Impiegata/o di gastronomia standardizzata AFC

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1 Serie zero 015.1D Conoscenze professionali / CCO 1 a 4 Soluzioni Situazione 1 Procedura di qualificazione Impiegata/o di gastronomia standardizzata AFC Cognome... Nome... N. candidata / candidato Data Durata Mezzi ausiliari Calcolatrice tascabile 60 Minuti per 17 esercizi. Nessun mezzo ausiliario (testi da consultare ecc.) autorizzato, eccetto il foglio con formule consegnato. Sono autorizzate solo calcolatrici con funzioni esclusivamente aritmetiche. Non sono autorizzate quelle programmabili o con funzioni di memoria. Apparecchi elettronici Telefonini o altri apparecchi elettronici devono sempre essere spenti. Mezzi per scrivere Valutazione Formulazione m/f Fogli supplementari Sono autorizzate penne a biglia o pennarelli non solubili. Non sono ammesse matite o pennarelli solubili (con possibilità di correzione). Il punteggio massimo è menzionato. Le risposte in soprannumero non sono valutate. Le soluzioni scritte in corsivo/grassetto/a caratteri più piccoli rappresentano ulteriori risposte possibili. La forma femminile è sempre compresa in quella maschile. Se necessario, utilizzate il foglio / i fogli inseriti dopo l ultimo esercizio. CCO 1; Pianificare e organizzare processi N. esc. Esercizi, tempi indicativi e punteggi di ogni posizione di valutazione CCO ; Approvvigionare e preparare prodotti N. esc. CCO ; Presentare e vendere prodotti, consigliare ospiti N. esc. CCO 4; Garantire sostenibilità e sicurezza N. esc. Tempo Tempo Tempo Tempo Totale*: 5 9 Totale*: 11 9 Totale*: Totale*: 10 8 * I totali dei punti effettivi delle posizioni del CCO (campo di competenza operativa) 1,, e 4 devono essere riportati sul foglio per il calcolo della nota finale. Firma delle perite / dei periti d esame Embargo: Nessuno. Questa serie zero può essere utilizzata a titolo esercitativo. Esercizi d esame elaborati dal gruppo di lavoro di Hotel & Gastro formation, Weggis Editore: CSFO / SDBB, settore di Procedura di qualificazione, Berna

2 1.1 Peculiarità della gastronomia standardizzata Affermazione: Esempio: - Gestione e controllo centralizzati Significato: - Presentazione, processi, assortimento, ufficio salari 4 - Moltiplicazione - Standardizzazione - Marchio chiaramente definito - Differenza rispetto alla gastronomia individuale 1. Segmenti della gastronomia standardizzata 1. _. _. _ SYGA_Pos_1D_Kand_Nullserie15_i Pagina di 11

3 1. Prescrizioni / Misure / Prevenzione Affermazioni: corretto errato Il lavoratore è tenuto a osservare le prescrizioni in materia di protezione della salute. Spetta comunque al lavoratore decidere se indossare o no la personale attrezzatura di protezione. La personale attrezzatura di protezione comprende occhiali di protezione, mascherina di protezione, guanti antitaglio nonché una protezione contro il freddo per il locale refrigerante. Il datore di lavoro può impiegare i collaboratori soltanto per lavori per i quali dispongono delle necessarie competenze specialistiche. Su richiesta il datore di lavoro deve mettere a disposizione l attrezzatura di protezione personale. La sigla KOPAS significa persona di contatto per la sicurezza sul lavoro. 4 La soluzione settoriale per la sicurezza sul lavoro comprende 10 ambiti. La più frequente causa di infortuni in cucina sono le scottature risp. le ustioni. Seguono ferite da taglio e da inciampi. A livello personale, la prevenzione in materia di salute comprende un numero sufficiente di ore di sonno, un alimentazione sana e l evitare delle situazioni di stress prolungato. 1.4 Pronto soccorso Indicazione per la valutazione: per ogni collegamento corretto 0,5 punti Schema ABCD Obbligo di prestare soccorso S Art. 18 Codice penale svizzero Riconoscere i pericoli conseguenti per i soccorritori... Schema di primo soccorso Svolgimento misure di primo soccorso Riflettere Osservare, riflettere, agire 1.5 Normative / Misure di protezione Affermazioni: corretto errato In caso d'impiego del mezzo di estinzione diossido di carbonio in locali chiusi sussiste il pericolo di soffocamento. Gli incendi di sostanze liquide o di sostanze che si liquefanno vengono idealmente estinti con acqua. I grassi e gli oli commestibili appartengono alla classe di fuoco B. Gli incendi di sostanze solide, che di norma danno luogo alla formazione di brace, possono essere spenti con polvere ABC. SYGA_Pos_1D_Kand_Nullserie15_i Pagina di 11

