A.S. 2015/2016. Il servizio di ristorazione scolastica

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1 A.S. 2015/2016 Il servizio di ristorazione scolastica

2 Il Servizio di Ristorazione Scolastica offerto in questo Istituto si caratterizza come supporto funzionale all'attività scolastica vera e propria. E' inteso come un importante e continuo momento di educazione e di promozione della salute diretto ai bambini e ragazzi, con il coinvolgimento di educatori, docenti e genitori. L obiettivo globale del servizio è quello di fornire un pasto appropriato in un contesto adeguato, secondo una visione sistemica della qualità. In tal senso, le finalità e le strategie di organizzazione adottate, sono quelle suggerite nelle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica fornite dal Ministero della Salute - Direzione generale della sicurezza degli alimenti e della nutrizione - dipartimento per la sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti. MENU I menù, sottoposti al visto del medico competente per territorio, in servizio presso la ASL SA 2 del presidio di via Vernieri di Salerno sono predisposti per l intero anno scolastico e sono pubblicati sul sito web dell istituto. La lista giornaliera (sia per il pranzo che per la cena) prevede 1 primo, 1 secondo, 1 contorno, frutta e una volta a settimana il dolce. Eccezionalmente è previsto il piatto unico, accompagnato da contorno e frutta. Sono previste, altresì, due merende. A metà mattinata è previsto sempre uno spuntino a base di carboidrati. Alternativamente panino farcito con creme (di frutta o cioccolato) o salumi (a rotazione mortadella, prosciutto cotto, salame napoletano e capicollo, quest ultimo solo per i convittori) e Pizzetta al pomodoro o focaccia. Il pomeriggio, invece, è previsto uno yogurt, una frutta od un succo. Il menù è suscettibile di variazioni dovute al mancato reperimento delle derrate o altri fattori contingenti. L EQUILIBRIO NUTRITIVO DEL MENU SCOLASTICO Il menù offerto (allegato n. 4) tiene conto sia della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli (calendario allegato n. 3) che della tipicità stagionale dei piatti, nonché del gusto dei bambini/ragazzi. Nella formulazione sono state rispettate le indicazioni contenute nei LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana) per fasce di età, mediante fissazione di standard calorici e di nutrimento dei pasti, con l utilizzo di tutti i gruppi di alimenti per garantire la presenza di proteine sia di origine animale che vegetale, di lipidi, di glucidi, di sali minerali, di vitamine, nonché di una calibrata quantità di fibra. Per prevenire patologie nell età adulta legate ad un uso eccessivo di sale da cucina, se ne contiene il dosaggio e viene escluso l uso di preparati per brodo. La frequenza di consumo degli alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo, nell arco della settimana scolastica è stata stabilita in base alla tabella riportata nelle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, che di seguito si riproduce: Alimento/gruppo di alimenti Frutta e vegetali Cereali (pasta, riso, orzo e mais.) Pane Legumi (anche come piatto unico se associati a cereali) Patate Frequenza di consumo Una porzione di frutta e una di vegetali tutti i giorni Una porzione tutti i giorni Una porzione tutti i giorni ½ volte a settimana 0-1 volta a settimana

3 Carni 1-2 volte a settimana Pesce 1-2 volte a settimana Uova 1 uova a settimana Salumi 2 volte al mese Piatto unico (ad esempio pizza, lasagne, 1 volta a settimana ecc.) Per tutti i pasti è previsto, per ciascun commensale, un frutto ed una porzione di pane fresco di giornata. Considerata la probabilità di mancato consumo da parte del bambino/ragazzo al momento del pasto, è previsto l asporto sia del panino che della frutta, così da poterli consumare in momento successivo, anche a casa. Le merende, mattutina e pomeridiana, altresì, sono state previste di differente apporto calorico, sempre in considerazione del complessivo apporto calorico della giornata. Precisamente, quella della mattina prevede sempre un panino, farcito alternativamente con creme di frutta o di cioccolato, salumi e formaggi, mentre la merenda pomeridiana è stata prevista sempre a base di frutta, succhi o yogurt, per ridurre l apporto calorico nelle ore finali della giornata. DIETE PARTICOLARI Sono previste diete alternative per esigenze particolari. Le tipologie sono le seguenti: E prevista nella riammissione a scuola, non necessita di certificazione medica: si può prenotare la mattina stessa, per non più di due giorni consecutivi. Dieta leggera E costituita da: - Primo piatto: pasta o riso bianco conditi con olio extra vergine di oliva e Grana Padano; - Secondo piatto: formaggio Grana Padano o prosciutto crudo o fettina di carne o pesce (previa lessatura o cottura al forno con basso utilizzo di grassi); - Contorno (patate e carote cotte a vapore) - Pane e frutta Dieta speciale Necessita di certificazione medica ed è riservata a bambini o adulti che hanno bisogno di un alimentazione mirata a prevenire e/o curare particolari patologie (intolleranze, allergie ecc.) 1. Dieta etico religiosa Può essere richiesta, per iscritto, dalla famiglia interessata; nel caso di dieta vegetariana deve essere allegato un certificato medico al fine di valutarne la congruità per non incorrere in carenze nutrizionali 1 Per tale richiesta compilare il modulo Scheda richieste diete speciali (ragioni di salute, etico religiose, di gusto, etc.) disponibile sul sito web dell istituto.

4 ACQUA DESTINATA AL CONSUMO A tavola viene somministrata acqua dell acquedotto. Per la riduzione della durezza e dei nitrati, nelle cucine sono installati impianti di trattamento delle acque, che filtrano e trattengono i residui nocivi. LA COTTURA DEI CIBI Tutti gli alimenti vengono cotti al mattino, immediatamente prima della somministrazione. Precisamente: - La cottura della pasta e del riso avviene in modo tradizionale in cuocipasta. - La cottura dei secondi avviene in forno tradizionale ventilato e/o sui fuochi con padelle o piastre, a seconda della ricetta. - Eccezionalmente si somministrano cibi fritti. - Non è previsto l utilizzo di margarina vegetale, ma soltanto di burro di origine animale. L olio utilizzato nella preparazione dei cibi è esclusivamente extravergine d oliva. L olio di semi è utilizzato solo per la friggitrice che, come anzi detto, è impiegata di rado. ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO I pasti per convittori e semiconvittori vengono preparati quotidianamente nella cucina del Convitto da personale altamente specializzato facente parte del ruolo del Personale ATA (cuochi e collaboratori scolastici). Precisamente, i cuochi effettuano la preparazione al crudo degli alimenti (lavaggio e porzionatura delle carni, mondatura, lavaggio e taglio delle verdure, lavaggio della frutta), preparano e cuociono i sughi, i brodi, i secondi ed i contorni. Personale Docente ed Educatore I convittori e semiconvittori, durante la colazione, il pranzo e la cena, sono sempre accompagnati da un educatore o da un docente, come segue: Commensali Pasto Accompagnatori Colazione 1 Educatore Convittori Pranzo 1 Educatore Cena 1 Educatore Semiconvittori Materna 1Docente +1 Collaboratore Scolastico Semiconvittori Primaria 2 Educatori Semiconvittori Secondaria 1 Pranzo 1Educatore Semiconvittori Secondaria 2 Personale di cucina La dotazione organica dell istituto prevede n. 3 cuochi, mentre i collaboratori destinati al servizio mensa sono 5. Per tutti è previsto un orario su più turni, che copre l intero arco della giornata, compresi sabato e domenica mattina. Qualsiasi variazione di turno deve essere preventivamente autorizzata dal DSGA. Le turnazioni sono le seguenti:

