TECNOLOGIE CHIMICHE PER L'INDUSTRIA E LABORATORIO

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1 DIPARTIMENTO DI SCIENZE CHIMICHE Corso di laurea in Chimica Industriale Anno accademico 2016/ anno PER L'INDUSTRIA E 9 CFU - 1 semestre Docente titolare dell'insegnamento PLACIDO MINEO [email protected] Edificio / Indirizzo: Cittadella Universitaria - Dipartimento di Scienze Chimiche - Edificio 1 - Viale Andrea Doria, 6; 95125, Catania Telefono: Orario ricevimento: tutti i giorni, previo appuntamento OBIETTIVI FORMATIVI Il corso si propone di illustrare gli aspetti industriali della conservazione ed analisi dei prodotti agroalimentari e dei loro trasformati. Il corso si propone di illustrare gli aspetti industriali della conservazione ed analisi dei prodotti agroalimentari e dei loro trasformati. PREREQUISITI RICHIESTI Conoscenza relative alla Chimica Organica, Inorganica ed Analitica Conoscenza relative alla Chimica Organica, Inorganica ed Analitica FREQUENZA LEZIONI La frequenza è obbligatoria La frequenza è obbligatoria

2 CONTENUTI DEL CORSO I componenti principali degli alimenti: -Le proteine: gli amminoacidi; Il legame peptidico; Struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine; Classificazione delle proteine; Proprietà nutrizionali delle proteine e valore proteico degli alimenti; Proprietà funzionali delle proteine. -I Glucidi: Monosaccaridi e loro derivati; Disaccaridi (Maltosio, Cellobioso, Lattosio, Saccarosio), Polisaccaridi (Amido, Cellulosa, Glicogeno); Funzioni dei glucidi alimentari -I Lipidi: Acidi grassi e loro nomenclatura; Acidi grassi essenziali; Acilgliceroli; Fosfogliceridi; Sfingolipidi; Glicolipidi; Cere; Steridi; Terpeni; Steroli; Funzioni e fabbisogni dei lipidi alimentari. Trasformazioni chimiche e biologiche a carico dei principi nutritivi: -Proteine: Denaturazione; Modificazione delle catene laterali degli amminoacidi; Interazione con altri composti (Reazione di Maillard); Idrolisi proteica; Putrefazione. -Glucidi: Fermentazione alcolica, lattica e citrica; L inversione degli zuccheri. -Lipidi: Idrolisi; Irrancidimento chetonico e ossidativo. Alterazioni degli alimenti: Cause biologiche e chimico-fisiche; Batteri; Funghi; Muffe; Lieviti; Fattori ambientali che determinano la crescita microbica; Fonti di Contaminazione Tecnologie di conservazione dei prodotti alimentari. -I conservanti chimici naturali e il loro meccanismo di azione; Le spezie e le erbe aromatiche; Affumicamento; Valore nutritivo degli alimenti conservati con sostanze chimiche. -Trattamenti di conservazione basati sulla disidratazione: Concentrazione per evaporazione; Crioconcentrazione; Osmosi; Essiccazione ed essiccatori; Liofilizzazione; Uso delle microonde nella conservazione degli alimenti; Valore nutritivo degli alimenti disidratati. -Conservazione con il calore: Tempo di morte Termica; Penetrazione del calore; Pastorizzazione; Sterilizzazione; Appertizzazione; Confezionamento asettico; Effetti del calore sui nutrienti (proteine, glucidi, lipidi, vitamine). -Conservazione con il freddo: Refrigerazione in atmosfera controllata e modificata; Conservazione in cryovac ; Processi di congelamento; Tecniche di congelamento; Processo di surgelazione; Effetti della crioconservazione sul valore nutritivo degli alimenti. -Conservazione mediante radiazioni: Radiazioni elettromagnetiche; Radiazioni ultraviolette; Raggi X e γ; Radiazioni corpuscolare; Effetti delle radiazioni ionizzanti sui microrganismi; Alterazione degli alimenti irradiati.

3 Additivi alimentari Etichettatura Olio di Oliva: Classificazione; Tecniche di estrazione; Composizione Chimica; Le frodi. Oli di semi e di sansa: Composizione; Estrazione; Demucillaginazione; Neutralizzazione; Decolorazione; Deodorazione; Demargarinizzazione; Reazioni derivanti dai processi di raffinazione; Le frodi. Il Vino: Composizione del mosto; Correzioni del mosto; L anidride solforosa in enologia; I lieviti; Tipi di vinificazione; Composizione del vino; Trattamenti e correzioni da applicare al vino nuovo; Classificazione del Vino; Spumanti. L Acqua per uso industriale ed alimentare: Proprietà dell acqua. Il ciclo dell acqua. Classificazione ed analisi. Requisiti ed usi dell acqua per l industria e per l alimentazione umana. Principali trattamenti delle acque industriali. I componenti principali degli alimenti: -Le proteine: gli amminoacidi; Il legame peptidico; Struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine; Classificazione delle proteine; Proprietà nutrizionali delle proteine e valore proteico degli alimenti; Proprietà funzionali delle proteine. -I Glucidi: Monosaccaridi e loro derivati; Disaccaridi (Maltosio, Cellobioso, Lattosio, Saccarosio), Polisaccaridi (Amido, Cellulosa, Glicogeno); Funzioni dei glucidi alimentari -I Lipidi: Acidi grassi e loro nomenclatura; Acidi grassi essenziali; Acilgliceroli; Fosfogliceridi; Sfingolipidi; Glicolipidi; Cere; Steridi; Terpeni; Steroli; Funzioni e fabbisogni dei lipidi alimentari. Trasformazioni chimiche e biologiche a carico dei principi nutritivi: -Proteine: Denaturazione; Modificazione delle catene laterali degli amminoacidi; Interazione con altri composti (Reazione di Maillard); Idrolisi proteica; Putrefazione. -Glucidi: Fermentazione alcolica, lattica e citrica; L inversione degli zuccheri.

