LA CONTAMINAZIONE AERAULICA E LE COMPETENZE DI LABORATORIO Dott.ssa Valentina Pellegrino Prattella
HACCP H.A.C.C.P. E' UN METODO IL D.LGS.155/97 LO HA IMPOSTO AL SETTORE ALIMENTARE
HACCP HAZARD ANALYSIS and CRITICAL CONTROL POINT
HACCP ANALISI DEL PERICOLO UN QUALSIASI FATTORE BIOLOGICO-CHIMICO-FISICO CHE PUÒ RAGGIUNGERE E COMPROMETTE LA SICUREZZA DEL FRUITORE
PERICOLI Pericolo chimico sostanze tossiche residui di sanificazione inquinamento Pericolo fisico frammenti (vetro, sigaretta) capelli Residui di sanificazione Pericolo biologico Microrganismi insetti Volatili ratti
Contaminanti BIOLOGICI Quando si parla di contaminanti biologici si pensa ai microrganismi, anche se un certo ruolo nella trasmissione di malattie è rivestito da insetti, infestanti, blatte, topi, ecc.
MICROBIOLOGIA I FUNGHI (O MICETI) hanno un processo di crescita più lento dei batteri e a seconda della loro forma vengono definiti LIEVITI O MUFFE. Il loro ruolo nell equilibrio naturale è fondamentale. Alcuni funghi sono nocivi all uomo.
Pericolo biologico LA NOSTRA VITA TRASCORRE A CONTATTO CON I MICRORGANISMI i microrganismi sono esseri viventi capaci di autoreplicazione: nascono si nutrono si riproducono muoiono.. producono tossine
LE MUFFE Le muffe si formano in tutti gli ambienti ricchi di acqua in modo particolare in presenza di temperature che variano tra i 15 ed i 30 C. Inoltre, se si trovano acqua, zuccheri e proteine, si viene a creare un ambiente particolarmente favorevole per l insorgenza delle muffe.
LE MUFFE Gli ortaggi come spinaci, zucca, barbabietole, ma anche formaggi (ricchi di zucchero), la carne ed il pesce, ricchi in proteine ne favoriscono la proliferazione. Per contro la muffa avrà difficoltà a svilupparsi su prodotti poveri di acqua (meno del 20%), di cui un esempio possono essere le fette biscottate.
LE MUFFE Sicuramente la muffa tenderà a proliferare sulla frutta, soprattutto la più succosa come le pere, l uva, le pesche, i mandarini
LE MUFFE Muffe buone Nel gorgonzola, le muffe sono inoculate direttamente nella miscela di base. Questo conferisce una nota aspra e blandamente piccante al prodotto finale, oltre che la sua tipica colorazione. Muffe cattive Le muffe appartenenti al genere Aspergillus producono le AFLATOSSINE. I miceti appartenenti al genere Fusarium invece producono le FUMONISINE, contaminando il mais. Al genere Penicillum, famoso per la scoperta degli antibiotici, appartengono specie in grado di produrre le OCRATOSSINE
LA MUFFA PUÒ ESSERE A VOLTE MORTALE SE INGERITA O TOCCATA? Diversi studi hanno dimostrato come le AFLATOSSINE (prodotte dal gen. Aspergillus) presenti in cereali, frutta secca e latte le OCRATOSSINE (prodotte dal gen. Penicillium) presenti nei cereali le FUMONISINE (prodotte dal gen. Fusarium) presenti soprattutto nel mais se ingerite frequentemente e per lunghi periodi, possono accumularsi nell organismo portando a problemi nefrotossici, epatotossici e neoplastici, sia nell uomo che negli animali, tanto da inserirle nell elenco delle sostanze pericolose dell OMS
MUFFE E MICOTOSSINE Le maggior parte delle muffe, tra cui aspergillus vivono saprofiticamente nel terreno sotto forma di micelio o sclerozi per resistere alle condizioni avverse. Con l arrivo della bella stagione dal micelio si formano i conidi, che vengono facilmente dispersi dal vento. I conidi poi germinano formando le ife.
MUFFE E MICOTOSSINE Le muffe, se si trovano in determinate condizioni termo-igrometriche, producono tossine.
MUFFE E MICOTOSSINE La presenza delle tossine può causare effetti avversi di vario tipo come cancro ed effetti mutageni, ma anche disturbi a livello gastrointestinale e renale. Alcune micotossine sono inoltre, immunosoppressive e possono ridurre la resistenza alle malattie infettive.
