(4 EDIZIONE APRILE 2007)

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1 PIANO DI AUTOCONTROLLO (4 EDIZIONE APRILE 2007)

2 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Capitolo Pagina 1 DATI AZIENDALI 1.1 Schda Anagrafica Attività Svolta 4 2 REVISIONE DEL SISTEMA 2.1 Scopo modalità 5 3 INTRODUZIONE 3.1 Scopo Dfinizioni 7 4 RUOLI E RESPONSABILITÀ 4.1 Organigramma gnral Organigramma attività di prparazion pasti Gruppo di autocontrollo attività di prparazion pasti Funzioni 14 5 LOCALI E ATTREZZATURE 5.1 Dscrizion di locali adibiti alla produzion di pasti Manutnzion locali d attrzzatur 18 6 PRODUZIONE PASTI 6.1 Approvvigionamnto acqua potabil Approvvigionamnto matri prim Cicli produttivi - Schmi di flusso A Prparazion Colazioni B Prparazion Pasti cotti (lgam a caldo lgam a frddo ) C Prparazion Pasti non cotti (lgam a frddo ) D Prparazion Dolci Rintracciabilità - Mnu 25 Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 2

3 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 7 SISTEMA DI ANALISI DEI RISCHI E DEI PUNTI DI CONTROLLO CRITICI (HACCP) 7.1 Principi gnrali Analisi di potnziali pricoli Idntificazion di punti di controllo critici Indicazion di limiti critici 30 8 FORMAZIONE DEL PERSONALE 8.1 Scopo campo di applicazion Programma Finalità Documntazion dlla formazion 33 9 NORMATIVA DI RIFERIMENTO 9.1 Elnco norm in vigor 34 CONTROLLI DI PROCESSO PROCEDURE OPERATIVE RACCOLTA DEI DATI Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 3

4 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 1 DATI AZIENDALI 1.1 Schda Anagrafica Ragion social: Comun: Istituto Valloni Rimini (RN) Indirizzo: Via Di Mzzo n. 1 Tl: Tlfax: Partita Iva: Lgal Rapprsntant: Dott. Pir Giorgio Morri Rsponsabil Autocontrollo: Dott. Pir Giorgio Morri Rsponsabil Coordinamnto Intrno Autocontrollo: Rag. Pazzagli Danil Total addtti Cucina: n Attività Svolta L Istituto Valloni dispon all intrno dlla propria struttura di un rparto cucina, in cui vngono prparati i pasti l colazioni pr i propri ospiti, circa n. 160 prson. La somministrazion vin ffttuata ni divrsi rparti ch costituiscono l Istituto quali: Cas Prottt, Rsidnz Sanitari Assistnziali Cntro Diurno. L attività in cucina consistono in: prparazion dlla colazion, prparazion di pasti (n. 2 volt / giorno). In cucina oprano n. 1 Cuoco, n. 2 Aiuto Cuochi n. 1 addtto all pulizi durant il turno dl mattino, il turno sral è composto da n. 1 Cuoco n. 1 addtto all pulizi. L Istituto Valloni è in posssso di tutt l ncssari autorizzazioni sanitari rilasciat dagli Uffici dagli Enti Locali prposti. Nota Bn Il prsnt Piano di Autocontrollo riguarda sclusivamnt l attività ch vin svolta in cucina, mntr pr quanto riguarda l attività di distribuzion somministrazion ni vari rparti si fa rifrimnto allo spcifico Piano di Autocontrollo. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 4

5 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 2 REVISIONE DEL SISTEMA 2.1 Scopo Modalità Lo scopo dlla rvision è l adguamnto dl Piano di Autocontrollo alla ral situazion dll tipologi di lavorazioni nl tmpo. La rvision dv ssr ffttuata anch quando non ci sono stat modifich sostanziali prché è util pr vrificar migliorar il sistma adottato soprattutto sotto l asptto pratico funzional. L Istituto Valloni ha stabilito di ffttuar una vrifica priodica dl Piano di Autocontrollo una volta all anno, qualora dalla vrifica risultino dll variazioni sostanziali risptto all attività o all procdur indicat, si procdrà a rdigr una nuova dizion dl Piano di Autocontrollo. Ogni modifica rilvant, in grado di cambiar compltamnt il Piano di Autocontrollo, dv ssr approvata oltr ch dal Gruppo di Autocontrollo anch dal Consiglio di Amministrazion dll Istituto Valloni. Modifich minim all procdur all istruzioni possono ssr ffttuat in ogni momnto con il consnso dl Rsponsabil dl sistma di Autocontrollo dgli opratori intrssati purché non compromttano la sicurzza iginico sanitaria di prodotti alimntari. L ultima rvision apportata rapprsnta l dizion dl Piano di Autocontrollo in vigor prsso l Istituto Valloni a qulla prcisa data. L modifich riassunt nlla sgunt tablla prmttono di avr, con il passar dl tmpo, una chiara vision o lnco dll vrifich di cambiamnti apportati al sistma stsso. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 5

6 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Edizion 4 Rvision n 03 dl 14 April 2007 Capitolo Modifich apportat al Piano di Autocontrollo Pagina n 3.1 Modificato Scopo Modificato Dfinizioni Modificato Organigramma gnral Modificato Elnco norm in vigor 34 Capitolo Modifich apportat all Procdur Oprativ Pagina n 1.11 Modificata Procdura conglamnto prodotti Insrita Procdura di rintracciabilità - Scopo campo di applicazion Modalità 16 Modifich apportat ai Controlli di procsso Modificati Controlli di procsso Modifich apportat all Schd Modificato Rapporto di non conformità Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 6

