Comune di BAGNONE CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO DI PREPARAZIONE PASTI E SERVIZIO DI MENSA SCOLASTICA CIG: 546194291E Responsabile Area Affari Generali: Dott.ssa Guastalli Francesca Tel. 0187427828 - cell. 3483211636 - fax 0187/429210 e-mail: affarigenerali@comune.bagnone.ms.it Sito internet: www.comune.bagnone.ms.it P.Iva: 00081870453 INDICE ART. 1 OGGETTO DEL CAPITOLATO ART. 2 DURATA DEL CONTRATTO ART. 3 CAPITOLATO SPECIALE DESCRITTIVO E PRESTAZIONALE ART. 4 CORRISPETTIVO DELL APPALTO ART. 5 ADEGUAMENTO DEL CORRISPETTIVO ART. 6 ACCESSO AL SERVIZIO E CONTRIBUZIONE DELL UTENTE ART. 7 DEPOSITO CAUZIONALE DEFINITIVO ART. 8 VERIFICHE E CONTROLLI ART. 9 DIVIETO DI SUBAPPALTO ART. 10 PENALITA ART. 11 RISOLUZIONI DEL CONTRATTO ART. 12 SEDE LEGALE ART. 13 CONTROVERSIE e domicilio legale ART. 14 SPESE CONTRATTUALI ART. 15 RINVIO AD ALTRE NORME ART. 1 - OGGETTO DEL CAPITOLATO Il presente capitolato ha per oggetto l espletamento del servizio di preparazione pasti per la ristorazione scolastica nella cucina della mensa ubicata nella sede dell' Istituto Comprensivo sito in Bagnone - loc.grottò e del servizio mensa per gli alunni della scuola materna e della fascia dell obbligo (con acquisto diretto da parte dell aggiudicatario delle derrate alimentari), da effettuarsi presso la cucina e le sale refezione ubicate nella sede dell'istituto Comprensivo sito in Bagnone - loc.grottò. In particolare il servizio comprende: preparazione, confezionamento e distribuzione di n. 20.567 pasti dei quali: Materna pasti n. 6.325 Elementari pasti n. 11.700 Medie pasti n. 2.542 Il numero stimato di pasti di cui sopra è risultato dalla moltiplicazione dei rispettivi valori relativi al numero di utenti iscritti a ciascuna fascia di istruzione obbligatoria e dei giorni di scuola, stabiliti nel calendario scolastico.
Numero utenti Alunni iscritti al servizio di scuola materna: n. 55 Alunni iscritti al servizio di scuola elementare: n. 117 Alunni iscritti al servizio di scuola media: n. 62 Giorni di scuola come da calendario scolastico Scuola materna: giorni 115 di cui 5 settimanali con servizio mensa Scuola elementare: giorni 100 di cui 5 settimanali con servizio mensa Scuola media: giorni 41 di cui 2 settimanali con servizio mensa Si precisa, comunque, che la fornitura è a misura e potrà pertanto subire delle variazioni in meno rispetto alla quantità massima indicata. Dal numero presunto di pasti complessivi annuali della tabella precedente si devono valutare le percentuali di assenze degli utenti così suddivise: - per i bambini delle scuole dell infanzia una media di assenze del 15% annuo; - per i bambini delle scuole primarie una media di assenze del 5% annuo; I pasti debbono essere preparati come da menu e grammature nette indicati nell apposita tabella dietetica (allegato B1) disposta dal Comune di Bagnone e che subirà almeno due revisioni annuali, una estiva ed una invernale, in base alle indicazioni che verranno fornite dal servizio scuola ed utilizzando le materie prime aventi i requisiti merceologici definiti negli allegati B2 e B3. In considerazione della tipologia delle lavorazioni previste presso le sedi del committente, non essendo emersi rischi da interferenza prevedibili con il personale stesso, non si prefigurano costi a ciò riconducibili ai sensi dell art. 26 D.Lgs. 81/08 e s.m.i. Non è necessario predisporre il DUVRI né, di conseguenza, stimare i costi della sicurezza. ART. 2 - DURATA DEL CONTRATTO 1 GENNAIO - 30 GIUGNO 2014 Tuttavia perdurando le condizioni che hanno determinato il ricorso alla presente gara e qualora il servizio sia svolto in maniera soddisfacente per il Comune, accertato il pubblico interesse e la convenienza al rinnovo del rapporto e verificata la disponibilità di bilancio, al soggetto aggiudicatario potrà essere affidato in continuità anche per il successivo