Dipartimento di Scienze Integrate

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1 PROGRAMMAZIONE DIPARTIMENTALE A.S Dipartimento di Scienze Integrate Aree: Scienza degli alimenti Scienze della terra Biologia Fisica - Chimica PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE (biennio nuovo ordinamento) ALIMENTI E ALIMENTAZIONE (monoennio cucina e sala-bar) ALIMENTI E ALIMENTAZIONE (biennio post-qualifica indirizzo ristorativo) SCIENZE DELLA TERRA/BIOLOGIA (biennio di qualifica) FISICA (prima classe nuovo ordinamento) CHIMICA (seconda classe nuovo ordinamento) 1

2 TRIENNIO DI QUALIFICA (vecchio ordinamento) PROFILI PROFESSIONALI OPERATORE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE SETTORE CUCINA L operatore dei servizi di ristorazione settore cucina al termine del corso di qualifica è capace di eseguire con discreta autonomia la preparazione di piatti caldi e freddi; è in grado di valutare le merci in entrata e soprattutto i prodotti in uscita; è capace, inoltre, di predeterminare i tempi di esecuzione del lavoro ( specie in relazione alla richiesta della sala). Ha una buona formazione ed una preparazione professionale flessibile e polivalente. Ha una valida educazione linguistica in due lingue straniere con conoscenza della nalcoliche di settore. Conosce i principi nutritivi e di conservazione degli alimenti oltre alle principali modificazioni organolettiche e nutrizionali che avvengono durante la cottura. E in grado di partecipare al calcolo dei costi sia dei singoli piatti che dei menu. E in grado di partecipare alla elaborazione di menu giornalieri e rotativi. Partecipa alle operazioni di manutenzione degli utensili e del materiale di cucina e sa situarsi con disponibilità e correttezza all interno della brigata di cucina. OPERATORE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE SETTORE SALA E BAR L operatore dei servizi di ristorazione settore sala-bar al termine del corso di qualifica è capace di accogliere i clienti e di assisterli durante il consumo dei pasti e di eseguire con discreta autonomia tutte le fasi riguardanti il servizio in ristorante o altre strutture ristorative, nonché le principali attività inerenti il servizio di bar. Ha una buona formazione culturale ed una preparazione professionale flessibile e polivalente. Si esprime con correttezza e proprietà di linguaggio ed è in grado di stabilire rapporti comunicativi adeguati all interlocutore ed alle situazioni. Ha una valida preparazione linguistica in due lingue straniere con conoscenza della analcoliche di settore. Conosce gli impianti delle strutture ristorative e dei reparti con i quali è in grado di stabilire rapporti di collaborazione e di integrazione. E in grado di partecipare alle operazioni relative al conto. Sa utilizzare le attrezzature di cui cura e controlla anche la pulizia; è responsabile dell aspetto e delle dotazioni delle sale. Conosce i principi nutritivi e di conservazione degli alimenti. E in grado di partecipare alla preparazione ed allo svolgimento di feste, buffet, banchetti. Conosce i centri di attrazione turistica esistenti nella regione. OPERATORE DEI SERVIZI DI RICEVIMENTO L operatore ai servizi di ricevimento al conseguimento del diploma è capace di accogliere i clienti e di assisterli durante il soggiorno in modo responsabile e con discreta autonomia secondo le istruzioni ricevute e nel rispetto delle norme vigenti. Ha una buona formazione culturale ed una preparazione professionale flessibile e polivalente. Si esprime con correttezza e proprietà di linguaggio ed è in grado di stabilire rapporti comunicativi adeguati all interlocutore e alle situazioni. Ha una valida preparazione in due lingue straniere con conoscenza della analcoliche di settore. Sa dare informazioni sulle risorse culturali e turistiche del territorio ed è in grado di consigliare spettacoli e itinerari ai clienti. Ha una buona conoscenza degli impianti delle strutture ricettive e dei diversi reparti con i quali è in grado di stabilire rapporti di collaborazione e integrazione. Sa espletare le mansioni relative ai servizi di ricevimento, portineria, cassa e maincourante. Sa usare le attrezzature di settore offerte dalla moderna tecnologia ed i sistemi informatizzati per la gestione delle strutture ricettive. 2

3 BIENNIO POST-QUALIFICA (vecchio ordinamento) INDIRIZZO: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE Lo sviluppo economico e le trasformazioni sociali verificatesi in questi ultimi decenni, hanno visto crescere, in termini di qualità dei consumi oltre che di quantità, la domanda di ristorazione intesa in tutte le sue espressioni: bar, alberghi, ristoranti, comunità. Il fenomeno, collegato ad esigenze di lavoro, a nuovi stili di vita, ad una cultura gastronomica più sviluppata, oltre che ad un più consistente e diffuso benessere economico, pone problematiche nuove alle aziende che operano nel settore. Queste ultime, infatti, per essere sempre più in grado di interpretare le mutevoli esigenze di una domanda ormai evoluta, attenta al rapporto qualità/prezzo, sensibile ai principi di una sana e corretta alimentazione, si vedono impegnate in un processo di profondo rinnovamento che, unitamente all utilizzo di nuove tecnologie nei processi produttivi, alla standardizzazione di procedura, postula l adozione di criteri e metodi di gestione fortemente innovativi. Il tecnico dei servizi della ristorazione deve avere una visione unitaria ed organica del sistema azienda, una esauriente conoscenza degli alimenti e dell alimentazione, una sicura competenza nel trattare le materie prime e nell impostare i menu, spirito creativo, attitudine al lavoro di gruppo nonché capacità di analisi e di gestione dei costi e dei ricavi. PROFILO PROFESSIONALE IN RELAZIONE ALLA DISCIPLINA Il tecnico dei servizi di ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione nelle varie componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica tipologia di struttura ristorativa in cui opera. Egli, pertanto, dovrà avere specifiche competenze nel campo dell approvvigionamento degli alimenti, del controllo qualità-quantità-costi della distribuzione e della produzione dei pasti, dell allestimento di buffet,di banchetti e di pasti che rispondano a precise esigenze nutrizionali e dietetiche di particolari fasce di utenza, dell organizzazione del lavoro e della guida di un gruppo e delle sue relazioni con gruppi di altri servizi. Poiché egli potrà assumere livelli di responsabilità che possono essere anche elevati, dovrà possedere conoscenze culturali tecniche ed organizzative rispetto all intero settore ed in particolare sulle seguenti problematiche: - il mercato ristorativo ed i suoi principali segmenti - l andamento degli stili alimentari e dei consumi locali, nazionali ed internazionali - l igiene professionale nonché le condizioni igienico-sanitarie nei locali di servizio - i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio - le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti - la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti alla luce della moderna dietetica. - l elaborazione di regimi alimentari corretti sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo alla luce anche di particolari esigenze correlate a situazioni patologiche dell utenza. Data la sua funzione di organizzazione del reparto e di coordinamento con gli altri reparti nonchè di rapporto con i fornitori ed i clienti, il tecnico dei servizi di ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e possedere capacità di comunicazione e di comprensione delle esigenze della clientela. Il consiglio d istituto dovrà programmare almeno uno stage che ogni studente dovrà svolgere in ambito lavorativo diverso da quello in cui ha conseguito il diploma. Il tecnico dei servizi di ristorazione deve conoscere i processi produttivi e di trasformazione dei principali alimenti; deve valutare le bevande analcoliche ed alcooliche in relazione anche alla salute. Deve indicare le caratteristiche merceologiche, igieniche e nutrizionali che valorizzano la qualità di un prodotto alimentare. 3

