Titolo Salamoia di fermentazione della Nocellara del Belice Risultati della Ricerca Descrizione estesa del risultato Sono state condotte prove sperimentali sulla salamoia di fermentazione della cultivar siciliana da mensa Olea europaea L. Nocellara del Belice. Le olive sono state trasformate con il sistema greco al naturale con aggiunta di uno starter di Lactobacillus plantarum (ceppo B1), presente nella Collezione di Microrganismi del CRA-OLI Sede Scientifica di Città Sant Angelo, con spiccata attività oleuropeinolitica. L inoculo era costituito da microrganismi, allevati in MRS, in fase di crescita esponenziale, di cui è stata saggiata la capacità ad essere metabolicamente attivi in salamoia al 6%. Durante la lavorazione sono stati monitorati il ph, l acidità titolabile e il contenuto di NaCl della salamoia e, contemporaneante, i fenoli totali, gli zuccheri, il contenuto in olio e l umidità della polpa. E stata, inoltre, monitorata la dinamica delle popolazioni microbiche coinvolte nella fermentazione, attraverso il controllo della carica mesofila totale, dei batteri lattici, dei lieviti e dei coliformi. A partire dal momento in cui la fermentazione aveva subito un arresto (febbraio 2008), è stato adottato il seguente protocollo al fine di presumere la presenza di particelle virali: a) incubazione per 24 h del ceppo B1 in brodocoltura; b) aggiunta di un aliquota della salamoia da testare (in questo caso la stessa salamoia di fermentazione, opportunamente privata delle cellule microbiche tramite filtrazione sterilizzante). In caso di illimpidimento della coltura, indice di lisi batterica, è confermata la presenza presuntiva di particelle virali che, viceversa, non lisano il ceppo in caso di resistenza di quest ultimo al fago. La presenza di un fago in grado di crescere su uno specifico ospite è stata evidenziata oltre che dalla lisi della coltura, anche dall osservazione dell attacco fagico in Microscopia Elettronica a Scansione. Le analisi effettuate sull ecosistema fago-ospite B1/salamoia di fermentazione hanno evidenziato la sensibilità del batterio già dopo 24h dall inoculo della salamoia (n. di subcolture: 1). Questo risultato dimostra che il batterio, utilizzato a febbraio 2008 per reinoculare la salamoia, è stato inibito nella crescita a causa della presenza di uno o più batteriofagi specifici, la cui presenza è stata peraltro confermata per microscopia elettronica. Sono stati quindi testati anche altri ceppi presenti nella Collezione di Microrganismi Utili del CRA-OLI di Città Sant Angelo, per individuare eventuali biotipi fago-resistenti. Dei 23 ceppi di Lactobacillus plantarum testati, si possono notare ceppi resistenti come B17, B13 e B15 e ceppi sensibili come B7. I ceppi B13 e B15 (biotipi simili isolati dalla stessa cultivar di olivo) mostrano una resistenza simile all attacco di tutti i fagi presi in considerazione. L infezione fagica nell industria di trasformazione delle olive da tavola potrebbe rappresentare il vero ostacolo all impiego di colture starter. In questo contesto, l individuazione di ceppi resistenti è di estremo interesse applicativo nel possibile disegno di colture selezionate da applicare come starter nelle salamoie di fermentazione delle olive da tavola. Responsabile del risultato Maria Regina Mucciarella C/da Li Rocchi Vermicelli, 87036 RENDE () Tel.: +39-0984-4052 E-mail: mariaregina.mucciarella@entecra.it Anno 2009 1/5
Classificazione del risultato Comparto produttivo: Produzioni vegetali fresche e trasformate COMPARTO OLIVICOLO-OLEARIO Olive da mensa Particolari categorie di prodotti/comparti produttivi: Categorie di ambiti di ricerca: PRODOTTI BIOLOGICI, BIODINAMICI E SIMILARI Prodotti biologici, biodinamici e similari TEMATICHE TECNICHE SU SPECIFICHE FASI DELLE FILIERE PRODUTTIVE Trasformazione prodotti e gestione residui di lavorazione TRASFORMAZIONE PRODOTTI E GESTIONE RESIDUI DI LAVORAZIONE IN GENERALE Parole chiave olive da tavola Trasferibilità del risultato Si, trasferibilità previa sperimentazione Natura del risultato di processo Aree interessate Abruzzo Basilicata Calabria Campania Lazio Liguria Marche Molise Puglia Sardegna Sicilia Toscana Umbria Impatto dal punto di vista tecnico miglioramento qualità e salubrità dei prodotti maggiori indirizzi tecnici per l industria di trasformazione 2/5
