PROGRAMMAZIONE INDIVIDUALE DEL DOCENTE

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1 PROGRAMMAZIONE INDIVIDUALE DEL DOCENTE Prof. Materia: L.O.G.S.R. Classe 5 RISTORAZIONE sez. Anno scolastico: 2011/2012

2 SITUAZIONE DI PARTENZA DELLA CLASSE Conoscenze n. Competenze / Capacità n. Espressione / Esposizione n. Partecipazione al dialogo educativo n. Assenti/Scarse Assenti/Scarse Assenti/Scarse Assente Lacunose Modeste Esposizione poco chiara Lessico impreciso Accettabili Accettabili Esposizione chiara Lessico adeguato Buone Buone Esposizione fluida e articolata Lessico appropriato Scarsa Adeguata Attiva OBIETTIVI E CONTENUTI DISCIPLINARI Le attività di laboratorio devono contribuire, oltre che per perfezionare ed approfondire le abilità professionali raggiunte ne triennio di qualifica, a sviluppare le capacità di comprensione, e,conseguentemente, di intervento sui problemi organizzativi gestionali e programmatori che pongono i servizi ristorativi all interno delle diverse tipologie aziendali oggi operanti nel settore. Pertanto, dato il numero limitato di ore settimanali attribuite a questo insegnamento, le attività di laboratorio devono essere realizzate nel quadro di un costante collegamento con le esperienze professionali che il giovane ha realizzato e sta realizzando nel suo processo di formazione con le attività e gli apprendimenti proposti dalle discipline dell area di indirizzo e in particolare dagli interventi degli esperti nell ambito della terza fascia di professionalizzazione. Obiettivi specifici Per dare una concreta attuazione alle finalità indicate è necessario che i momenti teorici e quelli pratici delle attività di laboratorio concorrono a sviluppare nello stesso studente che frequenta il ciclo biennale post-qualifica le seguenti abilità e competenze: Saper realizzare, con continuità, beni e/o servizi di elevato valore qualitativo, utilizzando, nel mondo più economico possibile, le risorse disponibili; Conoscere e saper valutare i problemi della programmazione e del coordinamento del personale addetto ad un reparto, controllare l efficienza e l efficacia del lavoro e favorire la comunicazione e l interscambio funzionale tra i vari membri; Saper adattare l organizzazione e la produttività dei servizi ristorativi in funzione del tipo di azienda in cui sono collocati, delle caratteristiche fondamentali che assume la domanda dell utenza, delle nuove possibilità che offrono la dietetica l industria agro-alimentare; Saper realizzare attraverso le proprie prestazioni, una sintesi concreta e di elevata qualità tra creatività e la standardizzazione

3 MODULO N.1: L ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA Prerequisiti: L alunno deve conoscere il reparto di cucina Deve conoscere il movimento corretto delle merci Deve conoscere le norme igieniche e di sicurezza Deve conoscere le tecniche di conservazione Conoscere la suddivisione dei locali di cucina, le attività che vi si compongano e le linee guida per la corretta progettazione di un impianto di cucina; Conoscere le caratteristiche tecniche delle nuove attrezzature di cucina per saperle scegliere in base a criteri economici ed organizzativi; Conoscere le principali tipologie di impianti di cucina; Conoscere i vantaggi e svantaggi della cucina sottovuoto e della cucina di assemblaggio e saperle correttamente collocare nelle tipologie di ristorazione; Sapere organizzare il laboratorio di cucina in base alla nuove possibilità che offre l industia agro-alimentare; Acquisire le nozioni elementari sull argomento per compiere scelte energetiche razionali e consapevoli. U.D. 1.1 la progettazione dell impianto; U.D. 1.2 l organizzazione dell impianto; U.D..1.3 le scelte energetiche. MODULO N.2: LA VENDITA DI PRODOTTI E SERVIZI Conoscere le linee guida per una corretta progettazione di una sala ristorante; Conoscere l arredamento della sala ristorante; Conoscere le procedure di base del servizio si sala Acquisire le nozioni di base per una corretta progettazione di sala ristorante; Applicare le conoscenze per scegliere con una certa congruenza l arredamento della sala di diverse tipologie di ristorante; Conoscere le procedure di base e le modalità del servizio di sala e saperle adeguare in funzione delle caratteristiche della domanda dell utenza; Prendere coscienza dell evoluzione del concettosi servizio; Saper cogliere e sapere valorizzare il contributo che le bevande apportano nella determinazione del fatturato e dell immagine di un azienda ristorativi; Sapere gestire le bevande del momento dell acquisto fino alla vendita; Acquisire le nozioni fondamentali sulla comunicazione e sui linguaggi e comprendere le difficoltà insite negli stessi; Migliorare la capacità di ascolto, favorire la comunicazione e l approccio con l altro; Comprendere i principali meccanismi della psicologia della vendita. Contenti (unità didattiche):