4 ANALISI DISCIPLINARE La conoscenza della Scienza dell Alimentazione e della Merceologia degli Alimenti assume una notevole importanza per la preparazione professionale degli operatori del settore turistico alberghiero. Nella prima parte dei PRINCIPI DELL ALIMENTAZIONE si analizzano i Consumi Alimentari fornendo anche un esempio di indagine ( Test ) sui consumi alimentari che gli allievi possono sottoporre alle loro famiglie per giungere ad una elaborazione dei dati raccolti in raccordo interdisciplinare con la matematica. L inizio del corso si baserà sulla trattazione delle nozioni fondamentali della Chimica, considerata propedeutica per lo studio merceologico degli alimenti, dei loro processi produttivi e delle loro caratteristiche nutritive. Pertanto, considerato che non è possibile ignorare la composizione chimica dei prodotti alimentari, bisogna fornire agli allievi nozioni fondamentali sui principali gruppi di sostanze inorganiche ed organiche. Si passerà alla trattazione dei principi nutritivi, della digestione e dei fabbisogni energetici e nutrizionali. Saranno affrontate le tematiche della pubblicità e della etichette dei prodotti alimentari. Nella parte riguardante l Igiene, la Conservazione e Trasformazione degli alimenti verrà sottolineata la loro importanza e messa in luce la nocività degli alimenti, connessa troppo spesso ad un comportamento scorretto nell igiene e nella conservazione dei prodotti alimentari; saranno descritte infine le trasformazioni che gli alimenti subiscono per effetto della loro cottura. Nella parte di Alimenti e Alimentazione (3 anno) saranno trattate le bevande analcoliche, alcoliche e nervine, vino, birra, distillati e liquori e gli alimenti di origine animale e vegetale. In Alimenti ed Alimentazione del (4 anno) saranno richiamati concetti fondamentali di Chimica degli Alimenti e di Fisiologia dell apparato digerente, con approfondimenti sui nutrienti e sui fabbisogni nelle varie condizioni fisiologiche e sul metabolismo materiale ed energetico. Infine si passerà ai LARN al Peso Ideale e alla cottura degli Alimenti, ai vari sistemi di cottura con modificazione relative dei vari nutrienti. L importanza della Scienza dell Alimentazione è fondamentale e di notevole importanza quale disciplina che studia gli effetti dell assunzione dei nutrienti, e processi fisiologici, metabolici, psicologici, comportamentali dell individuo, sia nella ristorazione quale tecnica di elaborazione e somministrazioni di regimi alimentari. 4

5 Nuovo ordinamento Al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore servizi, indirizzo servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera, lo studente deve essere in grado di: controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera di interesse. PRIMO BIENNIO Nel primo biennio saranno definiti nell ambito della programmazione collegiale del C.di C. il percorso dello studente per il conseguimento dei risultati di apprendimento sopra descritti in termini di competenze con riferimento alle conoscenze e alle abilità indicate dalla Riforma. Le docenti,per l anno in corso,e,per le classi seconde potranno modificare la sequenza programmata dei moduli,considerando quelli già svolti dalle proprie classi nel corso del primo anno. 5

6 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE CLASSE PRIMA ore settimanali: due OBIETTIVI DISCIPLINARI: Comprendere che cosa è la materia e quali sono le sue caratteristiche più importanti. conoscere le caratteristiche principali dell atomo e dei legami chimici e l importanza della chimica del carbonio apprendere le funzioni dei diversi nutrienti nei confronti dell organismo e conoscere gli alimenti che li contengono conoscere gli aspetti più importanti dell anatomia e fisiologia dell apparato digerente e dei nutrienti e la classificazione degli alimenti sapere che cosa è il metabolismo conoscere le principali caratteristiche delle bevande e delle acque minerali conoscere i fabbisogni energetici e nutrizionali dell organismo conoscere i principi di una corretta alimentazione MODULO CONOSCENZE COMPETENZE - CAPACITA DA CONTENUTI TEMPI CONSEGUIRE 0: Guida alla chimica di base Conoscenze: conoscenza di termini e concetti relativi a matera, molecole e atomi. Competenze: comprendere il legame tra materia, stati della materia, mondo reale; Comprendere le differenze tra sistemi organici e inorganici e saperli descrivere utilizzando un linguaggio scientifico. Capacità: capacità di reperire e utilizzare in modo autonomo e finalizzato le informazioni e di comunicarle in forma chiara e sintetica. U.D 0.1:Comprendere la chimica U.D. 0.2: La chimica del carbonio Settembre Ottobre 1: Le basi della nutrizione: Macronutrienti e micronutrienti Conoscenze: conoscenza di termini e concetti relativi elementi di biochimica, nutrizione, caratteristiche e funzioni di macronutrienti e micronutrienti. Competenze: saper scegliere gli alimenti in base al loro contenuto in nutrienti in relazione ad una alimentazione corretta; saper leggere semplici indicazioni nutrizionali. Capacità: saper compiere corrette scelte alimentari. U.D 1.1:I glucidi U.D. 1.2: i protidi U.D 1.3: i lipidi U.D. 1.4: le vitamine U.D 1.5: i sali minerali U.D. 1.6: l acqua Novembre Dicembre Gennaio 2: Digestione, assorbimento e metabolismo degli alimenti Conoscenze: conoscere concetti essenziali relativi alla anatomia e fisiologia dell apparato digerente Competenze: comprendere il legame esistente tra alimenti e salute; essere in grado di adottare semplici regole alimentari per favorire una buona digestione Capacità: utilizzare le conoscenze e le competenze acquisite al fine di adottare uno stile di vita sano e corretto U.D 2.1: l apparato digerente U.D. 2.2: digestione e assorbimento U.D 2.3: cenni sul metabolismo Febbraio Marzo 3: Conoscere e classificare gli alimenti e le bevande Conoscenze: conoscere i principali alimenti; acquisire l importanza del concetto di porzione alimentare; conoscere l influenza delle bevande nervine e alcoliche sullo stato di salute Competenze: saper compiere scelte consapevoli in merito ad una alimentazione corretta; saper utilizzare il concetto di porzione alimentare; saper leggere le etichette degli alimenti. Capacità: saper applicare il concetto di porzione alla dieta giornaliera; saper fare un uso consapevole delle bevande alcoliche e nervine. U.D 3.1: gli alimenti primari U.D. 3.2: gli alimenti secondari U.D 3.3: le acque potabili minerali Aprile 4: Alimentazione e nutrizione Conoscenze: conoscenza di termini e concetti relativi a metabolismo basale, peso desiderabile, IMC Competenze: saper leggere tabelle relative ai LARN, peso corporeo, IMC, metabolismo basale e fabbisogno energetico giornaliero Capacità: saper utilzzare le conoscenze e competenze acquisite per uno stile di vita sano. U.D 4.1: gli alimenti come fonte di energia U.D. 4.2: fabbisogno energetico giornaliero U.D 4.3: linee guida per Maggio una sana alimentazione 6

7 METODOLOGIA Lezione frontale Lezione dialogata - attività di ricerca - Visione di videocassette e lezione multimediale - Metodo laboratoriale STRUMENTI Libro di testo riviste scientifiche -videocassette dvd - presentazioni multimediali lavagna luminosa laboratorio MODALITÀ E STRUMENTI DI VERIFICA E VALUTAZIONE Per verificare il raggiungimento degli obiettivi e monitorare in itinere gli apprendimenti specifici si utilizzeranno: colloqui individuali (finalizzati a mettere in evidenza l avvenuto apprendimento e la crescita dell alunno sul piano degli obiettivi previsti); elaborati scritti test vero o falso test a scelta multipla test a completamento/integrazione test a corrispondenza test a risposta aperta Le verifiche continue consentiranno di riconsiderare criticamente obiettivi e metodologia ed inoltre di individuare possibili strategie di recupero. La valutazione sarà eseguita confrontando gli obiettivi e i risultati, tenendo conto dei livelli di partenza degli alunni, dei progressi effettuati, della partecipazione alle lezioni e dell impegno. Per quanto riguarda la modalità di attribuzione dei voti ai livelli di conoscenza e abilità, si farà riferimento alla griglia di valutazione stabilita dal POF 7