7 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 3 INTRODUZIONE 3.1 Scopo Il prsnt Manual di Autocontrollo ha lo scopo di istituir un sistma oprativo intrno al fin di dfinir vrificar gli obittivi iginico - sanitari ch la Ditta si è prfissata. L Istituto Valloni con il prsnt Manual di Autocontrollo intnd ottmprar all obbligo prvisto dai Rgolamnti CE / 2004 pr garantir la salubrità di prodotti alimntari finiti prvnir i rischi pr la salut dl consumator. 3.2 Dfinizioni Ai fini dl prsnt Piano di Autocontrollo si intnd pr: Alimnto salubr Analisi dl rischio alimnto idono al consumo umano ch non prsnta pricoli d è normalmnt commstibil. procsso costituito da tr componnti intrconnss: valutazion, gstion comunicazion dl rischio. Valutazion dl rischio: procsso su bas scintifica costituito da quattro fasi ovvro individuazion dl pricolo, carattrizzazion dl pricolo, valutazion dll sposizion al pricolo carattrizzazion dl rischio. Gstion dl rischio: procsso, distinto dalla valutazion dl rischio, consistnt nll saminar altrnativ d intrvnto, consultando l parti intrssat, tnndo conto dlla valutazion dl rischio di altri fattori prtinnti, s ncssario, compindo adguat sclt di prvnzion di controllo. Comunicazion dl rischio: lo scambio intrattivo, nll intro arco dl procsso di analisi dl rischio, di informazioni parri riguardanti gli lmnti di pricolo i rischi, i fattori connssi al rischio, i rsponsabili dlla gstion dl rischio, i consumatori gli altri intrssati, ivi comprsa la spigazion dll scoprt rlativ la valutazion dl rischio d il fondamnto dll dcisioni in tma di gstion dl rischio. Autocontrollo Azion prvntiva Azion corrttiva sistma oprativo intrno documntato in grado di tnr sotto controllo i rischi iginico - sanitari a tutla dl consumator final. ogni fattor o azion da intraprndr sul procsso o sul prodotto ch può ssr utilizzato pr controllar un rischio idntificato. procdura da intraprndr quando si vrifica una dviazion dai limiti critici. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 7

8 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Buon Pratich di Lavorazion (GMP) Contaminazion Contaminazion crociata Controllo Controllo di procsso Dtrgnza Disinfstazion Disinfzion procdur ch prmttono di gstir tnr sotto controllo iginico l fasi dl procsso produttivo assicurano condizioni ambintali idon. fftto provocato da un agnt strno /o sostanza strana al prodotto alimntar (può ssr chimica, fisica o microbiologica) ch può provocar un pricolo pr il consumator. Inquinamnto dl prodotto alimntar dovuto al contatto dirtto con altri prodotti, matriali /o attrzzatur già inquinati. implica l idntificazion di procdur mzzi pr ridurr il rischio. squnza progrssiva dll attività di controllo svolt nlla produzion di alimnti dall arrivo dll matri prim fino al prodotto finito. oprazion volta a rimuovr, anch con l ausilio di spcifich sostanz dtrgnti, ogni tipo di rsiduo, particlla o sostanza capac di compromttr dirttamnt o indirttamnt la salubrità di un alimnto. oprazion volta ad liminar ogni tipo di agnt infstant tramit l utilizzo di mzzi chimici o fisici. oprazion volta, tramit l utilizzo di mzzi chimici o fisici, ad liminar i microrganismi patogni; consgunza natural di ogni intrvnto di disinfzion è comunqu la consistnt riduzion dlla carica microbica complssiva (costituita da patogni non patogni). Fas di lavorazion suddivision dttagliata spcifica dll oprazioni ch intrvngono nl procsso produttivo. Gravità HACCP Igin di prodotti alimntari Infstanti Limit importanza dl pricolo. Hazard Analysis Critical Control Point o mglio il sistma di analisi ch prmtt di individuar i pricoli spcifici, di valutarli di stabilir l misur o l azioni prvntiv pr controllarli. tutt l misur ncssari mss in pratica pr garantir la sicurzza la salubrità di prodotti alimntari in tutti gli stadi dl ricvimnto, dllo scarico, dllo stoccaggio, dlla lavorazion dlla vndita al consumator final. Instti, ucclli, roditori qualsiasi altro animal in grado di contaminar dirttamnt o indirttamnt gli alimnti. valor ntro il qual dvono mantnrsi i paramtri riscontrati in fas di monitoraggio. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 8

9 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Limit critico Lotto Manual o Piano di Autocontrollo Microrganismi o microbi Moltiplicazion microbica Monitoraggio Non conformità Pricolo (Hazard) Procdur Procdur Oprativ Standard (SSOP) Punto di controllo Punto critico valor massimo di natura biologica, chimica o fisica in grado di garantir ch il rischio possa ssr considrato sotto controllo. Vin posto ad un CCP ad un CP spara l accttabilità dalla inaccttabilità. Il supramnto dl limit critico non è tollrabil dal punto di vista dlla sicurzza dl prodotto. si intnd un insim di unità di vndita di una drrata alimntar, prodott, fabbricat o confzionat in circostanz praticamnt idntich. il documnto rdatto in bas ai principi dl «sistma di Autocontrollo» ch dlina l procdur da sguir d i controlli da ffttuar pr l attuazion d il risptto dll norm iginico - sanitari prvist pr lgg. Essri vivnti visibili solo al microscopio. Comprndono protozoi, battri, funghi microscopici o muff, liviti, virus. Sono costituiti da una sola cllula ch quando trova condizioni ambintali favorvoli si riproduc originando du cllul uguali. Crscita in numro, grazi a condizioni favorvoli, di microrganismi prsnti nl prodotto alimntar. squnza pianificata di controlli misurazioni di uno o più paramtri pr valutar s la fas di lavorazion saminata rintra ni limiti prvisti. Qusta oprazion prsuppon rapidità di risposta in modo tal da consntir l applicazion di azioni corrttiv di tipo immdiato. scostamnto di uno o più paramtri dall condizioni standard ottimali. qualsiasi fattor, agnt o condizion biologica, chimica o fisica in grado di provocar potnzialmnt un fftto nocivo sulla salut. modalità dfinit pr sguir una attività. Normalmnt sono scritt. rapprsntano l procdur ncssari pr la pulizia sanificazion di tutt l suprfici d in modo particolar di qull ch vngono a contatto con gli alimnti. ogni punto, fas o procdura in cui un fattor biologico, fisico o chimico può ssr tnuto sotto controllo con la corrtta applicazion dll Buon Pratich di Lavorazion con l Procdur di pulizia disinfzion. punto o fas o procdura, in cui è possibil ch si vrifichi, aumnti, o prsista un pricolo. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 9

