Alimentazione Salute Ambiente: la composizione degli alimenti e le scelte del consumatore. La ristorazione a scuola ed a casa

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Faustino Piccinini
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1 Alimentazione Salute Ambiente: la composizione degli alimenti e le scelte del consumatore. La ristorazione a scuola ed a casa Relatore: Prof. Vincenzo Gerbi UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO Di.S.A.F.A. - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari

2 ALIMENTI: SCUOLA E SALUTE MANTENIMENTO DI UN BUONO STATO DI SALUTE DIETA VARIA E RICCA DI TUTTI I NUTRIMENTI UTILI REGOLARE DISTRIBUZIONE DEI PASTI NELL ARCO DELLA GIORNATA

3 I NUTRIENTI CARBOIDRATI PROTEINE LIPIDI VITAMINE % % % % Energia quotidiana SALI MINERALI FIBRE ACQUA

4 La formazione dei Menù: i principi La ROTAZIONE dei menù e la VARIETÀ degli alimenti e delle preparazioni proposte offre l'opportunità al bambino di formare e ampliare il proprio gusto e le proprie conoscenze alimentari: utilizzo di alimenti legati al territorio, alla stagione, a percorsi di conoscenza alimentare e alla cultura italiana e etnica; un numero di porzioni di frutta fresca e verdura ottimale per ogni pasto; variazioni e frequenze settimanali di alimenti proteici: pesce, carni bianche e rosse, formaggi, uova e legumi; alternanza di primi piatti asciutti e minestre con utilizzo di frumento, riso, orzo, farro e mais; alternanza di menù stagionali, ciascuno articolato su 4 settimane.

5 ALIMENTI SUDDIVISI IN GRUPPI ISPIRANDOSI ALLA DIETA MEDITERRANEA CARNI E DERIVATI LATTE E DERIVATI CEREALI E TUBERI LEGUMI GRASSI ORTAGGI E FRUTTA ü ü ü ü ü ü Preferire carni bianche, moderare consumo di insaccati. Il formaggio può sostituire la carne da un punto di vista nutrizionale, scegliere formaggi magri. 1 porzione al giorno di pasta o riso, e 1 porzione di minestra di verdure. Le proteine dei legumi in associazione a quelle dei cereali sono simili all apporto proteico derivante dalla carne. Preferire olio di oliva, consumare pochi fritti, non utilizzare grassi idrogenati. 5 porzioni al giorno, preferire prodotti di stagione.

6 MENU GIORNALIERI I menù giornalieri sono articolati in: - un primo piatto (sostituzione con riso o pasta in bianco); - un secondo piatto oppure in alternanza piatto unico (sostituzione con tonno o formaggio o prosciutto); - un contorno; - frutta fresca (o yogurt alla frutta o gelato o dolcetto o dessert); - Acqua (di rete) Durante l anno scolastico sono previsti n. 2 menù stagionali: INVERNO: inizia di norma a metà ottobre PRIMAVERA-ESTATE : a partire da inizio maggio

7 SCUOLE PRIMARIE: i menu PRIMI Menù ESTIVO (frequenze di somministrazione in %) Pizza- Pasta asciutta (condite da sughi con ortaggi): 60 % Riso: 20 % Minestre- Vellutate: 20 % SECONDI CONTORNI SOMMINISTRATI FRUTTA o DESSERT Carni bianche- rosse: 50 % Pesce: 25 % Formaggi- verdure: 25 % Pomodori 20%, insalata verde 20%, zucchine 16%, carote 12%, patate 12%, fagiolini 8%, costine 4%, peperoni 4%, piselli 4%. 80 % (es. anguria, melone, ananas, mele, banane).

8 SCUOLE PRIMARIE: i menu PRIMI Menù INVERNALE (frequenze di somministrazione in %) Pizza- Pasta asciutta (condite da sughi con ortaggi): 45 % Riso: 15 % Minestre- Vellutate: 40 % SECONDI CONTORNI SOMMINISTRATI FRUTTA o DESSERT Carni bianche- rosse: 55 % Pesce: 15 % Formaggi- verdure: 30 % Carote 24%, patate 16%, fagiolini 12%, finocchi 12%, piselli 8%, cavolo-verza 8%, spinaci 8%, insalata verde 8%, sedano rapa 4%. 80 % (es. pere, mele, banane)

9 SCUOLE SECONDARIE: i menu PRIMI Menù ESTIVO (frequenze di somministrazione in %) Pizza- Pasta asciutta (condite da sughi con ortaggi): 70 % Riso: 25 % Minestre- Vellutate: 5 % SECONDI CONTORNI SOMMINISTRATI FRUTTA o DESSERT Carni bianche- rosse: 55 % Pesce: 20 % Formaggi- verdure: 25 % Pomodori 20%, insalata verde 20%, zucchine 16%, carote 12%, patate 12%, fagiolini 8%, costine 4%, peperoni 4%, piselli 4%. 80 % (es. anguria, melone, ananas, mele, banane).