8 CLASSE SECONDA ore settimanali: due OBIETTIVI DISCIPLINARI: Conoscere i fattori che influenzano le abitudini alimentari conoscere le cause alimentari di alcune tra le più diffuse patologie metaboliche conoscere le cause delle più comuni intolleranze e allergie alimentari acquisire corretti comportamenti alimentari conoscere le indicazioni riportate in etichetta sapere che cosa sono gli alimenti biologici e OGM sapere quali sono le caratteristiche delle principali patologie alimentari causate dai micro e macro organismi sapere quali sono i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi conoscere le principali regole di igiene da applicare in campo alimentare conoscere i principali metodi di conservazione degli alimenti saper descrivere per linee generali le principali tecniche di conservazione conoscere gli scopi principali della cottura e le modificazioni apportate ai macro e micronutrienti. MODULO CONOSCENZE COMPETENZE - CAPACITA DA CONTENUTI TEMPI CONSEGUIRE 5: Educazione nutrizionale: dai comportamenti alimentari alla malnutrizione Conoscenze: acquisizione di termini e concetti relativi a malnutrizione, allergie e intolleranze alimentari, disturbi del comportamento alimentare. Competenze: saper porre in atto comportamenti adeguati e responsabili nei confronti di intolleranze e allergie alimentari; saper compiere corrette scelte nutrizionali in relazione ad alcune patologie di origine alimentare Capacità: saper utilizzare le conoscenze e le competenze acquisite per adottare un sano stile di vita U.D 5.1:Evoluzione dei consumi alimentari U.D. 5.2: nutrizione e salute: la malnutrizione U.D.5.3: allergie e intolleranze alimentari U.D.5.4:disturbi del comportamento alimentare Settembre Ottobre 6: Pubblicità ed etichette Conoscenze: etichettatura dei prodotti alimentari, marchi dei prodotti tipici, prodotti biologici e OGM Competenze: saper leggere un etichetta alimentare, saper porre in relazione le varie conoscenze nutrizionali per valutare i messaggi pubblicitari. Capacità: saper utilizzare le conoscenze e le competenze raggiunte per interpretare un messaggio pubblicitario; essere in grado di leggere una etichetta alimentare e trarne le debite conclusioni U.D 6.1:messaggi e linguaggi pubblicitari alimentari U.D. 6.2: etichettatura dei prodotti alimentari U.D 6.3: prodotti biologici e OGM Novembre Dicembre 7: Nozioni fondamentali di igiene nella ristorazione Conoscenze: acquisizione di termini e concetti relativi a igiene e contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi, igiene nella ristorazione, frodi alimentari Competenze: Acquisire comportamenti responsabili nella manipolazione degli alimenti, mettere in pratica adeguate e corrette procedure igieniche nel campo della ristorazione; HACCP Capacità: saper applicare corrette procedure igieniche di prevenzione; saper mantenere un adeguato livello di igiene personale e dell ambiente di lavoro. U.D 7.1: sicurezza alimentare U.D. 7.2: microrganismi e cibo U.D 7.3: malattie alimentari da contaminazione biologica U.D. 7.4: igiene nella ristorazione U.D 7.5: le frodi alimentari Gennaio Febbraio Marzo 8: La conservazione degli alimenti Conoscenze: acquisizione di termini e concetti relativi all alterazione e ai metodi di conservazione degli alimenti Competenze: saper indicare i metodi di conservazione più adatti per i diversi alimenti; acquisire un comportamento responsabile nella manipolazione e nell utilizzo di alimenti da conservare. Capacità: saper scegliere tra i vari metodi di conservazione quelli più rispettosi dei nutrieni U.D 8.1: l alterazione degli alimenti U.D. 8.2: Conservazione degli alimenti Aprile 9: La cottura degli alimenti Conoscenze: effetti della cottura sui macro e micro nutrienti e sugli alimenti Competenze: saper individuare gli effetti della cottura sui nutrienti Capacità: saper individuare gli effetti della cottura nocivi alla salute. U.D 9.1: effetti della cottura su alimenti e sui macro e micro nutrienti Maggio 8

9 METODOLOGIA Lezione frontale Lezione dialogata - attività di ricerca - Visione di videocassette e lezione multimediale - Metodo laboratoriale STRUMENTI Libro di testo riviste scientifiche -videocassette dvd - presentazioni multimediali lavagna luminosa laboratorio MODALITÀ E STRUMENTI DI VERIFICA E VALUTAZIONE Per verificare il raggiungimento degli obiettivi e monitorare in itinere gli apprendimenti specifici si utilizzeranno: colloqui individuali (finalizzati a mettere in evidenza l avvenuto apprendimento e la crescita dell alunno sul piano degli obiettivi previsti); elaborati scritti test vero o falso test a scelta multipla test a completamento/integrazione test a corrispondenza test a risposta aperta Le verifiche continue consentiranno di riconsiderare criticamente obiettivi e metodologia ed inoltre di individuare possibili strategie di recupero. La valutazione sarà eseguita confrontando gli obiettivi e i risultati, tenendo conto dei livelli di partenza degli alunni, dei progressi effettuati, della partecipazione alle lezioni e dell impegno. Per quanto riguarda la modalità di attribuzione dei voti ai livelli di conoscenza e abilità, si farà riferimento alla griglia di valutazione stabilita dal POF 9

10 ALIMENTI ED ALIMENTAZIONE CLASSI 3^ FINALITA GENERALI - Orientare il pieno sviluppo della personalità degli allievi - Sviluppare la capacità di analisi e di sintesi, la padronanza del linguaggio scientifico, la capacità di rielaborazione delle informazioni - Acquisire la capacità di svolgere la professione in modo rigoroso, responsabile e coordinato con gli altri addetti al servizio di ristorazione MODULI - Settore Cucina - Modulo N 1: Alimentazione equilibrata e razionale Modulo N 2: Calcolo calorico e nutritivo degli alimenti Modulo N 3 : Gli alimenti di origine vegetale Modulo N 4: Gli alimenti di origine animale MODULI - Settore Sala - Bar - Modulo N 1: Alimentazione equilibrata e razionale Modulo N 2: Calcolo calorico e nutritivo degli alimenti Modulo N 3: Le bevande alcoliche Modulo N 3 : Gli alimenti di origine vegetale (nelle sue linee fondamentali) Modulo N 4 : Gli alimenti di origine animale (nelle sue linee fondamentali) MODULO N 1: L'ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E RAZIONALE OBIETTIVI DISCIPLINARI - Essere in grado di realizzare in modo funzionale una dieta equilibrata; - Avere una chiara conoscenza del rapporto alimentazione - salute; OBIETTIVI DIDATTICI SPECIFICI - Comprendere i criteri operativi per l elaborazione di una dieta equilibrata di tipo generico; - Individuare le caratteristiche principali delle tipologie dietetiche più comuni praticate nella ristorazione (dieta mediterranea, dieta vegetariana; dieta ipocalorica). - Distinguere le principali patologie di un comportamento alimentare scorretto. - Conoscere le linee guida per una sana alimentazione (INRAN) UNITA' DIDATTICHE UD1 Dieta equilibrata UD2 Tipologie dietetiche praticate nella ristorazione METODOLOGIE Lezione frontale. Utilizzazione di formule per il calcolo del peso corporeo. Elaborazione pratica di una razione alimentare. Costruzione di grafici e di tabelle. Lavori di gruppo. Formulazioni di diete alimentari corrette. Applicazioni individuali con lavori di ricerca su libri, riviste e manuali specializzati. MATERIALI E STRUMENTI Libro di testo - Tabelle di composizione degli alimenti - Tabelle L.A.R.N. - Riviste specializzate 10

11 MODULO : CALCOLO CALORICO E NUTRITIVO DEGLI ALIMENTI PREREQUISITI - Conoscenza dei nutrienti, delle loro funzioni e delle unità di misura dell energia - Capacità di collocare gli alimenti nei gruppi alimentari - Capacità di effettuare calcoli percentuale, di utilizzare una tabella di dati e di darne una visualizzazione grafica OBIETTIVI DISCIPLINARI - Saper leggere ed interpretare correttamente le tabelle di composizione chimica degli alimenti - Saper valutare l apporto calorico espresso in Kcal. e Kj - Saper confrontare criticamente due alimenti o due preparazioni - Saper compilare una ricetta gastronomica intermini tecnici UNITA DIDATTICHE U.D.1: Tabelle di composizione chimica degli alimenti U.D.2: Calcolo calorico di una preparazione U.D.3: Composizione in nutrienti e considerazioni nutrizionali di una preparazione METODOLOGIE E STRUMENTI - Illustrazione degli obiettivi del modulo - Lezione frontale - Applicazioni individuali e di gruppo - Tabelle di composizione chimica degli alimenti e calcolatrice - Pietanze elaborate nel corso delle esercitazioni pratiche Il modulo verrà sviluppato nel corso dell intero anno scolastico e vedrà impegnate anche le ore di compresenza con il docente tecnico-pratico al fine di accostare, quanto più è possibile, gli aspetti teorici con i momenti di attività pratica in laboratorio. MODULO : GLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE PREREQUISITI - Conoscenza della chimica e delle funzioni dei principi alimentari - Conoscenza dell igiene degli alimenti UNITA DIDATTICHE U.D. 1: I cereali U.D.2: Il pane U.D.3: La pasta U.D.4: Il riso U.D.5: I legumi U.D.6: I grassi 11

