Biodiversità: è la ricchezza delle diversità della natura. E il

Transcript

1 i pulcini fanno bio

2 Pensare alle uova di produzione biologica come alle uova della nonna in campagna è sbagliato. Prima di vedere etichettate le proprie uova con la denominazione di produzione biologica, l allevatore deve infatti applicare e rispettare le numerose normative in vigore. Un uovo è di produzione biologica quando viene covato da galline allevate secondo le norme dell agricoltura biologica. Queste norme prevedono che in ogni fase del ciclo produttivo, a partire da quando la pollastra arriva in allevamento, si mantenga vivo il legame con la terra tramite il libero accesso a spazi esterni, che non vengano usati composti chimici di sintesi e che l allevatore segua alcune particolari indicazioni per l allevamento. Il tutto al fine di garantire e tutelare il benessere dell animale e la biodiversità. Benessere animale: è la misura di quanto l animale riesce a fronteggiare l ambiente in cui si trova, ossia come cerca di soddisfare i suoi bisogni (fame, sete, riparo ), di evitare sensazioni sgradevoli (paura, sofferenza ) e di sfuggire a possibili pericoli (predatori, parassiti, malattie ). Biodiversità: è la ricchezza delle diversità della natura. E il risultato del processo evolutivo che ha generato attraverso la selezione naturale, nel corso dei millenni, la grande varietà delle specie viventi animali e vegetali.

3 Negli allevamenti biologici le galline possono infatti razzolare all aperto e l alimentazione avviene con prodotti biologici che non devono contenere organismi modificati geneticamente. Quando gli animali si ammalano vengono curati con prodotti naturali: fitoterapici, omeopatici e oligoelementi. Secondo i produttori di uova biologiche il biologico è uno stile di vita, una passione e evoca un legame maggiore con la terra e la tradizione. Si sceglie il biologico per la consapevolezza di fare un buon prodotto, di qualità e nel rispetto della natura. L operatore svolge soprattutto un lavoro di responsabilità e controllo: deve infatti avere la consapevolezza di lavorare per una produzione biologica. Deve avere occhio per rendersi subito conto di ciò che non va e acquisisce quest abilità solo con l esperienza, dopo almeno 4-5 anni. Ogni giorno uno fra gli operatori (polivalenza) deve inoltre compilare la scheda di certificazione. In un allevamento biologico si deve entrare in ogni capannone almeno tre volte al giorno e si necessita la presenza costante di un operatore dalle 7 alle 19. Le galline infatti sono più deboli se hanno il becco (solo due allevamenti in Italia hanno le galline con il becco) che può creare alcuni problemi (ad esempio il cannibalismo), ma che si risolvono facilmente dando gli spazi giusti alle galline.

4 Ad esempio, quando la mattina l operatore entra nel capannone, deve aprire le finestre e controllare che ci siano acqua e mangime. Alle 10 circa apre il capannone per far uscire le galline all aperto. Dalle 12 in poi inizia la raccolta delle uova (le uova si raccolgono tutti i giorni alla stessa ora in tutti i capannoni) e fa di nuovo il controllo dei nidi, così come succede la sera prima di chiudere i capannoni. Tutto in allevamento avviene infatti in modo abbastanza manuale tranne la distribuzione del mangime che è automatizzata. Il senso del biologico inoltre è lavorare con le persone del posto che conoscono i luoghi e sanno dare dei suggerimenti. Figura 1: Allevamento biologico

5 Biologico All aperto A terra In gabbia Tabella 1 nei luoghi interni vi sono al massimo 6 galline per metro quadro, mentre all esterno vi sono almeno 4 metri quadrati per gallina. le galline possono razzolare all aperto per alcune ore del giorno. Ogni gallina ha a disposizione uno spazio di 2,5 metri quadrati ognuna le galline hanno libertà di movimento su un terreno di solito coperto di sabbia o paglia, ma sempre restando all interno di un ambiente chiuso, di solito un capannone, dove ci sono 7 galline in ogni metro quadrato le galline sono chiuse in una gabbia e le uova vengono depositate direttamente su un nastro trasportatore. Da ottobre 2003 lo spazio delle gabbie per ogni gallina è passato da 450 centimetri quadrati a 550 centimetri quadrati e nel 2012 i tradizionali allevamenti in gabbia saranno smantellati per lasciare spazio ai sistemi di allevamento alternativi (sopra citati) o a gabbie arricchite con lettiere, nidi e posatoi