10 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Punto critico di controllo Rfrigrazion Rgistrazion Rvision dl sistma Rintracciabilità Rischio Sanificazion Schd di controllo Schma di flusso T M C Tossinfzioni alimntar Tracciabilità Vrifica ai snsi dlla Dcision dlla Commission CEE dl 20 Maggio 1994 si intnd pr punto critico «qualsiasi punto, tappa o procsso ov sia possibil, mdiant un azion di controllo adguata, vitar, liminar o ridurr ad un livllo accttabil un pricolo pr la sicurzza alimntar». sistma di consrvazion di prodotti mdiant abbassamnto dlla tmpratura al di sopra dl loro punto di conglamnto. Raccolta di dati consrvazion dlla rlativa documntazion di tutt l informazioni riguardanti gli autocontrolli la loro vrifica. vrifica priodica ffttuata allo scopo di risaminar il Manual di Autocontrollo modificarlo qualora si rnda ncssario. la possibilità di ricostruir sguir il prcorso di un alimnto, di un mangim, di un animal dstinato alla produzion alimntar o di una sostanza dstinata o atta ad ntrar a far part di un alimnto o di un mangim attravrso tutt l fasi dlla produzion, dlla trasformazion dlla distribuzion. probabilità ch un pricolo possa vrificarsi. Il rischio può ssr nullo o più o mno grav. Complsso di procdimnti oprazioni att a rndr sani i locali, l attrzzatur gli utnsili mdiant l attività di pulizia di disinfzion. strumnto utilizzato pr vrificar documntar la corrtta attuazion dll Buon Pratich di Lavorazion (GMP). rapprsntazion schmatica dlla squnza dll fasi di un procsso di lavorazion. Trmin Minimo di Consrvazion di un prodotto alimntar, ovvro priodo ntro il qual un prodotto può prfribilmnt ssr consumato. Malattia ad insorgnza acuta, con sintomi vari, spsso con manifstazioni gastrontrich, causata dall ingstion di alimnti contaminati da organismi vivnti o loro tossin. L tossinfzioni più comuni sono causat da battri solitamnt la malattia si manifsta prché il battrio ha avuto tmpo modo di riprodursi nll alimnto. procdur adottat al fin di lasciar traccia documntazion scritta inrnt il tipo di prodotto dal produttor al clint final. analisi /o chck list utilizzat pr valutar validar la corrtta applicazion dl sistma di Autocontrollo adottato. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 10

11 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 4 RUOLI E RESPONSABILITÀ 4.1 Organigramma gnral Rsponsabil Coordinamnto Intrno Autocontrollo ECONOMO Pazzagli rag. Danil Rsponsabili Ricvimnto Matri Prim / Prodotti Finiti CUOCHI Brtozzi Rnzo Maghrini Mirco Rsponsabili Dispnsa Dposito Matri Prim / Prodotti Finiti CUOCHI Brtozzi Rnzo Maghrini Mirco Rsponsabili Prparazion Pasti CUOCHI Brtozzi Rnzo Maghrini Mirco Rsponsabili Dtrgnza / Disinfzion locali attrzzatur CUOCHI Brtozzi Rnzo Maghrini Mirco Rsponsabil controllo Drattizzazion Disinfstazion ECONOMO Pazzagli rag. Danil Rsponsabil Manutnzion locali attrzzatur ECONOMO Pazzagli rag. Danil Rsponsabili Somministrazion pasti R.A.A. CP 1 primo piano Corradini Adriana CP 1 scondo piano Piombini Giorgia CP 1 trzo piano Clli Morna Cntro Diurno RSA primo piano Pari Patrizia CP 2 scondo piano Brnardini M. Grazia RSA scondo piano Rsponsabili Dtrgnza Disinfzion locali attrzzatur R.A.A. CP 1 primo piano Corradini Adriana CP 1 scondo piano Piombini Giorgia CP 1 trzo piano Clli Morna Cntro Diurno RSA primo piano Pari Patrizia CP 2 scondo piano Brnardini M. Grazia RSA scondo piano Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 11

12 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 4.2 Organigramma attività di prparazion pasti Rsponsabil Coordinamnto Intrno Autocontrollo ECONOMO Pazzagli rag. Danil Rsponsabili Ricvimnto Matri Prim / Prodotti Finiti CUOCHI Brtozzi Rnzo Maghrini Mirco Rsponsabili Dispnsa dposito Matri Prim / Prodotti Finiti CUOCHI Brtozzi Rnzo Maghrini Mirco Rsponsabili Prparazion pasti CUOCHI Brtozzi Rnzo Maghrini Mirco Rsponsabili Dtrgnza / Disinfzion locali attrzzatur CUOCHI Brtozzi Rnzo Maghrini Mirco Rsponsabil controllo Drattizzazion Disinfstazion ECONOMO Pazzagli rag. Danil Rsponsabil Manutnzion locali attrzzatur ECONOMO Pazzagli rag. Danil Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 12

13 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 4.3 Gruppo di Autocontrollo attività di prparazion pasti All intrno dll Istituto Valloni pr quanto riguarda il prsnt Piano di Autocontrollo inrnt l attività di prparazion pasti sono stat attribuit l sgunti rsponsabilità in funzion dll vari attività: Rsponsabil Coordinamnto Intrno Autocontrollo: Pazzagli rag. Danil - Rsponsabili Ricvimnto Matri Prim / Prodotti Finiti: Sig. Brtozzi Rnzo Sig. Maghrini Mirco - Rsponsabili Dispnsa dposito Matri Prim/ Prodotti Finiti: Sig. Brtozzi Rnzo Sig. Maghrini Mirco - Rsponsabili Prparazion pasti: Sig. Brtozzi Rnzo Sig. Maghrini Mirco - Rsponsabili Dtrgnza/Disinfzion locali d attrzzatur: Sig. Brtozzi Rnzo Sig. Maghrini Mirco - Rsponsabil controllo Drattizzazion Disinfstazion: Pazzagli rag. Danil - Rsponsabil Manutnzion locali d attrzzatur: Pazzagli rag. Danil Consulnz rapporti di collaborazion strni al Gruppo di Autocontrollo: - Socità di Consulnza di Tcnologi Alimntari srvizio analisi: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Forlì Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 13