4 U.D. 2.1 la sala ristorante e il servizio; U.D. 2.2 le bevande nella ristorazione; U.D. 2.3 la psicologia delle relazioni. MODULO N. 3: I VINI E LE BEVANDE ALCOLICHE Conoscere l organizzazione del servizio di sala delle bevande alcoliche; Competenze da eseguire (obiettivi): conoscere le principali tipologie di bevande alcoliche; saper analizzare il vino dal punto di vista organolettico; conoscere le diverse tecniche di produzione del vino, della birra e delle bevande alcoliche in genere; conoscere le tecniche di servizio, conservazione e distribuzione delle bevande alcoliche in genere U.D. 3.1 Le bevande alcoliche: fermentate, alcoliche distillate e liquorose, mescolanze alcoliche. U.D. 3.2 Il vino: vinificazione, degustazione (esame visivo, olfattivo e gustativo), classificazione, conservazione, servizio e abbinamento cibo-vino. U.D. 3.3 La birra: fasi di produzione, classificazione e servizio. MODULO N.4: BUFFET, CATERING E BANQUETING Conoscere le tecniche di conservazione e distribuzione; Conoscere l organizzazione del servizio di sala e cucina; Competenze da eseguire (obiettivi): conoscere le principali tipologie di buffet e le regole tecniche appropriate per la loro realizzazione; conoscere le caratteristiche fondamentali del catering industriale; conoscere le diverse tecniche di organizzazione della distribuzione e sapere valutare la convenienza in funzione del tipo di azienda; conoscere la definizione del servizio e le problematiche relative al tipo di organizzazione; sapere gestire e sapere organizzare nella pratica un servizio di banqueting. U.D. 4.1 buffet e coktail-party; U.D. 4.2 il servizio catering; U.D. 4.3 il servizio banqueting.

5 MODULO N.5: ORGANIZZAZIONE E PROGRAMMAZIONE DEL LAVORO Conoscere le relazioni interpersonali per migliorare il servizio ristorativo; Conoscere le regole di servizio nella ristorazione. Prendere coscienza dell importanza che il rapporto umano nella qualità del servizio nella soddisfazione del cliente; Acquisire le nozioni di base sulla gestione del personale. Contenuti( unità didattiche): U.D. 5.1 l organizzazione del servizio per regole ; U.D. 5.2 la programmazione del lavoro; U.D. 5.3 Programmazione e coordinamento delle risorse umane. Prerequisiti deve conoscere: MODULO N.6: STRUMENTI DI GESTIONE Conoscenza della standardizzazione delle procedure di produzione; Saper costruire un menù mettendo in relazione costo-qualità; Conoscere i costi fissi e i costi variabili Conoscere le regole fondamentali su si basa il marketing; Acquisire una mentalità marketing oriented nella gestione dell azienda ristorativi; Conoscere i fattori principali della formula franchising; Sapere individuare gli elementi che determinano il successo del fanchising nella ristorazione. U.D. 6.1 costi e prezzi di vendita; U.D. 6.2 il marketing nella ristorazione; U.D. 6.3 il franchising nella ristorazione. MODULO N.7: IL CIOCCOLATO Conoscenza ed utilizzo della materia prima Competenze da acquisire: Conoscere la provenienza e la composizione delle diverse tipologie di cioccolato; Saper utilizzare la massa del cioccolato avorio, al latte e fondente nella creazione di lavori in genere.

6 U.D. 7.1 Storia e Botanica del cacao; U.D. 7.2 composizione del cioccolato; U.D. 7.3 Temperaggio e lavorazione del cioccolato. METODOLOGIE Il processo di proseguimento degli obiettivi e di realizzazione dei moduli di apprendimento deve essere caratterizzato dall articolazione di varie attività didattiche: Lezioni frontali; Lavori di gruppo e ricerche; Visite nelle aziende e nei laboratori della zona; Esperienze di stage e di lavoro nelle aziende,da realizzare nel settore cucina e nel settore di sala, in diverse situazioni aziendali; Esperienze pratiche nei laboratori della scuola; Partecipazione a convegni e manifestazioni gastronomiche. MEZZI E STRUMENTI Utilizzo del testo in adozione, riviste settoriali specifiche del settore ristorativo, utilizzo del videoproiettore, dispense e visualizzazione di cd e dvd settoriali. VERIFICA E VALUTAZIONE Tipologia di prove: prove pratiche operative, verifica semistrutturata Frequenza a quadrimestre delle verifiche:le verifiche semistrutturate due volta a quadrimestre. Griglia di misurazione: in coerenza con i criteri di valutazione stabiliti nelle Programmazioni di Dipartimento, il docente stabilirà e comunicherà alla classe il tipo di verifica e le modalità di misurazione dei risultati. Fattori che concorrono alla valutazione periodica e finale: - grado di raggiungimento degli obiettivi didattici disciplinari e trasversali; - progresso rispetto ai livelli di partenza; - interesse, partecipazione e impegno nell attività scolastica; - autonomia e metodo di lavoro. -Le ricerche personali e di gruppo che andranno a comporre le tesine che ogni allievo dovrà elaborare nel corso dei due anni.

7 ATTIVITA DI RECUPERO/APPROFONDIMENTO Al termine di ogni unità didattica verranno effettuati riepiloghi di recupero e rinforzo. Al termine di ogni modulo verrà effettuata una verifica sommativa, con esercitazione successiva (comprensione del testo, test di completamento, vero/falso, scelte multiple ) per gli che avranno manifestato carenze di apprendimento. In seguito alla valutazione del I quadrimestre, conformemente a quanto stabilito a livello d Istituto sulla base delle disponibilità finanziarie, sarà possibile realizzare interventi didattici educativi integrativi pomeridiani e/o attività di sportello didattico per gli che avranno riportato valutazioni insufficienti. Bari, Il Docente: