Allegato B al capitolato d oneri TABELLE DIETETICHE E MENU

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1 Allegato B al capitolato d oneri TABELLE DIETETICHE E MENU

2 INDICAZIONI NUTRIZIONALI Nella formulazione delle tabelle dietetiche per la popolazione infantile si è perseguito l obiettivo di fornire una alimentazione sana ed equilibrata, mantenendo un rapporto sereno con il cibo e l ambiente nel rispetto della tradizione locale. In sintesi, le tabelle dietetiche sono state formulate con l intento di valorizzare: 1) la qualità delle materie prime, promuovendo l impiego di pasta, yogurt e frutta di stagione biologici, di carni fresche refrigerate di provenienza nazionale certificata, di prodotti della pesca surgelati, di uova intere pastorizzate, di latte fresco pastorizzato, di prodotti tipici come il Parmigiano Reggiano e il prosciutto di Parma, di sale iodurato; - le assunzioni e la distribuzione calorica e nutrizionale giornaliera di tutti i principi alimentari suggerite dai LARN a garanzia di un livello di sicurezza valido per la quasi totalità della popolazione sana. L apporto calorico complessivo, derivato per il 10-15% dalle proteine, per il 30% dai lipidi e per il 55-60% dai glucidi, è stato così suddiviso: 20% a colazione 40 % a pranzo 10% a merenda 30% a cena 2) con i pasti scolastici si è provveduto a fornire circa il 40% della quota calorica giornaliera, oltre ad un adeguato apporto di sali minerali, fibre e vitamine. Si è inoltre cercato di garantire l assunzione di proteine sia di origine animale che vegetale, di grassi aggiunti di origine vegetale (olio extra vergine di oliva), di carboidrati prevalentemente complessi; 3) l appetibilità degli alimenti con verifiche del grado di accettabilità, motivando e aggiornando il personale di cucina sulle scelte fatte; 4) I menù sono stati strutturati cercando di variare il più possibile le offerte alimentari anche rispetto la stagione ( menù invernale, menù estivo); 5) la sicurezza igienica nella manipolazione, produzione e distribuzione dei pasti insieme con la sicurezza e igiene degli ambienti; 6) il coinvolgimento delle famiglie e degli insegnanti nelle scelte dietetiche; 7) il ruolo educativo che la refezione scolastica svolge nell influenzare e determinare le abitudini alimentari dei ragazzi fin dalla prima infanzia.

3 TABELLE DIETETICHE Le tabelle dietetiche proposte, differenziate per età, assicurano un adeguato apporto calorico giornaliero a maschi e femmine, e specificatamente in media: - 6 mesi - 36 mesi Cal. circa; anni Cal. circa; anni Cal. circa; anni Cal. Circa; anni Cal. Circa ed un adeguato apporto nutrizionale, con l obiettivo di riequilibrare l apporto calorico e nutrizionale per ogni pasto. Si prevede una distribuzione calorica per pasto così suddivisa: 20% delle Cal. totali/pro die colazione; 40% delle Cal. totali/pro die pranzo; 10% delle Cal. totali/pro die merenda; 30% delle Cal. totali/pro die cena. Pertanto per il pasto a scuola si prevede un apporto calorico di: Cal. per il nido d infanzia; 700 Cal. circa per la scuola d infanzia; 800 Cal. circa per la scuola primaria; 960 Cal. circa per la scuola secondaria di primo grado. La valutazione dell apporto calorico e nutritivo ( proteico, lipidico, glucidico ) per singolo pasto dei menù proposti è a carico della Ditta appaltatrice che prepara e distribuisce i pasti. Tali valutazioni riassunte in apposite tabelle saranno a disposizione del comitato mensa, di gestione e del Comune. Naturalmente l equilibrio nutrizionale e calorico non va valutato per il singolo pasto ma complessivamente nell ambito dell apporto giornaliero e settimanale. I pasti forniti a scuola devono prevedere circa il 5% in più di ogni alimento previsto dal menù, per garantire il soddisfacimento delle esigenze dei bambini. Si sconsiglia la preparazione di quantità maggiori di alimenti riservati al ripasso o bis, pratica quest ultima ritenuta scorretta dal punto di vista nutrizionale oltre che diseducativa. Può invece risultare utile frazionare la porzione prevista per incoraggiare l assaggio del cibo e prevedere l eventuale bis, soprattutto nei bambini più piccoli (fino agli 8 anni). Si è evitato di formulare un menù specifico per gli adulti che usufruiscono della mensa, salvo l adeguamento delle grammature, per evitare che venisse meno l aspetto educativo proprio della mensa scolastica. La Ditta appaltatrice si farà carico di distribuire alle famiglie un opuscolo informativo dei menù proposti a scuola per le varie fasce di età e delle linee guida seguite per la scelta degli apporti nutrizionali. DIETE PARTICOLARI Dieta in bianco : è prevista dopo episodi gastroenterici acuti per un massimo di 2 giorni.