6 Il sistema di allevamento delle galline ovaiole con metodo di zootecnia biologica Il sistema di allevamento delle galline ovaiole in batteria Benessere animale Le galline possono razzolare all aperto, scegliere dove fare il nido, hanno libertà di muoversi, di comportamento e di alimentazione. Non sono sottoposte a trattamenti preventivi di massa. L uovo L uovo è ottenuto senza l utilizzo di prodotti chimici di sintesi e viene controllato in ogni fase del processo da organismi riconosciuti. È un uovo più naturale. La tolleranza agli OGM è massimo fino allo 0,01%. Non è dimostrato scientificamente che hanno un valore nutrizionale maggiore. Le uova possono essere più a contatto con agenti batteriologici e a rischio di contaminazione con residui chimici. Possibile rischio microtossine. Residui farmacologici: il tempo di sospensione da un farmaco è doppio rispetto a quanto riportato sull etichetta. Possibili rischi Le galline non possono camminare, correre, appollaiarsi, volare, e molti altri comportamenti naturali sono impediti. La tolleranza agli OGM autorizzati è dello 0,9%, la soglia di tolleranza transitoria agli OGM non autorizzati (ma giudicati sicuri) è dello 0,5%. Le uova convenzionali hanno gli stessi valori nutrizionali delle uova di produzione biologica. Le uova risultano meno a contatto con agenti batteriologici. Anche le galline sane vengono sottoposte a trattamenti preventivi di massa.

7 L allevamento con metodo biologico ha un costo maggiore che si riflette sul costo delle uova. Tabella 2 Inoltre L allevamento in batteria è conveniente dal punto di vista igienico sanitario ed economico: le gabbie e il sistema di allevamento permettono infatti un elevata meccanizzazione con conseguente riduzione dell apporto umano Principali comportamenti delle galline ovaiole allevate secondo il metodo biologico

8 Principali comportamenti delle galline ovaiole allevate in batteria Nel caso di conversione da allevamento convenzionale ad allevamento biologico, occorre aspettare un determinato periodo di tempo prima di poter dichiararne i prodotti come biologici. Nel caso delle galline ovaiole questo arco temporale è di 6 settimane. Se si dispone già di un allevamento biologico di galline ovaiole, le pollastrelle dovrebbero avere genitori biologici, ma attualmente è in vigore una deroga (fino a dicembre 2004) che permette di acquistare pollastrelle convenzionali purché di età inferiore alle 18 settimane. È vietato l uso di organismi geneticamente modificati. Regolamento (CE) n. 2092/91: si riferisce al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli. Regolamento (CE) n. 1804/99: integra il precedente regolamento con la specifica per le produzioni animali. Stabilisce alcune norme sulla durata del ciclo produttivo, sulla densità animale, sull alimentazione e sul ricorso a metodi allopatici. Decreto Ministeriale 28 marzo 2001: stabilisce che il 35% della sostanza secca della razione annuale deve essere di origine aziendale o proveniente dal comprensorio.

9 Regolamento (CE) n. 2277/03: ha rettificato gli elenchi delle materie prime per i mangimi, degli additivi alimentari, di alcuni prodotti adoperati nell alimentazione degli animali e degli ausiliari di fabbricazione utilizzati per i mangimi. Revoca inoltre alcune deroghe per gli animali che potevano essere inseriti in un allevamento biologico anche se acquistati di origine convenzionali, ad eccezione della deroga per gli avicoli che è valida fino a dicembre Decreto legislativo 29 luglio 2003 n. 267: stabilisce le norme minime per la protezione delle galline ovaiole e la registrazione dei relativi stabilimenti di allevamento Circolare 19 gennaio 2004, n.1: stabilisce le due categorie in cui classificare le uova, le diciture che devono apparire sul contenitore delle uova e sistema di etichettatura appena entrato in vigore.

10 Mangimificio allevamento centro imballaggio o di sgusciatura azienda di trasformazione grande distribuzione/negozio ristorante consumatori INSERIRE FIGURA DI CLAUDIA??

