A057 SCIENZA DEGLI ALIMENTI

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1 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F [email protected] PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2013 /2014 A057 SCIENZA DEGLI ALIMENTI CLASSE PRIMA PROFESSIONALE Testo: Scienza degli Volume 1 - A. Machado - Poseidonia DOCENTI : Rivari Simona, Della Salda Mariaclaudia, Ferranti Paola, Poli Marta, Cattoi Roberta. Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Il sottolineato è necessario per preparare gli esami integrativi e di idoneità

2 BLOCCO TEMATICO 1- Malattie da contaminazione biologica degli CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE 1- I microrganismi: Saper osservare e Individuare i rischi di 1. Conoscere le - batteri; riconoscere fenomeni contaminazione alimentare e principali - lieviti; naturali che causano le regole per prevenirli. caratteristiche dei studenti - muffe. modificazioni e microrganismi e dei I virus virus. Utilizzo della lavagna Parassiti alterazioni degli per schematizzare. 2- Modalità di. 2. Conoscere e trasmissione distinguere le Visione delle figure 3- Malattie da principali malattie da presenti nel testo. contaminazione contaminazione batterica degli microbiologica degli Realizzazione di una 4- Infezioni virali. mappa concettuale 5- Parassitosi riguardante l'intero modulo. Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al Prevenzione igienico-sanitaria nei servizi ristorativi 1-La prevenzione igienico-sanitaria. - igiene negli ambienti di lavoro; - igiene del personale; - igiene delle materie prime; 2- il sistema di controllo HACCP Acquisire comportamenti corretti nell'igiene personale, nella manipolazione degli e nell'uso delle attrezzature. Individuare i possibili fattori di rischio alimentare legati alla preparazione e lavorazione degli 1.conoscere le principali norme igieniche da seguire per la manipolazione degli 2. conoscere i principi fondamentali del sistema HACCP Interrogazioni studenti Utilizzo della lavagna per schematizzare. Visione delle figure presenti nel testo. Realizzazione di una mappa concettuale riguardante l'intero modulo Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine

3 modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10 Interrogazioni 3- Gli 1- metodi di classificazione degli. 2- la filiera alimentare - tracciabilità - rintracciabilità 3- La qualità - caratteristiche organolettiche Saper classificare gli in base alla funzione prevalente Comprendere il concetto di tracciabilità Conoscere le principali funzioni degli Conoscere i diversi fattori che concorrono alla definizione di qualità studenti Utilizzo della lavagna per schematizzare. Visione delle figure presenti nel testo. Realizzazione di una mappa concettuale riguardante l'intero modulo Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10 Interrogazioni 4 A) Alimentazione e salute 1 Differenza tra alimentazione e nutrizione; 2 appetito, fame e sazietà; 3 metabolismo 4 classificazioni degli secondo i 7 gruppi INRAN 5 Le linee guida per una sana alimentazione 6 La piramide alimentare Classificare gli in base ai principi nutritivi contenuti Comprendere il concetto di metabolismo Comprendere il concetto di equilibrio nell alimentazione in relazione allo stato di salute dell individuo Conoscere i principali gruppi di Conoscere le linee guida Conoscere la piramide alimentare studenti Utilizzo della lavagna per schematizzare. Visione delle figure presenti nel testo. Realizzazione di una mappa concettuale riguardante l'intero

4 modulo B) Le abitudini alimentari 1 Evoluzione delle abitudini alimentari 2 Nuove tendenze alimentari Riconoscere i principali fattori che influenzano le abitudini alimentari Conoscere l evoluzione delle abitudini alimentari Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10 Interrogazioni Fattori che influenzano le abitudini alimentari 5 Chimica degli Aspetti generali, classificazione e proprietà nutrizionali dei macronutrienti: - glucidi; - lipidi; - protidi. Saper distinguere i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione nutrizionale Conoscere i macronutrienti studenti Utilizzo della lavagna per schematizzare. Visione delle figure presenti nel testo. Realizzazione di una mappa concettuale riguardante l'intero modulo Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10 Interrogazioni