14 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 4.4 Funzioni Rsponsabil Coordinamnto Intrno Autocontrollo: Pazzagli rag. Danil ha il compito di aggiornar il Piano di Autocontrollo di vigilar sull attuazion dll prscrizioni in sso riportat; organizza gstisc i bandi pr la slzion di vari fornitori; si assicura ch il prsonal coinvolto nll attività produttiv sia corrttamnt istruito, sia consapvol dl ruolo svolto dll consgunz ch possono drivar dalla mancata ossrvanza dll norm di sicurzza iginico-sanitaria; è rsponsabil dl proprio aggiornamnto lgislativo in tma di sicurzza igin di prodotti alimntari; è intrlocutor dll autorità ispttrici ufficiali; organizza gstisc l attività di formazion aggiornamnto dl prsonal in matria iginico-sanitaria sicurzza di prodotti alimntari; si assicura ch in occasion di cambiamnto di mansioni o di nuov assunzioni il prsonal non sprto vnga corrttamnt istruito in tma di igin sicurzza di prodotti alimntari; aggiorna o fa aggiornar priodicamnt lo scadnzario di librtti di idonità sanitaria dl prsonal; si occupa dll istruzion pratica di altro prsonal ch saltuariamnt può sostituir il rsponsabil dlla prsnt funzion. Rsponsabili Ricvimnto Matri Prim / Prodotti Finiti: Sig. Brtozzi Rnzo Sig. Maghrini Mirco ordinano, ai fornitori dsignati dai bandi di concorso, giornalmnt /o sttimanalmnt l matri prim /o i prodotti finiti ncssari n controllano prsonalmnt alla consgna la giusta rispondnza quantitativa, qualitativa d iginico sanitaria; provvdono alla vrifica dll condizioni iginico sanitari dl mzzo di trasporto; vrificano la conformità di prodotti in arrivo in bas all carattristich mrcologich prvist dal capitolato; provvdono o fanno provvdr al trasfrimnto dll matri prim ngli appositi scaffali, cll /o frigorifri, nl minor tmpo possibil; si occupano dll istruzion pratica di altro prsonal ch saltuariamnt possa sostituirli nlla prsnt funzion. Rsponsabili Dispnsa dposito matri prim / Prodotti Finiti: Sig. Brtozzi Rnzo Sig. Maghrini Mirco controllano ch la dispnsa sia mantnuta in ordin d adguatamnt pulita, controllano ch gli alimnti vngano consrvati corrttamnt (tmpratur dll cll frigorifr, dat di scadnza, cc ); Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 14

15 Opr Pi ISTITUTO VALLONI vrificano sulla corrtta rotazion dll scort, i prodotti prsnti in dposito dvono ssr collocati in modo da ssr prlvati prima di prodotti consgnati in bas alla rgola FIFO (First In First Out); applicano fanno rispttar l Corrtt Prassi Iginich l Buon Pratich di Lavorazion (GMP) individuat nl piano di Autocontrollo; si occupano dll istruzion pratica di altri opratori o sostituti ch saltuariamnt possono ssr coinvolti nlla gstion dlla dispnsa. Rsponsabili Prparazion Pasti: Sig. Brtozzi Rnzo Sig. Maghrini Mirco gstiscono la cucina in modo ordinato d iginicamnt corrtto; applicano fanno rispttar l Corrtt Prassi Iginich l Buon Pratich di Lavorazion (GMP) individuat nl piano di Autocontrollo; vrificano ch i locali l attrzzatur siano adguatamnt puliti d ordinati; rdigono l schd di monitoraggio dll tmpratur dll cll frigorifr dgli armadi frigorifri; controllano lo stato di manutnzion dll attrzzatur utilizzat pr la prparazion di pasti n propongono la manutnzion sia ordinaria ch straordinaria al Rsponsabil dlla Manutnzion locali d attrzzatur; si occupano dll istruzion pratica di altri opratori o sostituti ch saltuariamnt possono ssr coinvolti nlla prparazion di pasti. Rsponsabili dtrgnza / disinfzion locali d attrzzatur: Sig. Brtozzi Rnzo Sig. Maghrini Mirco vrificano ch gli addtti all pulizi sguano corrttamnt l Procdur Oprativ Standard pr la Sanificazion (SSOP) individuat nl piano di Autocontrollo; vrificano l fficacia /o qualità di prodotti dtrgnti /o disinfttanti utilizzati; ordinano, ai fornitori dsignati dai bandi di concorso, priodicamnt i prodotti ncssari pr ffttuar l pulizi (dtrgnti, disinfttanti, matrial pr l pulizi, cc ) n controllano prsonalmnt, alla consgna, la rispondnza quantitativa qualitativa; rdigono l schd di controllo dll pulizi disinfzioni; collaborano al miglioramnto dfinizion di vntuali nuov Procdur Oprativ Standard pr la Sanificazion (SSOP); controllano /o fanno controllar l barrir fisich di prvnzion dll infstazioni all intrno all strno di locali; sgnalano al Rsponsabil controllo drattizzazion disinfstazion l vntual prsnza di infstanti o di loro tracc ni locali di prtinnza dlla cucina; si occupano dll istruzion pratica di altri opratori o sostituti ch saltuariamnt possono ssr coinvolti nll oprazioni di dtrgnza sanificazion. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 15

16 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Rsponsabil controllo drattizzazion disinfstazion: Pazzagli rag. Danil organizza gstisc la slzion dll Ditt strn incaricat all scuzion dll drattizzazioni disinfstazioni; dfinisc gstisc gli intrvnti di monitoraggio di tutt l infstazioni sulla bas dll sgnalazioni ricvut dagli addtti all pulizi di divrsi rparti; si occupa dll istruzion pratica di altri opratori o sostituti ch saltuariamnt possono ssr coinvolti nll oprazioni di disinfstazion. Rsponsabil Manutnzion locali attrzzatur: Pazzagli rag. Danil organizza gstisc la slzion dll Ditt strn incaricat all scuzion dll manutnzioni straordinari; dfinisc gstisc gli intrvnti di manutnzion ordinaria avvalndosi sia dll oprator addtto alla manutnzion intrna sia di Ditt strn, sulla bas dll sgnalazioni ricvut dai rsponsabili di divrsi rparti; si assicura ch tutti i matriali utilizzati siano conformi d idoni all norm iginich sanitari in vigor; si assicura ch i rsponsabili di rparti facciano sguir adguati intrvnti di pulizia disinfzion straordinaria ni locali d attrzzatur sottopost a manutnzion, prima di riprndr l attività lavorativa. si occupa dll istruzion pratica di altri opratori o sostituti ch saltuariamnt possono ssr coinvolti nll oprazioni di disinfstazion. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 16