5 Cuochi Convitto Nazionale Statale T. Tasso 1^ settimana dal lunedì al venerdì Cuoco Dalle ore Alle ore ^ settimana dal sabato alla domenica Cuoco Dalle ore Alle ore Giorno Sabato Sabato Domenica 2^ settimana dal lunedì al venerdì Cuoco Dalle ore Alle ore ^ settimana dal sabato alla domenica Cuoco Dalle ore Alle ore Giorno Sabato Sabato Domenica 3^ settimana dal lunedì al venerdì Cuoco Dalle ore Alle ore ^ settimana dal sabato alla domenica Cuoco Dalle ore Alle ore Giorno Sabato Sabato Domenica

6 Collaboratori scolastici 1^ settimana dal lunedì al venerdì Collaboratore Dalle ore Alle ore a turno fisso ^ settimana dal sabato alla domenica Sabato Domenica Collaboratore Dalle ore Alle ore Dalle ore Alle ore RIPOSO RIPOSO RIPOSO 4 RIPOSO RIPOSO 2^ settimana dal lunedì al venerdì Collaboratore Dalle ore Alle ore a turno fisso ^ settimana dal sabato alla domenica Sabato Domenica Collaboratore Dalle ore Alle ore Dalle ore Alle ore RIPOSO RIPOSO RIPOSO 1 RIPOSO RIPOSO 3^ settimana dal lunedì al venerdì Collaboratore Dalle ore Alle ore a turno fisso

7 3^ settimana dal sabato alla domenica Sabato Domenica Collaboratore Dalle ore Alle ore Dalle ore Alle ore RIPOSO RIPOSO RIPOSO 3 RIPOSO RIPOSO 4^ settimana dal lunedì al venerdì Collaboratore Dalle ore Alle ore a turno fisso ^ settimana dal sabato alla domenica Sabato Domenica Collaboratore Dalle ore Alle ore Dalle ore Alle ore RIPOSO RIPOSO RIPOSO 2 RIPOSO RIPOSO Le ore prestate, saranno recuperate esclusivamente nei periodi di sospensione attività didattica e non sono consentiti cumuli oltre le immediate sospensioni. Precisamente, le ore accumulate da Settembre a Dicembre devono essere smaltite durante le festività natalizie e così per i successivi mesi. Comitato Qualità Mensa Al fine di contribuire al continuo miglioramento della refezione scolastica è istituito un apposito Comitato Qualità Mensa composto da cinque genitori (uno per ogni ordine di scuola e uno per il convitto), dal Dirigente Scolastico e dal DSGA, tutti muniti di libretto sanitario. Ogni genitore membro del Comitato Mensa è autorizzato ad accedere ai locali della refezione non più di tre volte al mese e si fa portavoce di eventuali criticità riscontrate, anche dal confronto con altri genitori. Inoltre, la qualità del servizio e la percentuale di soddisfazione dei fruitori è monitorata con schede di gradimento (allegato n. 2), compilate in forma anonima e consegnate al protocollo dell istituto dal genitore membro della commissione. Orari di funzionamento Pasto Orario Destinatari Prima Colazione Ore 7.30 Convittori Merenda mattina Ore Semiconvittori e convittori interni

8 Pranzo Ore Semiconvittori Scuola dell infanzia Ore Semiconvittori Scuola primaria e secondaria, convittori interni ed esterni Merenda pomeriggio Ore Semiconvittori, convittori interni ed esterni Cena Ore Convittori interni ed esterni Il Dirigente Scolastico F.TO d.ssa Virginia Loddo Allegati: Allegato n. 1 Scheda richieste diete speciali (ragioni di salute, etico religiose, di gusto, etc.) Allegato n. 2 Scheda di gradimento del servizio di ristorazione scolastica Allegato n. 3 Calendario verdura e frutta di stagione Allegato n. 4 Lista dei pasti serviti dal 15 Settembre 2015 al 10 Giugno 2016 Allegato n. 5 Quantitativo per porzione (in attesa di definizione)