CONTROLLO DI QUALITA DEGLI ALIMENTI

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Fabriciano Piazza
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1 CONTROLLO DI QUALITA DEGLI ALIMENTI ANNO ACCADEMICO CORSO DI LAUREA IN BIOTECNOLOGIE DOCENTE: Maria Grazia Volpe

2 FINALITA Il corso si prefigge di avviare lo studente all analisi ed al controllo di qualitàdegli alimenti nel mondo reale del lavoro, fornendo le basi teorico-pratiche sulle metodiche analitiche, conoscenza delle normative vigenti e capacità di valutazione dei risultati. In definitiva fornire le conoscenze pratiche e gli strumenti piùidonei necessari per caratterizzare un prodotto alimentare. La conoscenza delle principali analisi chimico-fisiche e delle diverse metodologie renderàlo studente in grado di valutare l alimento sia dal punto di vista merceologico sia ai fini del controllo di qualitàe dei requisiti tecnologici.

In definitiva fornire le conoscenze pratiche e gli strumenti piùidonei necessari per caratterizzare un prodotto alimentare.

3 Alimenti e principi alimentari Fabbisogni alimentari, contenuto energetico, i LARN, principi dell equilibrio alimentare.

4 Glucidi Generalità - classificazione, Monosaccaridi, Disaccaridi, Polisaccaridi. Proprietà nutrizionali dei glucidi, la fibra (definizione e composizione chimica, importanza della fibra nell alimentazione)

5 Lipidi Generalità di oli e grassi, classificazione, trigliceridi (acidi grassi, acidi grassi essenziali), fosfolipidi, glicolipidi, cere, terpeni, steroidi, proprietà nutrizionali dei lipidi.

6 Proteine Generalità e funzioni, amminoacidi, struttura delle proteine, classificazione delle proteine, proprietà nutrizionali, valore proteico degli alimenti.

7 Vitamine Generalità - classificazione, vitamine liposolubili (A, D, E), vitamine idrofile (B, C, PP).

8 Additivi chimici Definizione, generalità, requisiti legali e classificazione, conservativi (antimicrobici, antiossidanti), stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti, acidificanti, polveri lievitanti, coloranti.

antiossidanti), stabilizzanti, addensanti, gelificanti

9 Classificazione delle analisi chimiche Analisi qualitativa e quantitativa: gravimetrica, volumetrica, ti trimetrica. Tecniche strumentali per l'analisi chimica degli alimenti : Analisi cromatografica, cenni sulle principali tecniche cromatografiche. Principi di spettrofotometria, Spettrofotometria nel visibile e nell ultravioletto (Vis-UV). Spettrofotometria ad Assorbimento Atomico (AAS).

Tecniche strumentali per l'analisi chimica degli alimenti : Analisi cromatografica, cenni sulle

10 Acque potabili e minerali Caratteristiche di qualità delle acque destinate al consumo umano. Classificazione delle acque minerali, caratteristiche chimico-fisiche e contenuto di elementi.

11 CEREALI E DERIVATI Frumento (struttura e composizione della cariosside, molitura, farina, semola), pane (impastamento, fermentazione, cottura, classificazione e legislazione, valore nutritivo), pasta (ingredienti, preparazione, pasta all uovo, valore nutritivo), riso, mais, orzo (malto).

classificazione e legislazione, valore nutritivo), pasta (ingredienti,

12 OLIO D OLIVAD Generalità, struttura e composizione dell oliva, tecniche di estrazione, composizione chimica, olio di sansa, rettifica degli oli, classificazione, valore alimentare.

13 LATTE Generalità, definizione, caratteristiche fisicochimiche, composizione chimica (acqua, proteine, lipidi, glucidi, vitamine, sali minerali), risanamento e conservazione del latte (latte fresco, latte risanato), latti speciali yogurt), legislazione.

vitamine, sali minerali), risanamento e conservazione del

14 FORMAGGIO Generalità, definizione, fabbricazione del formaggio (preparazione del latte, coagulazione, rottura della cagliata, cottura, messa in forma, salatura, maturazione), classificazione, valore nutritivo, legislazione.

rottura della cagliata, cottura, messa in forma,

15 VINO Vino: composizione chimica, cura e correzione del vino, chiarificazione, stabilizzazione, invecchiamento, classificazione dei vini,analisi previste.

16 PRINCIPALI TECNICHE DI CONSERVAZIONE Tecniche di conservazione che sfruttano i fattori chimici, fisici, chimico-fisici e biologici.

17 ETICHETTATURA OBBLIGATORIA E NUTRIZIONALE Ingredienti, peso,luogo e ditta produttrici, scadenza, valore energetico, nutrienti.

18 ESERCITAZIONI PRATICHE DI LABORATORIO Olio: acidità, numero di perossidi, analisi spettrofotometrica U.V., analisi gascromatografica degli acidi grassi, contenuto polifenolico totale mediante metodo Folin- Ciocalteu; Vino: Aciditàtotale e volatile, anidride solforosa, estratto secco, analisi di alcuni metalli mediante spettrofotometria ad assorbimento atomico, polifenoli totali mediante metodo Folin- Ciocalteu.

Ciocalteu; Vino: Aciditàtotale e volatile, anidride solforosa, estratto secco, analisi di alcuni

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