anno scolastico, con procedura negoziata senza previa pubblicazione di bando come previsto dall art.57 comma 5 lettera b del D.Lgs. 163/2006, salvi gli opportuni adeguamenti riferiti al numero dei bambini frequentanti il servizio e fatto salvo nulla osta dell Unione dei Comuni Montana Lunigiana subentrante dal 01/01/2014 all Ente come titolare del servizio convenzionato. Al soggetto aggiudicatario potrà essere richiesta la presentazione di un nuovo progetto conforme a quello con cui è stato aggiudicato il servizio. Il prezzo sarà soggetto alla revisione prevista dall art. 115 del D.Lgs. 163/2006. ART. 3 - CAPITOLATO SPECIALE DESCRITTIVO E PRESTAZIONALE A) LOCALE CUCINA E SALE MENSA Ai fini dello svolgimento del servizio, il Comune di Bagnone consegna alla ditta aggiudicataria per il periodo di vigenza del contratto, in uso gratuito, con decorrenza dalla data di inizio del servizio e alle condizioni di cui agli articoli seguenti, i locali della cucina e della dispensa (Allegato Planimetria), gli impianti, le attrezzature, gli arredi e gli utensili disponibili per il funzionamento, con l onere di assicurarne la buona conservazione, fatta salva l usura dovuta al normale utilizzo, e riconsegnarli al temine dell appalto.
Gli arredi, le attrezzature e le condizioni degli stessi sono quelli risultanti dall inventario sottoscritto dalle parti in contraddittorio all atto della consegna. L inventario sarà redatto con apposito verbale a cura di un funzionario comunale, in contraddittorio con un rappresentante della ditta aggiudicataria. Tale adempimento dovrà essere ultimato entro e non oltre 15 giorni dall inizio del servizio. La ditta aggiudicataria si impegna ad utilizzare quanto avuto in consegna esclusivamente per le attività richieste dal presente Capitolato e a non apportare modifiche, spostamenti, innovazioni o trasformazioni a locali, impianti ed arredi, senza previa autorizzazione del Comune. Manutenzione di strutture ed impianti a carico del Comune La manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali, così come i lavori o le modifiche alle strutture che si rendessero necessarie a seguito di intervenute modifiche delle normative in vigore in materia di sicurezza o di prevenzione, restano a carico del Comune di Bagnone che vi provvederà direttamente così come per gli interventi di manutenzione straordinaria degli impianti tecnologici (acqua, luce, gas). La ditta aggiudicataria ha l obbligo di segnalare con la massima tempestività all Amministrazione Comunale, ogni fatto o deterioramento rientrante nell ordinaria o straordinaria manutenzione di competenza del Comune e che possa ostacolare il regolare funzionamento del servizio. A titolo esemplificativo, ma non esaustivo, si considerano interventi di manutenzione ordinaria: a) la tinteggiatura delle pareti della cucina ed eventuali locali alla stessa pertinenti, delle sale mensa, nonché degli infissi interni ed esterni; b) la sostituzione di piastrelle rotte delle pareti o dei pavimenti e la posa di quelle eventualmente mancanti o il rifacimento integrale della piastrellatura; c) la sostituzione o riparazione di zanzariere; d) la sostituzione di vetri e la riparazione degli infissi. La manutenzione ordinaria e straordinaria non solo dei locali ma anche degli arredi ed attrezzature delle sale mensa è a carico del Comune di Bagnone. Restano esclusi dagli oneri del Comune di Bagnone e quindi posti a carico della ditta aggiudicataria tutti gli eventuali danni che dovessero verificarsi, in corso d appalto, e da imputare a negligenza ovvero ad uso improprio delle attrezzature da parte del personale dipendente della ditta aggiudicataria. In questo caso l Amministrazione Comunale provvederà ad effettuare le opere di intervento resesi necessarie, ma addebiterà le spese sui conti da liquidare alla ditta aggiudicataria. Il Comune di Bagnone