4 -Lipidi: Idrolisi; Irrancidimento chetonico e ossidativo. Alterazioni degli alimenti: Cause biologiche e chimico-fisiche; Batteri; Funghi; Muffe; Lieviti; Fattori ambientali che determinano la crescita microbica; Fonti di Contaminazione Tecnologie di conservazione dei prodotti alimentari. -I conservanti chimici naturali e il loro meccanismo di azione; Le spezie e le erbe aromatiche; Affumicamento; Valore nutritivo degli alimenti conservati con sostanze chimiche. -Trattamenti di conservazione basati sulla disidratazione: Concentrazione per evaporazione; Crioconcentrazione; Osmosi; Essiccazione ed essiccatori; Liofilizzazione; Uso delle microonde nella conservazione degli alimenti; Valore nutritivo degli alimenti disidratati. -Conservazione con il calore: Tempo di morte Termica; Penetrazione del calore; Pastorizzazione; Sterilizzazione; Appertizzazione; Confezionamento asettico; Effetti del calore sui nutrienti (proteine, glucidi, lipidi, vitamine). -Conservazione con il freddo: Refrigerazione in atmosfera controllata e modificata; Conservazione in cryovac ; Processi di congelamento; Tecniche di congelamento; Processo di surgelazione; Effetti della crioconservazione sul valore nutritivo degli alimenti. -Conservazione mediante radiazioni: Radiazioni elettromagnetiche; Radiazioni ultraviolette; Raggi X e γ; Radiazioni corpuscolare; Effetti delle radiazioni ionizzanti sui microrganismi; Alterazione degli alimenti irradiati. Additivi alimentari Etichettatura Olio di Oliva: Classificazione; Tecniche di estrazione; Composizione Chimica; Le frodi. Oli di semi e di sansa: Composizione; Estrazione; Demucillaginazione; Neutralizzazione; Decolorazione; Deodorazione; Demargarinizzazione; Reazioni derivanti dai processi di raffinazione; Le frodi. Il Vino: Composizione del mosto; Correzioni del mosto; L anidride solforosa in enologia; I lieviti; Tipi di vinificazione; Composizione del vino; Trattamenti e correzioni da applicare al vino nuovo; Classificazione del Vino; Spumanti.

5 L Acqua per uso industriale ed alimentare: Proprietà dell acqua. Il ciclo dell acqua. Classificazione ed analisi. Requisiti ed usi dell acqua per l industria e per l alimentazione umana. Principali trattamenti delle acque industriali. TESTI DI RIFERIMENTO - Dispense delle lezioni - P. Cappelli, V. Vannucchi: Chimica degli alimenti, conservazione e trasformazioni - Zanichelli - G. Amelotti: Sostanze grasse alimentari CLESAV - Albert L. Lehningher: Principi di Biochimica - Zanichelli - G. Polizzotti: L Acqua - Ambrosiana - Dispense delle lezioni - P. Cappelli, V. Vannucchi: Chimica degli alimenti, conservazione e trasformazioni - Zanichelli - G. Amelotti: Sostanze grasse alimentari CLESAV - Albert L. Lehningher: Principi di Biochimica - Zanichelli - G. Polizzotti: L Acqua - Ambrosiana PROGRAMMAZIONE DEL CORSO * Argomenti Riferimenti testi

6 1 * I componenti principali degli alimenti 2 * Trasformazioni chimiche e biologiche a carico dei principi nutritivi 3 * Alterazioni degli alimenti 4 * Tecnologie di conservazione dei prodotti alimentari 5 * Additivi alimentari 6 * Olio di Oliva 7 * Oli di semi e di sansa 8 * Il Vino 9 * L Acqua per uso industriale ed alimentare * Conoscenze minime irrinunciabili per il superamento dell'esame. N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame. MATERIALE DIDATTICO Le dispense sono disponibili on-line su STUDIUM: Le dispense sono disponibili on-line su STUDIUM: PROVA D'ESAME MODALITÀ D'ESAME Esame orale DATE D'ESAME Fare riferimento al portale studenti

7 PROVE IN ITINERE non sono previste PROVE DI FINE CORSO non sono previste