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1 Disciplina ALIMENTAZIONE Docente BIFFANTI SUSANNA Classi 1 sezione/i A, B Programmi a.s MODULO 1 - IGIENE NELLA RISTORAZIONE u.d 1.1 I MICRORGANISMI Caratteristiche generali, classificazione. Virus: caratteristiche dei virus, esempio di infezioni da virus:epatite virale A. Batteri: cellula batterica e sue forme, moltiplicazione dei batteri, spore e tossine batteriche, fattori ambientali che influenzano la crescita batterica (tempo, temperature, ossigeno, ph, luce, nutrimento, umidità). Funghi microscopici: muffe, lieviti. Tossinfezioni, alimentari - Modalità di trasmissione diretta e indiretta, DIM, contaminazione crociata, portatore sano. Salmonellosi. Botulismo. Intossicazione da stafilococco. u.d 1.2 IGIENE PROFESSIONALE Igiene del personale: norme igieniche della persona. Igiene degli locali e delle attrezzature: struttura dei locali, pulizia, disinfezione e disinfestazione; smaltimento rifiuti. MODULO 2 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI: I PRINCIPI ALIMENTARI u.d. 2.1 CONCETTI FONDAMENTALI DI CHIMICA La materia: fenomeni fisici e chimici, stati della materia, elementi e composti. Atomi e molecole: struttura dell atomo, elementi chimici e tabella periodica, elementi importanti per i viventi, molecole, formule grezze e formule di struttura. Le soluzioni e il ph (aspetti generali). Chimica organica (cenni). Molecole biologiche: principi alimentari, composizione chimica del corpo umano. u.d. 2.2 I GLUCIDI Aspetti chimici generali. Fotosintesi e produzione di glucidi. Classificazione dei glucidi: monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio), disaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio), polisaccaridi (amido, cellulosa, glicogeno). La fibra alimentare. Fonti alimentari di glucidi. Funzioni dei glucidi nell organismo. Fabbisogno di glucidi nell alimentazione equilibrata. u.d. 2.3 I PROTIDI Aspetti chimici generali. Gli amminoacidi: struttura chimica, amminoacidi essenziali, legame peptidico. Struttura chimica delle proteine: primaria, secondaria, terziaria e quaternaria. Valore biologico delle proteine alimentari: proteine ad alto, medio e basso valore biologico. Funzioni dei protidi nell organismo. Fabbisogno di protidi nell alimentazione equilibrata. u.d. 2.4 I LIPIDI Caratteristiche generali. Classificazione. I Gliceridi ( monogliceridi, digliceridi, trigliceridi). Gli acidi grassi: saturi e insaturi; gli acidi grassi essenziali (AGE). Fonti alimentari di lipidi. Funzioni dei lipidi nell organismo e nella dieta. Fabbisogno di lipidi nella dieta equilibrata. u.d. 2.6 L'ACQUA E I SALI MINERALI ACQUA - Caratteristiche fisico-chimiche. L'acqua e la nutrizione: funzioni, fabbisogno idrico e bilancio idrico. SALI MINERALI - Aspetti generali, funzioni, classificazione. Principali macroelementi: Calcio, Fosforo, Sodio, Potassio. Principali microelementi: Ferro, Iodio, Fluoro.