provvede all illuminazione ed al riscaldamento dei locali, alla manutenzione ordinaria e straordinaria delle strutture e degli impianti (sino alle prese/allacciamenti a muro), sostenendo le spese per la fornitura di acqua, gas ed elettricità necessari allo svolgimento del servizio. Sono a carico anche la manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature (comprese lavastoviglie e forni), degli impianti (ivi compresi allacciamenti elettrici ed idrici esterni alle pareti, sostituzione filtri e pulizia di cappe e canali dei sistemi di aspirazione/aerazione), dell utensileria, qualora non più idonee all utilizzo, presenti presso le cucine. La ditta aggiudicataria dovrà garantirne il funzionamento adeguato e il buono stato di manutenzione. Manutenzione delle attrezzature di cucina a carico della ditta aggiudicataria E fatto divieto, con particolare riguardo ai dispositivi di sicurezza e protezione, di modificare, anche temporaneamente, macchine e impianti. Le modifiche a macchine ed impianti sono demandate al Comune e sono ammesse solo in caso di comprovata necessità (es. mancanza di pezzi di ricambio, irreperibilità del costruttore originario, necessità di adeguamento a nuove esigenze, ecc.), in questo caso dovrà essere emessa nuova certificazione di idoneità e/o di rispondenza alle normative in vigore.
Adempimenti a carico della ditta aggiudicataria Aggiornare la documentazione tecnica e a provvedere all aggiornamento delle procedure e della formazione degli addetti. In caso di guasti che richiedono l intervento di personale tecnico esterno, lo stesso deve essere immediatamente richiesto al Comune di Bagnone, dalla ditta aggiudicataria, e il Comune effettuerà a proprio carico e la riparazione, nel più breve tempo possibile. Sino ad allora la ditta aggiudicataria è tenuta ad attuare, in accordo con il Comune di Bagnone le soluzioni alternative provvisorie necessarie a garantire il normale svolgimento del servizio. Sono a carico della ditta aggiudicataria gli interventi di monitoraggio e disinfestazione da blatte, formiche e insetti, la disincrostazione e la disotturazione delle colonne di scarico, dei pozzetti e dei condotti orizzontali delle fognature, a partire dalle attrezzature sino al pozzetto principale del fabbricato, ivi compreso l uso eventuale di apparecchiature speciali e autospurghi. Accesso ai locali Nei locali adibiti alla preparazione dei pasti non è consentito l accesso al personale estraneo non autorizzato. La ditta aggiudicataria deve garantire l accesso agli incaricati del Comune di Bagnone in qualsiasi luogo ed ora per esercitare il controllo della efficienza e della regolarità dei servizi o di altre imprese da esso autorizzate, ogni qualvolta si renda necessario. I componenti della Commissione Mensa delle Istituzioni scolastiche potranno accedere ai locali solo previo accordo. Sala mensa presso plesso scolastico: utilizzo materiale e stovigliame in coccio Il Comune di Bagnone metterà a disposizione i locali, gli arredi e le attrezzature per la mensa. Nel plesso la stoviglieria sarà in coccio come di seguito specificato: - tovaglie e tovaglioli di carta forniti dalla ditta aggiudicataria mentre lo stovigliame in coccio, acciaio e vetro verrà fornito dal Comune. Detergenti per pulizia cucine e sale mensa - Sono a carico della ditta aggiudicataria tutti i prodotti necessari per la pulizia di attrezzature/arredi, stovigliame e locali delle cucine e sale mensa. Riconsegna locali, impianti, attrezzature ed arredi Entro 15 giorni liberi dal termine dello svolgimento del servizio, la ditta aggiudicataria si impegna a riconsegnare i locali, gli arredi, le attrezzature e lo stovigliame vario in dotazione (consegnato e integrato) in perfetto stato di funzionamento, manutenzione e pulizia, tenuto conto della normale usura dovuta al loro corretto utilizzo. La ditta