5 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F [email protected] PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2013 /2014 A057 SCIENZA DEGLI ALIMENTI CLASSE SECONDA PROFESSIONALE Testo:Scienza degli Volumi 1 e 2 - A. Machado - Poseidonia DOCENTI : Rivari Simona, Della Salda Mariaclaudia, Lapetina Michela, Cattoi Roberta. Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Il sottolineato è necessario per preparare gli esami integrativi e di idoneità

6 BLOCCO TEMATICO 1- Chimica degli - macronutrienti - micronutrienti CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE Aspetti generali, Individuare le Riconoscere differenze ed Conoscere le classificazione e proprietà principali fonti analogie tra i diversi nutrienti generalità, l apporto nutrizionali dei macronutrienti: alimentari dei diversi calorico, le funzioni studenti - glucidi; ed il ruolo nutrienti - lipidi; nutrizionale dei Utilizzo della lavagna - protidi. diversi nutrienti per schematizzare. e dei micronutrienti Visione delle figure presenti nel testo. - Sali minerali - Vitamine - Acqua Realizzazione di una mappa concettuale riguardante l'intero modulo. Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al Digestione e Metabolismo 1-Aspetti anatomici e fisiologici dell'apparato digerente. 2- Digestione e assorbimento dei principi nutritivi. Comprendere il meccanismo della digestione e dell assorbimento dei nutrienti Saper individuare regole di comportamento alimentare adeguato per garantire una buona digestione Conoscere l anatomia dell apparato digerente e le funzioni dei diversi organi e ghiandole che lo compongono Interrogazioni studenti Utilizzo della lavagna per schematizzare. Visione delle figure presenti nel testo. Realizzazione di una mappa concettuale riguardante l'intero modulo Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine

7 modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10 Interrogazioni 3- Conservazione degli Cause di alterazione degli Metodi fisici di conservazione: - uso delle basse temperature; - uso delle alte temperature; - sottrazione d acqua - modificazioni d atmosfera - irradiazione Comprendere gli effetti delle varie tecniche di conservazione sul valore nutritivo degli Saper individuare il metodo di conservazione appropriato per i diversi tipi di alimento Conoscere le principali cause di alterazione degli Conoscere i principali metodi di conservazione degli. studenti Utilizzo della lavagna per schematizzare. Visione delle figure presenti nel testo. Realizzazione di una mappa concettuale riguardante l'intero modulo Metodi chimici di conservazione: - additivi naturali; - additivi artificiali Metodi chimico-fisici: - affumicamento Metodi biologici: - fermentazioni Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10 Interrogazioni 4- Modificazioni degli per effetto della cottura -Modalità di trasmissione del calore - effetti positivi e negativi della cottura -Le modificazioni a carico dei principi Valutare l influenza delle cotture sul valore nutritivo degli Scegliere le tecniche di cottura più idonee per mantenere il valore nutritivo degli Conoscere le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi studenti Utilizzo della lavagna per schematizzare. Visione delle figure presenti nel

8 nutritivi: - proteine; - glucidi; - lipidi; - vitamine; - sali minerali. testo. Realizzazione di una mappa concettuale riguardante l'intero modulo Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10 Interrogazioni 5 Le etichette alimentari Le etichette alimentari: - generalità - etichettatura - indicazioni obbligatorie - etichetta nutrizionale -codice a barre - etichettatura dei prodotti di qualità : DOP, IGP,STG, Biologico Saper valutare la qualità di confezionati sulla base del confronto tra etichette Saper leggere correttamente una etichetta alimentare e distinguere gli ingredienti dagli additivi. Saper leggere e interpretare le indicazioni nutrizionali riportate nelle etichette Conoscere la struttura di un etichetta alimentare studenti Utilizzo della lavagna per schematizzare. Visione delle figure presenti nel testo. Realizzazione di una mappa concettuale riguardante l'intero modulo Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10 Interrogazioni

