Le nuove frontiere dell olivicoltura: dall impianto alla lotta ai parassiti con il caso xylella, alla trasformazione del prodotto.

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Leonora Alessi
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1 Le nuove frontiere dell olivicoltura: dall impianto alla lotta ai parassiti con il caso xylella, alla trasformazione del prodotto. 1 1

2 Innovazioni sulla trasformazione delle olive da tavola 2 2

3 La produzione europea Produzione 2014/2015 Spagna tonn. Grecia tonn. Italia tonn. Portogallo tonn. 3 3

4 La produzione nel mondo Produzione extra europea 2014/2015 Turchia tonn. Egitto tonn. Algeria tonn. Argentina tonn. Marocco tonn. USA tonn. Tunisia tonn. 4 4

5 La produzione in Italia 5 5

6 Cultivar di olive da tavola italiane Nocellara del Belice 6 6

7 Bella di Cerignola 7 7

8 Giarraffa 8 8

9 Itrana 9 9

10 Taggiasca 10 10

11 Ascolana Oliva ascolana del Piceno 11 11

12 Leccino 12 12

13 Nocellara etnea 13 13

14 Tonda Iblea 14 14

15 Metodi di trasformazione 1. Al naturale (verdi - nere cangianti) 2. Fermentazione lattica (Verdi) 3. Dolci deamarizzate (Verdi) 15 15

16 Al naturale 1 Raccolta 2 Diagramma di flusso Trasporto Controlli in fermentazione 8 Controlli in fase di stoccaggio 3 7 Precalibratura 4 Riempimento serbatoi 5 Fermentazione 6 Colmatura con salamoia Inoculo Starter 16 16

17 Raccolta 17 17

18 Al naturale Olive verdi, nere e semi invaiate fermentate e deamarizzate direttamente in salamoia. Deamarizzazione per azione del sale e biologica per azione della microflora presente spontaneamente o inoculata. Pronte al consumo dopo alcuni mesi in funzione della Cultivar. Conservano un gradevole gusto amaro in armonia con le altre componenti gustative

19 Al naturale Stile Californiano 1.Trattamento di deamarizzazione in bagno alcalino e ossidazione per insufflazione di aria. 2. Stabilizzazione del colore con gluconato o lattato ferroso. 3.Confezionamento e sterilizzazione in autoclave 19 19

20 Vasche di ossidazione 20 20

21 Autoclave di sterilizzazione 21 21

22 Prodotto finito 22 22

23 Fermentazione lattica 1 Raccolta 2 Trasporto 3 Precalibratura 4 Diagramma di flusso Fermentazione 8 Colmatura con salamoia 7 Lavaggi 6 Inoculo Starter 9 Controlli in fermentazione 10 Controlli in fase di stoccaggio Riempimento serbatoi 5 Deamarizzazione 23 23

24 Serbatoi per olive da tavola 24 24

25 Serbatoi per olive da tavola 25 25

26 Serbatoi per olive da tavola 26 26

27 Sistema Castelvetrano Diagramma di flusso Raccolta Aggiunta del sale Conservazione Trasporto Deamarizzazione Lavaggio e calibratura Riempimento barili 27 27

28 Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola In una fermentazione spontanea la variabilità delle condizioni ambientali e della composizione microbica possono riflettersi in una incostante qualità del prodotto finito. In determinate condizioni ambientali nelle fermentazioni spontanee possono prendere il sopravvento microrganismi non desiderati che determinano difetti irreversibili sulla conserva 28 28

29 Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola L uso di colture starter selezionate rappresenta la via d elezione per ovviare a questo inconveniente. Una coltura starter è una coltura microbica contenente un gran numero di microrganismi vitali, in grado di migliorare il processo di fermentazione garantendone la costanza del buon esito tecnologico 29 29

30 Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola Lactobacillus Pentosus OM 13 Il lavoro inizia nel 2007 quando da fermentazioni spontanee sono isolati alcuni microrganismi. Tra questi viene riconosciuto il ceppo di lactobacillus Pentosus OM 13. Riprodotto in purezza viene testato nelle fermentazioni nel corso di alcuni anni di sperimentazioni

31 Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola * Questa ricerca ha avuto lo scopo di validare l efficacia anche su scala aziendale del ceppo starter Lb. pentosus OM13 nella fermentazione delle olive da tavola, cv. Nocellara del Belice, con metodologia sivigliana e al naturale. * Il ceppo OM13, dominando fin dall inizio della sperimentazione, ha determinato un sensibile abbassamento del ph inibendo così lo sviluppo di microrganismi patogeni e/o alterativi (Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Staphilococcusspp., ecc.) 31 31

32 Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola Tale condizione ha garantito un adeguato standard sanitario delle olive prodotte, nelle quali, peraltro, non è stata mai riscontrata la presenza delle alterazioni alambrado e/o fish-eye, dovute alla produzione di CO2 da parte di Enterobacteriaceae e di altri gruppi microbici 32 32

33 Sintesi Rapido decrescere del ph Migliori caratteristiche organolettiche Lactobacillus Pentosus OM 13 Elevata efficienza della fermentazione Predominio su forme microbiche indesiderate 33 33

34 Innovazione sul prodotto 34 34

35 GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE 34 35

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