aggiudicataria redige apposito inventario da allegare al verbale di riconsegna sottoscritto dalle parti in contraddittorio. In caso di danni arrecati a struttura, impianti, arredi e attrezzature dovuti ad incuria e negligenza, questi saranno stimati dal Comune di Bagnone ed addebitati interamente alla ditta aggiudicataria Sopralluogo delle strutture I partecipanti alla gara, prima della presentazione dell offerta, possono effettuare apposito sopralluogo presso la cucina e le sale mensa, previo accordo telefonico con il funzionario del Settore o suo delegato, al fine di prendere piena visione dell ubicazione delle strutture, nonché delle condizioni dei locali, arredi ed attrezzature, e di tutte le circostanze generali e particolari che possono influire sulla determinazione dei prezzi e delle condizioni contrattuali. Delegata: Sig.ra Federica Cavatorta ; e-mail info@comune.bagnone.ms.it (tel. 0187427847) Il sopralluogo dovrà essere effettuato dal Legale rappresentante dell Impresa concorrente, dal Titolare, dal Direttore Tecnico o da persona della cooperativa concorrente a ciò specificatamente
delegata. Nel caso di associazione temporanea di impresa, il sopralluogo dovrà essere effettuato dall'impresa indicata quale capogruppo-mandataria. B) CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO DI PREPARAZIONE E CONFEZIONAMENTO PASTI Il servizio consiste nella fornitura delle derrate alimentari, preparazione e confezionamento di pasti La preparazione deve essere effettuata presso la cucina nella mattina stessa della fornitura. Dalla fine cottura alla distribuzione del pasto servito non deve passare più di 1 ora. Il personale addetto alla preparazione e al confezionamento dei pasti deve essere costantemente sottoposto, a cura del responsabile dell impresa, a sorveglianza, al fine di evitare ogni possibile contaminazione degli alimenti. La ditta dovrà assicurare che gli addetti (cuoco, aiuto cuoco, personale di supporto, addetti alle pulizie, ecc.) abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. Tale formazione dovrà essere documentata e a disposizione del personale di vigilanza istituzionalmente preposto. La formazione dovrà prevedere aggiornamenti con periodicità almeno annuale. Dovrà essere impiegato almeno il seguente personale: - 1 cuoco - 1 Sostituto vice - cuoco - 2 addetti cucina - 1 addetto alla pulizia con orario ed in numero sufficiente ad assicurare la perfetta esecuzione dell attività. Deve essere sempre presente un cuoco inquadrato nel corrispettivo livello professionale per almeno 6 (sei) ore giornaliere. I pasti risultano composti da: primo piatto, secondo, contorno, pane e frutta. I pasti (per alunni e adulti) devono essere preparati come da menu e grammature nette indicati nell apposita tabella dietetica disposta dal Comune di Bagnone (di cui si fornisce, nell allegato B1, a titolo esemplificativo quella in corso e da ritenere valida per tutto l anno scolastico). La tabella dietetica (invernale ed estiva) si articolerà su 4/5 settimane, in base alle indicazioni che verranno fornite dal Comune ed utilizzando le materie prime aventi i requisiti merceologici definiti negli allegati B2 e B3 recanti Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine vegetale e Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale. Gli allegati B2 e B3 sono indicativi per le caratteristiche merceologiche e generali dei prodotti; per la qualità e tipo del prodotto da fornire fa fede il presente capitolato. Ogni giorno dovrà essere disponibile, senza alcun onere aggiuntivo, almeno una percentuale pari al 5% dei pasti in più tale da consentire eventuali bis. La tipologia della frutta stagionale verrà comunicata stagionalmente Dovranno inoltre essere utilizzati i seguenti prodotti: - Parmigiano Reggiano 24 mesi; - Carne di bovino del tipo IGP; - Carni bianche (pollo, tacchino) e suina