4 1.6 Sfere ambientali / Gruppi d'interesse Persone - Esigenze - Gruppi d'interesse - esterni - Contatto - Gruppo Con il termine gruppo d'interesse s'intende un _ o una cerchia di persone che in relazione a un tema, un azione o un contesto hanno delle per tutelare i propri interessi o quelli di terzi. Per noi ciò significa che tutte le che entrano in con la nostra azienda appartengono a determinati. A riguardo distinguiamo fra gruppi d'interesse interni ed. 1.7 Strategia / Linee direttiva a) 1. _. _. _ b) SYGA_Pos_1D_Kand_Nullserie15_i Pagina 4 di 11

5 1.8 Organizzazione strutturale a) b) Organizzazione gerarchico-funzionale Organizzazione gerarchica in linea Direzione aziendale Direzione aziendale... SYGA_Pos_1D_Kand_Nullserie15_i Pagina 5 di 11

6 1.9 Strumenti organizzativi a) 1. _. _ b) 1. _. _. _ SYGA_Pos_1D_Kand_Nullserie15_i Pagina 6 di 11

7 1.10 Soddisfazione degli ospiti Indicazione per la valutazione: Per ogni forma corretta 1 punto. Per ogni vantaggio e svantaggio 1 punto Metodo: Vantaggio: Svantaggio: Organizzazione dei processi a) Opportunità: 1. _. _. _ 1,5... b) Rischi: 1. _. _. _ 1,5 SYGA_Pos_1D_Kand_Nullserie15_i Pagina 7 di 11

8 1.1 Cultura del feedback Indicazione per la valutazione: risposta corretta 1 punto a) 1. _. _. _ b) 1. _. _. _ 1.1 Modi di pagamento Affermazioni: corretto errato La commissione delle carte di debito è maggiore di quella delle carte di credito. Il pagamento senza contatto permette l addebito di un determinato importo senza inserimento del codice. Una tessera fedeltà per le bevande serve prevalentemente alla fidelizzazione della clientela. Quando la fattura è intestata al debitore, l'ospite deve pagare seduta stante. Il franco svizzero è un mezzo di pagamento ufficiale esclusivamente in Svizzera e nel Principato del Liechtenstein. Quando un cliente desidera pagare in una valuta estera, gli devo dare il resto nella stessa valuta Principi nutrizionali 1.. SYGA_Pos_1D_Kand_Nullserie15_i Pagina 8 di 11

9 1.15 Sostanze nutritive Sostanze nutritive: Valore energetico: Presenza: Proteine Carboidrati Grassi 1.16 Fabbisogno energetico 1. _. _ 1.17 Documentazione dell'apprendimento 1.. Se necessario, utilizzate i fogli inseriti dopo l ultimo esercizio. SYGA_Pos_1D_Kand_Nullserie15_i Pagina 9 di 11

10 Esercizio n. Esercizio n. SYGA_Pos_1D_Kand_Nullserie15_i Pagina 10 di 11

11 Esercizio n. Esercizio n. SYGA_Pos_1D_Kand_Nullserie15_i Pagina 11 di 11