12 MODULO : GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE PREREQUISITI - Conoscenza della chimica e delle funzioni dei principi alimentari - Conoscenza dell igiene degli alimenti UNITA DIDATTICHE U.D.1: I prodotti ittici U.D.2: Le uova U.D.3: La carne U.D.4: Il latte ed i suoi derivati OBIETTIVI DISCIPLINARI - Conoscere le fonti, i sistemi di produzione, trasformazione, imballaggio e conservazione degli alimenti - Conoscere prodotti ed alimenti dietetici utili in caso di intolleranze alimentari - Saper esprimere un giudizio critico sulla qualità degli alimenti - Saper elaborare un diagramma di flusso sui sistemi di produzione - Saper realizzare una indagine merceologica su prodotti alimentari simili per operare la scelta di quelli più genuini - Costruire schemi raggruppando alimenti in base alla loro funzione ed alle loro caratteristiche - METODOLOGIE E STRUMENTI Le U.D. realizzate in compresenza con il docente tecnico-pratico di cucina e di sala-bar devono, per quanto possibile, accostare gli aspetti teorici con momenti pratici ( ad esempio nella descrizione degli ingredienti, delle loro caratteristiche merceologiche, delle modificazioni a carico dei nutrienti con la cottura ed il calcolo calorico e nutritivo delle varie preparazioni o sei vari prodotti alimentari). Le unità possono essere arricchite mediante l effettuazione di visite guidate presso industrie alimentari della zona. La scelta di frazionare le U.D. è finalizzata ad un apprendimento graduale che consenta di richiamare, consolidare ed integrare le conoscenze apprese sui nutrienti per poi collegarle e sistemarle organicamente secondo una visione unitaria degli alimenti. - Illustrazione degli obiettivi del modulo - Lezione frontale - Lavori di gruppo per esaminare etichette, tabelle, schemi operativi delle preparazioni - Stesura di relazioni sull attività di laboratorio o compilazione di ricette e menu - Costruzione di schemi per favorire l attività di sintesi - Libro di testo, tabelle di composizione chimica degli alimenti - Alimenti e materiale di laboratorio - Riviste specializzate, visite guidate - Laboratorio di cucina e di sala-bar 12

13 MODULO : LE BEVANDE ( SETTORE SALA-BAR) PREREQUISITI - Conoscenza dei principi alimentari OBIETTIVI DISCIPLINARI - Conoscere le tecnologie di produzione delle bevande alcoliche e saperne distinguere le diverse tipologie commerciali - Saper valutare l apporto calorico e nutrizionale in base alla composizione chimica - Saper valutare criticamente il rapporto tra consumo di alcol e stato di salute - Saper proporre un appropriato abbinamento vino-cibo UNITA DIDATTICHE U.D.1: Il vino U.D.2: I distillati ed i liquori U.D.3: La birra METODOLOGIE E STRUMENTI - Metodo laboratoriale - Illustrazione degli obiettivi del modulo - Lezione frontale - Ricerche, discussioni guidate, relazioni individuali e di gruppo - Libro di testo, fotocopie, appunti integrativi,riviste specializzate - Tabelle di composizione chimica degli alimenti - Schematizzazioni per favorire l attività di sintesi - Materiale di laboratorio, visite guidate 13

14 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE CLASSI 4^ INDIRIZZO: TECNICO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE FINALITA GENERALI - Ampliare ed approfondire le conoscenze acquisite nel triennio di qualifica con un analisi sistematica dei processi alimentari, nutrizionali ed igienici legati alla ristorazione - Sviluppare la conoscenza dei principi alimentari e dell alimentazione - Educare a tutelare la propria salute e quella degli utenti della ristorazione - Sviluppare la capacità di analisi e di sintesi, di rielaborazione critica e personale delle informazioni - Sviluppare il linguaggio tecnico specifico della disciplina MODULI Modulo N 1: L apparato digerente: anatomia e fisiologia Modulo N 2: Bioatomi, biomolecole, bioenergetica Modulo N 3: I principi nutritivi: digestione e metabolismo Modulo N 4 : Modificazioni da cottura dei nutrienti MODULO N 1: L APPARATO DIGERENTE: ANATOMIA E FISIOLOGIA OBIETTIVI DISCIPLINARI - Conoscere le strutture anatomiche e la fisiologia dell apparato digerente UNITA DIDATTICHE U.D.1: Funzioni ed anatomia dell apparato digerente U.D.2: Digestione fisica e digestione chimica METODOLOGIE E STRUMENTI - Lezione frontale, appunti integrativi - Costruzione di grafici e schemi per la capacità di sintesi 14

15 MODULO N 2: BIOATOMI, BIOMOLECOLE, BIOENERGETICA OBIETTIVI DIDATTICI SPECIFICI - Comprendere quali sono i bioatomi e le biomolecole essenziali per la vita e quali funzioni svolgono nel nostro organismo - Comprendere che cosa è l energia biochimica, come si produce, come si conserva e utilizza - Comprendere i concetti fondamentali di fabbisogno calorico giornaliero, metabolismo basale e metabolismo energetico UNITA DIDATTICHE UD 1 - Gli atomi della vita e le biomolecole UD 2 - Elementi di bioenergetica METODOLOGIA Lezione frontale e lezione aperta al contributo degli allievi MEZZI Libro di testo - riviste specializzate MODULO N 3: I PRINCIPI NUTRITIVI OBIETTIVI DISCIPLINARI - Approfondire le conoscenze in merito alle caratteristiche chimiche e nutrizionali dei principi alimentari e saperle esprimere attraverso una corretta terminologia scientifica - Conoscere le fasi della digestione dei singoli nutrienti ed il loro destino metabolico con particolare riferimento ai loro processi biochimici - Conoscere il fabbisogno dei vari nutrienti per l organismo umano - Saper dedurre dalle tabelle di composizione chimica degli alimenti il contenuto in nutrienti di categorie di alimenti - Saper realizzare una relazione gastronomica intermini tecnici UNITA DIDATTICHE U.D.1: I glucidi: digestione e metabolismo U.D:2: I lipidi: digestione e metabolismo U.D.3: I protidi: digestione e metabolismo U.D.4: I sali minerali U.D.5: Le vitamine U.D.6: L acqua METODOLOGIE E STRUMENTI -Illustrazione degli obiettivi del modulo -Lezione frontale -Lavori individuali e di gruppo, ricerche bibliografiche per educare alla ricerca -Relazioni e compilazione di schede -Costruzione di grafici e schemi per favorire la capacità di sintesi 15

16 -Tabelle di composizione chimica degli alimenti -Libro di testo, appunti integrativi, riviste MODULO N 4 : MODIFICAZIONI DA COTTURA DEI NUTRIENTI OBIETTIVI DISCIPLINARI - Individuare le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi - Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo e igienico dell alimento UNITA DIDATTICHE U.D.1 : Modificazione da cottura dei protidi U,D.2 : Modificazione da cottura dei lipidi U.D.3 : Modificazione da cottura dei glucidi U.D.4 : Modificazione da cottura delle vitamine e dei sali minerali METODOLOGIE DIDATTICHE - illustrazione degli obiettivi del modulo - lezione frontale - appunti integrativi - costruzione di grafici e schemi riepilogativi VERIFICA E VALUTAZIONE La verifica si articolerà in prove di controllo in itinere a cui farà seguito una prova finale sugli obiettivi dell unità/modulo. Per la valutazione formativa, che ha lo scopo di evidenziare il graduale raggiungimento degli obiettivi cognitivi e di valutare la qualità del lavoro svolto, si adotteranno le seguenti modalità: brevi relazioni orali o scritte, controllo dei lavori assegnati a casa, questionari proposti durante lo svolgimento delle singole unità didattiche, colloqui individuali che abitueranno gli alunni alla chiarezza espositiva, all uso della terminologia specifica, all analisi ed alla sintesi. Per la valutazione sommativa, volta a verificare il conseguimento degli obiettivi didattici di ciascuna unità/modulo, si utilizzeranno prove oggettive di verifica comprendenti le diverse tipologie di domande e di cui, di volta in volta, verranno esplicitati obiettivi, tempi di realizzazione, descrittori con relativi punteggi. Le prove semistrutturate saranno integrate con domande a risposta aperta e con produzioni libere per la verifica/valutazione delle conoscenze, dell espressione, delle capacità logiche, di analisi e di sintesi. Tali tipi di prove saranno affiancate da altri sistemi di verifica, di tipo più tradizionale, quali interrogazioni e relazioni scritte per potenziare la capacità di produzione e di esposizione orale. Per la valutazione si terrà conto del conseguimento, da parte dell allievo, dei seguenti obiettivi: - Conoscenza dei contenuti - Correttezza della terminologia - Chiarezza espositiva - Capacità rielaborative 16