4 Dieta speciale : è prevista, con presentazione di certificato medico vidimato dal pediatra di famiglia, per bambini che necessitino di una alimentazione specifica e mirata a prevenire o correggere stati patologici individuali. Sul certificato va indicata la patologia e gli alimenti che possono essere somministrati e quelli che non possono essere assunti dal bambino. Tale dieta speciale può essere valutata e vidimata dalla Commissione Nutrizione Ristorazione Scolastica del SIAN-AUSL Parma Non possono essere utilizzati in ambito scolastico alimenti portati da casa ma solo quelli previsti da capitolato. Solo in occasione di feste e/o di particolari ricorrenze quali compleanni, onomastici ecc., il personale della scuola, potrà accettare dolci preparati in qualsiasi laboratorio e/o panificio, soggetto a vigilanza da parte del Servizio di Igiene Pubblica e/o dal Servizio Veterinario, corredati dall elenco degli ingredienti, data di confezionamento e dati del produttore. - i dolci dovranno essere di tipo: torte cotte al forno. - le torte dovranno essere: torta alla frutta senza crema, crostate, ciambelle, torte macchiate, allo yogurt, margherita o comunque dolci non farciti cotti al forno. Dieta per utenti di religione islamica: è previsto un menù con esclusione della carne di maiale. GRAMMATURE DI RIFERIMENTO PER L APPRONTAMENTO DELLE RICETTE (da intendersi a crudo e al netto degli scarti) Bibliografia: Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana revisione 2003 ( Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione ) Livelli di assunzione raccomandati di energia e di nutrienti per la popolazione italiana 1996 ( LARN) SOCIETA ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA Diet, nutrition and the preventuion of chronic diseases. Geneva WHO 2003 Linee strategiche per la ristorazione scolastica in Emilia-Romagna GRAMMATURE NIDI D INFANZIA PER FASCIA DI ETÀ COMPRESA TRA 6-12 MESI pasta riso miglio orzo in brodo Pasta, miglio riso, orzo asciutti Crema di riso Semolini, farine multicereali con o senza glutine Pane Biscotti, fette biscottate, cereali in fiocchi Uova (solo dal 9 mese) Manzo o vitellone Pollo, tacchino o coniglio Pesce (solo dal 9 mese) Prosciutto crudo / cotto Legumi decorticati 25 g g g g 25 g 20 g 1 tuorlo 30 g g 40 g 20 g 10 g

5 Latte intero o umanizzato g Parmigiano reggiano nel primo piatto 5 g Parmigiano reggiano come secondo piatto 20 g Crescenza o mozzarella 30 g Caciotta dolce o fontina o Asiago 30 g Yogurt alla frutta 125 ml Verdura cruda 30 g Verdura cotta nel 1 piatto 50 g Pomodori pelati per sugo 30 g Olio extra vergine per tutto il pasto (1 e 2 ) 10 g Frutta fresca 100g Zucchero di canna 5 g In questa fascia di età è previsto, se richiesto dal genitore, l introduzione di omogeneizzati e liofilizzati nelle frequenze e quantità previste dal tipo di divezzamento adottato dalla famiglia.