9 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F [email protected] PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2013 /2014 A057 SCIENZA DEGLI ALIMENTI CLASSE TERZA PROFESSIONALE - Enogastronomia DOCENTI : Ferranti Paola, Cattoi Roberta, Lapetina Michela.Testo: S. Rodato - "Conoscere gli " - Edizioni CLITT Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Il sottolineato è necessario per preparare gli esami integrativi e di idoneità

10 BLOCCO TEMATICO Alimentazione e ristorazione CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPA CITA 1-Alimentazione equilibrata: Individuare le - aspetti generali; caratteristiche di una - criteri operativi. dieta equilibrata. 2-Ristorazione e tipologie dietetiche: - pianificazione alimentare; - modelli alimentari. 3-Tipologie dietetiche praticate nella ristorazione: - dieta mediterranea; - diete vegetariane; - dieta ipocalorica. 4-Certificazione degli e frodi alimentari. 5-Cibi transgenici. 1-Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche. 2-Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari. CONOSCENZE 1-Comprendere le caratteristiche principali di una dieta equilibrata di tipo generico. 2-conoscere le diete mediterranea, vegetariana e ipocalorica METODO/ VALUTAZIONE Utilizzo della lavagna per schematizzare. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Uscite didattiche. Valutazione obiettiva di un menù aziendale. Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10. Interrogazioni Profilo calorico nutrizionale degli 1-Unità di misura fondamentali in alimentazione. 2-Calcolo calorico - nutrizionale Saper eseguire un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto. Saper interpretare le tabelle di composizione chimica degli. Conoscere le operazioni necessarie per fare il calcolo calorico-nutrizionale di un piatto Alimenti del terzo gruppo 1-Cereali e derivati: - aspetti generali. 2-Frumento: - aspetti generali; - struttura e composizione del chicco di grano; - gli sfarinati di frumento e la loro classificazione; - produzione e caratteristiche nutritive del pane; - produzione e caratteristiche nutritive della pasta. 3-Riso: 1-Individuare e distinguere i cereali fra loro. 2-Distinguere i vari tipi di sfarinati di frumento in base al loro impiego. 3-Comprendere i processi produttivi della panificazione e pastificazione. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di cereali Conoscere le caratteristiche merceologiche e la composizione dei cereali

11 Alimenti del secondo e quarto gruppo Alimenti del quinto gruppo -aspetti generali e caratteristiche nutritive. 4-Mais: - aspetti generali e caratteristiche nutritive. 1-Latte: - aspetti generali; - composizione e caratteristiche chimico fisiche; - le frodi. 2-Yogurt: - aspetti generali e produzione; 3-Formaggi: - aspetti generali e produzione; - difetti e alterazioni; - le frodi. 4-Legumi: - aspetti generali Oli e grassi da condimento: - aspetti generali, classificazione e composizione chimica dell'olio di oliva, dell'olio di semi, del burro e della margarina 1-Distinguere e classificare i vari tipi di prodotti lattierocaseari. 2-Descrivere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo dei legumi. Distinguere i lipidi alimentari in base alla loro origine e composizione. 1-Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi del suo consumo. 2-Saper riconoscere le caratteristiche nutrizionali dei legumi. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo dei diversi tipi di grassi da condimento Conoscere la definizione e la composizione del latte. 2-Conoscere le caratteristiche merceologiche dei legumi e la loro importanza nutrizionale Conoscere la composizione dei lipidi alimentari Alimenti del primo gruppo 1-Carne e prodotti di salumeria: - aspetti generali; - classificazione merceologica; - caratteristiche nutritive. 2-Prodotti ittici: - freschezza, caratteristiche nutritive, classificazione merceologica e conservazione dei pesci; - classificazione merceologica dei molluschi e dei crostacei. 3-Le uova: - struttura e composizione; - classificazione delle uova; - caratteristiche nutritive. Distinguere e classificare la carne, i prodotti di salumeria, i prodotti ittici e le uova Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di tali Conoscere e distinguere le varie tipologie merceologiche degli appartenenti al gruppo

