IL LATTE. Le femmine dei mammiferi cominciano a produrre latte al termine della gravidanza in seguito a stimoli neuroendocrini.

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Ada Cipriani
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1 IL LATTE DEFINIZIONE GENERALE Per latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Le femmine dei mammiferi cominciano a produrre latte al termine della gravidanza in seguito a stimoli neuroendocrini. LATTE COLOSTRALE O COLOSTRO Povero d acqua e di lattosio ma con un maggior contenuto di vitamine, sali minerali e proteine specialmente immunoglobuline per la difesa immunitaria del neonato ( immunità passiva) 1

Le femmine dei mammiferi cominciano a produrre latte al termine della gravidanza in seguito a stimoli neuroendocrini.

2 CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE DAL PUNTO DI VISTA FISICO-CHIMICO IL LATTE E UNA DISPERSIONE ACQUOSA DI MOLTE SOSTANZE CHE SI TROVANO: IN SOLUZIONE VERA LATTOSIO, SALI MINERALI, VITAMINE IDROSOLUBILI IN SOLUZIONE COLLOIDALE PROTEINE, FOSFATI IN EMULSIONE GRASSI, VITAMINE LIPOSOLUBILI IN SOSPENSIONE CELLULE, MICRORGANISMI I COSTITUENTI PRINCIPALI ( ACQUA, GRASSI, PROTEINE, ZUCCHERI, SALI MINERALI ) E MINORI VARIANO QUANTITATIVAMENTE NELL AMBITO DELLA STESSA SPECIE A SECONDA DELLA RAZZA, DELL INDIVIDUO, DEL TIPO DI ALIMENTAZIONE ECC. 2

VITAMINE LIPOSOLUBILI IN SOSPENSIONE CELLULE, MICRORGANISMI I COSTITUENTI PRINCIPALI ( ACQUA, GRASSI, PROTEINE, ZUCCHERI, SALI

3 COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE ACQUA La percentuale varia a seconda della specie animale PROTEINE Quelle del latte sono le proteine alimentari di più antico e vasto consumo alimentare. Hanno, insieme al calcio, funzione plastica. Il loro contenuto è proporzionale alla velocità di crescita del neonato. Nel latte vaccino l azoto proteico costituisce il 96% dello azoto totale; il resto e dato da sostanze azotate non proteiche CASEINA Non coagula al calore ma per leggera acidificazione 80% latte vaccino o per azione di enzimi proteolitici. Fa parte di una famiglia di proteine 40% latte umano costituita da vari tipi dei quali si conosce un certo numero di varianti genetiche. Si ritrovano sotto forma di micelle: complessi macromolecolari che inglobano sali minerali. Queste disperdono la luce e danno il colore bianco al latte mentre l opalescenza è data dai colloidi. 3

Nel latte vaccino l azoto proteico costituisce il 96% dello azoto totale; il resto e dato da sostanze azotate non proteiche CASEINA Non coagula al calore ma per leggera acidificazione 80% latte

4 È l unica glicosilata ( contiene due catene oligosaccaridiche costituite da N- acetilglucosammina e galattosio); È resistente all aggregazione K Caseina Svolge una funzione colloidale protettiva che impedisce alle micelle di associarsi e precipitare Costituisce il substrato della prima fase della coagulazione presamica o cagliata (per la produzione del formaggio). Formata da due porzioni: idrofila, ricca di aminoacidi, glicosilata a cui si deve la funzione colloidale protettiva. idrofoba detta paracaseina k,, importante per la coagulazione presamica. Una volta staccata dalla prima parte provoca per azione della rennina (enzima proteolitico che si trova nel caglio), l aggregazione micellare 4

produzione del formaggio). Formata da due porzioni: idrofila, ricca di aminoacidi, glicosilata a cui si deve la funzione colloidale protettiva.