10 SCUOLE SECONDARIE: i menu PRIMI Menù INVERNALE (frequenze di somministrazione in %) Pizza- Pasta asciutta (condite da sughi con ortaggi): 60 % Riso: 15 % Minestre- Vellutate: 25 % SECONDI CONTORNI SOMMINISTRATI FRUTTA o DESSERT Carni bianche- rosse: 60 % Pesce: 20 % Formaggi- verdure: 20 % Carote 24%, patate 16%, fagiolini 12%, finocchi 12%, piselli 8%, cavolo-verza 8%, spinaci 8%, insalata verde 8%, sedano rapa 4%. 80 % (es. pere, mele, banane)

11 MENU ALTERNATIVI UTENTI 4500 UTENTI: menù senza carne di maiale, senza alcun tipo di carne o privo sia di carne che di pesce 1300 UTENTI: menù dietetico per patologie legate all alimentazione SCHEMI DIETETICI PER PATOLOGIE Dipartimento di Scienze Pediatriche e dell Adolescenza Università di Torino ATTIVAZIONE DI MENU ALTERNATIVI (Ditte fornitrici)

12 Caratteristiche ORTOFRUTTA ORTOFRUTTA (Metodo biologico o produzione integrata) FILIERA NAZIONALE Aglio, barbabietole rosse, carote, finocchi, sedano rapa, anguria, arance, cachi, limoni, mandarini, melone, uva. FILIERA PIEMONTESE Broccoli, cavolfiori, cavoli, cipolle, insalata verde, melanzane, patate, peperoni, pomodori, porri, zucca, kiwi, albicocche, prugne, susine, mele, pere, pesche

13 ORTOFRUTTA IN IV GAMMA Conformi alla legge 13 maggio 2011 n. 77 Preparazione, confezionamento, distribuzione ORTAGGI POSSONO ESSERE FORNITI IN IV GAMMA (es. carote, finocchi, zucchine, insalata) utilizzo non oltre 2 gg prima della scadenza FRUTTA IN IV GAMMA (ANANAS, MELONE, MIX DI FRUTTA) E prevista la fornitura di prodotti equosolidali (da Paesi extra europei) a sostegno di produttori svantaggiati (es. banane e ananas).

14 FABBISOGNO di FRUTTA e VERDURA I 5 COLORI DELL ORTOFRUTTA Una delle porzioni quotidiane può essere sostituita da una manciata di frutta secca non zuccherata. La grandezza della

15 PIATTI BILANCIATI Si può osservare dai dati come sia evidente la volontà di creare dei menù bilanciati per una dieta sana, che dovrebbe contenere diversi tipi di nutrienti. LARN: Livelli Raccomandati di Assunzione Nutrienti per i menù delle scuole sono quelli relativi alla popolazione in età compresa dai 12 mesi e i 14 anni.

16 Un corretto rapporto con il cibo è frutto di una adeguata educazione, non solo alimentare. Elementi: Diverso atteggiamento nei confronti del consumo del cibo Conoscenza dell origine degli alimenti Cultura dell alimentazione e stile di vita Conoscenza delle produzioni territoriali Rivalutazione dell approccio scientifico alle conoscenze

17 Della composizione dei Prodotti alimentari in genere si hanno conoscenze poco precise

18 La composizione del latte e quella del formaggio microrganismi formaggio caglio tecnologia Acqua 87% Lattosio 4,7% Grasso 3,6% Proteine 3,2% Sali minerali 1,0 % Vitamine e al. 0,5 % Acqua 39% Lattosio 2% Grasso 31% Proteine 25% Sali minerali 3 %

19 La composizione di alcuni formaggi

20 La composizione dello yogurt intero acqua 77% zuccheri (lattosio) 4% acido lattico 1-2% PROTEINE 6.5% GRASSI 7.6% vitamine e componenti minori 1.3 % potassio, calcio, fosforo, cloro sodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 2.1% microrganismi (fermenti lattici vivi - minimo 2x106)

21 Yogurt, grassi, calorie. MAGRO BIANCO Valore energetico: 38 Kcal 160 KJ Proteine: 4,2 g Carboidrati: 5,0 g Grassi: 0,1 g Calcio*: 145 mg * 18% di RDA DOSE GIORNALIERA RACCOMANDATA Valore energetico: 77 Kcal 325 KJ Proteine: 3,4 g Carboidrati: 15,5 g Grassi: 0,1 g Calcio*: 130 mg * 16% di RDA DOSE GIORNALIERA RACCOMANDATA

22 Prodotti innovativi di alta qualità e con particolari caratteri nutrizionali

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