MUFFE E MICOTOSSINE LA CONTAMINAZIONE ASSUME CARATTERISTICHE DIVERSE IN BASE ALLA NATURA DELLA MATRICE MATRICE AEREODISPERSA Se la matrice presa in considerazione è l aria la diffusione delle tossine è estremamente veloce e la probabilità di contaminazione è molto elevata MATRICE LIQUIDA Se la matrice è liquida la diffusione delle tossine è veloce e non lascia nessuna parte della derrata incontaminata MATRICE SOLIDA Nelle matrici solide la diffusione è più lenta e non omogenea e si parla di contaminazione «a spot»
CAMPIONAMENTO DELL ARIA Tramite l aria si diffondono, inoltre, particelle di origine microbica (tossine, frammenti di cellule, allergeni, composti organici volatili) e vegetale (polline).
CAMPIONAMENTO DELL ARIA Il monitoraggio microbiologico ambientale viene eseguito effettuando controlli dell aria e delle superfici di lavoro. I metodi di monitoraggio che prevedono la conta batterica su terreno solido e liquido sono in grado di rilevare solo la frazione microbica vitale metabolicamente attiva e, di conseguenza, in grado di riprodursi e di formare colonie visibili.
TECNICHE DI CAMPIONAMENTO Campionamento attivo Esistono in commercio diversi modelli di campionatori attivi. Essi aspirano volumi predeterminati di aria, convogliandoli su un terreno di coltura liquido o solido. I microrganismi presenti nell aria aderiscono al terreno e, dopo un adeguato periodo di incubazione, danno origine a colonie visibili ad occhio nudo, che si possono numerare e, dopo isolamento, identificare. Il livello di contaminazione microbica si esprime come Unità Formanti Colonie (UFC) per m 3 di aria. Campionatori monostadio ad impatto ortogonale Surface Air System (SAS).
TECNICHE DI CAMPIONAMENTO Campionamento passivo Nel campionamento passivo si espongono nell ambiente in esame, per opportuni intervalli di tempo, piastre contenenti idoneo terreno di coltura, sulle quali si raccolgono per sedimentazione i microrganismi veicolati da particelle sospese nell aria (Indice Microbico Aria I.M.A.). Svantaggi Questo metodo rileva una carica ambientale notevolmente minore rispetto a quella misurabile con il SAS e non permette di correlare il numero di microrganismi a un volume noto di aria
CAMPIONAMENTO DELL ARIA Lo strumento deve essere posizionato su stativo, a circa 1.5 m di altezza da terra. Se non è possibile utilizzare lo stativo, il campionatore potrà essere posizionato su un adeguato supporto stabile o, in alternativa, tenuto in mano dall operatore stesso, mantenendo immutata l altezza da terra.
CAMPIONAMENTO DELL ARIA Dopo ogni campionamento, le testate in acciaio devono essere sigillate a caldo in idoneo contenitore, sterilizzate in autoclave a 121 C per 20 minuti e opportunamente conservate allo scopo di mantenerne la sterilità. Inoltre, tra un campionamento e l altro è necessario effettuare una flambatura. Questo può essere effettuato utilizzando una fiamma libera per qualche secondo sulla parte interna ed esterna della testata ad una distanza di pochi cm; si può ricorrere, per esempio, a piccole saldatrici a gas ricaricabili.
Dove effettuare il campionamento Lo scopo è individuare le possibili fonti di rischio biologico in particolare quelle aerodisperse o veicolabili dall aria e, di conseguenza, i punti critici. Ogni informazione utile per la definizione di un dettagliato protocollo di campionamento va annotata in quanto è fondamentale per la buona riuscita della campagna di monitoraggio.
DOVE EFFETTUARE IL CAMPIONAMENTO? Se sono presenti più ambienti fisicamente separati nei quali si svolgono attività diverse, sarebbe opportuno effettuare prelievi in ognuno di questi, nelle postazioni che si ritengono più significative.
DOVE EFFETTUARE IL CAMPIONAMENTO? Se nei diversi ambienti si svolge la stessa attività, è sufficiente campionare un solo ambiente; si può valutare anche l opportunità di campionare in tutti gli ambienti nelle stesse postazioni a titolo di verifica in parallelo della stessa attività. Se sono presenti sistemi di condizionamento dell aria, è necessario effettuare anche un campionamento a 50 cm di distanza dalla bocchette di mandata e al di sopra del fan-coil.
Quanto campione prelevare? Lo strumento deve essere impostato alla portata d aspirazione e al volume d aria da aspirare desiderato. Questi dipendono dalla concentrazione microbica ambientale attesa: i volumi d aria si riducono in caso di contaminazione alta, per consentire la leggibilità delle piastre. Se il livello di contaminazione attesa non è noto, è consigliabile effettuare un campionamento orientativo preliminare, allo scopo di determinare il volume ottimale da utilizzare durante i prelievi successivi. Per la ricerca di specifici microrganismi a bassa concentrazione ambientale, è consigliabile aspirare volumi d aria maggiori per aumentare la probabilità di campionamento.
MUFFE RISCONTRATE Se nell ambiente ci fosse la presenza di muffe, la piastra dopo incubazione a 25 C, si presenterebbe così.