12 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F [email protected] PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2013 /2014 A057 SCIENZA DEGLI ALIMENTI CLASSE TERZA PROFESSIONALE Servizi di sala e vendita DOCENTI : Cattoi Roberta, Rivari Simona..Testo: S. Rodato - "Conoscere gli " - Edizioni CLITT Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Il sottolineato è necessario per preparare gli esami integrativi e di idoneità

13 BLOCCO TEMATICO Alimentazione e ristorazione CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAP ACITA 1-Alimentazione equilibrata: Individuare le - aspetti generali; caratteristiche di una - criteri operativi. dieta equilibrata. 2-Ristorazione e tipologie dietetiche: - pianificazione alimentare; - modelli alimentari. 3-Tipologie dietetiche praticate nella ristorazione: - dieta mediterranea; - diete vegetariane; - dieta ipocalorica. 4-Certificazione degli e frodi alimentari. 5-Cibi transgenici. 1-Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche. 2-Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari. CONOSCENZE 1-Comprendere le caratteristiche principali di una dieta equilibrata di tipo generico. 2-conoscere le diete mediterranea, vegetariana e ipocalorica METODO/ VALUTAZIONE Utilizzo della lavagna per schematizzare. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Uscite didattiche. Valutazione obiettiva di un menù aziendale. Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10. Interrogazioni Profilo calorico nutrizionale degli 1-Unità di misura fondamentali in alimentazione. 2-Calcolo calorico - nutrizionale Saper eseguire un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto. Saper interpretare le tabelle di composizione chimica degli. Conoscere le operazioni necessarie per fare il calcolo calorico-nutrizionale di un piatto Alimenti del terzo gruppo e quarto gruppo 1-Cereali e derivati: - aspetti generali. 2-Frumento: - aspetti generali; - struttura e composizione del chicco di grano; - gli sfarinati di frumento e la loro classificazione; - produzione e caratteristiche nutritive del pane; - produzione e caratteristiche nutritive della pasta. 3-Riso: 1-Individuare e distinguere i cereali fra loro. 2-Distinguere i vari tipi di sfarinati di frumento in base al loro impiego. 3-Comprendere i processi produttivi della panificazione e pastificazione. 4-Descrivere le caratteristiche 1-Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di cereali 2-Saper riconoscere le caratteristiche nutrizionali dei legumi. 1-Conoscere le caratteristiche merceologiche e la composizione dei cereali 2-Conoscere le caratteristiche merceologiche dei legumi e la loro importanza nutrizionale.

14 Alimenti del secondo Alimenti del quinto gruppo -aspetti generali e caratteristiche nutritive. 4-Mais: - aspetti generali e caratteristiche nutritive. 5-Legumi: - aspetti generali 1-Latte: - aspetti generali; - composizione e caratteristiche chimico fisiche; - le frodi. 2-Yogurt: - aspetti generali e produzione; 3-Formaggi: - aspetti generali e produzione; - difetti e alterazioni; - le frodi. Oli e grassi da condimento: - aspetti generali, classificazione e composizione chimica dell'olio di oliva, dell'olio di semi, del burro e della margarina merceologiche ed il valore nutritivo dei legumi Distinguere e classificare i vari tipi di prodotti lattierocaseari.. Distinguere i lipidi alimentari in base alla loro origine e composizione. Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi del suo consumo. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo dei diversi tipi di grassi da condimento. 1-Conoscere la definizione e la composizione del latte. Conoscere la composizione dei lipidi alimentari Alimenti del primo gruppo Bevande non alcoliche 1-Carne e prodotti di salumeria: - aspetti generali; - classificazione merceologica; - caratteristiche nutritive. 2-Prodotti ittici: - freschezza, caratteristiche nutritive, classificazione merceologica e conservazione dei pesci; - classificazione merceologica dei molluschi e dei crostacei. 3-Le uova: - struttura e composizione; - classificazione delle uova; - caratteristiche nutritive. Bevande non alcoliche: - aspetti generali e classificazione delle acque Distinguere e classificare la carne, i prodotti di salumeria, i prodotti ittici e le uova Distinguere le caratteristiche merceologiche delle Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di tali Saper valutare gli aspetti positivi e negativi legati al Conoscere e distinguere le varie tipologie merceologiche degli appartenenti al gruppo. 1-Conoscere le caratteristiche e le varie tipologie dell'acqua