2 Libro di testo A. Machado Scienza degli alimenti - Volume Unico ed. Poseidonia Scuola 2014

3 Disciplina ALIMENTAZIONE Docente BIFFANTI SUSANNA Classi 1 sezione/i G Programmi a.s MODULO 1 - IGIENE NELLA RISTORAZIONE u.d 1.1 I MICRORGANISMI Caratteristiche generali, classificazione. Virus: caratteristiche dei virus, esempio di infezioni da virus:epatite virale A. Batteri: cellula batterica e sue forme, moltiplicazione dei batteri, spore e tossine batteriche, fattori ambientali che influenzano la crescita batterica (tempo, temperature, ossigeno, ph, luce, nutrimento, umidità). Funghi microscopici: muffe, lieviti. Tossinfezioni, alimentari - Modalità di trasmissione diretta e indiretta, DIM, contaminazione crociata, portatore sano. Salmonellosi. Botulismo. Intossicazione da stafilococco. u.d 1.2 IGIENE PROFESSIONALE Igiene del personale: norme igieniche della persona. Igiene degli locali e delle attrezzature: struttura dei locali, pulizia, disinfezione e disinfestazione; smaltimento rifiuti. MODULO 2 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI: I PRINCIPI ALIMENTARI u.d. 2.1 CONCETTI FONDAMENTALI DI CHIMICA La materia: fenomeni fisici e chimici, stati della materia, elementi e composti. Atomi e molecole: struttura dell atomo, elementi chimici e tabella periodica, elementi importanti per i viventi, le molecole, formule grezze e formule di struttura, esempi. Le soluzioni e il ph (aspetti generali). Chimica organica (cenni). Molecole biologiche: principi alimentari, composizione chimica del corpo umano. u.d. 2.2 I GLUCIDI Aspetti chimici generali. Fotosintesi e produzione di glucidi. Classificazione dei glucidi: monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio), disaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio), polisaccaridi (amido, cellulosa, glicogeno). La fibra alimentare. Fonti alimentari di glucidi. Funzioni dei glucidi nell organismo. Fabbisogno di glucidi nell alimentazione equilibrata. u.d. 2.3 I PROTIDI Aspetti chimici generali. Gli amminoacidi: struttura chimica, amminoacidi essenziali, legame peptidico. Struttura chimica delle proteine: primaria, secondaria, terziaria e quaternaria. Valore biologico delle proteine alimentari: proteine ad alto, medio e basso valore biologico. Funzioni dei protidi nell organismo. Fabbisogno di protidi nell alimentazione equilibrata. u.d. 2.4 I LIPIDI Caratteristiche generali. Classificazione. Funzioni dei lipidi nell organismo. u.d. 2.6 L'ACQUA E I SALI MINERALI ACQUA - Caratteristiche fisico-chimiche. L'acqua e la nutrizione: funzioni, fabbisogno idrico e bilancio idrico. SALI MINERALI - Aspetti generali, funzioni, classificazione. Principali macroelementi: Calcio, Fosforo, Sodio, Potassio. Principali microelementi: Ferro, Iodio, Fluoro. Libro di testo A. Machado, Scienza degli alimenti, Volume Unico, ed. Poseidonia Scuola 2014

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5 Disciplina ALIMENTAZIONE Docente GIAMBRA SALVATORE Classi 1 sezione/i I Programmi a.s UD 1.1 I microrganismi: Aspetti generali: microrganismi utili, innocui e dannosi. I virus: caratteristiche generali. I batteri: struttura, riproduzione batterica o scissione binaria, spore batteriche, tossine batteriche e classificazione dei batteri (in base alla forma). I funghi microscopici: muffe, lieviti. Crescita dei microrganismi:temperatura, tempo, ossigeno, umidità, ph, luce. Tossinfezioni alimentari:, aspetti generali e suddivisione in infezioni alimentari, intossicazioni alimentari e tossinfezioni in senso stretto. Modalità con cui i batteri provocano le tossinfenzioni (la DIM, il portatore sano e il periodo d'incubazione), trasmissione dei microrganismi patogeni (contaminazione diretta e indiretta e crociata). Principali batteri responsabili delle tossinfezioni: le Salmonelle, il Clostridium botulinum. UD 1.2 Igiene professionale: Igiene del personale: igiene delle mani, indumenti da lavoro, malattie. Igiene degli locali: cucina, dispensa, sala da pranzo, servizi igienici, eliminazione dei rifiuti. Igiene delle attrezzature: manutenzione periodica (regole per il mantenimento dell'igiene dell'attrezzature). Come mantenere un ambiente pulito: pulizia, disinfezione, disinfestazione. Il sistema di controllo HACCP (cenni) MODULO 2 - CHIMICA DELLA NUTRIZIONE UD 2.1 CONCETTI FONDAMENTALI DI CHIMICA: La materia: materia, massa, volume ed energia. Sostanze pure: elementi e composti:gli elementi e i composti Atomi e molecole: atomi e particelle subatomiche (il nucleo, gli elettroni e i protoni), il numero atomico, il peso atomico e gli isotopi. Legami chimici: legami primari (legame ionico e covalente) e legami secondari (legame a idrogeno). Formule chimiche: formula grezza e formula di struttura. Reazioni chimiche: reagenti, prodotti, equazione chimica e reazioni di sintesi. Acidi, basi, sali: Reazione di neutralizzazione e ph. Chimica organica: aspetti generali. Il carbonio e i legami del carbonio (legami semplici, doppi e tripli). I composti saturi e insaturi. I gruppi funzionali più importanti e relativi composti organici (gruppo ossidrilico, gruppo carbossilico, gruppo amminico). Le molecole biologiche: cenni su glucidi, protidi e lipidi, vitamine, Sali minerali, acqua e distribuzione nell organismo umano. UD. 2.2 I glucidi: Aspetti generali: glucosio, fotosintesi clorofilliana. Classificazione: monosaccaridi (glucosio, fruttosio e galattosio); disaccaridi (saccarosio, lattosio e maltosio); polisaccaridi (glicogeno, amido e cellulosa) Funzioni dei glucidi e fabbisogno glucidico. UD. 2.3 I protidi:

6 Aspetti generali: composti quaternari, percentuale nell organismo, gli amminoacidi (essenziali e non essenziali) e il legame peptidico. Struttura delle proteine: primaria, secondaria, terziaria e quaternaria. Denaturazione proteica Classificazione delle proteine in base: alla forma e al valore biologico. Gli enzimi Funzioni delle proteine e fabbisogno proteico U.D. 2.3 I lipidi: Aspetti generali: composti ternari e caratteristiche chimico fisiche. Classificazione: lipidi di deposito o semplici (trigliceridi) e lipidi cellulari o complessi (colesterolo e fosfolipidi). Acidi grassi: acidi grassi saturi, acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi). Gli acidi grassi polinsaturi della serie ω-3 e ω-6 e le fonti alimentari. I grassi di origine animale e i grassi di origine vegetale. I gliceridi: monogliceridi, digliceridi e trigliceridi. La reazione di esterificazione, l idrolisi. Gli steroidi: il colesterolo, le lipoproteine (LDL colesterolo cattivo e HDL colesterolo buono), l aterosclerosi e l origine del colesterolo (endogena ed esogena). Lipidi complessi: i fosfolipidi. I lipidi nella alimentazione: funzioni dei lipidi e fabbisogno lipidico. U.D. 2.3 VITAMINE Aspetti generali classificazione, carenze vitaminiche Vitamine: A, D, E, K, B1, PP (o B3), acido folico (o B9), B12, C (funzione, malattia da carenza e fonti alimentari di ciascuna vitamina) Libro di testo A. Machado Scienza degli Alimenti Ed. Poseidonia.

7 Programmi a.s Disciplina ALIMENTAZIONE Docente OGGIANO MARGHERITA Classi 1 sezione/i E MODULO N. 1 IGIENE PROFESSIONALE igiene del personale; igiene dei locali; igiene delle attrezzature; l HACCP. I MICRORGANISMI aspetti generali; virus; batteri; funghi: muffe e lieviti; La crescita dei microrganismi; le tossinfezioni alimentari; i principali batteri responsabili delle tossinfezioni alimentari; salmonella, stafilococco, botulismo, listeria, clostridium perfringens. Cenni sui concetti fondamentali di chimica MODULO N. 2 I GLUCIDI aspetti generali; composizione chimica; classificazione: monosaccaridi; disaccaridi; polisaccaridi; funzioni dei glucidi; il fabbisogno glucidico; aspetti nutrizionali. MODULO N. 3 I PROTIDI: aspetti generali; composizione chimica; struttura delle proteine; classificazione in base: alla forma, alla funzione, al valore biologico; gli enzimi; le funzioni delle proteine; il fabbisogno proteico; aspetti nutrizionali. MODULO N. 4 I LIPIDI: aspetti generali; composizione chimica; classificazione in monogliceridi, digliceridi e trigliceridi; gli acidi grassi; gli acidi grassi essenziali (monoinsaturi e polinsaturi); il colesterolo; i lipidi nell alimentazione;

8 le funzioni dei lipidi; il fabbisogno lipidico. Libro di testo Libro di testo: A MACHADO: Scienza Degli Alimenti - Volume Unico 1 Biennio- Poseidonia Scuola

9 Disciplina ALIMENTAZIONE Docente SOLAZZO GIADA Classi 1 sezione/i C, D Programmi a.s Modulo 1 - Igiene nella ristorazione UD 1.1 I microrganismi: aspetti generali, virus, batteri, funghi microscopici, fattori di crescita dei m.o., tossinfezioni alimentari, esempi di batteri responsabili delle tossinfezioni (Salmonella, Clostridium perfrigens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Staphiloccocus aureus). UD 1.2 Igiene professionale: igiene del personale, igiene dei locali, igiene delle attrezzature, operazioni di pulizia, disinfezione e disinfestazione, il sistema HACCP. Modulo 2 - Principi alimentari UD 2.1 Cenni di chimica: la materia e le sue trasformazioni, gli stati di aggregazione della materia, sostanze pure elementi e composti, l atomo, i legami chimici, le formule chimiche, le reazioni chimiche, le soluzioni, il ph, la chimica organica, i principali gruppi funzionali e le molecole biologiche. UD 2.2 I glucidi: aspetti generali, struttura e classificazione, formule di struttura dei monosaccaridi, i disaccaridi, reazione di condensazione ed idrolisi, i polisaccaridi (amido, cellulosa e glicogeno), fonti alimentari e funzioni, proprietà nutrizionali dei glucidi. UD 2.3. I protidi: aspetti generali, gli amminoacidi, formula di struttura e classificazione, il legame peptidico, le strutture delle proteine, la classificazione delle proteine, la denaturazione, funzione e nomenclatura enzimi, proprietà nutrizionali delle proteine. UD 2.4. I lipidi : aspetti generali e classificazione, gli acidi grassi saturi, insaturi ed essenziali, i gliceridi la reazione di esterificazione, gli steroidi (LDL e HDL), proprietà nutrizionali dei lipidi. Libro di testo Libro di testo: Scienza degli Alimenti A. Machado. Poseidonia

10 Disciplina ALIMENTAZIONE Docente TRAFICANTE GIULIA Classi 1 sezione/i F, L, M, N I.P.S.S.A.R. Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione M Alberini PROGRAMMA SVOLTO Programmi a.s Docente Traficante Giulia Materia ALIMENTAZIONE Classe I F-1L-1N-1M Anno Scolastico 2014/2015 UNITA 1. 1 I microrganismi -Aspetti generali -Classificazione: Virus,Batteri,riproduzione batterica,spore batteriche,tossine batteriche, classificazione dei batteri. - Funghi microscopici: Muffe e lieviti Muffe, lieviti Crescita dei microrganismi -temperatura,tempo, ossigeno,umidità,ph,luce Tossinfezioni alimentari -modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni Principali batteri responsabili delle tossinfezioni Salmonella, stafilococco, Clostridium botulinum, Clostridium perfringes, Listeria monocytogenes UNITA 1. 2 Igiene professionale -igiene del personale -igiene delle mani e degli indumenti Igiene dei locali -cucina -dispensa -sala da pranzo -servizi igienici -eliminazione dei rifiuti Igiene delle attrezzature Operazioni di pulizia,disinfezione e disinfestazione -pulizia -disinfezione

11 -disinfestazione UNITA 2. 2 I Glucidi -aspetti generali Struttura e classificazione dei glucidi Monosaccaridi -glucosio -fruttosio -galattosio Disaccaridi -saccarosio -maltosio -lattosio Polisaccaridi -amido -glicogeno -cellulosa Proprietà nutrizionali dei glucidi UNITA 2. 3 I Protidi Aspetti generali Gli amminoacidi Il legame peptidico Struttura delle proteine -struttura primaria, secondaria, terziaria,quaternaria Valore biologico delle proteine Denaturazione proteica Proprietà nutrizionale delle proteine UNITA 2. 4 Aspetti generali e classificazione Acidi grassi -acidi grassi saturi, insaturi,omega 3 e omega 6 Colesterolo Fosfolipidi( lecitine) Proprietà nutrizionali dei lipidi Docente Traficante Giulia Libro di testo A. Machado,Scienza degli alimenti,poseidonia scuola