17 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 5 LOCALI E ATTREZZATURE 5.1 Dscrizion di locali adibiti alla produzion di pasti Sgundo la planimtria allgata si può avr una chiara vision dlla disposizion di vari locali in funzion di divrsi usi cui sono dstinati. Partndo dall ingrsso risrvato al prsonal di cucina si accd a: - ntrata prsonal di cucina: il prsonal addtto alla cucina ha una propria ntrata indipndnt, risptto agli altri opratori dll Istituto, ch gli prmtt di accdr a: - spogliatoio ad uso sclusivo dl prsonal addtto alla cucina - qui il prsonal dv cambiarsi d abito, indossar camic copricapo puliti. Nl local sono ubicati gli armaditti, uno pr ogni addtto, provvisti di doppio scomparto pr gli abiti civili d abiti da lavoro. - srvizi iginici ad uso sclusivo dl prsonal addtto alla cucina - dallo spogliatoio, attravrso un antibagno si accd ai srvizi iginici costituiti da: n 1 W.C. n 1 lavabo srvito di acqua calda frdda con comando a pdal, n 1 dispnsator di sapon carta asciugamani monouso n 1 doccia. Il prsonal addtto alla cucina, dallo spogliatoio, attravrso il corridoio può accdr alla cucina d agli altri locali annssi /o zon di lavorazion. Zona scarico mrci in qusta zona vngono scaricat tutt l matri prim, sia qull dpribili sia qull a lunga consrvazion. Attravrso il corridoio di transito, con appositi carrlli, l matri prim vngono trasfrit in magazzino, nl local dispnsa oppur nll cll frigorifr. Magazzino matri prim non dpribili - in qusto local, attrzzato con scaffalatur, vngono dpositat l matri prim non dpribili d i matriali pr la pulizia la disinfzion. Dispnsa sttimanal cll frigorifr - si tratta di un local in cui sono prsnti scaffalatur mtallich pr il dposito di matri prim non rfrigrat ch si prvd di utilizzar nl corso dlla sttimana, quali: pasta scca, consrv in scatola, olio, sal, farina, bvand cc.... L matri prim dpribili invc sono dpositat nll cll frigorifr: - n 1 clla frigorifra 0 / +4 C pr l carni d i latticini frschi; - n 1 clla frigorifra +6 / +8 C pr i prodotti ortofrutticoli frschi; - n.2 surglatori a pozztto -18 C pr i prodotti conglati surglati. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 17

18 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Cucina l lavorazioni pr la produzion di pasti vngono svolt sclusivamnt in qusto local, dov sono prsnti l attrzzatur ncssari alla prparazion dll divrs tipologi di pitanz. Il pavimnto dlla cucina è ralizzato con mattonll antisdrucciolvoli d è provvisto di adguat canaltt con griglia pr il dflusso dll acqu di lavaggio. Pr la fuoriuscita di fumi sono prsnti capp di aspirazion in acciaio inox collocat sopra ai principali punti di mission: blocco di cottura, bollitori forno. In cucina è prsnt un ascnsor/montacarichi ch vin utilizzato pr trasportar, ai piani supriori, i carrlli trmici porta vivand. L finstr apribili sono tutt munit di zanzarir pr la protzion contro gli instti indsidrati, mntr l port ch comunicano con l strno vngono mantnut chius sono utilizzat sclusivamnt com uscit di sicurzza. Local lavaggio attrzzatur in qusto local vngono sguit sclusivamnt l oprazioni di lavaggio dgli utnsili dll attrzzatur. Il local è attrzzato con lavandini, una macchina lavapntol d armadi pr contnr l attrzzatur pulit. Il pavimnto, com pr la cucina, è ralizzato con mattonll antisdrucciolvoli d è provvisto di adguat canaltt con griglia pr raccoglir l acqu di lavaggio. Tutt l finstr sono prottt da zanzarir pr vitar l ingrsso di instti indsidrati. Local dposito carrlli in fas di mantnimnto a caldo il local è utilizzato sclusivamnt pr il dposito d il mantnimnto a caldo di carrlli contnnti i pasti. In qusto local i carrlli vngono collgati all prs lttrich, accsi portati alla tmpratura di mantnimnto, prima di introdurvi i pasti. Il pavimnto, anch in qusto local è ralizzato con mattonll antisdrucciolvoli d è provvisto di adguat canaltt con griglia pr raccoglir l acqu di lavaggio. ANNOTAZIONI Tutt l oprazioni inrnti la prparazion di pasti sguono una succssion logica, adottando il principio dlla marcia in avanti, vngono ffttuat nl local cucina, suddiviso in divrs zon dimnsionat d attrzzat a sconda dlla tipologia di prparazion alimntar ch vi si dv sguir. In qusto modo è possibil limitar il più possibil l contaminazioni crociat. 5.2 Manutnzion locali d attrzzatur La manutnzion è finalizzata alla consrvazion dlla funzionalità dll struttur, macchinari d attrzzatur. Il piano di monitoraggio, ch prvd sopralluoghi priodici, prmtt di conoscr lo stato di consrvazion dll parti, pavimnti, infissi, attrzzatur quant altro ncssario in modo da prdisporr, in tmpi utili, intrvnti mirati pr ripristinar la funzionalità di struttur d attrzzatur. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 18

19 Opr Pi ISTITUTO VALLONI I risultati di sopralluoghi sono allgati alla Raccolta di Dati. Nota Bn Al trmin dll attività di manutnzion, comunqu prima di riprndr il lavoro in qul local, il prsonal, a sconda dll ntità dll intrvnto ffttuato, dovrà sguir l oprazioni di pulizia disinfzion scondo l Procdur Oprativ Standard pr la Sanificazion (SSOP) più spcifich più attinnti al caso. S ncssario dovrà procdr, oltr all disinfzioni anch all pulizi di soffitti, finstr, port, cc. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 19

20 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 6 PRODUZIONE PASTI 6.1 Approvvigionamnto acqua potabil L Istituto Valloni utilizza nlla propria rt idrica acqua potabil provnint dall acqudotto comunal con cui è allacciato. Il rifornimnto di acqua potabil è adguato all ncssità dll lavorazioni ch vngono svolt all ntità dll oprazioni di lavaggio pulizia di locali dll attrzzatur. 6.2 Approvvigionamnto matri prim / prodotti finiti Si dfiniscono matri prim tutto ciò ch vin acquistato pr ssr utilizzato ni vari cicli produttivi (carn, psc, latt, vrdur, olio, sal, aromi, cc.. ) ch ntrrà a far part di prodotti finiti. Si dfiniscono prodotti finiti tutti qulli ch vngono utilizzati tal quali (yogurt, biscotti, pan, cc ). Pr la cucina dll Istituto Valloni ch svolg l attività di prparazion pasti, occorr far una distinzion fra: a) matri prim / prodotti finiti frschi rfrigrati b) matri prim / prodotti finiti surglati conglati c) matri prim / prodotti finiti consrvati a tmpratura ambint Pr quanto riguarda l attività di approvvigionamnto qusta dv ssr ottimizzata pr far si ch matri prim /prodotti finiti non rimangano in stoccaggio pr lungo tmpo comunqu non oltr un priodo ch n possa compromttr la consrvazion. Pr quanto riguarda l accttazion d il dposito dll divrs tipologi di matri prim / prodotti finiti si fa rifrimnto all Buon Pratich di Lavorazion (GMP) raccolt nlla szion Procdur Oprativ. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 20