di produzione nazionale; - Banane del commercio equo-solidale. Tutti i prodotti da agricoltura tradizionale devono essere in possesso dei requisiti di qualità. E assolutamente vietato l utilizzo di prodotti ottenuti mediante Organismi Geneticamente Modificati. Eventuali variazioni del menù per cause di forza maggiore, dovranno essere preventivamente concordati con il Comune di Bagnone. Tutte le operazioni di manipolazione e cottura devono mirare ad ottenere standard elevati in qualità igienica, nutritiva e sensoriale e rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti. In particolare è fatto obbligo alla ditta aggiudicataria di osservare le seguenti modalità:
- Effettuare lo scongelamento delle derrate a temperature comprese tra 0/+4 C, fatta eccezione per le derrate che possono essere cotte nello stato in cui vengono consegnate; - Cuocere tutte le verdure per i contorni preferibilmente a vapore oppure al forno; - Divieto totale di congelare materie prime acquistate fresche; - Divieto totale di congelamento di materie semilavorate o prodotto finito; - Non friggere gli alimenti, crocchette e pesci andranno cotti in forno; - Non utilizzare preparati per purè o prodotti similari. Quali addensanti sono ammesse solo farina o fecola di patate; - La maggior parte del condimento deve essere utilizzato a freddo a termine di cottura; - Non utilizzare dadi da brodo e preparati per condimento a base di glutammato monosodico; - Non sono ammesse lavorazioni di alimenti il giorno precedente la somministrazione. Ogni cibo e pietanza dovranno essere preparati e cotti nella giornata destinata al consumo. E vietata ogni forma di riciclo di cibi avanzati. CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO DI SOMMINISTRAZIONE Il servizio di somministrazione con il sistema del servizio al tavolo, comporta l impiego di una persona per ogni 45/55 alunni e prevede lo svolgimento dei seguenti compiti a carico della ditta aggiudicataria: a) sanificazione dei tavoli; b) apparecchiatura con tovaglie e tovaglioli di carta, piatti, posate e bicchieri e stovigliame in coccio, acciaio e vetro, forniti dal Comune; c) riempimento caraffe d acqua e disposizione sui tavoli; d) preparazione dei carrelli neutri con piatti; e) lavaggio frutta; f) condimento insalata e verdure crude; g) distribuzione dei pasti; h) sparecchiatura dei tavoli e loro pulizia; i) lavaggio delle bacinelle in acciaio e dei contenitori multiporzione e pentolame; j) lavaggio delle stoviglie; k) la pulizia dei refettori è fatta dal personale ex ATA dell Istituto Comprensivo; sono a carico del personale della cooperativa solo interventi straordinari di pulizia legati a fattori di contaminazione ambientale; l) fornitura dei prodotti per la pulizia dei contenitori e stovigliame e pentole e dei locali adibiti al porzionamento e quelli per la cucina e sale; m) sostituzione del personale per assenze malattie ed altro; n) trasporto dei rifiuti giornalieri fino agli appositi contenitori di R.S.U. nelle vicinanze dei plessi scolastici. Il personale impiegato dovrà essere inquadrato nel corrispondente profilo del contratto relativo agli addetti ai servizi mensa e ristorazione. Dovrà inoltre avere una adeguata preparazione e formazione igienico sanitaria da documentarsi annualmente. Il personale addetto alla distribuzione deve: procedere alla distribuzione solo dopo che gli utenti abbiano preso posto a tavola; prima di iniziare il servizio effettuare l operazione di taratura che consiste nel valutare la quantità di cibo espressa in volume o peso, da distribuire ad ogni utente, facendo riferimento alle tabelle delle grammature a cotto e/o a crudo; non mettere olio, aceto e sale sui tavoli, ma procedere al condimento delle pietanze direttamente nel contenitore in arrivo; distribuire il secondo piatto dopo che gli utenti hanno consumato il primo piatto.