17 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE CLASSI QUINTE INDIRIZZO: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE FINALITA GENERALI - Ampliare ed approfondire le conoscenze acquisite nel triennio di qualifica con un analisi sistematica dei processi alimentari, nutrizionali ed igienici legati alla ristorazione - Sviluppare la conoscenza dell aspetto merceologico, dietetico e delle tecniche di approvvigionamento, conservazione e manipolazione dei prodotti utilizzati per poter fornire risposte adeguate alle esigenze organizzative e produttive delle diverse strutture ristorative - Acquisire conoscenze sull alimentazione equilibrata e corretta e sulle influenze che su di essa esercitano fattori economici, ambientali, abitudinari ed attività di lavoro - Educare a tutelare la propria salute e quella degli utenti della ristorazione - Sviluppare la padronanza del linguaggio scientifico, la capacità di analisi e di sintesi MODULI Modulo N 1: L igiene nella ristorazione Modulo N 2: La conservazione degli alimenti Modulo N 3: Dietetica PREREQUISITI MODULO N 1: IGIENE NELLA RISTORAZIONE - Conoscenze di chimica generale ed organica e di biologia dei microrganismi OBIETTIVI DISCIPLINARI - Conoscere i rischi, le fonti e le modalità di trasmissione dei contaminanti alimentari - Conoscere le principali cause di contaminazione chimica e biologica degli alimenti - Conoscere le tossinfezioni alimentari e le loro modalità di trasmissione - Conoscere le misure di prevenzione ed acquisire comportamenti igienicamente corretti nella manipolazione degli alimenti, delle attrezzature e degli strumenti di lavoro - Saper individuare gli aspetti qualitativi di un alimento UNITA DIDATTICHE U.D.1: Contaminazione chimica degli alimenti U.D.2: Contaminazione biologica degli alimenti U.D.3: Tossinfezioni ed infezioni alimentari U.D.4: Prevenzione igienico- sanitaria U.D.5: Controllo di qualita 17

18 METODOLOGIE E STRUMENTI - Illustrazione degli obiettivi del modulo - Lezione frontale - Discussioni guidate, lettura ed analisi di riviste specializzate - Ricerche individuali e di gruppo - Libro di testo ed appunti PREREQUISITI MODULO N 2: LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Conoscenza dei principi nutritivi e di igiene degli alimenti OBIETTIVI DISCIPLINARI - Conoscere le principali cause di alterazione degli alimenti - Conoscere e classificare le principali tecniche di conservazione degli alimenti - Conoscere ed analizzare le variazioni di tipo chimico-fisico,organolettico e nutrizionale subite dagli alimenti in seguito alla conservazione - Saper valutare il sistema di conservazione più idoneo per tipo merceologico di alimento - Conoscere gli aspetti legislativi che disciplinano il settore UNITA DIDATTICHE U.D.1: Cause di alterazione degli alimenti U.D.2: Metodi fisici di conservazione U.D.3: Metodi chimici di conservazione U.D.4: Metodi chimico-fisici e biologici di conservazione METODOLOGIE E STRUMENTI - Illustrazione degli obiettivi del modulo - Lezione frontale - Lavoro di gruppo e discussioni guidate - Libro di testo, appunti integrativi, riviste del settore - Tabelle, grafici e schematizzazioni per la capacità di sintesi 18

19 MODULO N 3: DIETETICA PREREQUISITI - Conoscenza dei principi nutritivi e dei sette gruppi alimentari - Capacità di leggere ed interpretare le tabelle di composizione chimica degli alimenti e le tabelle LARN - Conoscenza degli aspetti merceologici e nutrizionali di alimenti e bevande OBIETTIVI DISCIPLINARI - Saper calcolare i fabbisogni energetici e nutritivi dell organismo - Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata in funzione delle diverse necessità fisiologiche e nutrizionali - Saper realizzare una dieta equilibrata secondo le indicazioni LARN - Conoscere le tipologie dietetiche più comuni - Conoscere gli alimenti dietetici ed i nuovi prodotti della ristorazione - Struttura e organizzazione di una ricetta gastronomica UNITA DIDATTICHE U.D.1: Fabbisogno energetico e materiale dell organismo U.D.2: Alimentazione equilibrata nelle diverse condizioni fisiologiche U.D.3: Alimentazione nelle collettività U.D.4: Tipologie dietetiche METODOLOGIE E STRUMENTI - Illustrazione degli obiettivi del modulo - Lezione frontale e schematizzazioni che favoriranno l apprendimento e la capacità di sintesi - Libro di testo, appunti integrativi, tabelle LARN, riviste specializzate del settore - Ricerche e lavori di gruppo VERIFICA E VALUTAZIONE La verifica si articolerà in prove di controllo in itinere a cui farà seguito una prova finale sugli obiettivi dell unità/modulo. Per la valutazione formativa, che ha lo scopo di evidenziare il graduale raggiungimento degli obiettivi cognitivi e di valutare la qualità del lavoro svolto, si adotteranno le seguenti modalità: brevi relazioni orali o scritte, controllo dei lavori assegnati a casa, questionari proposti durante lo svolgimento delle singole unità didattiche, colloqui individuali che abitueranno gli alunni alla chiarezza espositiva, all uso della terminologia specifica, all analisi ed alla sintesi. Per la valutazione sommativa, volta a verificare il conseguimento degli obiettivi didattici di ciascuna unità/modulo, si utilizzeranno prove oggettive di verifica comprendenti le diverse tipologie di domande e di cui, di volta in volta, verranno esplicitati obiettivi, tempi di realizzazione, descrittori con relativi punteggi. Le prove semistrutturate saranno integrate con domande a risposta aperta e con produzioni libere per la verifica/valutazione delle conoscenze, dell espressione, delle capacità logiche, di analisi e di sintesi. Tali tipi di prove saranno affiancate da altri sistemi di verifica, di tipo più tradizionale, quali interrogazioni e relazioni scritte per potenziare la capacità di produzione e di esposizione orale. Per la valutazione si terrà conto del conseguimento, da parte dell allievo, dei seguenti obiettivi: - Conoscenza dei contenuti - Correttezza della terminologia - Chiarezza espositiva 19

20 - Capacità rielaborative GRIGLIE DI VALUTAZIONE Tipologia di quesito Vero o falso Scelta multipla Associazione Completamento Per ogni risposta esatta 1 punti (3 o 4 opzioni) 3 punti 2 punto 2 punti Quesiti a risposta singola punti Per ogni risposta errata od omessa punti 0 Per ogni quesito a risposta singola il punteggio sarà così ripartito: Conoscenza dei contenuti: 40% del punteggio Correttezza della terminologia : 30% del punteggio Chiarezza espositiva e capacità rielaborative: 30% del punteggio OBIETTIVI VERIFICATI Su 10 punti Su 15 punti Su 20 punti Conoscenza dei contenuti Correttezza della terminologia Chiarezza espositiva e capacità rielaborative Parziale 3-5 Corretto 6-8 Approfondito 9-10 Parziale 3-9 Corretto Approfondito Parziale 3-11 Corretto Approfondito PER LA TABELLA NUTRIZIONALE OBIETTIVI VERIFICATI PARZIALE CORRETTA APPROFONDITA Uso corretto delle tabelle Correttezza dei calcoli e della rappresentazione grafica Chiarezza espositiva e capacità rielaborative

