L UOVO, UN ALIMENTO FONDAMENTALE
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- Silvestro Orlando
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1 L UOVO, UN ALIMENTO FONDAMENTALE Silvia Gaggiani Assicurazione Qualità OVITO Convegno Associazione Giuseppe Dossetti I Valori Alimentazione è Prevenzione Roma
2 FATTORIA NOVELLI-OVITO Produzione di uova fresche e ovoprodotti Allevamenti di proprietà con oltre 2 milioni di galline ovaiole
3 PRODUZIONE NAZIONALE DI UOVA DA CONSUMO Fonte: Elaborazione dati Unione Nazionale dell Avicoltura D Arco
4 L UOVO
5 LE UOVA SONO TRA GLI ALIMENTI PIÙ COMPLETI PER L ORGANISMO Uovo intero Albume Tuorlo Acqua (g) 77,1 87,7 53,5 Proteine (g) 12,4 10,7 15,8 Lipidi (g) 8,7 Tracce 29,1 Carboidrati (g) Tracce Tracce Tracce Valore energetico (Kcal) Composizione chimica e valore energetico dell uovo(per 100 g di parte edibile) Fonte INRAN
6 L UOVO: PROTEINE AD ALTO VALORE BIOLOGICO Le uova sono una fonte concentrata di proteine contenenti tutti i 9 amminoacidi essenziali ricche di Aminoacidi Solforati con il più alto valore biologico fra tutte le principali fonti di proteine animali
7 ALTRE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Fonte di vitamine: A, E, D, Gruppo B (B1, B2, PP, B12) Fonte di Sali minerali: magnesio, calcio, potassio, fosforo, zinco e ferro Sono ricche in colina, micronutriente che gioca un ruolo importante nello sviluppo e nelle funzioni del cervello e del sistema nervoso Hanno proprietà antiossidanti grazie ai carotenoidi presenti nel tuorlo (luteina e zeaxantina)
8 PERCHE L'UOVO DEVE ESSERE FRESCO? Immediatamente dopo la deposizione ha inizio il processo di invecchiamento a discapito del valore nutritivo dell'uovo Uovo cellula vivente Uovo sistema complesso altamente instabile Attività enzimatica: modifiche nelle strutture colloidali Degradazione delle proteine - alterazione dei grassi Aggressione da fattori ambientali: temperatura - umidità - microrganismi
9 MODIFICHE NEL CORSO DELL INVECCHIAMENTO
10 DIVENTA QUINDI DI FONDAMENTALE IMPORTANZA CONSUMARLO FRESCO Prof Gianfranco Piva, direttore dell'istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione (ISAN) di Piacenza-Dagli atti del Convegno: "Da che parte guardare un uovo? La certificazione di prodotto come tutela del consumatore. Spoleto, 14 ottobre 2000
11 L UOVO È IL RISULTATO DI QUELLO CHE LA GALLINA MANGIA L Alimentazione influenza: Colore del tuorlo Composizione in acidi grassi Contenuto vitaminico
12 UN MANGIME ESCLUSIVAMENTE VEGETALE Solo un mangime vegetale contiene tutte le sostanze ad azione protettiva, che oltre al nutrimento conferiscono anche la naturale colorazione al tuorlo e costituiscono un corredo di composti ad azione antiossidante (Vitamina E, flavonoidi etc) che mantengono intatto il potenziale nutritivo racchiuso nell'uovo e dalle riconosciute proprietà antiossidanti, capaci di contrastare i danni prodotti dai radicali liberi. Prof. Carlo Cannella, Ordinario di Scienza dell'alimentazione nell'università La Sapienza di Roma-Dagli atti del Convegno: "Da che parte guardare un uovo? La certificazione di prodotto come tutela del consumatore. Spoleto, 14 ottobre 2000
13 COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI E ALIMENTAZIONE per 100 g di parte edibile lipidi Totale saturi C14:0 C16:0 C18:0 monoins. C16:1 C18:1 polins. C18:2 C18:3 C20:4 C22:6 INRAN 8,7 3,17 0,03 1,90 1,21 2,58 0,23 2,35 1,26 1,06 0,04 0,16 == Novelli 8,0 2,13 0,02 1,59 0,52 3,74 0,28 3,46 2,13 1,83 0,12 0,08 0,09 Fonte: prof. Cannella dal Convegno Da che parte guardare un uovo?la certificazione di prodotto come tutela del consumatore, Spoleto 2000
14 XANTOFILLE NATURALI IL COLORE DEL TUORLO MAIS: luteina-zeaxantina ERBA MEDICA: violaxantina-neoxantina Altre fonti:crostacei - alghe - calendula- peperoni rossi - ecc. XANTOFILLE SINTETICHE Estere etilico acido β apo-carotenoico Cantaxantina
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16 IMPORTANZA DEI CAROTENOIDI NATURALI I pigmenti vegetali (luteina e zeaxantina) presenti nel tuorlo in quantità tanto più elevata quanto maggiore è il loro apporto nella dieta degli animali, vanno a concentrarsi selettivamente nell occhio (retina e cristallino) dove svolgono un importante funzione antiossidante proteggendo le strutture visive dai radicali liberi e quindi dai danni alla funzione visiva
17 UOVO E TIPOLOGIE DI ALLEVAMENTO Poche caratteristiche dell uovo sembrano dipendere dal sistema di allevamento Molte caratteristiche compositive dipendono direttamente dalla dieta dell ovaiola Molte caratteristiche compositive sono più influenzate dall età dell ovaiole piuttosto che dal sistema di allevamento Alcune caratteristiche sembrano legate più alla struttura e alla gestione dell allevamento che al sistema in sè M. Rossi DISTAM, 2007
18 LA QUALITÀ DI UN UOVO Le sue caratteristiche nutrizionali e il suo livello di salubrità e di sicurezza sono la risultante della complessa interconnessione di tutte le fasi del processo di produzione che includono: Alimentazione di pulcini e galline L allevamento I processi di raccolta, imballaggio e distribuzione
19 LE SCELTE DI OVITO A GARANZIA DEL CONSUMATORE
20 LA GESTIONE DI UNA FILIERA COMPLETAMENTE INTEGRATA ALIMENTAZIONE ESCLUSIVAMENTE VEGETALE DI PRODUZIONE PROPRIA CONSEGNA ENTRO MASSIMO 48 ORE DALLA RACCOLTA FILIERA PRODUTTIVA CONTROLLATA IN OGNI PUNTO FIRMA, DATA DI DEPOSIZIONE, CODICE ALLEVAMENTO
21 LA FRESCHEZZA PRIMA DI TUTTO Nel 1993 Ovito è stato il primo a riportare la data di deposizione sul guscio di ogni singolo uovo permettendo così al consumatore di verificare in ogni momento la reale freschezza dell uovo
22 LA CARTA D IDENTITÀ Precorrendo i tempi Già dal 1994 le nostre uova Ovito hanno la propria Carta d Identità Firma! 1987 Ovito, appone su ogni guscio la propria firma Rintracciabilità! 1993 Ovito appone sul guscio la data di deposizione Data! 1994 Ovito, riporta sul guscio la sigla del gruppo di galline da cui proviene
23 DAL 2004 E PRESENTE IL CODICE DI RINTRACCIABILITA PREVISTO DALLA LEGGE Sistema di Allevamento 0 = produzione biologica 1 = allevamento all aperto 2 = allevamento a terra 3 = allevamento in gabbie Sigla della Provincia Di allevamento Gruppo di Galline Di Provenienza Paese di Provenienza Cod. ISTAT del Comune di allevamento Allevamento di Provenienza
24 LE NOSTRE GALLINE VEGETARIANE DA SEMPRE! I pulcini e le galline di Ovito vengono alimentati da sempre solo con mangimi vegetali prodotti in proprio (nel mangimificio del Gruppo) senza farine e grassi animali, privi di materie prime OGM Nel mangime non sono mai stati aggiunti coloranti sintetici. Il colore di Ovito è del tutto naturale!
25 CERTIFICAZIONE di PRODOTTO GARANZIA di QUALITA e SICUREZZA Fattoria Novelli consapevole da sempre dell importante ruolo delle uova nell alimentazione ha deciso di sottoporre la propria produzione ad un ulteriore controllo da parte dell ente esterno superpartes: Bureau Veritas Italia Spa
26 OVITO È STATO IL PRIMO UOVO IN ITALIA AD AVER OTTENUTO LA CERTIFICAZIONE DI PRODOTTO PER: Freschezza (con consegna entro max 48 ore dalla raccolta) Alimentazione solo vegetale di pulcini e galline e da materie prime NO OGM Assenza di coloranti sintetici Rintracciabilità di filiera Certificato di prodotto n. 14/001a
27 ALTRE CERTIFICAZIONI DI QUALITÀ: SA8000 (responsabilità sociale) ISO 14001:2004 (certificazione ambientale). Grazie alle azioni messe in atto per ridurre gli impatti delle proprie attività produttive sull ambiente. IFS (International Food Standard)
28 Tutto questo è possibile grazie al controllo di tutta la filiera produttiva. Una filiera gestita direttamente, che permette di ricostruire e documentare la storia di ogni uovo: dall allevamento di pulcini e galline, ai mangimi di produzione propria, alla selezione, fino al confezionamento e alla consegna.
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