TABELLE DIETETICHE E RICETTE (scuola Infanzia, Primaria e Secondaria di primo grado) CRITERI PER LA FORMULAZIONE DELLE TABELLE DIETETICHE E DEI MENU

Transcript

1 TABELLE DIETETICHE E RICETTE (scuola Infanzia, Primaria e Secondaria di primo grado) CRITERI PER LA FORMULAZIONE DELLE TABELLE DIETETICHE E DEI MENU Per la formulazione delle tabelle dietetiche sono state seguite: le indicazioni dei LARN (livelli di assunzione raccomandati per la popolazione italiana) edizione 1996 edite dall Istituto Nazionale della Nutrizione (INRAN)* Linee di indirizzo regionali per la ristorazione scolastica Regione Toscana ultima revisione 2010 Tabelle di composizione degli alimento INRAN- ultima revisione Linee guida per una sana alimentazione italiana - ultima revisione *si è dovuto utilizzare le indicazioni dei LARN redatti nel 1996, e non quelli revisionati nel 2012, in quanto questi ultimi sono stati per ora pubblicati solo come sintesi prefinale con dati messi a disposizione per commenti e osservazioni. Inoltre sono state prese in visione le tabelle dietetiche, i menù, i capitolati in uso, le proposte e i suggerimenti raccolti dai sopralluoghi (effettuati da esperti nel settore) nelle mense scolastiche durante il momento della refezione Per la stesura del menù sono stati considerati i seguenti criteri: 1. Rispetto dei fabbisogni nutrizionali della fascia d età a cui è rivolto ( dai 3 anni ai 14,5 /15 anni) con riferimento ai LARN, Linee guida per una sana alimentazione italiana, linee di indirizzo ristorazione Regione Toscana suddivisione dell apporto energetico giornaliero in 5 pasti: colazione 10-15% dell apporto calorico giornaliero spuntino metà mattina : 5-10 % della kcal totali pranzo 35-40% dell apporto calorico giornaliero merenda : 5-10% dell apporto calorico giornaliero cena: 30-35% o dell apporto calorico giornaliero 3. Equilibrio nutrizionale: le tabelle dietetiche del menù devono tendere a verificare la seguente composizione nutrizionale: carboidrati 55-65%, lipidi %, proteine % delle kcal totali. 4. I pasti prevedono un pranzo costituito da primo piatto; secondo piatto; contorno di verdura cotta o cruda, pane, frutta o yogurt o dolcetto 1

2 Il menù prevede alcuni piatti unici, per esempio alcuni cereali combinati con legumi o con piccole quantità di alimenti di origine animale (ravioli ricotta e spinaci, pizza, tortelli ragù, pasta con legumi ecc.) Questi piatti sono comunque sempre accompagnati da una seconda portata proteica (secondi) oltre che dal pane, verdura e frutta ; l equilibrio nutrizionale è comunque garantito.. E prevista una rotazione del menù in modo che gli utenti abbiano un pasto diverso e bilanciato, anche quando usufruiscono della mensa in giorni fissi all interno della settimana. 5. il menù deve prevede una dieta leggera o in bianco da richiede occasionalmente da parte del genitore in caso di indisposizione temporanea del bambino ( disturbi gastrointestinali o lievi indisposizioni) cosi composta : Riso o pasta all olio extra vergine di oliva Carne magra ai ferri, al vapore, lessata Patate al vapore Frutta fresca: Mela 6. Per situazioni patologiche ( allergie alimentari, malattie metaboliche, ecc )accertate dal medico, verrà preparata una dieta speciale che rispetti scrupolosamente la prescrizione medica. È possibile fare richiesta di dieta speciale anche per motivi religiosi o etici. Le diete speciali devono essere ben separate dalle altre preparazioni gastronomiche e possibilmente contraddistinte dal nome e cognome del bambino o codice identificativo 7. Rispetto del modello alimentare mediterraneo, identificato come il modello nutrizionale più salutare e protettivo che prevede un maggior consumo di cereali, legumi, frutta, verdura, olio extra vergine di oliva. 8. Qualità nutrizionale garantita dall alternanza delle fonti proteiche di origine vegetale e animale, da un moderato consumo di zuccheri semplici, dal divieto dell uso di additivi alimentari (coloranti, conservanti, glutammato di sodio ecc), dall utilizzo preferibilmente di prodotti freschi (verdura, latte) e a basso contenuto di grassi (pesce, carni, formaggi). Per il secondo piatto viene adottata una rotazione settimanale di pietanze (carne bianca e rossa, formaggi, pesce, uova,) tale da coprire i fabbisogni dei bambini per tutti i nutrienti con particolare riferimento ad alcuni micro - nutrienti come calcio e ferro 9. varietà e stagionalità dei prodotti alimentari impiegati nella preparazione dei piatti del menù, a seguito di ciò è quindi previsto la suddivisione in: menù autunno-inverno della durata di 4 settimane ( indicativamente dal 1 ottobre al 31 marzo ) menù primavera-estate della durata di 4 settimane (indicativamente dal 1 aprile al 30 settembre). 10. scelta di alimenti di provenienza o produzione controllata (agricoltura biologica e a lotta integrata) 11. utilizzo di metodi di cottura che preservino la genuinità e il sapore naturale del cibo con assenza o minima aggiunta di grassi durante la cottura e un uso assai moderato del sale da cucina. 12. preparazione del pasto scolastico nell arco della mattinata nel rispetto delle norme di sicurezza igienica, sia nella conservazione che nella manipolazione degli alimenti da parte degli operatori di cucina 2

3 Le grammature sono indispensabili per predisporre il servizio di refezione e servono di riferimento per una corretta alimentazione dal punto di vista quantitativo, le portate del cibo, quindi devono essere servite totalmente, evitando la somministrazione di una seconda porzione, per evitare un apporto eccessivo di calorie e squilibri nutrizionali. 3

4 FABBISOGNO ENERGETICO INDICAZIONI DEI RANGE DI VALORI DI FABBISOGNO ENERGETICO PER BAMBINI E ADOLESCENTI NEI DUE SESSI PER FASCE DI ETÀ età in anni Maschi kcal/giorno Femmine kcal/giorno Fonte SINU LARN Revisione 1996 TABELLA FASCE DI ETA SCOLARE SCUOLA INFANZIA SCUOLA PRIMARIA SCUOLA SECONDARIA I FASCE ETA 3-5 ANNI 5-11 ANNI ANNI MEDIA ARITMETICA FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO PER FASCE DI ETA SCOLARE media maschi-femmine Kcal/die SCUOLA INFANZIA SCUOLA PRIMARIA SCUOLA SECONDARIA I

5 RIPARTIZIONE DEL FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO kcal /GIORNO (ESPRESSO I RANGE) IN 5 PASTI PRINCIPALI, PER FASCE DI Età SCOLARE pasti SC.INFANZIA SC.PRIMARIA SC.SECONDARIA I Colazione 10-15% Kcal Spuntino 5-10% Kcal Pranzo 35-40% Kcal Spuntino 5-10% Kcal Cena 30-35% Kcal

6 FABBISOGNO PROTEICO LIVELLO DI SICUREZZA DI ASSUNZIONE PROTEICA CORRETTO PER LA QUALITA PROTEICA ESPRESSO IN GR/KG DI PESO CORPOREO/die Maschi Femmine Da 2,5 a 5,5 anni 1,43 1,29 1,43 1,29 Da 5.5 a 10,5 anni 1,29-1,25 1,29-1,27 Da 10.5 a 14,5 anni 1,25-1,22 1,27-1,14 Fonte SINU LARN Revisione 1996 FABBISOGNI PROTEICI, DISTINTI PER FASCE DI ETÀ SCOLARE, GIORNALIERI E RIFERIBILI AL PRANZO. Fabbisogno medio FABBISOGNO PROTEICO FABBISOGNO PROTEICO g/kg/die MEDIO (g/giorno) MEDIO (g/pranzo) INFANZIA 1, PRIMARIA 1, SECONDARIA 1, I 6

7 FABBISOGNO LIPIDICO FABBISOGNI IN LIPIDI TOTALI E ACIDI GRASSI ESPRESSI IN g/die PER FASCE DI ETA SCOLARE SC.INFANZIA SC.PRIMARIA SC.SECONDARIA I LIPIDI TOTALI (30% energia totale) (gr/die) ACIDI GRASSI SATURI (10% energia totale) (gr/die) ACIDI GRASSI POLINSATURI ω6 (3% energia totale) (gr/die) ACIDI GRASSI POLINSATURI ω3 (0,5% energia totale) (gr/die) ,2 FABBISOGNI IN LIPIDI TOTALI E ACIDI GRASSI SATURI, ESPRESI IN GRAMMI, RIFERIBILI AL PRANZO (40% del totale giornaliero) SC.INFANZIA SC.PRIMARIA SC.SECONDARIA I LIPIDI TOTALI (gr pranzo) ACIDI GRASSI SATURI (gr/pranzo)

8 FABBISOGNO GLUCIDICO FABBISOGNO GIORNALIERO DI CARBOIDRATI ESPRESSO IN gr/die PER FASCE DI ETA SCOLARE SC.INFANZIA SC.PRIMARIA SC.SECONDARIA I CARBOIDARTI TOTALI (55% energia totale) (gr/die) CARBOIDRATI COMPLESSI (45% energia totale) (gr/die) CARBOIDRATI SEMPLICI (10 energia totale) (gr/die) FABBISOGNO DI CARBOIDARTI ESPRESSO IN GRAMMI, PER FASCE DI ETA SCOLARE, PER IL PRANZO (40% del totale giornaliero) SC.INFANZIA SC.PRIMARIA SC.SECONDARIA I CARBOIDARTI TOTALI (gr/pranzo) CARBOIDRATI COMPLESSI (gr/pranzo) CARBOIDRATI SEMPLICI (gr/pranzo)

9 RIASSUNTO DEI FABBISOGNI ENERGETICI MEDI E DELLA QUOTA DI MACRONUTRIENTI DA DESTINARSI AL PRANZO (40% DEL FABBISOGNO GIORNALIERO), DISTINTI PER FASCE DI ETÀ SCOLARE FABBISOGNO ENERGETICO (Kcal/die) FABBISOGNO PROTEICO (gr/die) FABBISOGNO LIPIDICO (gr/die) FABBISOGNO GLICIDICO (gr/die) SC.INFANZIA SC.PRIMARIA SC.SECONDARIA I

10 TABELLA GRAMMATURE O UNITA INDICATIVE PER PORZIONE SC.INFANZIA SC.PRIMARIA SC.SECONDARIA I grammi grammi grammi PASTA O RISO ASCIUTTI PASTA O RISO IN BRODO GNOCCHI DI PATATE PARMIGIANO O GRANA GRATTUGIATO CARNE PESCE UOVA (UNITA ) e ½ PROSCIUTTO FORMAGGI A PASTA MOLLE O FILATA FORMAGGI A PASTA DURA VERDURA CRUDA IN FOGLIA VERDURA CRUDA VERDURA DA FARE COTTA FRUTTA DI STAGIONE PANE COMUNE OLIO TOTALE

11 TABELLA DIETETICA RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA DIETA BASE PER SCUOLA INFANZIA PRANZO Alimento g Protidi Lipidi Glucidi kcal Pane 40 3,24 0,20 25,40 110,00 Pasta semola 50 5,45 0,70 39,55 176,50 verdura (bieta) 170 2,21 0,17 4,76 28,90 frutta fresca (mela) 150 0,30 0,15 16,65 64,50 carne magra (bovino adulto) 50 10,35 1,35 0,00 53,50 parmigiano reggiano 5 1,68 1,41 0,00 19,35 olio extra vergine di oliva 10 0,00 9,99 0,00 89,90 grammi /pranzo 23,23 13,97 86,36 542,65 17,13% 23,17% 59,70% Il peso è stato calcolato utilizzando le tabelle di composizione degli alimenti, edite dall Istituto Nazionale della Nutrizione ( aggiornamento 2000), facendo riferimento alla voce "parte edibile 11

12 TABELLA DIETETICA RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA DIETA BASE PER SCUOLA PRIMARIA PRANZO Alimento g Protidi Lipidi Glucidi kcal Pane 50 4,05 0,25 31,75 137,50 Pasta semola 70 7,63 0,98 55,37 247,10 verdura (bieta) 170 2,21 0,17 4,76 28,90 frutta (mela) 150 0,30 0,15 16,65 64,50 carne magra (vitello filetto) 60 12,42 1,62 0,00 64,20 parmigiano reggiano 5 1,68 1,41 0,00 19,35 olio extra vergine di oliva 10 0,00 9,99 0,00 89,90 28,29 14,57 108,53 651,45 17,37% 20,13% 62,50% Il peso è stato calcolato utilizzando le tabelle di composizione degli alimenti, edite dall Istituto Nazionale della Nutrizione ( aggiornamento 2000), facendo riferimento alla voce "parte edibile 12

13 TABELLA DIETETICA RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA DIETA BASE PER SCUOLA SECONDARIA I PRANZO Alimento g Protidi Lipidi Glucidi kcal Pane 50 4,05 0,25 31,75 137,50 Pasta semola 80 8,72 1,12 63,28 282,40 verdura (Bieta) 170 2,21 0,17 4,76 28,90 frutta fresca (mela) 150 0,30 0,15 16,65 64,50 carne magra (vitello filetto) 80 16,56 2,16 0,00 85,60 parmigiano reggiano 10 3,35 2,81 0,00 38,70 olio extra vergine di oliva 15 0,00 14,99 0,00 134,85 grammi 35,19 21,65 116,44 772,45 18,23% 25,23% 56,55% Il peso è stato calcolato utilizzando le tabelle di composizione degli alimenti, edite dall Istituto Nazionale della Nutrizione ( aggiornamento 2000), facendo riferimento alla voce "parte edibile 13

14 LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI NUTRIENTI PER LA POPOLAZIONE ITALIANA (L.A.R.N.), SOCIETÀ ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA, REVISIONE 1996 Tabella n. 1 Categoria Età Peso Proteine Acidi grassi essenziali Calcio Fosforo Potassio Ferro Zinco Rame Selenio Iodio Tiamina Riboflavina Niacina (N.E.) Vit.B6 Vit.B12 Vit.C Folati Vit.A (R.E.) Vit.D (anni) (1) (kg) (2) (g) (3) (g) (4) (mg) (mg) (6) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg) (9) (mg) (mg) (mg) (10) (mg) (11) (µg) (mg) (µg) (µg) (13) (µg) (15) w 6 w 3 Lattanti 0, , , ,4 0,4 5 0,4 0, * Bambini , , ,6 0,8 9 0,7 0, * , ,7 1,0 11 0, , ,9 1,2 13 1,1 1, Maschi , ,1 1,4 15 1, , ,2 1,6 18 1, , , ,2 1,6 18 1, , , ,2 1,6 18 1, , , ,8 1,6 18 1, * Femmine /18 (7) 9 0, ,9 1,2 14 1, ,9 1,3 14 1, , , ,9 1,3 14 1, , , ,9 1,3 14 1, , (5)* , ,8 1,3 14 1, * Gestanti 59 5 * (8)* 7 1, ,6 14 1,3 2, (12)* 700 (14) 10 * Nutrici 70 5, , ,1 1,7 16 1,4 2, * 14