MENU - VARIAZIONI, DIETE SPECIALI Il servizio oggetto dell appalto si svolgerà nell osservanza delle tabelle dietetiche, qualitative, quantitative e merceologiche allegate al presente capitolato speciale. L aggiudicatario dovrà rendersi disponibile a confezionare pasti secondo diete speciali, ossia diversificate rispetto a quelle contemplate dalla refezione normale, che rispondano a particolari esigenze cliniche di alcuni utenti e attestate da certificazione medica e a quelle di ordine etico religioso per gli utenti che lo segnalino al momento dell iscrizione. Le spese inerenti l acquisto di materie prime particolari o prodotti dietetici necessari all esecuzione di diete speciali, anche se non espressamente previsti dal presente capitolato speciale, sono a carico dell aggiudicatario. I pasti prodotti in base a diete speciali verranno pagati allo stesso prezzo del pasto ordinario. Ogni dieta personalizzata deve essere contenuta in una vaschetta monoporzione perfettamente identificabile da parte del personale addetto alla distribuzione dei pasti. La ditta aggiudicataria si impegna a rispettare le disposizioni di cui al D.Lgs. 196/2003 in materia di trattamento dei dati personali. PERIODO DI EFFETTUAZIONE DEL SERVIZIO La fornitura dei pasti deve essere effettuata: - tutti i giorni (dal lunedì al venerdì) così come individuati dal calendario scolastico per le scuole dell infanzia e primarie); - i giorni di lunedì e mercoledì per la scuola secondaria di primo grado. Il giorno esatto di inizio e termine del servizio mensa verrà comunicato dal Settore Scuola del Comune di Bagnone. Le quantità dei pasti sarà comunicata giornalmente dal personale scolastico entro le ore 9,00/9,30 in base alle effettive presenze. Le parti potranno concordare diverse modalità di comunicazione. PERSONALE Il personale necessario all espletamento del servizio a norma del presente capitolato, deve essere alle dipendenze della ditta /cooperativa che dovrà assicurare un regolare rapporto retributivo ed assicurativo sulla base di quanto previsto dalla normativa vigente in materia e dal Contratto collettivo di lavoro del settore. La ditta/cooperativa aggiudicataria si impegna ad osservare ed applicare integralmente tutte le norme contenute nel Contratto collettivo nazionale di categoria e negli accordi integrativi dello stesso, nonché delle norme previste per la tutela della sicurezza dei lavoratori. Il mancato rispetto da parte della ditta/cooperativa aggiudicataria dei minimi salariali e delle altre clausole o Contratti collettivi richiamati, nonché delle norme relative agli oneri riguardanti la previdenza e l assistenza dei prestatori di lavoro e di quelle relative alla sicurezza, potrà comportare la risoluzione del contratto stipulato. La ditta dovrà sostenere tutti gli oneri assicurativi, antinfortunistici, assistenziali e previdenziali di tutto il personale impiegato. La ditta dovrà dar prova, nei modi previsti dalla legge, prima dell inizio del servizio ed ogni qual volta venga richiesto, dell avvenuto adempimento di tali obblighi ed oneri. Ad ogni inizio di servizio, la ditta/cooperativa dovrà comunicare al Comune l elenco del personale impiegato con la qualifica professionale e le ore settimanali impiegate e successivamente comunicare le eventuali variazioni nominative. La ditta, su motivata richiesta del Comune, ha l obbligo di sostituire il personale ritenuto non idoneo al servizio senza che ciò possa costituire motivo di richiesta di ulteriori compensi oltre a quelli stabiliti. E onere della ditta dotare il proprio personale di idonee e decorose divise da lavoro e apparati di sicurezza, come pure controllare che tutte le norme igieniche vengano rigorosamente rispettate.
