Introduzione...13 PARTE GENERALE...17

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1 Indice Introduzione...13 PARTE GENERALE...17 Cap. 1 COMPOSIZIONE BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI VEGETALI 1.1 Definizione di alimento Principi nutritivi Inorganici Ossigeno Acqua Sali minerali Organici Carboidrati Proteine Lipidi Fibre Vitamine Enzimi Bilancio energetico...49 Bibliografia Cap. 2 QUALITÀ E VALORE NUTRITIVO DEGLI ALIMENTI VEGETALI 2.1 Concetto di qualità Tipologie della qualità Qualità e sicurezza alimentare Prodotti biologici e Ogm Valore nutritivo degli alimenti vegetali Antiossidanti vegetali Carotenoidi Vitamina C Vitamina E Polifenoli Pigmenti flavonici Gli antiossidanti nei prodotti alimentari vegetali Antiossidanti e qualità dei prodotti alimentari Alimenti funzionali Effetti benefici di alcuni composti di origine vegetale I benefici della dieta mediterranea in termini di apporto di antiossidanti Carenze alimentari Equilibrio alimentare Dieta equilibrata Dieta consigliata Menù per una giornata tipo...81 Bibliografia Cap. 3 CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI VEGETALI 3.1 Rischi di contaminazione Contaminazione microbiologica...88

2 3.2.1 Micotossine Contaminazione chimica Fitofarmaci Nitrati Metalli pesanti Inquinamento delle acque Inquinamento industriale Diossine Bibliografia Cap. 4 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI VEGETALI 4.1 Concetto di conservazione I processi di conservazione Materie prime Rapidità di trasformazione Lavaggio Cernita Trattamenti preliminari Scottatura Inscatolamento Disaerazione Aggraffatura Sterilizzazione Raffreddamento Igiene generale Conservazione in dispensa Conservazione in frigorifero Uso del congelatore L irrancidimento ossidativo Aspetti macroscopici dell autossidazione Influenza dei processi di conservazione sui principi nutritivi contenuti negli alimenti vegetali I sali minerali Proteine Piselli Fagiolini Il comportamento dei principi nutritivi durante il magazzinaggio Perdite di principi nutritivi durante la conservazione Materia prima Maturazione Cottura Altri fattori Bibliografia Cap. 5 SICUREZZA ALIMENTARE 5.1 Aspetti fondamentali della sicurezza alimentare Sicurezza alimentare Il sistema di sicurezza alimentare europeo Quadro normativo e regolamento U.E Agricoltura e trasporto Industria alimentare...130

3 5.2.4 Dal produttore al consumatore: proteggere gli alimenti fino all imballaggio Il ruolo del consumatore nelle procedure di sicurezza Principali norme di settore relativo ad alimenti di origine vegetale La tracciabilità alimentare quale tutela per il consumatore La sicurezza degli alimenti dipende anche dal consumatore Preparazione degli alimenti Come leggere l etichetta degli alimenti confezionati Come comportarsi Principi generali della legislazione alimentare. Autorità europea per la sicurezza alimentare. Procedure nel campo della sicurezza alimentare Salute Intolleranze alimentari diagnosi e terapia Classificazioni delle reazioni avverse ai cibi Test per l intolleranza alimentare Celiachia Bibliografia PARTE SPECIALE Cap. 6 CEREALI 6.1 Aspetti generali Caratteristiche botaniche Caratteristiche morfobiologiche Esigenze ed adattamento a condizioni ambientali sfavorevoli Esigenze cereali microtermi Esigenze cereali macrotermi Importanza economica e diffusione Tecniche di coltivazione dei cereali Qualità nutraceutica dei cereali Frumento (Triticum spp.) Origine delle specie di Triticum Specie coltivate Biologia Composizione della cariosside Caratteri qualitativi delle cariossidi (granella) Frumento Tenero (Triticum aestivum L.) Qualità panificatoria La raffinazione ed i suoi effetti sulla nutrizione Frumento Duro (Triticum durum Desf.) Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Qualità del prodotto e sue tipologie Composizione chimica e qualità nutraceutica della granella di frumento duro Utilizzazione della granella Frumento Turgido (Triticum turgidum L.) Origine e diffusione caratteri botanici Proprietà nutraceutiche della granella di Kamut Utilizzazione della granella di Kamut Farro (Triticum monococcum L., T. dicoccum Shubler e T. spelta L.)...201

