1 settimana Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì

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Giorgiana Parisi
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1 I menù proposti da EURORISTORAZIONE per la ristorazione scolastica sono strutturati in 4 settimane, che si ripetono ciclicamente e stagionalmente (menù estivo/menù autunnale/menù invernale) per le scuole primarie e secondarie di primo grado; menù estivo e invernale per la scuola dell infanzia). Mensilmente viene inviato al plesso scolastico il menù corrispondente e settimanalmente quello relativo alla settimana successiva riportante gli ingredienti, il calcolo calorico e una pagina di informazione alimentare. Ogni giornata alimentare si compone di un pasto completo così composto: Primo piatto Secondo piatto Contorno caldo Contorno freddo Pane Frutta fresca o Dessert o Yogurt La rotazione (ciclicità) dei menù EURORISTORAZIONE avviene in maniera tale che, dopo la quarta settimana, si ricominci con la prima settimana slittata di un giorno, come meglio esemplificato dalla tabella di seguito riportata, con lo scopo di garantire la varietà di piatti anche agli alunni che non usufruiscono del servizio mensa tutti i giorni: 1 settimana Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Dopo quattro settimane: 1 settimana Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì I menù sono stati suddivisi in MENU ESTIVO, AUTUNNALE e MENU INVERNALE per rispettare l andamento stagionale delle materie prime in particolare per quanto riguarda i prodotti ortofrutticoli e per proporre piatti tipicamente stagionali (ad esempio insalata di riso nel periodo estivo; spezzatino in umido nel periodo invernale).

Mensilmente viene inviato al plesso scolastico il menù corrispondente e settimanalmente quello relativo alla settimana successiva riportante gli ingredienti, il calcolo calorico e una pagina di

2 Nella realizzazione dei menù EURORISTORAZIONE si è basata sulle Linee Guida Regionali Seconda Edizione ottobre 2008 restando fedele ai valori energetici proposti dai LARN (Livelli di Assunzione di Energia e Nutrienti Raccomandati) per la popolazione italiana revisionati nel I dati presi in considerazione sono espressi nella seguente tabella: Scuola Età Calorie totali giornaliere Calorie per pranzo scolastico Materna 3/6 anni /800 Elementare 6/9 anni /850 Media 10/13 anni /900 Il pasto scolastico rappresenta il 40% delle calorie totali giornaliere Nel calcolo del fabbisogno energetico necessario allo svolgimento dell attività fisica e del proprio metabolismo, abbiamo proceduto a suddividere le calorie prendendo come riferimento l esatta ripartizione nella giornata delle calorie da introdurre, come segue: Arco della giornata Calorie necessarie in % Colazione 15/20% Pranzo 40% Merenda 10% Cena 30/35% Totale 100% E stata inoltre rispettata un equilibrata distribuzione dei diversi nutrienti come di seguito specificato: Protidi: 10 15% Lipidi: 30% Glucidi: 55% Le ricette utilizzate nei menù destinati alla refezione scolastica vengono elaborate ponendo particolare attenzione agli ingredienti utilizzati nel rispetto di un equilibrato apporto proteico, lipidico e glucidico a seconda delle fasce di età. 2

I dati presi in considerazione sono espressi nella seguente tabella: Scuola Età Calorie totali giornaliere Calorie per pranzo scolastico Materna 3/6 anni 1750 700/800 Elementare 6/9 anni 2000 750/850

3 I menù scolastici sono infatti caratterizzati dal prevalere di vegetali, cereali, frutta, dalla riduzione di grassi saturi, di zuccheri, dal ridimensionamento del quantitativo di carne bovina sostituita con carni alternative come pollo, pesce, maiale magro e tacchino. Nella realizzazione dei propri menù, EURORISTORAZIONE fa riferimento alle linee guida in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica emanate dalla Regione del Veneto con Decreto del Dirigente della Direzione Prevenzione n. 517 del 30/12/2003, seconda edizione ottobre Tali linee guida propongono uno stile alimentare razionale ed equilibrato secondo i principi della dieta mediterranea, caratterizzata da un alto contenuto di carboidrati complessi e povera di grassi saturi, da un abbondanza di alimenti di origine vegetale (frutta e verdura di stagione) tale da rivestire un ruolo importante nella prevenzione di numerose patologie cronico degenerative connesse con l alimentazione. Il menù rispetta i fabbisogni biologici e nutrizionali di un organismo in accrescimento, privilegiando i sapori e le tradizioni alimentari per ottenere un buon livello di gradimento dei piatti proposti. Tutti le ricette destinate alla refezione scolastica per entrare all interno del ciclo produttivo devono contenere ingredienti in grado di soddisfare tutti i requisiti imposti dal capitolato qualità derrate come, ad esempio: essere privi di OGM l utilizzo esclusivo di olio extravergine di oliva nella cottura materie prime con processi di lavorazione differenziati (come ad esempio nel prosciutto cotto) carne solo certificata formaggi e derivati con quantitativi di grasso limitati pesce surgelato per garantire l abbattimento della carica microbica e la sicurezza di un prodotto ad alta conservabilità. Gestione diete speciali EURORISTORAZIONE è pienamente consapevole dell importanza che viene ad assumere la ditta di ristorazione nella refezione scolastica e del grande impegno e responsabilità che richiede la gestione delle diete, in particolare quelle rivolte a soggetti affetti da intolleranze od allergie alimentari. All interno del centro di cottura di Silea, è stata individuata una zona riservata alla preparazione e cottura delle diete speciali rivolte a soggetti con patologie alimentari o esigenze particolari per motivi filosofico/religiosi. Il Servizio Nutrizionale di EURORISTORAZIONE ha stilato un regolamento interno certificato da CSQA Srl composto da una serie di procedure che garantiscono agli utenti, sottoposti a regimi dietetici 3

Nella realizzazione dei propri menù, EURORISTORAZIONE fa riferimento alle linee guida in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica emanate

4 particolari, una corretta gestione delle diete onde evitare ogni possibile rischio di contaminazione a tutti i livelli (dalla preparazione alla somministrazione). Appalto Servizio di Ristorazione Scolastica a.s. 2014/ / /2017 Comune di Zero Branco OFFERTA PRODOTTI BIOLOGICI DA CAPITOLATO pasta di semola di grano duro riso olio extravergine di oliva come condimento in mensa passata/polpa di pomodoro carote OFFERTA PRODOTTI BIOLOGICI cavolo cappuccio uova aceto OFFERTA DI PRODOTTI DOP E IGP Per la refezione scolastica del Comune di Zero Branco, utilizzeremo i seguenti prodotti DOP e IGP ogni qual volta saranno presenti nel menù. FORMAGGI asiago DOP grana padano DOP montasio DOP monte veronese DOP provolone valpadana DOP fontina DOP taleggio DOP 4

5 parmigiano reggiano DOP casatella trevigiana DOP PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI PREPARAZIONI A BASE DI CARNE Radicchio rosso Treviso IGP Radicchio variegato Castelfranco IGP Radicchio di Chioggia IGP Ciliegia di Marostica IGP Mela Alto Adige o Sudtiroler IGP Mela Val di Non DOP Bresaola della Valtellina IGP Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP Prosciutto crudo di Parma DOP Soppressa Vicentina DOP Speck dell Alto Adige IGP Prosciutto crudo San Daniele 5

Alto Adige o Sudtiroler IGP Mela Val di Non DOP Bresaola della Valtellina IGP Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

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