La ditta, per il proprio personale solleva il Comune da qualsiasi obbligo e responsabilità per retribuzioni, contributi assicurativi e previdenziali, assicurazioni infortuni, norme igienico- sanitarie e responsabilità verso terzi. La ditta aggiudicatrice dovrà nominare tra il proprio personale un responsabile quale rappresentante al quale il Comune potrà far capo per ogni eventuale contatto. Poiché le funzioni previste dal presente capitolato investono, ai sensi della vigente legislazione, l ambito dei servizi pubblici essenziali, l aggiudicatario si impegna ad assicurare la continuità del servizio sulla base delle norme che regolamentano la materia degli scioperi. CONTROLLI Il Comune si riserva la facoltà insindacabile di effettuare controlli sulla qualità e sulla provenienza delle materie prime utilizzate, sulla qualità e consistenza dei pasti serviti, sull igiene delle cucine e sale mensa, dei contenitori e stoviglie ed in generale sulle modalità di funzionamento del servizio anche incaricando personale specializzato per la verifica degli aspetti tecnicamente complessi. In questo ambito il Comune si riserva di far effettuare da ditta specializzata di propria fiducia i seguenti campionamenti e analisi di laboratorio: A) attrezzature da cucina: tamponi mensili per rilevare i seguenti parametri: carica batterica a 30 ; coliformi fecali; streptococchi fecali od enterococchi; salmonella; Listeria monocytogenes; B) primi piatti, pietanze, contorni: analisi mensili per rilevare: carica batterica a 30 ; coliformi totali; Escherichia coli; salmonella; clostridi solfito riduttori; Staphilococcus aureus. In caso di inosservanza delle clausole contrattuali, il referente comunale contesta le difformità al responsabile della ditta. Le contestazioni sono formulate in forma scritta e possono essere contro dedotte entro 7 giorni dal ricevimento. Decorso tale termine, qualora non siano giunte controdeduzioni o le stesse siano ritenute insufficienti, il Comune avvia il procedimento sanzionatorio previsto all articolo 10. AUTOCONTROLLO La ditta dovrà essere dotata del Piano di Autocontrollo del ciclo dei prodotti alimentari ai sensi del Regolamento CE 852/04 e successive modifiche e integrazioni, in modo che siano individuate, applicate, mantenute ed effettuate le adeguate procedure di sicurezza degli alimenti avvalendosi dei principi su cui è basato lo schema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici che è denominato HACCP. La ditta dovrà garantire in particolare quanto segue: a) il piano di autocontrollo dovrà essere disponibile, per gli eventuali controlli degli organi di vigilanza dell Azienda USL e dell Addetto al controllo dell Amministrazione Comunale, in i cucina e sale mensa; la ditta avrà l obbligo di adeguare il piano di autocontrollo e le metodologie adottate inconseguenza di eventuali rilievi espressi dall Azienda USL o dal Comune; b) copia del piano di autocontrollo e delle schede tecniche dei prodotti di pulizia, sanificazione, disinfezione il cui utilizzo sia previsto dal piano stesso, dovranno essere depositate presso gli uffici comunali prima dell inizio dell appalto; dovrà altresì essere depositata ogni successiva variazione allo stesso piano. La ditta aggiudicataria dovrà rendersi disponibile ad adeguare o modificare il Piano di Autocontrollo su richiesta dell Amministrazione Comunale o su indicazione della competente Autorità Sanitaria, senza pretendere alcun rimborso. La ditta aggiudicataria dovrà comunque effettuare i seguenti controlli su alimentari in entrata e in uscita e sulle attrezzature di cucina secondo le seguenti modalità: a) Attrezzatura da cucina = tampone per rilevare i seguenti parametri: - Carica batterica a 30^ C; - Coliformi fecali;