4 Origine e diffusione Caratteri botanici Aspetti tecnologici e nutrizionali della granella Gran Farro (Triticum spelta L.) Farro piccolo (Triticum monococcum L.) Orzo (Hordeum vulgare L.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione chimica e caratteristiche nutrizionali della granella Utilizzazione della granella Il malto Il lievito alimentare Orzo perlato Avena (Avena sativa L.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione chimica e caratteristiche qualitative della granella Utilizzazione della granella Segale (Secale cereale L.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione chimica e caratteristiche qualitative della granella Utilizzazione della pianta e della granella Segale cornuta Triticale (Triticosecale Wittmarck) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione chimica e caratteristiche qualitative della granella Utilizzazione della granella Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) Origine, diffusione e caratteri botanici Composizione chimica e caratteristiche qualitative della granella Utilizzazione della granella Riso (Oryza sativa L.) Origine diffusione e importanza economica Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Produzione e lavorazione del risone Lavorazione industriale e commercializzazione del riso Caratteristiche chimico nutrizionali della granella di riso Proprietà dell olio di germe di riso Mais (Zea Mays L.) Origine, diffusione e importanza economica Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione della cariosside Composizione chimica di alcuni derivati di mais...253

5 6.9.6 Utilizzazione industriale della granella Caratteristiche nutraceutiche della granella Sorgo (Sorghum vulgare Pers. o S. bicolor (L.) Moench) Origine, diffusione e importanza economica Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione chimica e valore nutrizionale della granella Utilizzazione della granella Miglio (Panicum Miliaceum L.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione chimica e caratteristiche nutrizionali della granella Utilizzazione della granella Miglio Perla (Pennisetum americanum L.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Panico (Setaria italica L.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Grano Saraceno (Poligonum fagopyrum o Fagopyrum esculentum Moench.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione chimica della granella e suoi derivati Utilizzazione della granella Bibliografia Cap. 7 LEGUMINOSE DA GRANELLA O PROTEAGINOSE 7.1 Aspetti generali Caratteristiche botaniche Importanza economica Esigenze ed adattamento a condizioni ambientali sfavorevoli Tecniche di coltivazione Valore nutrizionale della granella delle proteaginose Fattori antinutrizionali della granella Utilizzazione della granella Fava (Vicia Faba L.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Aspetti nutrizionali e antinutrizionali della granella Caratteristiche qualitative e utilizzazione della granella Favismo Pisello (Pisum sativum L.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione chimica della granella Fattori nutrizionali e antinutrizionali della granella...313

6 7.3.6 Utilizzazione della granella Cece (Cicer arietinum L.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione chimica della granella Utilizzazione della granella Lupino bianco (Lupinus albus L.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione chimica della granella Utilizzazione della granella Lenticchia (Lens esculenta Moench.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione chimica della granella Utilizzazione della granella Cicerchia (Lathyrus sativus, L.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione chimica della granella Utilizzazione della granella Fagiolo (Phaseolus vulgaris, L.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione chimica e valore nutrizionale della granella Fattori antinutrizionali della granella Utilizzazione della granella Fagiolo dall occhio (Vigna unguiculata, e Dolichos sp.pl.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Utilizzazione della granella Soia (Glicine max, L.) Origine e diffusione Caratteri botanici e biologia Cultivar e miglioramento genetico Composizione chimica e valore nutrizionale della granella Fattori antinutrizionali della granella Utilizzazione della granella Bibliografia Indice delle tabelle Indice delle figure Indice delle foto...380