21 PER L AMMISSIONE AGLI ESAMI DI QUALIFICA: un numero da concordare nei consigli di Classe di quesiti a risposta singola un numero da concordare nei consigli di Classe a scelta multipla Per ogni quesito a scelta multipla 5 punti Per ogni quesito a risposta singola 15 punti così ripartiti: PARZIALE CORRETTA APPROFONDITA Conoscenza dei contenuti Correttezza della terminologia Chiarezza espositiva e capacità rielaborativa PER L ESAME DI QUALIFICA: Obiettivi Parziale Adeguato Corretto Approfondito Uso corretto delle tabelle Correttezza dei calcoli Rappresentazione grafica Conoscenza contenuti TOTALE PUNTEGGIO MASSIMO : 2 Per la valutazione globale dell allievo verrà considerata anche la personalità intesa come capacità di ragionamento e di rapporti, di attitudini, di qualità dell impegno dimostrato, di partecipazione all attività didattica, di creatività. 21

22 13.12 Tabella generale di valutazione conoscenze competenze espressione giudizio voto voto voto / / sintetico /10 /15 /30 capacità esposizione conoscenza completa e profonda. rielaborazione critica e personale con spunti significativi e originali; realizzazione creativa a livello tecnico-pratico. esposizione brillante, ricca di efficacia eccellente /30 espressiva. conoscenza organica ed esauriente. spiccate capacità di interpretazione e giudizio; collegamenti efficaci; realizzazione accurata a livello tecnico-pratico. esposizione fluida e ricca. ottimo /28 conoscenza ampia e rielaborazione precisa dei contenuti; interesse per esposizione precisa buono /25 sicura. alcuni argomenti; esecuzione disinvolta a livello e sicura. tecnico- pratico. conoscenza abbastanza articolata dei contenuti. rielaborazione con spunti personali su alcuni argomenti; esecuzione esatta delle consegne a esposizione abbastanza appropriata. discreto 7 11/12 21/22 livello tecnico- pratico. conoscenza degli elementi fondamentali della comprensione/ considerazione semplice dei contenuti; esecuzione adeguata negli aspetti essenziali a livello tecnico-pratico. esposizione semplice ma sostanzialmente sufficiente disciplina. corretta. conoscenza incompleta o imprecisa/ superficiale degli argomenti trattati. limitata autonomia nella rielaborazione/ correlazione dei contenuti; esecuzione incerta a livello tecnico-pratico. esposizione incerta e poco lineare. 3. lievemente 4. insufficiente 5 8/9 17/19 conoscenza frammentaria e poco corretta dei contenuti fondamentali. limiti quantitativi e qualitativi nell apprendimento; esecuzione imprecisa e approssimativa a livello tecnico-pratico. esposizione scorretta e stentata. 5. insufficiente 4 6/7 14/16 gravi e diffuse gravi e diffusi limiti nell apprendimento; esecuzione esposizione gravemente 3 3/5 11/13 lacune nei contenuti sbagliata negli aspetti essenziali a livello tecnico- gravemente insufficiente fondamentali. pratico. scorretta e confusa. preparazione nulla, sino al rifiuto di sottoporsi alle prove incomprensione dei contenuti e del linguaggio; esecuzione del tutto mancante dei fondamenti a livello tecnico-pratico. esposizione gravemente scorretta e confusa. totalmente insufficiente 1/2 1/2 1/10 di verifica. 22

23 FASCE DI VOTO IN RELAZIONE AGLI OBIETTIVI 9-10 Ampio, completo e approfondito raggiungimento degli obiettivi 7-8 Adeguato raggiungimento degli obiettivi 6 Raggiungimento degli obiettivi essenziali 4-5 Raggiungimento solo parziale degli obiettivi essenziali 1-3 Mancato raggiungimento degli obiettivi essenziali ANNO SCOLASTICO 2011/2012 AREA:SCIENZE DELLA TERRA - BIOLOGIA PROGRAMMAZIONE DIDATTICA Profilo professionale Lo sviluppo delle conoscenze ha da sempre influenzato la vita dell'uomo ed i suoi modelli di organizzazione sociale. Strettamente legata allo sviluppo delle conoscenze è la rapidità con cui viaggiano i "saperi" attraverso i quali ciascuno è capace di accedere a nuovi e ad altri saperi. Di fatto, vecchi e nuovi mestieri o professioni, perché possano essere svolti con efficacia, presuppongono una unificazione delle conoscenze che il soggetto deve possedere. Pertanto, l'operatore per i servizi alberghieri e della ristorazione, al termine del corso di qualifica, deve: possedere una buona formazione culturale e una preparazione professionale flessibile e polivalente; esprimersi con correttezza e proprietà di linguaggio ed essere in grado di stabilire rapporti comunicativi adeguati all'interlocutore ed alle situazioni; aver acquisito "saperi" ritenuti irrinunciabili nel patrimonio culturale del cittadino e tali da consentire scelte consapevoli Finalità educative AMBIENTE <<<>>> UOMO <<<>>> ALIMENTAZIONE L'insegnamento delle discipline scientifiche deve dare un pratico contributo specifico alle finalità formative per il futuro cittadino, anche in relazione al profilo professionale, e metterlo in grado di assumere atteggiamenti razionali, critici, responsabili in una società così fortemente influenzata dai continui progressi nel campo delle scienze. Obiettivi formativi generali 1) Sviluppare la capacità di valutare la continua evoluzione delle problematiche e delle conoscenze scientifiche 2) Comprendere le trasformazioni che hanno consentito non solo l'evoluzione del pianeta ma anche l'evoluzione della vita 3) Imparare ad usare il metodo scientifico nell'approccio a problemi di qualsiasi genere 4) Sviluppare le capacità di analizzare le strette interazioni tra mondo fisico, biologico 5) Scoprire l'importanza di formulare ipotesi non solo per spiegare fatti e fenomeni, ma anche per organizzare correttamente l'osservazione Obiettivi didattici generali conoscere gli aspetti fondamentali dell atmosfera, dell idrosfera e litosfera; 23

24 conoscere i problemi ambientali e saperli collegare con le conoscenze acquisite; assumere comportamenti idonei alla propria ed altrui sicurezza nonché nell ambiente in cui si vive; ricavare informazioni da una rivista scientifica e/o da un testo specifico; conoscere gli aspetti fondamentali ed aggiornati relativi all anatomia, fisiologia e patologia umana; saper orientare in modo consapevole le proprie scelte in riferimento all uso di alcool e fumo, oltre ai comportamenti a rischio di AIDS e ai metodi contraccettivi e saper creare condizioni favorevoli allo stato di salute; affrontare in modo critico ed attento le informazioni scientifiche date dai mezzi di comunicazione sociale. Obiettivi specifici e contenuti disciplinari Si rimanda alle programmazioni didattiche di: A) Scienze della Terra B) Biologia C) Principi di alimentazione Competenze di base Le competenze di base a conclusione dell obbligo di istruzione sono così definite: Competenze Conoscenze Abilità / capacità 1) Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Concetto di sistema e di complessità Schemi, tabelle, grafici. Semplici schemi per presentare correlazioni tra le variabili di un fenomeno Analisi scientifica dei problemi ambientali Consapevolezza del valore personale e sociale dell individuo uomo Raccogliere, selezionare e ordinare informazioni e dati Individuare analogie e differenze e fare confronti Utilizzare schemi e modelli per l interpretazione dei dati Discutere su fatti, fenomeni, dati e sull interpretazione dei vari aspetti coinvolti 2) Analizzare qualitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza Concetto di sviluppo sostenibile Interpretare un fenomeno naturale dal punto di vista energetico 3) Essere consapevole delle potenzialità delle tecnologie rispetto al contesto culturale e sociale in cui vengono applicate Operazioni specifiche di base di alcuni dei programmi applicativi più comuni Struttura di internet Utilizzare le funzioni di base dei software più comuni per produrre testi, rappresentare dati, catalogare informazioni, cercare informazioni 24

