CARTA DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE OSPEDALIERA

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1 CARTA DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE OSPEDALIERA Azienda USL 9 Grosseto - UO Comunicazione URP Aziendale - Stampa ottobre 2013

2 Gentile Utente, nell'augurarle un sereno soggiorno e una pronta guarigione, con questa guida vogliamo fornirle alcune utili informazioni rispetto al servizio di ristorazione e modalità di somministrazione dei pasti nella struttura in cui si trova. Tutti i nostri pazienti hanno diritto, durante la permanenza, al soddisfacimento dei loro bisogni nutrizionali, valutati da personale qualificato in relazione alla patologia. Una corretta nutrizione, anche in ospedale, contribuisce al recupero del benessere psico-fisico, riducendo complicanze e tempi di degenza. Ricordi che gli operatori e il personale volontario sono disponibili ad ascoltare ed accogliere le Sue necessità.

3 Alcune informazioni sulla formulazione del menù La programmazione del menù servito in ospedale, elaborata da personale con qualifica professionale specifica, si articola mensilmente, su quattro settimane, in una versione estiva e una invernale, per seguire la stagionalità degli alimenti. Dal 2005 l'azienda USL 9 incoraggia l'impiego di prodotti locali, in virtù di accordo con le organizzazioni agricole della provincia di Grosseto per l'inserimento di prodotti tipici nei menù distribuiti nelle strutture aziendali. La giornata alimentare ospedaliera è costituita da tre pasti: colazione, pranzo e cena. Ad ogni pasto principale il menù prevede: 1. un primo piatto composto prevalentemente da una pasta asciutta o una minestra, minestrone o passato di verdura; 2. un secondo piatto, seguendo un alternanza settimanale come indicato successivamente; 3. un contorno di verdura di stagione, quando possibile fresca; 4. un frutto di stagione, che deve essere variato all interno della settimana con possibilità di scelta; 5. pane, senza aggiunta di sale o di grassi; 6. acqua in bottiglia; 7. l utilizzo di sale iodato. L alimentazione deve essere variata in modo da non riproporre a cena le stesse pietanze consumate a pranzo. Inoltre per: i Primi piatti è preferibile che la maggior parte sia condita in modo semplice, con sughi a base di verdura o legumi e solo saltuariamente con sughi a base di carne o pesce; per aumentare la variabilità del menù è auspicabile la proposta, almeno una volta alla settimana, di un cereale alternativo al grano, quindi riso, mais, farro, orzo etc. Devono comunque essere previsti, ad ogni pasto, piatti fissi in aggiunta a quelli del giorno, per rispondere alle necessità dei pazienti, ad esempio pasta o riso all olio o al burro, al

4 pomodoro, minestre o semolini; preparazioni più complesse, come paste speciali, lasagne, gnocchi, ravioli, tortellini, ecc. possono essere previste saltuariamente e preferibilmente nelle giornate di festa; i Secondi piatti devono essere previsti dei piatti fissi, in modo da soddisfare le esigenze anche degli ospiti con bisogni nutrizionali particolari. Tra questi piatti fissi dovranno essere garantiti carne ai ferri, pollo lesso, pesce (anche frullati e/o omogeneizzati) ed eventualmente un piatto freddo a base di formaggio o salumi magri; la carne o il pesce frullati o omogeneizzati dovranno essere somministrati riscaldati e inseriti in una composizione gradevole e nutrizionalmente adeguata come brodo, semolino, minestrone di verdura o miscelati con le verdure; i Contorni devono essere rappresentati in linea di massima da verdura di stagione fresca, cercando di non ripetere lo stesso contorno all interno della settimana ed alternando i contorni cotti con quelli crudi. Anche i legumi possono essere previsti come contorno una o due volte la settimana. Devono inoltre essere garantiti dei contorni fissi, quali patate lesse e/o purè di patate ed un contorno cotto ad ogni pasto, in modo da soddisfare anche le esigenze nutrizionali dei pazienti con particolari condizioni cliniche; Frutta e Dessert sono forniti in modo da aumentare la variabilità del menù. La frutta deve essere somministrata al giusto grado di temperatura e maturazione. In un menù mensile può essere previsto a fine pasto oltre alla frutta, un dolce o yogurt o gelato. Il dessert, dolce o gelato deve essere previsto nel fine pasto di un giorno di festa. Deve essere inoltre garantita la fornitura ad ogni pasto di frutta cotta o di polpa di frutta.