11 La confezione delle uova ha una sua importanza specifica dal momento che su di essa possono essere indicate informazioni di diverso tipo e natura, ma tutte utili ed importanti per il consumatore. La confezione è composta da un contenitore e, a volte, anche da un cartoncino esterno. Da aprile 2004 è entrato in vigore l obbligo di apporre sul guscio delle uova alcune importanti informazioni sotto forma di codici - per garantire una maggiore trasparenza del percorso che l uovo compie dall allevamento alla tavola del consumatore (una sorta di carta di identità dell uovo!). Grazie ad una serie di codici è ora possibile conoscere il sistema di allevamento utilizzato (cfr. Tabella 1), in quale Stato è stato deposto l uovo, così come in quale Comune e Provincia ed infine individuare l allevamento. Si tratta del sistema della rintracciabilità, che consente di risalire precisamente a tutte le fasi della lavorazione di un prodotto e di ritirare prontamente il prodotto dal mercato, in caso in cui si presentassero dei rischi per la salute dei consumatori. Esempio codice: 3IT001TO036 Codice del sistema di allevamento Sigla del Paese di produzione Codice per risalire al Comune di appartenenza Sigla per risalire alla provincia dell allevame nto Numero progressivo che identifica l azienda produttrice 0 = biologico 1 = all aperto 2 = a terra 3 = in gabbia o in batteria IT = Italia FR = Francia ES = Spagna 001 = codice ISTAT del comune di Torino TO = sigla provincia di Torino O36 Tabella 3

12 Dal 1 luglio 2005 questa etichettatura verrà applicata anche alle uova non classificate vendute direttamente dall allevatore. Questo nuovo tipo di etichettatura previsto dalla normativa è valido solo per i paesi dell Unione Europea, dunque per le uova provenienti dagli altri paesi verrà scritto sistema di allevamento indeterminato. Inoltre le uova vengono classificate in base alla qualità e al peso: Qualità Categoria A: uova fresche destinate al consumo umano Categoria B: uova di seconda qualità destinate alle industrie Categoria C: uova declassate. Non sono più previste dal 1 gennaio 2004, le uova precedentemente classificate in questa categoria vengono ora ricompresse nella categoria B. Peso XL: grandissime, oltre i 73 grammi L: grandi, tra i 63 e i 73 grammi M: medie, tra i 53 e i 63 grammi S: piccole, meno di 63 grammi Ad esempio su ogni confezione troverai queste informazioni: Cat A 6 uova fresche M Ditta che confeziona Data di scadenza Se compri un prodotto biologico sulla confezione devi leggere: Da agricoltura biologica- regime di controllo CEE Il nome dell organismo di controllo e gli estremi dell autorizzazione ministeriale La sigla dell organismo di controllo e il codice del produttore

13 Puoi inoltre trovare il logo ideato dalla commissione europea e ulteriori informazioni sulla freschezza, sulla conservazione degli alimenti, sul benessere animale, sui valori nutrizionali, ecc. Anche per la sicurezza del consumatore la confezione delle uova ha un importanza strategica: infatti per evitare manomissioni delle confezioni e dei prodotti alcune aziende hanno adottato un contenitore che permette di prendere l uovo solo rompendo il cluster (cartoncino). In questo modo il consumatore al momento dell acquisto è in grado di capire subito se una confezione è stata manomessa in qualche modo. La durata media di un uovo biologico è la stessa di un uovo convenzionale ed è pari a 28 giorni dalla data di deposizione. Dunque la freschezza dell uovo si può intuire dalla data di scadenza posta sugli imballaggi. La freschezza si può inoltre intuire tramite semplici prove. La camera d aria di un uovo fresco è molto piccola mentre aumenta con il passare dei giorni;

14 L uovo è fresco quando, scrollandolo leggermente, si sente un rumore pieno; Immergendo l uovo in un bicchiere che contiene un litro d acqua e 25 grammi di sale: se si deposita sul fondo del bicchiere è molto fresco se va verso il fondo del bicchiere ma non si deposita completamente è fresco (da 1 a 4 giorni) se tende a rimanere sotto la superficie dell acqua non è fresco (circa 20 giorni) se rimane completamente in superficie è vecchio Un elevato consumo di uova fa alzare il livello di colesterolo: FALSO. Un adulto che segue una dieta equilibrata può infatti mangiare fino a 4 uova alla settimana. Le uova fresche sono nel banco frigo del supermercato: FALSO. Le uova fresche si trovano sugli scaffali dei supermercati. Ma ricorda che una volta a casa vanno conservate in frigorifero! Occorre lavarsi le mani prima e dopo aver toccato le uova: VERO. Sulla confezione non basta la dicitura bio ma è necessario leggere meglio e controllare la presenza di uno degli undici organismi di controllo autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. VERO. Le galline ovaiole allevate con sistema biologico producono meno uova e più piccole: VERO. Le galline possono razzolare all aperto e mangiare erba, dunque consumano meno mangime e