25 Metodo La trattazione dei contenuti avverrà attraverso: lezioni frontali, letture e analisi dei testi, discussioni guidate, utilizzo di mezzi audiovisivi, lavori di gruppo. Nello sviluppo degli argomenti gli alunni verranno guidati gradualmente all'esame dei diversi fenomeni così da giungere alla comprensione graduale dei diversi fatti delle scienze, utilizzando il metodo sperimentale, avvalendosi dei sussidi didattici della scuola. A tale scopo, gli alunni saranno impegnati (individualmente o a gruppi) in momenti operativi, indagini e riflessioni opportunamente guidate ed integrate, giungendo, a seconda della natura del tema, a sviluppi più approfonditi dei singoli temi. Durante l'anno scolastico le lezioni saranno diversificate per permettere il recupero dei contenuti agli alunni che mostrano difficoltà nella comprensione e nell esposizione degli argomenti trattati. Per gli alunni che hanno un curriculum positivo si potranno approfondire alcuni moduli di particolare interesse. Allo scopo di effettuare collegamenti con le discipline dell'area scientifica, verranno affrontate tematiche specifiche interdisciplinari su uomo, natura, ambiente, alimentazione e salute, igiene e sicurezza. Verifiche e valutazione Le verifiche si articoleranno in: verifiche orali, discussioni, analisi e sintesi di brani dai libri di testo, esercitazioni, lavori di gruppo e/o prove oggettive. Tali verifiche misureranno la qualità e la quantità dei progressi compiuti dai singoli alunni, in particolare verrà tenuto conto dell'impegno e della partecipazione al processo didattico. Le prove oggettive si articoleranno attraverso la somministrazione di test, costituiti da una serie di quesiti a risposta chiusa, aperta, multipla. Per la valutazione di tali prove oggettive verranno costruite apposite griglie di valutazione che misureranno il punteggio riportato da ogni singolo alunno. In tal modo sarà possibile misurare il grado di apprendimento e quindi modulare l'attività didattica. La valutazione finale farà riferimento alla apposita griglia di valutazione del profitto presente nel POF. 25

26 ANNO SCOLASTICO 2011/20112 PROGRAMMAZIONE DIDATTICA DI SCIENZE DELLA TERRA MODULO N. 1 ILSISTEMA SOLARE E LA TERRA TEMA Obiettivi formativi COMPRENDERE Obiettivi didattici del sapere CONOSCERE 1.IL SISTEMA SOLARE: -che c è una stretta relazione fra il Conoscere le caratteristiche del Sole nostro pianeta e gli altri corpi celesti e degli altri pianeti -che il moto dei corpi celesti è regolato da leggi universali Obiettivi didattici del saper fare APPLICARE -riconoscere fenomeni e conseguenze. TEMPI Sett-Nov LA TERRA E IL SUO -da cosa dipendono l alternarsi del La forma e le dimensioni della Terra Distinguere le fasi lunari e le eclissi SATELLLITE giorno e della notte e quello delle Saper descrivere i movimenti della di Sole da quelle di Luna stagioni. Terra e del suo satellite. -da cosa dipendono le fasi lunari e le Comprendere le conseguenze dei eclissi. movimenti della Terra 3.COORDINATE -Come ci si orienta sulla Terra -i punti di riferimento per Sapere localizzare un punto sulla GEOGRAFICHE l orientamento superficie terrestre - MODULO N.2 LA LITOSFERA 26

27 Obiettivi formativi Obiettivi didattici del sapere Obiettivi didattici del saper fare TEMA COMPRENDERE CONOSCERE APPLICARE TEMPI 1. LA SFERA DELLE ROCCE: minerali e rocce. -Come si formano le rocce -che Obiettivi le rocce formativi cambiano nel tempo -Le rocce, i minerali, i cristalli. Individuare le differenze Obiettivi -Classificazione didattici del delle sapere rocce Obiettivi macroscopiche didattici del saper tra i fare vari tipi di Dic febb.2012 TEMA COMPRENDERE CONOSCERE APPLICARE rocce TEMPI 1. LA SFERA D ARIA: ruolo 2.DINAMICITA dell atmosfera, caratteristiche DELLA LITOSFERA: fisiche, struttura vulcani, terremoti. 2. TEMPERATURA, UMIDITA, PRECIPITAZIONI: bilancio termico, distribuzione del calore, distribuzione delle precipitazioni. -Qual è il ruolo dell atmosfera -Come è fatta l atmosfera -Che l attività vulcanica non è un fatto -La composizione -Cosa sono i vulcani della troposfera. e i terremoti isolato -la struttura dei vulcani e i prodotti -come si accumula e si libera l energia delle eruzioni vulcaniche dei terremoti -le differenze tra attività effusiva ed -Che -la differenza la temperatura tra previsione dell aria e dipende prevenzione essenzialmente dal calore -quali esplosiva fattori influenzano la temperatura -i tipi e e gli la effetti pressione delle onde sismiche irradiato -come si dalla è giunti Terra al modello e solo in di struttura atmosferica -i mezzi per valutare un terremoto piccola interna del parte Pianeta dal calore che riceve -come si formano le nubi e le dal Sole. precipitazioni -cause e conseguenze dell effetto serra -i fattori che influenzano il clima Mar.- Giug Essere informati sulla distribuzione fenomeni vulcanici e sismici. 3.LA SFERA D ACQUA: -l importanza dell acqua l acqua e le sue proprietà -essere informati su emergenza proprietà e caratteristiche, il ciclo nell ecosistema Terra -il ciclo dell acqua acqua dell acqua, distribuzione delle -la distribuzione dell acqua sulla e sui mezzi per conseguire il acque continentali. La risorsa Terra risparmio idrico acqua. 4. L INQUINAMENTO DI -i cambiamenti dell atmosfera -Individuare i fattori di Collegare le attività antropiche ad IDROSFERA ED ATMOSFERA negli ultimi secoli a causa delle inquinamento e spiegarne le alcune forme di inquinamento attività umane conseguenze per l ambiente e la salute umana. MODULO N. 3 LE SFERE DELL ACQUA E DELL ARIA 27

28 ANNO SCOLASTICO 2011/2012 PROGRAMMAZIONE DIDATTICA DI BIOLOGIA MODULO N. 1 BIOSFERA Obiettivi formativi Obiettivi didattici del sapere Obiettivi didattici del saper fare TEMA COMPRENDERE CONOSCERE APPLICARE TEMPI 1. LA BIOSFERA -che gli esseri viventi fanno parte -le caratteristiche dei viventi -mettere in relazione Sett.- Ott di un sistema complesso chiamato -i 5 regni della natura l organizzazione della biosfera biosfera -i fattori che caratterizzano con le esigenze di sopravvivenza -che l ambiente naturale è in l ambiente degli organismi. stretto rapporto con la vita -La classificazione degli. organismi. MODULO N. 2 ENERGIA E VITA (I PROCESSI DELLA VITA) Obiettivi formativi Obiettivi didattici del sapere Obiettivi didattici del saper fare TEMA CONOSCERE APPLICARE COMPRENDERE 1. LA CELLULA -L organizzazione degli esseri -la struttura e le funzioni della -Collegare i vari organuli cellulari viventi. cellula alle diverse funzioni -i diversi tipi di cellule:procarioti che ed eucaristiche(animali e vegetali) -il trasporto delle sostanze Ott.- Dic 2011 TEMPI 2. LA FOTOSINTESI E -La relazione che esiste fra -la fotosintesi -cogliere il legame che esiste fra LA RESPIRAZIONE vegetali ed animali -la respirazione cellulare fotosintesi e respirazione cellulare CELLULARE -spiegare la differenza fra organismi autotrofi ed eterotrofi Genn.- Febb LA RESPIRAZIONE E La differenza fra respirazione -- Quali sono gli organi -Individuare gli scambi gassosi L APPARATO cellulare e respirazione polmonare dell apparato respiratorio e le loro che avvengono nella respirazione RESPIRATORIO: funzioni -riconoscere i danni causati dal fumo e dall inquinamento Marzo Aprile IL CUORE -Le funzioni dell apparato - come è fatto e come funziona il misurare la propria frequenza L APPARATO circolatorio cuore cardiaca CIRCOLATORIO: -La differenza fra difese -Le caratteristiche dei vasi -riconoscere alcune cause di DIFESE DELL ORGANISMO aspecifiche e specifiche sanguigni malattie cardiovascolari -funzione delle cellule del sangue -spiegare l importanza del libretto -esporre le principali azioni di sanitario in ambito ristorativo- difesa dell organismo alberghiero 28