21 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 6.3 Cicli produttivi - Schmi di flusso 6.3. A - Prparazion Colazioni CP RICEVIMENTO MATERIE PRIME/ PRODOTTI FINITI TEMPERATURA CONTROLLATA 0/+4 C TEMPERATURA AMBIENTE CCP PULIZIA E DISINFEZIONE LOCALI ED ATTREZZATURE FISSE DEPOSITO MATERIE PRIME/ PRODOTTI FINITI PREPARAZIONE COLAZIONI TEMPERATURA CONTROLLATA 0/+4 C TEMPERATURA AMBIENTE LATTE THE CAFFE LAVAGGIO E DISINFEZIONE ATTREZZATURE MOBILI RISCALDAMENTO CP DEPOSITO ATTREZZATURE PULITE MANTENIMENTO A CALDO (in contnitori riscaldati) CP TRASFERIMENTO CONTENITORI RISCALDATI AI REPARTI DI SOMMINISTRAZIONE Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 21

22 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 6.3. B - Prparazion Pasti cotti (lgam a caldo lgam a frddo ) CP RICEVIMENTO MATERIE PRIME/ PRODOTTI FINITI TEMPERATURA CONTROLLATA 0/+4 C -18 C TEMPERATURA AMBIENTE CCP DEPOSITO MATERIE PRIME/ PRODOTTI FINITI TEMPERATURA CONTROLLATA 0/+4 C -18 C TEMPERATURA AMBIENTE PREPARAZIONE E LAVORAZIONE CARNI VERDURE PESCE SCARTI CP COTTURA CP MANTENIMENTO A CALDO (in carrlli) RAFFREDDAMENTO (in abbattitor) CP TRASFERIMENTO PASTI TRASFERIMENTO PASTI CALDI AI REPARTI DI FREDDI AI REPARTI DI SOMMINISTRAZIONE SOMMINISTRAZIONE (in carrlli trmici) (in carrlli non riscaldati) PULIZIA E DISINFEZIONE LOCALI ED ATTREZZATURE FISSE LAVAGGIO E DISINFEZIONE ATTREZZATURE MOBILI DEPOSITO ATTREZZATURE PULITE Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 22

23 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 6.3. C - Prparazion Pasti non cotti (lgam a frddo ) CP RICEVIMENTO MATERIE PRIME/ PRODOTTI FINITI TEMPERATURA CONTROLLATA 0/+4 C TEMPERATURA AMBIENTE CCP DEPOSITO MATERIE PRIME/ PRODOTTI FINITI TEMPERATURA CONTROLLATA 0/+4 C TEMPERATURA AMBIENTE PREPARAZIONE E LAVORAZIONE CARNI VERDURE PIATTI FREDDI PESCE SCARTI TRASFERIMENTO PASTI FREDDI AI REPARTI DI SOMMINISTRAZIONE (in carrlli non riscaldati) PULIZIA E DISINFEZIONE LOCALI ED ATTREZZATURE FISSE LAVAGGIO E DISINFEZIONE ATTREZZATURE MOBILI DEPOSITO ATTREZZATURE PULITE Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 23

24 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 6.3.D - Prparazion Dolci CP RICEVIMENTO MATERIE PRIME / PRODOTTI FINITI TEMPERATURA CONTROLLATA 0/+4 C -18 C TEMPERATURA AMBIENTE CCP DEPOSITO MATERIE PRIME / PRODOTTI FINITI TEMPERATURA CONTROLLATA 0/+4 C -18 C TEMPERATURA AMBIENTE PREPARAZIONE DOLCI SCARTI CP COTTURA CP RAFFREDDAMENTO TRASFERIMENTO DOLCI AI REPARTI DI SOMMINISTRAZIONE PULIZIA E DISINFEZIONE LOCALI ED ATTREZZATURE FISSE LAVAGGIO E DISINFEZIONE ATTREZZATURE MOBILI DEPOSITO ATTREZZATURE PULITE Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 24

25 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 6.4 Rintracciabilità - Mnù I mnù vngono dcisi programmati scondo l indicazion dl ditologo, in particolar l Istituto Valloni ha slzionato una numrosa varità di pitanz adatt all divrs ncssità di propri ospiti. L lnco complto di tutt l pitanz d il ricttario, sono raccolti in un archivio lttronico, una copia dl qual è disponibil prsso l ufficio dll Economo: Pazzagli rag. Danil. Dal mnù gnral vngono programmat l pitanz ch vngono prparat nll arco di tutta la sttimana. La prparazion di dolci vin sguita una volta a sttimana, in gnr di domnica, d in occasion di fstività di complanni dgli ospiti. La Dirzion ha dciso di rndr comunqu disponibili, ogni giorno, alcun pitanz quali riso, vrdur bollit, frutta cotta, cc. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 25

26 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 7 SISTEMA DI ANALISI DEI RISCHI E DEI PUNTI DI CONTROLLO CRITICI (HACCP) 7.1 Principi gnrali Il «sistma HACCP» (analisi di rischi controllo di punti critici) utilizzato dall Istituto Valloni è basato su: 1) idntificazion dll vari fasi di lavorazion, 2) analisi di potnziali pricoli di rischi ch possono vrificarsi a scapito dlla sicurzza iginico-sanitaria di prodotti alimntari, 3) individuazion di potnziali punti (CCP) in cui possono vrificarsi di pricoli, 4) azioni prvntiv da adottar riguardo l fasi individuat, 5) individuazion d applicazion di procdur di controllo di sorvglianza di punti saminati (monitoraggio), 6) impostazion dlla priodicità di controlli (frqunza), 7) attuazion di misur corrttiv in caso di scostamnto dall condizioni idon, 8) vrifich priodich analitich pr accrtar la corrtta applicazion dll procdur oprativ. Nota Bn Tutti i punti sopra indicati sono stati prsi in sam dscritti in modo dttagliato nlla part dl Piano di Autocontrollo dnominata Controlli di Procsso. 7.2 Analisi di potnziali pricoli Pr pricolo si intnd qualsiasi fattor, agnt o condizion biologica, chimica o fisica in grado di provocar potnzialmnt un fftto nocivo sulla salut. I pricoli possono ssr di natura: A) biologica (battri, micti, parassiti, instti, topi, cc...); B) chimica (mtalli psanti, farmaci vtrinari, psticidi, cc...); C) fisica (particll di plastica d altri corpi strani). Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 26