5 PROTEINE DEL SIERO Frazione proteica che non sedimenta per centrifugazione e per precipitazione acida ma precipita per azione del calore 20% latte vaccino 60 % latte umano α LATTOALBUMINA β LATTOGLOBULINA rappresenta solo il 3,4% rappresentano quasi la meta delle proteine del latte delle proteine del siero nel vaccino ed e la piu latte vaccino, mentre scarseggia abbondante nel latte umano. in quello umano. E costituzionalmente simile al lisozima ed e indispensabile per la sintesi del lattosio. ALTRE PROTEINE: Sieroalbumina, lattoferrina, immunoglobuline, proteosi-peptoni, enzimi (fosfatasi e perossidasi,importanti enzimi per valutare la temperatura di pastorizzazione del latte) 5

vaccino, mentre scarseggia abbondante nel latte umano. in quello umano. E costituzionalmente simile al lisozima ed e indispensabile per la sintesi del lattosio.

6 LIPIDI Sono presenti in emulsione sotto forma di globuli che non sono semplici gocce, ma sistemi biologici complessi con all interno trigliceridi e all esterno una pellicola lipoproteica. Gli acidi grassi del latte (60% saturi-40% insaturi) provengono sia dalla ghiandola mammaria che dal sangue GLUCIDI Il lattosio e un prodotto esclusivo della ghiandola Mammaria. Viene sintetizzato utilizzando parte del glucosio presente nel sangue che si trasforma in galattosio e nella cellula del tessuto mammario avviene la sintesi. Ciò è permesso grazie al complesso della lattososintetasi dato da un enzima galattosiltransferasi e dall α lattoalbumina. L albumina fa sì che la galattosil-transferasi catalizzi l attacco del galattosio sul sito di legame del glucosio. Sono presenti altri zuccheri in tracce: glucosio, galattosio, oligosaccaridi. Stimola l assorbimento di alcuni minerali ( Ca ) Favorisce la flora intestinale che è in grado di sintetizzare vitamine del gruppo B Funzione energetica Funzione plastica (galattosio costituente essenziale delle cellule cerebrali) 6

Viene sintetizzato utilizzando parte del glucosio presente nel sangue che si trasforma in galattosio e nella cellula del tessuto mammario avviene la sintesi.

7 VIATMINE le liposolubili ( A e i caroteni) si trovano associate ai grassi nei globuli. Le idrosolubili ( B 1, B 2, B 12, acido pantotenico) sono in soluzione nel siero. SALI MINERALI Provengono dal plasma. Tra gli elementi plastici prevalgono i fosfati, i citrati, calcio, fosforo; tra i microelementi: lo Zn, Mg, Fe, Cu. ALTRI COMPONENTI Acidi organici e ormoni. 7

8 Differenze tra latte umano e latte vaccino (100ml) Latte umano Latte vaccino Latte pecora Latte coniglia Acqua g.87,1 g.87,2 g.80,70 g.69 Proteine: Caseina sieroproteine Lipidi: saturi insaturi g.1,1 40% 60% g.4,5 49% 51% g.3,5 80% 20% g.3,7 67% 33% g.6,5 g.10,5 g.7 g.16 Lattosio g.6,8 g.4,9 g.4,9 g.2 Ceneri g.0,2 g.0,7 g.0,9 g.2,5 TR( tempo in giorni necessario perché la prole raddoppi di peso) Quantità giornaliera consigliata di latte umano per un lattante di circa Kg 3,5: 115x 3,5 8

3,7 67% 33% g.6,5 g.10,5 g.7 g.16 Lattosio g.6,8 g.4,9 g.4,9 g.2 Ceneri g.0,2 g.0,7 g.0,9 g.

9 = 575 ml di latte da fornire al neonato 70 fabbisogno calorico 115 Kcal /Kg peso /die 70 Kcal fornite da 100 ml di latte Differenze nutrizionali tra i vari tipi di latte pastorizzato Fosfatasi alcalina perossidasi Siero proteine solubili Latte pastorizzato Negativa negativa Non inferiore all 11% Latte fresco pastorizzato Negativa positiva Non inferiore all 14% Latte fresco pastorizzato di alta qualità Negativa positiva Non inferiore all 15,5% La perossidasi è un enzima piuttosto stabile al calore ed è indice di pastorizzazione moderata La fosfatasi alcalina è un enzima che è inattivato dalle alte temperature di pastorizzazione 9

pastorizzato Negativa positiva Non inferiore all 14% Latte fresco pastorizzato di alta qualità Negativa positiva Non inferiore all 15,5% La perossidasi è un

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Generalità e definizione

Generalità e definizione Latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione (R.D. 9/5/29 n. 994 e successive modifiche).