15 potabili e minerali; - aspetti generali delle bibite e dei succhi di frutta; - aspetti generali e produzione del caffè e del tè. bibite e dei succhi di frutta. consumo di bevande nervine, succhi di frutta e bibite 2-Conoscere le principali fasi produttive del caffè e del tè Bevande alcoliche Bevande alcoliche: vino- aspetti generali, classificazione e produzione del vino; birra - aspetti generali, classificazione e produzione della birra; distillati liquori Comprendere cosa sono i processi fermentativi delle bevande alcoliche Valutare gli aspetti positivi e negativi legati al consumo delle bevande alcoliche. 1-Conoscere gli aspetti generali delle bevande alcoliche 2-Conoscere la struttura dell'uva e conoscere le fasi produttive del vino

16 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F [email protected] PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2013 /2014 A057 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE TERZA accoglienza turistica DOCENTI : MARTA POLI Testo: S. Rodato - "Alimentazione Territorio Scienza e cultura dell alimentazione per i Servizi di Accoglienza Turistica" Volume unico 3 e 4 anno - Edizioni CLITT Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Il sottolineato è necessario per preparare gli esami integrativi e di idoneità

17 BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE Storia e geografia del turismo Concetto di turismo Geografia del turismo Cartografia e turismo Il turismo enogastronomico Gli aspetti geoclimatici del territorio italiano. Italia e regioni: le tipicità regionali Sapere utilizzare la cartografia e le guide turistiche. Descrivere le tappe fondamentali della storia del turismo. Definire le varie tipologie di turismo. Sapere costruire semplici itinerari tematici. Conoscere la storia del turismo: Il turismo enogastronomico Elaborazione di ricerche su temi specifici. Lavori di gruppo Verifica formativa / verifica sommativa Alimentazione e ristorazione Alimentazione equilibrata: - aspetti generali; - criteri operativi. Ristorazione e tipologie dietetiche: - pianificazione alimentare; - modelli alimentari. Tipologie dietetiche praticate nella ristorazione: - dieta mediterranea; - diete vegetariane; - dieta ipocalorica. Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici. Cibi transgenici. Comprendere le caratteristiche principali di una dieta equilibrata Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche. Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari Conoscere le diete mediterranea, vegetariana e ipocalorica. Riconoscere le risorse enogastronomiche territoriali e nazionali Lavori di gruppo. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Verifica formativa / verifica sommativa

18 Profilo calorico nutrizionale degli e delle bevande Tabelle di composizione chimica degli. Calcolo calorico - nutrizionale Essere in grado di interpretare e utilizzare le tabelle nutrizionali e di composizione chimica degli. Saper leggere e interpretare le tabelle di composizione chimica degli. Saper eseguire un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto e delle bevande. Conoscere le basi del calcolo nutrizionale degli. Prerequisiti: conoscenze matematiche di base riguardanti proporzioni, percentuali, ordini di grandezza, unità di misura. Calcolo calorico e nutrizionale di un piatto. Lavori di gruppo. Progettazione di un itinerario turistico e di un menù tipico. Verifica formativa / verifica sommativa Alimenti del primo gruppo: carne uova pesci Carne e prodotti di salumeria: - aspetti generali; - caratteristiche nutritive. Prodotti ittici: - freschezza, caratteristiche nutritive, classificazione merceologica e conservazione dei pesci; - classificazione merceologica dei molluschi e dei crostacei. Le uova: - caratteristiche nutritive. Distinguere le varie tipologie merceologiche degli appartenenti al gruppo. Individuare le caratteristiche nutritive dalla lettura delle tabelle di composizione chimica. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di tali Individuare le caratteristiche nutritive dalla lettura delle tabelle di composizione chimica. Conoscere le varie tipologie merceologiche degli appartenenti al gruppo. Lavori di gruppo. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Verifica formativa / verifica sommativa Alimenti del secondo gruppo: latte e derivati Latte: - aspetti generali; - composizione e caratteristiche chimico fisiche; Formaggi: - aspetti generali; Storia e produzione del Parmigiano Reggiano Identificare le caratteristiche nutritive del latte e dei derivati. Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi del suo consumo. Conoscere in modo generale le fasi produttive di alcuni derivati del latte. Lavori di gruppo. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Verifica formativa / verifica sommativa

19 Alimenti del terzo e quarto gruppo (cereali e legumi) Cereali e derivati: -aspetti generali. -caratteristiche nutritive Legumi: - aspetti generali Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di cereali Individuare e distinguere i cereali fra loro. Comprendere i processi produttivi della panificazione. Conoscere le caratteristiche merceologiche e la composizione dei cereali. Conoscere le caratteristiche merceologiche dei legumi e la loro importanza nutrizionale. Lavori di gruppo. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Verifica formativa / verifica sommativa Alimenti del quinto gruppo Oli e grassi da condimento: - aspetti generali, classificazione e caratteristiche chimiche dell'olio di oliva, dell'olio di semi, del burro e della margarina. Individuare le caratteristiche nutritive dei grassi dalla lettura delle tabelle di composizione chimica. Valutare le caratteristiche nutritive dei grassi. Conoscere le caratteristiche nutritive dei grassi da condimento. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo. Lavori di gruppo. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Verifica formativa / verifica sommativa Alimenti del sesto e settimo gruppo Ortaggi e frutta: - aspetti generali; - conservazione. Individuare le caratteristiche nutritive di frutta e verdura dalla lettura delle tabelle di composizione chimica. Valutare le caratteristiche nutritive di frutta e verdura. Conoscere le caratteristiche nutritive di frutta e verdura. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo Lavori di gruppo. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Verifica formativa / verifica sommativa

20 Bevande alcoliche vino birra distillati liquori Identificare le caratteristiche generali delle bevande alcoliche Conoscere i prodotti tipici Regionali Distinguere le caratteristiche generali di: vino birra distillati liquori Conoscere i prodotti tipici regionali. Saper valutare gli aspetti positivi e negativi legati al consumo delle bevande alcoliche. Lavori di gruppo. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Verifica formativa / verifica sommativa Bevande non alcoliche Alimenti accessori acque potabili e minerali bibite succhi di frutta; caffè tè. Aceto balsamico Identificare le caratteristiche generali delle bevande non alcoliche Distinguere le caratteristiche generali di: acque potabili e minerali; bibite succhi di frutta; caffè tè. Aceto balsamico Conoscere le caratteristiche e le varie tipologie dell'acqua e in generale delle bevande non alcoliche. Lavori di gruppo. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Verifica formativa / verifica sommativa

21 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F [email protected] PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2013 /2014 A057 - SCIENZA DEGLI ALIMENTI CLASSE QUARTA PROFESSIONALE - Enogastronomia e Servizi di sala e vendita DOCENTI : Ferranti Paola, Poli Marta, Lapetina Michela Testo: S. Rodato - "Conoscere gli " - Edizioni CLITT Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Il sottolineato è necessario per preparare gli esami integrativi e di idoneità