29 MODULO N. 3 LA CONTINUITA' DELLA VITA TEMA Obiettivi formativi COMPRENDERE Obiettivi didattici del sapere CONOSCERE 1. LA RIPRODUZIONE -Che la riproduzione permette la -quali sono gli organi trasmissione della vita. dell apparato riproduttore e le loro -le diverse modalità di funzioni. riproduzione di cellule e organismi -il significato della riproduzione sessuata. Obiettivi didattici del saper fare APPLICARE -come ci si può difendere dalle malattie a trasmissione sessuale -valutare i diversi metodi contraccettivi TEMPI Magg.- Giug

30 Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione A. Perotti -Bari- Anno scolastico 2011/2012 DIPARTIMENTO Disciplinare di SCIENZE Materia: FISICA Classi PRIME DOCENTE: LAVACCA Anna Maria MODULO: misure e rappresentazione dei dati.durata 6 settimane.... PERIODO DI REALIZZAZIONE Settembre- Ottobre. MACROCOMPETENZE COMPETENZE ABILITÀ CONTENUTI METODOLOGIE VALUTAZIONE TRASVERSA ESSENZIALI LI Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Saper prestare attenzione e ascolto Conoscere ed utilizzare un appropriato linguaggio scientifico Riuscire a prendere appunti e a schematizzare gli argomenti Utilizzare multipli e sottomulti pli Tradurre una tabella con un grafico Riconoscere le grandezze direttamente o inversamente proporzionali Le unità di misura del S.I. Come si rappresenta un fenomeno fisico Come presentare i dati scientifici Definizione di grandezze direttamente inversamente proporzionali Lezione frontale che sia volta a stimolare l interesse e la curiosità degli alunni. Lavori di gruppo differenziati in funzione delle capacità espositive ed espressive Capacità di esposizione orale degli argomenti. Prove strutturate e semi-strutturate. Lavori di gruppo. Interesse e partecipazione in classe Comprendere il testo evidenziando i Discussione guidata concetti fondamentali di un argomento letto. 30

31 Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione A. Perotti -Bari- Anno scolastico 2011/2012 DIPARTIMENTO Disciplinare di SCIENZE Materia: FISICA Classi PRIME DOCENTE LAVACCA Anna Maria MODULO: Il movimento.durata : settimane 6. PERIODO DI REALIZZAZIONE Ottobre- Novembre. MACROCOMPETENZE COMPETENZE ABILITA CONTENUTI METODOLOGIE VALUTAZIONE TRASVERSALI ESSENZIALI Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Essere in grado di porre attenzione a tutte le tematiche scientifiche Saper applicare la metodologia acquisita a problemi e situazioni nuove Collegare le conoscenze acquisite ai Calcolare la velocità media e l accelerazione media. Applicare le leggi del moto rettilineo uniforme ed uniformemente accelerato. Calcolare la velocità tangenziale e l accelerazione del moto circolare. Conoscere il concetto di velocità Conoscere il significato dell accelerazio ne. Sapere la differenza tra moto accelerato e moto uniforme Lezione frontale che sia volta a stimolare l interesse e la curiosità degli alunni Lavori di gruppo differenziati in funzione delle capacità espositive ed espressive Discussione guidata Capacità di esposizione orale degli argomenti. Prove strutturate e semistrutturate. Lavori di gruppo. Interesse e partecipazione in classe contenuti di altre discipline 31

32 Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione A. Perotti -Bari- Anno scolastico 2011/2012 DIPARTIMENTO Disciplinare di SCIENZE Materia: FISICA Classi PRIME DOCENTE LAVACCA Anna Maria MODULO: Le forze e il moto..durata : settimane 3. PERIODO DI REALIZZAZIONE Dicembre. MACROCOMPETENZE COMPETENZE ABILITA CONTENUTI METODOLOGIE VALUTAZIONE TRASVERSALI ESSENZIALI Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Essere in grado di porre attenzione a tutte le tematiche scientifiche Saper applicare la metodologia acquisita a problemi e situazioni nuove Collegare le conoscenze acquisite ai Saper distinguere tra attrito radente e volvente. Saper calcolare la forza peso Saper applicare la legge fondamentale della Dinamica Conoscere il concetto di forza Conoscere il significato di attrito. Sapere i tre principi della Dinamica Sapere le forze fondamentali Distinguere tra massa e Peso Lezione frontale che sia volta a stimolare l interesse e la curiosità degli alunni Lavori di gruppo differenziati in funzione delle capacità espositive ed espressive Discussione guidata Capacità di esposizione orale degli argomenti. Prove strutturate e semistrutturate. Lavori di gruppo. Interesse e partecipazione in classe contenuti di altre discipline 32

33 Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione A. Perotti -Bari- Anno scolastico 2011/2012 DIPARTIMENTO Disciplinare di SCIENZE Materia: FISICA Classi PRIME DOCENTE LAVACCA Anna Maria MODULO: Le forze nei fluidi..durata : settimane 3. PERIODO DI REALIZZAZIONE Gennaio. MACROCOMPETENZE ABILITA ESSENZIALI CONTENUTI METODOLOGIE VALUTAZIONE Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità Saper calcolare la pressione Applicare la legge di Stevin Saper calcolare la Spinta di Archimede Concetto di pressione La legge di Stevin Conoscere il principio di Pascal Sapere la Spinta di Archimede Concetto di pressione atmosferica Lezione frontale che sia volta a stimolare l interesse e la curiosità degli alunni Lavori di gruppo differenziati in funzione delle capacità espositive Capacità di esposizione orale degli argomenti. Prove strutturate e semistrutturate. Lavori di gruppo. Interesse e partecipazione in classe Conoscere tutte le unità di misura ed espressive delle grandezze Discussione guidata 33

34 Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione A. Perotti -Bari- Anno scolastico 2011/2012 DIPARTIMENTO Disciplinare di SCIENZE Materia: FISICA Classi PRIME DOCENTE LAVACCA Anna Maria MODULO: Lavoro, potenza e macchine..durata : settimane 8. PERIODO DI REALIZZAZIONE Febbraio-Marzo. MACROCOMPETENZE COMPETENZE ABILITA CONTENUTI METODOLOGIE VALUTAZIONE TRASVERSALI ESSENZIALI Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza. Essre consapevoli delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate. Essere in grado di porre attenzione a tutte le tematiche scientifiche Saper applicare la metodologia acquisita a problemi e situazioni nuove Collegare le conoscenze acquisite ai contenuti di Saper applicare la definizione di lavoro Saper distinguere i tre tipi di leve Saper calcolare la Potenza Sapere cosa si intende per lavoro Concetto di lavoro motore, resistente e nullo Conoscere il concetto di Potenza Le leve Conoscere le unità di misura del lavoro e della potenza Lezione frontale che sia volta a stimolare l interesse e la curiosità degli alunni Lavori di gruppo differenziati in funzione delle capacità espositive ed espressive Discussione guidata Capacità di esposizione orale degli argomenti. Prove strutturate e semistrutturate. Lavori di gruppo. Interesse e partecipazione in classe altre discipline 34

35 Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione A. Perotti -Bari- Anno scolastico 2011/2012 DIPARTIMENTO Disciplinare di SCIENZE Materia: FISICA Classi PRIME DOCENTE LAVACCA Anna Maria MODULO: L Energia..DURATA : settimane 8. PERIODO DI REALIZZAZIONE Aprile- Giugno. MACROCOMPETENZE COMPETENZE ABILITA CONTENUTI METODOLOGIE VALUTAZIONE TRASVERSALI ESSENZIALI Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza. Essre consapevoli delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate. Essere in grado di porre attenzione a tutte le tematiche scientifiche Saper applicare la metodologia acquisita a problemi e situazioni nuove Collegare le conoscenze acquisite ai contenuti di altre discipline Descrivere situazioni in cui l energia meccanica si presenta come cinetica e come potenziale e diversi modi di trasferire, trasformare e immagazzinare energia. Descrivere le modalità di trasmissione dell energia termica. Conoscere l energia cinetica e potenziale Sapere il principio di conservazione dell energia meccanica Come si trasforma l energia Conoscere il concetto di calore La dilatazione termica Lezione frontale che sia volta a stimolare l interesse e la curiosità degli alunni Lavori di gruppo differenziati in funzione delle capacità espositive ed espressive Discussione guidata Capacità di esposizione orale degli argomenti. Prove strutturate e semistrutturate. Lavori di gruppo. Interesse e partecipazione in classe 35

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