- Streptococchi fecali o enterococco; - Listeria monocitogenes; b) Primi piatti, pietanza, frutta, verdura = analisi per rilevare: - Carica batterica a 30^ C; - Coliformi totali; - Escherichia coli; - Salmonella; - Clostridi solfito riduttori; - Stafilococco aureo. Le risultanze dei controlli debitamente certificate, dovranno essere consegnate al Comune di Bagnone ogni mese al fine di individuare più celermente le eventuali cause di tossinfezione alimentare, sarà cura della ditta prelevare un campione rappresentativo del pasto completo del giorno, in appositi contenitori chiusi, muniti di etichetta recante la data e conservarlo ad una temperatura non superiore a +4 e tenerlo a disposizione per 48 ore. OBBLIGHI E RESPONSABILITA DELLA DITTA La gestione dei servizi oggetto del presente capitolato viene effettuata dalla ditta aggiudicataria a proprio nome, per proprio conto ed a proprio rischio e pericolo in qualità di titolare dell attività a tutti gli effetti di legge. La ditta é obbligata a tenere sollevato il Comune da ogni danno, diretto ed indiretto, causato ai suoi dipendenti od ai suoi beni, mobili, immobili ed attrezzature, derivanti da comportamenti di chiunque, nonché da danni di qualsiasi natura che possano derivare a persone o a cose dall attività del proprio personale. Il Comune ed i suoi obbligati saranno così esenti da ogni azione, sia in via giudiziale, che stragiudiziale, da chiunque intentata. La ditta si assume le responsabilità derivanti da avvelenamenti e tossinfezioni e dagli eventuali danni che possano derivarne all utenza, anche in conseguenza all ingerimento di cibi comunque inidonei per regimi dietetici particolari o contenenti corpi estranei organici ed inorganici. E inoltre a carico della ditta l adozione, nell esecuzione dei servizi affidati, dei procedimenti e delle cautele necessarie per garantire l incolumità di tutto il personale, degli utenti e dei terzi. La ditta dovrà stipulare una polizza di assicurazione per R.C.T., con un massimale non inferiore ad euro 1.550.000,00 per sinistro e con un minimo di 200.000,00 euro a persona a copertura di qualsiasi rischio derivante dall espletamento del servizio nonché per i rischi derivanti al Comune in conseguenza dell appalto. E fatta salva la facoltà degli utenti destinatari dei pasti di richiedere direttamente il risarcimento dei danni per eventuali anomalie del servizio, inadempimenti e rischi derivanti dal medesimo, alla ditta aggiudicataria la quale dovrà espressamente inserire nella suddetta polizza, fra i beneficiari unitamente al Comune di Bagnone, anche il personale scolastico e gli alunni destinatari dei pasti, questi ultimi in persona di chi esercita la loro potestà. La polizza assicurativa deve essere a prima richiesta e deve riportare la formale rinuncia del beneficio della preventiva escussione (articolo 1944 del Codice Civile) nei riguardi della ditta obbligata e prevedere il formale impegno dell assicuratore a pagare la somma garantita entro 15 giorni dal ricevimento della richiesta da parte del Comune. La presentazione della polizza è condizione essenziale per la sottoscrizione del contratto ed in ogni caso per l inizio del servizio. La ditta, oltre alle norme del presente capitolato, deve osservare e far osservare ai propri dipendenti tutte le disposizioni conseguenti a leggi, regolamenti e decreti in vigore o emanati durante il periodo dell appalto, comprese le ordinanze e regolamenti del Comune di Bagnone e dell AUSL di Massa Carrara Per tutta la durata del servizio la ditta deve rispettare pienamente la normativa vigente, in particolare quella riguardante la sicurezza dei lavoratori (D.Lgs. 81/08 e successive modifiche e integrazioni).