introduzione di tecnologie innovative Impatto dal punto di vista socioeconomico miglioramento qualitativo diminuzione produzione unitaria Impatto dal punto di vista ambientale aumento e conservazione sostenibilità dell attività agricola salute consumatori Presupposti di contesto personale specializzato Soggetti istituzionali da coinvolgere Organizzazioni di produttori Consorzi di tutela e valorizzazione Industrie di trasformazione Potenziali utilizzatori Imprenditori agricoli singoli e associati Laboratori pubblici per la qualità alimentare Industrie di trasformazione Centri di miglioramento genetico Modalità di diffusione Da individuare di concerto con i referenti istituzionali e non che occorre coinvolgere Progetti comuni con industrie di trasformazione Pubblicazioni Lanza, B.; Mucciarella, M.R.; Iannucci, E.; Russi, F.; Di Serio, M.G.; Marfisi P. (2008): Produzione di olive da mensa biologiche mediante fermenti lattici selezionati, Vol. 2 p. 49-52 Lanza, B.; Iannucci, E.; Russi, F.; Marfisi, P.; Di Serio, M.G.; Marsilio, V. (2008): Lactic acid bacteria as functional starter cultures for olive fermentation, Vol. p. p. 54 Lanza, B.; Rossetti, L.; Zago, M.; Carminati, D.; Russi, F.; Iannucci, E.; Di Serio, M.G.; Mucciarella, M.R.; Giraffa, G. (2009): Presenza di fagi nelle salamoie di fermentazione di olive da 3/5
tavola, Vol. p. Lanza, B.; Rossetti, L.; Zago, M.; Carminati, D.; Russi, F.; Iannucci, E.; Di Serio, M.G.; Giraffa, G. (2009): Phage infection during fermentation of table olives, Vol. p. p. 56 _ Titolo del progetto Ricerca ed innovazione per l'olivicoltura meridionale - RIOM Coordinatore del progetto Enzo Perri C/da Li Rocchi Vermicelli, 87036 RENDE () Tel.: +39-0984-4052 E-mail: enzo.perri@entecra.it Ente finanziatore Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, MiPAAF Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi Progetto / Ricerca di riferimento Gli obiettivi generali del progetto sono i seguenti: - caratterizzazione del germoplasma olivicolo delle sei regioni dell obiettivo uno; - miglioramento genetico e sanitario di ecotipi di germoplasma di olivo di interesse dell Italia meridionale per produrre accessioni da avviare alla certificazione volontaria; - studio e valorizzazione della biodiversità dell olivo; - caratterizzazione, valorizzazione e miglioramento quali-quantitativo delle produzioni olivicole (olio e olive da mensa); - sviluppo di strategie, agronomiche e tecnologiche, per la riduzione dei costi di produzione; - sviluppo di sistemi di produzione olivicolo-oleari sostenibili per l ambiente; - sviluppo di innovazioni in alcune tecniche colturali (gestione del suolo, nutrizione delle piante, difesa fitosanitaria, ecc.) finalizzate ad incrementi quantitativi e qualitativi della produzione; - analisi di mercato ed analisi economica della filiera; - riduzione dell impatto ambientale dei sottoprodotti dell industria olearia; - maggiore sicurezza alimentare a tutela della salute del consumatore; - studiare e promuovere lo sviluppo delle imprese olivicole multifunzionali per lo sviluppo rurale, in accordo con la nuova politica agricola comune; - sviluppare nuovi modelli di rinnovamento e ristrutturazione degli impianti olivicoli; - studiare le proprietà salutistico-nutrizionali delle olive e degli oli; - studiare le caratteristiche di tipicità degli oli di oliva e sviluppare tecniche per la loro rintracciabilità, anche con l ausilio della Spettroscopia di Risonanza Magnetica. U.O. / Partner coinvolti nella realizzazione del risultato 4/5
Centro di ricerca per l olivicoltura e l industria olearia Sede Scientifica di Città S.Angelo Referenti istituzionali già coinvolti nella ricerca Non sono presenti Referenti già coinvolti per il risultato 5/5