27 Opr Pi ISTITUTO VALLONI A) Pricoli biologici I pricoli biologici si possono suddividr in: pricoli microbiologici; pricoli dovuti ad agnti infstanti. Pricoli microbiologici Tra i possibili pricoli biologici ch possono vrificarsi qulli microbiologici sono snza dubbio i più importanti in quanto i microrganismi possono ssr prsnti già nll matri prim in arrivo, possono ssr prsnti ngli ambinti di lavorazion sull attrzzatur d inoltr possono ssr vicolati dal prsonal addtto. Pr pricolo microbiologico si dv intndr una indsidrata d inaccttabil contaminazion, crscita, sopravvivnza di microrganismi patogni o produzion di tossin drivanti dal mtabolismo microbico. Valutazion dl rischio L Istituto ha valutato ch i pasti prodotti sono in gnr facilmnt dpribili possono ssr considrati a rischio pr l vntual prsnza di sgunti microrganismi patogni: * Clostridium botulinum (vari cppi : A, B, E, F); * Staphylococcus aurus; * Salmonlla spp; * Listria monocytogns. La prsnza di microrganismi patogni com Salmonlla spp., Listria monocytogns Staphylococcus coagulasi positivi costituisc un vro proprio pricolo sanitario prché tali microrganismi possono sopravvivr riprodursi anch all normali tmpratur di rfrigrazion commrcial (0 / + 4 C). Prvnzion di potnziali rischi - controllo dll oprazioni modalità oprativ Pr la prvnzion di potnziali rischi drivanti dall oprazioni di prparazion di pasti l Istituto Valloni ha stabilito il modo in cui il prsonal dv comportarsi durant tutt l fasi di lavorazion. Tutt l indicazioni sono dscritt ni capitoli: Buon Pratich di Lavorazion GMP Corrtt Prassi Iginich contnuti nlla part dl Piano di Autocontrollo dnominata Procdur Oprativ. - controllo igin ambintal La prvnzion di potnziali rischi vin ffttuata mdiant il controllo giornaliro dll condizioni iginico-sanitari rlativ ai locali, suprfici, attrzzatur, piani di Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 27

28 Opr Pi ISTITUTO VALLONI lavoro, cc. Sono stat, inoltr, mss in atto dll vrifich analitich pr avr confrma dlla validità dlla procdura. Tutt l indicazioni sono dscritt nl capitolo: Procdura oprativa standard pr la sanificazion SSOP, contnuto nlla part dl Piano di Autocontrollo dnominata Procdur Oprativ. Pricoli dovuti ad agnti infstanti Sono dovuti alla vntual prsnza di instti striscianti d alati /o roditori ni locali di lavorazion, attigui alla cucina. L Istituto Valloni ha ffttuato la prvnzion a livllo struttural attravrso l sgunti attività: 1) installazion di rticll all finstr; 2) installazion di port a prftta tnuta; 3) applicazion di adguato piano di drattizzazion disinfstazion. Pr quanto riguarda il punto n. 3 è stata attuata la procdura oprativa inrnt la drattizzazion disinfstazion dscritta nl capitolo: Drattizzazion Disinfstazion contnuta nlla part dl Piano di Autocontrollo dnominata Procdur Oprativ. B) Pricoli chimici I contaminanti chimici da prndr in considrazion, pr quanto riguarda la tipologia di prodotti prparati, sono principalmnt: 1) sostanz farmacologich: sono utilizzat ad uso vtrinario pr trattamnti di prvnzion di malatti ngli allvamnti; 2) contaminanti ambintali: pr smpio i psticidi ch possono ssr prsnti com rsidui nll vrdur frutta frsca; 3) rsidui di dtrgnti disinfttanti: possono rimanr sui tavoli, piani di lavoro, attrzzatur, cc... d ssr trasfriti pr contatto agli stssi prodotti alimntari. Prvnzion di potnziali rischi Sostanz farmacologich - contaminanti ambintali Pr avr la garanzia ch l mrci acquistat siano priv di quanto indicato ai punti n. 1 n. 2 la Ditta ha attivato un sistma pr la slzion di fornitori (vdi Procdur Oprativ capitolo: Slzion fornitori ). La procdura prvd ch i fornitori facciano prvnir una dichiarazion scritta inrnt la conformità dll mrci fornit; tal dichiarazion vin allgata alla part dl Piano di Autocontrollo dnominata Raccolta di Dati. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 28

29 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Rsidui di dtrgnti disinfttanti La prsnza di qusti rsidui può ssr vitata solamnt utilizzando, nll dosi indicat, prodotti riconosciuti dal Ministro dlla Salut adottando inoltr una buona procdura di lavaggio disinfzion ch prvda una fas di adguato risciacquo. Pr ovviar a tal tipo di pricolo è stata prdisposta una Procdura oprativa standard pr la sanificazion SSOP ch è stata dscritta nlla part dl Piano di Autocontrollo dnominata Procdur Oprativ. C) Pricoli fisici I pricoli fisici riguardano la prsnza ni prodotti alimntari di corpi strani drivanti sia dall matri prim sia da «incidnti» durant l lavorazioni. Tra i pricoli fisici più probabili si possono citar: - frammnti di plastica (rsidui di sacchtti di confzionamnto); - corpi strani. Il rischio drivant dalla prsnza di pricoli fisici vin controllato attravrso l indicazioni dscritt ni capitoli: Buon Pratich di Lavorazion GMP Corrtt prassi iginich contnuti nlla part dl Piano di Autocontrollo dnominata Procdur Oprativ. 7.3 Idntificazion di punti di controllo critici L idntificazion di punti di controllo critici (CCP) è stata ottnuta attravrso l sgunti fasi oprativ: - valutazion dll fasi dl procsso produttivo; - individuazion di CCP facndo rifrimnto al principio nunciato nlla dfinizion stssa «pr CCP si intnd qualsiasi punto, tappa o procsso ov sia possibil, mdiant un azion di controllo adguata, vitar, liminar o ridurr ad un livllo accttabil i rischi pr la sicurzza alimntar». Nota Bn Sono stati considrati CCP tutt qull fasi dl procsso produttivo in cui è prvisto il controllo dlla tmpratura sia dll matri prim ch di prodotti finiti. Vdi fasi di consrvazion (cll frigorifr /o conglatori) fasi di prparazion cottura (forno, cc ). Durant la valutazion dll fasi di lavorazion sono stati liminati tutti qui punti ch suprficialmnt potvano smbrar critici ma ch, a sguito di un analisi approfondita, non n possdvano l carattristich. L Istituto ha stabilito ch pr l fasi di produzion, non contrassgnat com CCP, è sufficint rispttar l corrtt prassi iginich dfinit com tutt qull attività prvntiv ncssari a produrr un alimnto in idon condizioni iginico - sanitari. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 29