15 hanno una minore intensità di deposizione e massa di uova deposte. Il colore del guscio delle uova dipende dalla razza delle galline: VERO. Ad esempio le uova bianche sono deposte dalle galline di razza livornese; Il colore del tuorlo dipende dall alimentazione della gallina: VERO. Quando la gallina mangia tanta erba il colore del tuorlo è più vivo, di solito tuttavia il colore di un uovo di produzione biologica è più pallido. Nel 2002 in Italia il 96,4% delle uova prodotte provenivano da un allevamento intensivo o in gabbia, il 2,4% da allevamenti a terra, lo 0,7% da allevamenti biologici e lo 0,5% da allevamenti all aperto. Da uno studio del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche dell Università degli Studi di Milano è emerso che le uova prodotte in batteria hanno gli stessi valori nutrizionali delle uova prodotte con i metodi alternativi. La composizione nutrizionale dell uovo risulta piuttosto condizionata dall alimentazione delle galline. Risultati analisi sul misto (tuorlo + albume)* Tipo di allevamento Residuo secco (g/100g) Proteine (g/100g) Grassi (g/100g) In gabbia 23,05 12,66 9,44 All aperto 23,12 12,73 9,08 Biologico 22,66 12,75 9,13 A terra 22,59 12,43 8,72 totale 22,86 12,64 9,09 * 100 grammi di tuorlo + albume corrispondono a 2 uova private del guscio Fonte: Distam (2003) cfr. U.N.A. Tabella 4

16

17 Percentuale relativa degli acidi grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi (valori medi) Tipo di allevamento % saturi totali % monoinsaturi totali % polinsaturi totali Polinsaturi/saturi In gabbia 33,4 43,7 22,9 0,7 All aperto 34,7 42,9 22,5 0,6 Biologico 35,2 42,7 22,1 0,6 A terra 35,2 43,4 21,3 0,6 totale 34,7 43,2 22,2 0,6 Fonte: Distam (2003) cfr. U.N.A. Tabella 5 Risultati analisi del tuorlo di un uovo (g per 100 g di parte edibile pari a 2 uova) Tipo di allevamento Retinolo mg/100g Ca mg/100g Fe mg/100g Colesterolo mg/100g In gabbia ,9 1, All aperto ,8 1, Biologico ,7 1, A terra ,3 1, totale ,0 1, Fonte: Distam (2003) cfr. U.N.A. Tabella 6 La grandezza delle uova dipende dalle proteine del mangime e dall età delle galline. Quando una galline è giovane fa uova piccole, quando è vecchia le fa più grandi. Sai qual è il modo preferito per cucinare le uova in Italia? La frittata, seguita dall uovo al tegamino, dall uovo sodo e infine dall uovo alla coque.

18 Per distinguere un uovo cotto da uno crudo puoi farli ruotare appoggiandoli su un piano: se gira è sodo, se ricade è crudo. L uovo à la coque non si rompe durante la cottura se metti sul fondo della casseruola un piattino capovolto. Se il guscio dell uovo è un po incrinato (crepato?) e vuoi evitare la fuoriuscita dell albume devi passarci sopra uno spicchio di limone. Se il guscio dell uovo è già rotto devi aggiungere due cucchiai di aceto all acqua. Al contatto con l acqua bollente, il guscio potrebbe rompersi. Per evitarlo devi pungere la parte superiore con uno spillo. I prezzi delle uova di produzione biologica sono più elevati rispetto alle uova di produzione convenzionale perché: Il mangime biologico ha un costo più elevato. Gli impianti sono meno sfruttati, ma più costosi La gestione dell allevamento è più impegnativa: c è un bisogno maggiore di manodopera consapevole Le rese sono minori Le razze delle galline allevate con metodo biologico sono di solito più costose Tuttavia i prezzi di uova biologiche dovrebbero essere più elevati rispetto al convenzionale al massimo del 40%, se la percentuale di differenza è maggiore questo aumento non è giustificato