22 BLOCCO TEMATICO Digestione, assorbimento e metabolismo dei principi nutritivi CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE 1- Glucidi, lipidi, protidi: Saper riconoscere il Individuare le caratteristiche 1- Comprendere - richiamo alla classificazione processo di digestione, chimico-fisiche che l'importanza nutrizionale - digestione e assorbimento assorbimento e distinguono i diversi principi dei principi nutritivi. - biochimica metabolismo dei nutritivi. 2- Comprendere il destino - funzioni nutrizionali 2- Vitamine e sali minerali principi tritivi. metabolico dei glucidi, lipidi, protidi e dei loro 3- Acqua: processi biochimici - generalità - classificazione Eventuale utilizzo di sistemi multimediali. Verifica formativa a metà modulo con domande aperte e chiuse e verifica sommativa a fine modulo su traccia proposta.valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10. Interrogazioni Cottura degli Modificazioni a carico dei principi nutritivi: -modificazioni a carico dei glucidi, protidi, lipidi, vitamine e sali minerali -inattivazione delle sostanze dannose. Individuare le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo e igienico degli Conoscere le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi Conservazione degli 1- Fattori che influenzano lo sviluppo microbico 2- Metodi di conservazione: -fisici (temperatura, sottrazione di acqua, radiazioni, atmosfera controllata) -chimici (con sostanze naturali e con additivi chimici) - chimico-fisici e biologici (affumicamento e fermentazione). Comprendere le tecniche di conservazione e gli eventuali effetti sul valore nutritivo degli Saper individuare il mezzo di conservazione più adeguato a seconda del tipo di alimento considerato Conoscere i principali metodi di conservazione degli

23 Qualità totale degli e Sicurezza degli Alimenti 1-Principali contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche degli. 2- Qualità chimica, biologica, nutrizionale, legale, organolettica degli. 3-Tracciabilità/rintracciabilità. 4-Etichettatura dei prodotti alimentari. 1-Saper come operare per garantire la sicurezza di un prodotto alimentare. 2-Saper leggere un etichetta alimentare. Acquisire comportamenti corretti riguardo l igiene della persona, degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e nella manipolazione degli Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare. Conoscere le principali cause di contaminazione degli

24 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F [email protected] PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2013 /2014 A057 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE QUARTA accoglienza turistica DOCENTI : MARTA POLI Testo: S. Rodato - "Alimentazione Territorio Scienza e cultura dell alimentazione per i Servizi di Accoglienza Turistica" Volume unico 3 e 4 anno - Edizioni CLITT Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Il sottolineato è necessario per preparare gli esami integrativi e di idoneità

25 BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE Storia della gastronomia, della ristorazione e dell ospitalità alberghiera Cuochi celebri e ricettari Dai caffè al bar I ristoranti Dagli ospizi agli alberghi Le diverse tipologie di turismo: il turismo sostenibile, il turismo enogastronomico Valorizzare le tradizioni locali, individuando le nuove tendenze. Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistica, valorizzando le risorse locali. Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio. Riconoscere le nuove tendenze dell enogastronomia e del turismo. Conoscere la storia del turismo: Il turismo enogastronomico Elaborazione di ricerche su temi specifici. Lavori di gruppo Verifica formativa / verifica sommativa Alimentazione e ristorazione Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici di eccellenza. La piramide alimentare Modelli alimentari italiani e stranieri. I prodotti tipici. DOP IGP STG PAT BIO. Comprendere le caratteristiche principali di una dieta equilibrata Riconoscere i punti di forza e di debolezza dei diversi modelli alimentari. Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari Conoscere i principali modelli alimentari. Riconoscere le risorse enogastronomiche territoriali e nazionali Lavori di gruppo. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Verifica formativa / verifica sommativa Le frodi alimentari Qualità totale degli e Sicurezza degli Alimenti 1-Principali contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche degli. 2- Qualità chimica, biologica, nutrizionale, legale, organolettica degli. 3-Tracciabilità/rintracciabilità. 4-Etichettatura dei prodotti alimentari. Saper come operare per garantire la sicurezza di un prodotto alimentare. Saper leggere un etichetta alimentare. Identificare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche. Identificare gli elementi di tracciabilità e sicurezza dei prodotti. Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare. Conoscere le principali cause di contaminazione degli Lavori di gruppo. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Verifica formativa / verifica sommativa