6 LINEE STRATEGICHE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA IN EMILIA-ROMAGNA CONTRIBUTI 56-APRILE 2009

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8 MENU NIDO DI INFANZIA A 3 MESI: - latte artificiale nella qualità che il bambino assume a casa. A 6 MESI: - frutta grattugiata o omogeneizzata se già introdotta a domicilio. Preparazione del brodo di verdura - Far bollire in 500 gr.di acqua, 250 gr. di verdure Iniziare con: - PATATE - CAROTE - LATTUGA - ZUCCA GIALLA - Dopo la prima settimana si potranno aggiungere una alla volta tutte le altre verdure escludendo però : - POMODORO (problemi di allergia), CAVOLFIORE - VERZA e AGLIO ( sapori troppo forti) - Successivamente introdurre anche i legumi sempre, gradualmente: 30 gr. di legumi secchi (cominciare con piselli e lenticchie, introdurre successivamente anche fagioli e ceci) passati a purea assieme alle altre verdure, 1 volta alla settimana variando ogni volta il tipo di legume. Se si usano legumi freschi (piselli - fagioli) bisogna usarne una quantità doppia (60 gr.). - NIENTE SALE fino ad un anno di età Preparazione della pappa - brodo di verdura ( ricco di vitamine e sali minerali ) : gr purea di verdura ( ricco di vitamine e sali minerali ) : 2 cucchiai - cereali precotti : crema di riso - crema di mais e tapioca - crema multicerali - semolino ( quanto basta per dare la giusta consistenza al brodo di verdura ). Si aggiungono direttamente al brodo caldo, variare tutti i giorni il tipo di cereale. (In alternativa di cereali precotti, si possono usare le creme di cereali integrali di coltivazione biologica. ( creme di riso - semolino - crema di avena - crema multicereali -crema di orzo etc..) molto ricche di proteine vegetali, vitamine e sali minerali, che sono però da cuocere per minuti.). - Carne 1/2-1 vasetto da 80 gr. di omogeneizzato o 1/2-1 vasetto di liofilizzato per 3 volte alla settimana ( dando preferenza alle carni bianche, pollo tacchino coniglio ). - Formaggio: 2 cucchiaini di parmigiano per 3 volte alla settimana. - Olio extra vergine di oliva: un cucchiaino. Questa pappa sostituisce il secondo pasto della giornata.

9 Yogurt intero alla frutta ( mele, pere, banane, cereali, malto ) senza conservanti nè coloranti aggiunti a merenda o a colazione, possibilmente di provenienza biologica. Formaggio: ricotta ( gr. 30) o pecorino dolce o parmigiano da pasto nella pappa, alternati alla carne omogeneizzata (vasetto 80 gr.). A 8 MESI: Carne fresca ( pollo, tacchino, coniglio, manzo ) cotti a vapore e poi tritati finemente ( gr. 40). Pastina molto piccola, da alternare alle creme di cereali. Minestrina in brodo di carne, 2 volte la settimana. A 9 MESI: Pesce ( gr.50) 2 volte la settimana. Tipi di pesce consigliato: palombo, sogliola, merluzzo, nasello, freschi o surgelati. A 10 MESI: Riso: cotto molto bene 3-4 volte la settimana. A 12 MESI: L alimentazione del bambino deve avvicinarsi gradatamente a quella della famiglia, evitando spezie, soffritti, sughi e aromi troppo forti. 1) pastasciutta con olio e formaggio grana 2) pastasciutta con pomodoro fresco o pelati, olio e formaggio grana ( 1 o 2 volte la settimana); 3) a questi due pasti occorre aggiungere verdura 4) pure di patate con carne tritata L uso del sale deve essere limitato come quantità e deve essere data la preferenza al sale marino iodurato. Le verdure possono essere proposte anche crude ( carote - finocchi - grattugiati finissimi ) per l alto valore in vitamine e anche per abituare il bambino a sapori nuovi e a masticare ( anche le gengive sono in grado di masticare ). Possono essere introdotti anche i fiocchi di cereali integrali di provenienza biologica, molto ricchi di proteine vegetali, vitamine e sali minerali, da usare nelle due pappe e nel biberon del mattino (devono cuocere in 10 minuti nel brodo di verdura o nel latte). Accertarsi sempre che i bambini abbiano già introdotto a casa gli alimenti previsti nella dieta a scuola. DAI 9 AI 15 MESI LUNEDI Brodo e passato vegetale con pasta e pesce ( o carne ); MARTEDI Brodo e passato di legumi con pasta;

10 MERCOLEDI Brodo e passato di verdura con pasta e formaggio ( grana o ricotta ); GIOVEDI Brodo e passato vegetale con pastina e carne; VENERDI Brodo e passato di verdura con pasta e pesce. Prima dei 9 mesi bambino. di vita il menù viene concordato gradualmente con il pediatra del N.B. : Le carni possono essere rosse o bianche alternate. Il pesce ed i legumi vanno somministrati se già introdotti dal pediatra del bambino nel menù di casa. Frutta fresca di stagione biologica ORE 9,30 e ORE 15 ORE 16 - MERENDA ( per i bambini che fanno orario prolungato) LUNEDI : Yogurt da latte intero + frutta fresca MARTEDI : Pane e marmellata con spremuta MERCOLEDI : Latte + biscotti o latte e cereali alternati con cacao / orzo latte + frutta fresca 1 volta al mese nel periodo estivo GIOVEDI : Yogurt da latte intero + frutta fresca VENERDI : 1 settimana: pane e marmellata + succo di frutta o spremuta 2 settimana: ciambella + succo di frutta o spremuta 3 settimana: pane e marmellata + succo di frutta o spremuta 4 settimana: crostata + succo di frutta o spremuta