CAMPIONAMENTO SU SUPERFICE L analisi aeraulica è accompagnata da un analisi di superfice. Come vediamo dalle immagini spesso i campionamenti pretrattamento danno dei risultati devastanti. Pertanto occorre accompagnare la sanificazione con una importante azione meccanica così da garantire un adeguata pulizia.
Ma il trattamento di sanificazione è riuscito? Per ripristinare I soci AIISA operano in modo tale che il cliente abbia una PROVA del trattamento effettuato. Infatti, effettuando un campionamento aeraulico prima e uno dopo il trattamento di sanificazione, è possibile valutare la qualità del lavoro effettuato.
Risultati nelle aziende agroalimentari. Su 200 campionamenti effettuati nelle aziende agroalimentari si è riscontrata una specifica distribuzione, in relazione alla tipologia di attività.
Risultati nelle aziende agroalimentari BATTERI RISCONTRATI PRIMA DEL TRATTAMENTO BATTERI RISCONTRATI DOPO IL TRATTAMENTO CARICA BATTERICA CARICA MICETICA 150 UFC 45 UFC 98 UFC 21 UFC Riduzione del 70% nella contaminazione
Aziende ospedaliere Sono stati effettuati diversi campionamenti in vari reparti di strutture ospedaliere e da ciascuno dei campionamenti effettuati, si evince un notevole cambiamento nel bioareosol prima e dopo l intervento di bonifica, come possiamo apprezzare nell immagine.
Risultati nelle aziende ospedaliere Su 50 campionamenti effettuati nelle aziende ospedaliere si è riscontrata una presenza di muffe che cambia da un reparto all altro.
Risultati nelle aziende ospedaliere BATTERI RISCONTRATI PRIMA DEL TRATTAMENTO BATTERI RISCONTRATI DOPO IL TRATTAMENTO CARICA BATTERICA 185 UFC 18 UFC CARICA MICETICA 123 UFC 12 UFC Riduzione del 90% nella contaminazione
Impianti sportivi l problemi negli impianti sportivi hanno origine da una combinazione di fattori: la sudorazione degli atleti, l'elevato numero di persone spesso stipate in un'area limitata e il fatto che alcuni impianti funzionino 24 ore al giorno per 7 giorni alla settimana. Tutto ciò determina un aumento di umidità, creando un habitat favorevole per la crescita di microrganismi come Legionella, ma anche muffe e lieviti. Per questa ragione si è ritenuto necessario fare una campagna di monitoraggio anche per le muffe.
Risultati negli impianti sportivi Sono stati effettuati 100 campionamenti presso vari impianti sportivi e la contaminazione riscontrata è quella che possiamo osservare nel grafico accanto.
Risultati negli impianti sportivi BATTERI RISCONTRATI PRIMA DEL TRATTAMENTO BATTERI RISCONTRATI DOPO IL TRATTAMENTO CARICA BATTERICA 225 UFC 45 UFC CARICA MICETICA 176 UFC 35 UFC Riduzione dell 80% nella contaminazione
Scuole I dati allarmanti che emergono anche facendo un analisi in ambienti pubblici, che noi crediamo essere estremamente sicuri, come istituti scolastici, ci confermano quanto sia importante intensificare il monitoraggio ambientale in diversi settori
MUFFE NELL ARIA: I RISCHI La presenza delle muffe nell aria determina conseguenze piuttosto gravi. Nelle industria agro-alimenatari il prodotto potrebbe facilmente contaminarsi ed arrivare alterato sulle tavole dei consumatori, con spiacevoli conseguenze: problemi di salute e una conseguente perdita economica per l azienda.
MUFFE NELL ARIA: I RISCHI Nelle aziende ospedaliere, la contaminazione dell aerosol potrebbe causare complicanze nel quadro clinico dei pazienti con un conseguente aumento del periodo di degenza e/o un maggiore rischio di contrarre nuove malattie. Negli impianti sportivi invece, quando l aerosol è contaminato, il rischio principale è l insorgenza di allergie che possono manifestarsi con sintomi come raffreddore, tosse, congiuntivite. Nei casi più seri può sopraggiungere anche asma e/o polmonite da ipersensibilità.
PER CONCLUDERE
RISULTATI La corretta sanificazione degli impianti aeraulici è molto importante perché riduce notevolmente il numero di inquinanti aereodispersi, migliorando così la qualità dell aria e con essa, nelle industrie del settore agroalimentare, la qualità dei prodotti che vengono manipolati in questi ambienti. Risultato analisi aria Pre-trattamento Risultato analisi aria Post-trattamento
GRAZIE PER L ATTENZIONE Valentina Pellegrino Prattella Cel: 3349400935 E-mail: valepellegrino@alice.it So.gest Ambiente: info@sogestambiente.it