30 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 7.4 Indicazion di limiti critici Il limit critico è qul valor ch spara l accttabilità dalla inaccttabilità va stabilito pr ogni CCP pr ogni paramtro utilizzato pr il controllo. L Istituto ha dfinito i valori di limiti critici, di sguito riportati, basandosi su lggi /o lin guida sull sprinza di numrosi anni di attività. I paramtri da tnr sotto controllo sono di sguito indicati. Tablla ripilogativa dll tmpratur di consrvazion: Paramtro Tmpratura Cll frigorifri Limit minimo Limit massimo Clla frigorifra carni 0 C + 3 C Clla frigorifra vrdur +5 C + 6 C Conglator psc -18 C -20 C Conglator vrdur -18 C -20 C Conglator pasta glati -18 C -20 C Frigorifro formaggi 0 C + 4 C Frigorifro alimnti in lavorazion 0 C + 3 C Frigorifro carn in lavorazion 0 C + 3 C Tablla ripilogativa dll tmpratur di lavorazion / cottura: PARAMETRI tmpratura al cuor tmpo di cottura + 75 C 15 min. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 30

31 Opr Pi ISTITUTO VALLONI Tablla ripilogativa dll tmpratur di tmpi di cottura «suggriti» Pso Tmpratura Tmpo di cottura Vivand (Kg) ( C) (minuti) Arrosto di vitllo 1-1, Arrosto di manzo 1-1, Arrosto di maial 1-1, Spzzatino di vitllo 1-1, Pollo 1-1, Tacchino 4,5-6, Psci 0, Torta Marghrita Torta di frutta Torta di marmllata Biscotti Marzapan Pizza alla napoltana L Istituto ha dfinito nl capitolo Controlli di Procsso i vari CCP ch dvono ssr rispttati controllati durant l vari fasi oprativ. Inoltr ha dfinito msso in pratica l procdur ch sono dscritt nl capitolo: Buon Pratich di Lavorazion GMP contnuto nlla part dl Piano di Autocontrollo dnominata Procdur Oprativ. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 31

32 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 8 FORMAZIONE DEL PERSONALE 8.1 Scopo campo di applicazion La formazion dl prsonal dv garantir, ad ogni addtto di qualunqu livllo, l informazioni ncssari minim d indispnsabili affinché l oprator sia in grado di svolgr l funzioni assgnatgli sia pr quantità ch pr qualità minimizzando così i rischi connssi all mansioni ch svolg. La formazion dl prsonal richid un continuo aggiornamnto in modo tal ch i comportamnti mssi in atto dagli opratori, durant l vari fasi di lavorazion, siano gli stssi indicati nll Procdur Oprativ. Solo l applicazion corrtta costant dll procdur scritt garantisc il pino risptto di tutt l norm iginich d limina tutti i rischi sanitari connssi all vari attività produttiv. 8.2 Programma L Istituto Valloni ha ralizzato un programma di formazion dl prsonal ch vin priodicamnt proposto d attuato in collaborazion con una socità di Consulnza strna. Il programma formativo comprnd: principi dl Sistma HACCP; cnni di microbiologia alimntar; rischi connssi all contaminazioni crociat di prodotti alimntari; consrvazion tramit rfrigrazion; igin dl prsonal corrtt prassi iginich; buon pratich di lavorazion - GMP; sistma di monitoraggio rilvazion dati. La formazion prvd n. 1 corso annual. Nota Bn I programmi di corsi già svolti qulli da svolgr, comprnsivi di tutti gli argomnti trattati da trattar, sono allgati alla part dl Piano di Autocontrollo dnominata Raccolta di Dati. 8.3 Finalità L finalità ch l Istituto si prfigg attravrso i corsi di formazion sono: indicar in manira chiara i comportamnti utili ncssari ch il prsonal dv tnr; comportamnti ch molto spsso vngono applicati in manira non prfttamnt corrtta risptto a quanto stabilito; Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 32

33 Opr Pi ISTITUTO VALLONI stimolar il prsonal ad una critica analisi dl procsso lavorativo; informar il prsonal sui punti critici individuati o fattori dl procsso lavorativo ch possono incidr sulla sicurzza iginico - sanitaria di prodotti alimntari; dar prcis informazioni sui contnuti dl Piano di Autocontrollo d in modo particolar sull Procdur Oprativ crando nl prsonal la consapvolzza dl proprio ruolo affinché il prsonal possa svolgr corrttamnt la propria attività riducndo così, a livlli accttabili, i rischi pr i prodotti alimntari. 8.4 Documntazion dlla formazion Tutt l attività di formazion dvono ssr documntat riportando: - dat di scuzion dl corso di formazion, - tmi trattati, - prsnz, - docnti. A confrma dll ffttivo svolgimnto di corsi di formazion, sia i partcipanti ch i docnti, dovranno apporr la loro firma su moduli prdisposti rcanti la data gli argomnti trattati durant il corso. Allo stsso modo l vntual distribuzion di documnti o altro matrial rlativo alla formazion dv ssr documntata mdiant lista di distribuzion firmata. Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 33

34 Opr Pi ISTITUTO VALLONI 9 NORMATIVA DI RIFERIMENTO 9.1 Elnco norm in vigor Abbrviazioni: L. Lgg D.P.R. Dcrto dl Prsidnt dlla rpubblica REG. CE Rgolamnto CE L. 30 April 1962 n. 283 inrnt: Disciplina iginica dlla produzion dlla vndita dll sostanz alimntari dll bvand, Gazztta Ufficial n. 139 dl 04/06/62. D.P.R. 26 Marzo 1980 n. 327 inrnt: Rgolamnto di scuzion dlla L. 283/62 succssiv modificazioni, in matria di disciplina iginica dlla produzion dlla vndita dll sostanz alimntari dll bvand. Rg. CE 28 Gnnaio 2002 n. 178 inrnt: «Rgolamnto ch stabilisc i principi i rquisiti gnrali dlla lgislazion alimntar, istituisc l Autorità uropa pr la sicurzza alimntar fissa procdur nl campo dlla sicurzza alimntar». Rg. C.E. 29 April 2004 n. 852 inrnt: «Rgolamnto riguardant l igin di prodotti alimntari» Rg. C.E. 29 April 2004 n. 853 inrnt: «Rgolamnto riguardant norm spcifich pr gli alimnti di origin animal» Elaborato da: C.T.A. di Baravlli Vanni & C. Sas - Consulnz di Tcnologi Alimntari 34