utilizzo dll abbattitor. Tramit controllo visivo su: - igin ambintal, - igin dll attrzzatur. Vrifica dlla corrtta attuazion dll procdur oprativ. Vrifich dll pulizi tramit tamponi: vdi programma di analisi.

8 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Pag. 8 TRASFERIMENTO Contaminazioni Pulizia disinfzion di carrlli trmici. crociat Corrtta sistmazion dll pitanz PASTI CALDI AI prolifrazion all intrno di carrlli trmici pr vitar REPARTI DI ribaltamnti durant il trasfrimnto ai rparti. SOMMINISTRA ZIONE Formazion snsibilizzazion dl prsonal addtto all utilizzo di adguat procdur. Ripristino dll Richiamo dll oprator addtto. - igin di carrlli / contnitori trmici. TRASFERIMENTO PASTI FREDDI AI REPARTI DI SOMMINISTRAZIO NE Contaminazioni crociat prolifrazion Pulizia disinfzion di carrlli trmici. Corrtta sistmazion dll pitanz all intrno di carrlli trmici pr vitar ribaltamnti durant il trasfrimnto ai rparti. Formazion snsibilizzazion dl prsonal addtto all utilizzo di adguat procdur. Ripristino dll Richiamo dll oprator addtto. - igin di carrlli / contnitori trmici.

9 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Pag. 9 RIEPILOGO GENERALE FASE FREQUENZA DEL RICEVIMENTO MATERIE PRIME / PRODOTTI FINITI a tmpratura controllata 0 / +4 C -18 C / SÌ - promiscuità fra l mrci caricat; - igin automzzo; - asptto matri prim / prodotti; - asptto dll confzioni. - ad ogni ricvimnto. Tramit controllo strumntal visivo su: - tmpratura automzzo; - tmpratura matri prim / prodotti. - priodicamnt sui vari fornitori. DEPOSITO MATERIE PRIME PRODOTTI FINITI SÌ / Controlli analitici sull matri prim. Controllo tmpratur di: - cll frigorifr, frigorifri conglatori. - priodicamnt (vdi programma di analisi). a tmpratura controllata 0 / +4 C -18 C PREPARAZIONE E LAVORAZIONE / SÌ Tramit controllo visivo su: - igin dll attrzzatur; - corrtto funzionamnto dll attrzzatur. Frqunza dl controllo: Vrifica dlla corrtta attuazion dll procdur oprativ.

10 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Pag. 10 RIEPILOGO GENERALE FASE FREQUENZA DEL COTTURA E/O RISCALDAMENTO / SÌ Tramit trmomtro su - tmpratura prodotti. - corrtto funzionamnto dl forno dlla cucina a gas. Frqunza dl controllo: - priodicamnt. Vrifica dlla corrtta attuazion dll procdur oprativ. MANTENIMENTO A CALDO / SÌ Controlli analitici sui prodotti finiti. Tramit trmomtro su: - tmpratur prodotti. - priodicamnt (vdi programma di analisi). Frqunza dl controllo: - priodicamnt. RAFFREDDAMENTO / SÌ - igin dll attrzzatur. Controllo visivo dlla tmpratura di: - abbattitor; - prodotti. Frqunza dl controllo: - ad ogni utilizzo dll abbattitor.

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