5 Modalità di produzione dei pasti Il servizio di ristorazione è affidato a ditta esterna appaltatrice, che provvede all'erogazione dei pasti secondo le modalità previste dal capitolato relativamente a: preparazione e confezionamento del pasto trasporto e somministrazione ai moduli di degenza Il momento della preparazione e quello della cottura rappresentano i punti focali della ristorazione, contribuendo a far sì che l alimento possa giungere sul vassoio dei degenti con un significativo valore nutrizionale. Pertanto le preparazioni devono essere semplici, facilmente digeribili e tener conto, nei casi segnalati dagli operatori dei reparti, delle difficoltà di masticazione e deglutizione degli utenti. Nella preparazione è raccomandato l'uso di olio extravergine di oliva per il condimento a crudo e per la cottura degli alimenti, limitando il burro ed evitando le margarine e dando la preferenza all impiego di erbe aromatiche come insaporitori, in modo da diminuire l utilizzo del sale da cucina. E inoltre promosso il consumo di alimenti di stagione e quando possibile freschi. Quanto alle tecniche di cottura sono preferite quelle che preservano il contenuto vitaminico e di sali minerali: a vapore, alla piastra, al cartoccio, al forno e ai ferri. Le verdure, accuratamente lavate, sono cotte al vapore oppure lessate in poca acqua bollente non salata.

6 Sscelta del menù e somministrazione dei pasti All interno di menù prestabiliti il paziente ha la facoltà di scegliere, tra i pasti proposti, quelli più graditi e compatibili con la sua patologia. Su richiesta del medico e avvalendosi della consulenza del Servizio Dietetico potranno essere prescritte diete personalizzate ed adeguate alla patologia in atto. A titolo esemplificativo, si citano la più frequenti diete speciali: Dieta per allergie-intolleranze alimentari Dieta ipocalorica Dieta iposodica Dieta senza glutine Dieta ipoproteica. La scelta del menù potrà essere comunicata all'operatore della ditta appaltatrice, che, ricevuto dall'infermiere del modulo di degenza il programma dei pasti da somministrare per il giorno successivo (ivi comprese le diete speciali), procederà, entro le ore 11,00, a registrare, dopo consultazione, le preferenze degli utenti (per i vitti non soggetti a restrizioni dettate dalla patologia). Sono inoltre garantite diete speciali per motivazioni etico-religiose (es. musulmani, vegetariani, vegani, ecc.). Tali varianti dovranno prevedere preparazioni alimentari il più possibile similari al menù di base. La scelta del menù musulmano può essere manifestata anche al momento dell'accettazione ospedaliera. I pasti sono serviti nelle seguenti fasce orarie, per rispettare il più possibile gli usi comuni. La durata è tale da garantire una comoda fruizione del pasto da parte dei degenti: Colazione ore Pranzo ore Cena ore

7 Presenza del Volontariato per la somministrazione dei pasti La nutrizione è parte integrante del percorso di cura. Se non adeguata può aggravare lo stato di salute, specie in soggetti anziani. E' quindi importante consumare i pasti serviti durante la degenza. Per supportare coloro che non sono in grado di alimentarsi autonomamente, all'interno delle strutture ospedaliere aziendali opera anche personale volontario che aiuta i pazienti, evitando così stati di malnutrizione, causa di complicanze e allungamento del periodo di degenza. I Volontari, individuabili da apposito cartellino di riconoscimento, sono a disposizione dei pazienti che necessitano di un supporto per la consumazione del pasto. Giornalmente il personale volontario si reca nei locali di degenza per offrire il suo ausilio al momento della consumazione pasto. Non abbia timore a manifestare l'esigenza di essere aiutato.

8 Standard di qualità e di verifica Un percorso di qualità deve prevedere, per la prestazione erogata, la soddisfazione di standard di sicurezza igienica, di equilibrio nutrizionale, di qualità sensoriale del pasto e di completezza del servizio, che dovrà possedere anche caratteristiche di flessibilità (in relazione alle esigenze dell'utenza, connesse alle patologie per le quali sono raccomandate diete speciali). L'Azienda USL 9 ha adottato specifica procedura per: a) assicurare la corrispondenza del servizio fornito dalla ditta appaltatrice al contratto, affinchè la qualità della ristorazione sia confacente a quanto stabilito; b) indicare i criteri e modalità operative da adottare per gestire, controllare e vigilare l'erogazione dei pasti; c) fornire idonei strumenti per rilevare la non conformità e attivare le conseguenti azioni per il superamento delle stesse. Il controllo di qualità, a cura di specifico Nucleo di Controllo, avviene mediante: - verifica semestrale della corretta applicazione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) che prevede il controllo dell'intero processo in ogni sua fase (dall'approvvigionamento e gestione delle materie prime, alla preparazione, confezionamento, trasporto e somministrazione dei pasti), individuando i potenziali rischi che posssono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuando tutte le misure preventive; - rilevazione periodica della qualità percepita tramite di indagine di gradimento a campione. Segnalazioni di disservizio e proposte di miglioramento potranno essere inoltrate all Ufficio Relazioni con il Pubblico, presente con una postazione in ogni ospedale aziendale.