26 Enogastronomia regionale italiana Enogastronomia tipica delle principali regioni italiane Mappe tematiche delle specialità gastronomiche regionali Esempi di itinerari enogastronomici Essere in grado di organizzare un itinerario enogastronomico e di progettare un menù tipico. Descrivere i principali aspetti geografici ed enogastronomici delle regioni italiane Comprendere i rapprti fra risorse alimentari e tradizioni gastronomiche. Conoscere i prodotti enogastronomci tipici delle principali regioni italiane Sapere utilizzare le mappe tematiche delle specialità gastronomiche regionali Lavori di gruppo. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Verifica formativa / verifica sommativa

27 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F [email protected] PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2013 /2014 A057 - SCIENZA DEGLI ALIMENTI CLASSE QUINTA PROFESSIONALE DOCENTI : Ferranti Paola, Poli Marta. Testo: S. Rodato, I. Gola - Nutrizione oggi - Edizioni CLITT Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Il sottolineato è necessario per preparare gli esami integrativi e di idoneità

28 BLOCCO TEMATICO Cottura degli CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE Modificazioni a carico dei Individuare le Valutare come la cottura Conoscere le modificazioni principi nutritivi: modificazioni influisce sul valore nutritivo chimico-fisiche a carico dei -modificazioni a carico dei chimico-fisiche a e igienico degli principi nutritivi glucidi, protidi, lipidi, vitamine carico dei principi e sali minerali -inattivazione delle sostanze nutritivi Eventuale utilizzo di sistemi dannose. multimediali. Verifica formativa a metà modulo con domande aperte e chiuse e verifica sommativa a fine modulo su traccia proposta.valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10. Interrogazioni Conservazione degli Igiene degli 1- Fattori che influenzano lo sviluppo microbico 2- Metodi di conservazione: -fisici (temperatura, sottrazione di acqua, radiazioni, atmosfera controllata) -chimici (con sostanze naturali e con additivi chimici) - chimico-fisici e biologici (affumicamento e fermentazione). 1-Le contaminazioni: - chimiche (metalli pesanti, pesticidi e fertilizzanti, farmaci) - radioattive - microbiologiche (virus, batteri, lieviti, muffe) - cenni sulle parassitosi 2-Malattie da trasmissione alimentare: - Tossinfezioni (salmonellosi, botulismo) - Infezioni (epatite A, Comprendere le tecniche di conservazione e gli eventuali effetti sul valore nutritivo degli 1-Saper come operare per garantire la sicurezza di un prodotto alimentare. 2- Saper individuare i diversi aspetti qualitativi di un alimento Saper individuare il mezzo di conservazione più adeguato a seconda del tipo di alimento considerato 1-Acquisire comportamenti corretti riguardo l igiene della persona, degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e nella manipolazione degli. 2-Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare Conoscere i principali metodi di conservazione degli 1-Conoscere le principali cause di contaminazione degli 2-Conoscere le principali malattie trasmesse dagli e le loro modalità di trasmissione

29 Dietetica Colera) - Intossicazioni (I. stafilococcica) - Parassitosi (teniasi) 3-Prevenzione igienicosanitaria: - igiene della persona - igiene degli ambienti e delle attrezzature di lavoro - sistema HACCP 4-Qualità chimica, biologica, nutrizionale, legale, organolettica degli. 5- Tracciabilità/rintracciabilità. 6-Le frodi alimentari 7-.Gli biologici. 8-OGM 1-Compilazione di una dieta bilanciata ed equilibrata secondo le indicazioni LARN. 2-L alimentazione equilibrata nelle diverse fasce d età e in particolari condizioni fisiologiche. 3-L alimentazione nelle collettività. 4-Tipologie dietetiche: diete mediterranea, vegetariana, eubiotica, macrobiotica, combinazioni dietetiche secondo l alimentazione naturale. 5-Uso di integratori e dietetici. 6-Principi generali di dietoterapia in caso di: obesità, magrezza, aterosclerosi, ipertensione, diabete, stitichezza. Saper realizzare una dieta equilibrata di tipo generico Indicare le caratteristiche generali di una dieta equilibrata in funzione di particolari necessità fisiologiche 1-Conoscere le più comuni tipologie dietetiche. 2-Conoscere i principi generali di dietoterapia per le malattie più comuni