DETERMINAZIONE DEL TENORE DI MATERIA SECCA (% p/p)

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1 DETERMINAZIONE DEL TENORE DI MATERIA SECCA (% p/p) Il contenuto della materia secca varia in base al tipo di latte; quello vaccino é compreso tra 11 e 13 % p/p. Apparecchiature: Bilancia analitica (0,1 mg) Stufa termostatica (+/- 1 C) Essiccatore con gel di silice Capsula di porcellana Utilizzando un cilindro graduato prelevare 10 g esattamente misurati di latte campione, trasferirli all'interno di una capsula di porcellana precedentemente pesata. Scaldare a bagnomaria bollente per almeno 30 minuti. Portare a secco in stufa a 102 C +/- 2 C per circa 2 ore. Raffreddare in essiccatore e determinare il peso della capsula con il residuo secco. Scaldare nuovamente in stufa a 102 C per circa 1 ora. Raffreddare in essiccatore e ripesare. Procedere in questo modo fino ad ottenere un peso costante. Calcoli: dove: Materia secca = M2 - M M Ml = massa della capsula di porcellana (in grammi) M2 = massa della capsula con il residuo secco (in grammi) M = massa di latte campione utilizzato (in grammi) 1

2 DETERMINAZIONE DELLA DENSITA' RELATIVA La densità del latte intero oscilla fra 1,029 e 1, 034 g/ml a 15 C. La sottrazione di grasso (scrematura) provoca un aumento densità nominale, mentre l'aggiunta di acqua ne determina un abbassamento. Pertanto questo valore può fornire indicazioni circa eventuali frodi. La determinazione si esegue dopo alcune ore dalla mungitura, per consentire l'eliminazione naturale dei gas presenti. Apparecchiature: Bilancia analitica (0,1 mg) Picnometro da 50 ml Stufa termostatica (+/- 0,2 C) Essiccatore con gel di silice Acqua bidistillata Determinare la massa del picnometro pulito e asciutto. Riempire il picnometro con acqua bidistillata, termostatare alla temperatura di 15 C, determinare la massa e l'esatto volume. Dopo averlo svuotato e asciugato in essiccatore, riempirlo il latte campione, verificando che non vi siano bolle d'aria all'interno. Termostatare il picnometro con il campione alla temperatura di 15 C. Il volume del latte campione deve corrispondere al volume di acqua bidistillatausato in precedenza. Determinare la massa del picnometro con il campione. Calcoli: dove: M = massa del picnometro asciutto (in grammi) d = Mc - M Ma - M Mc = massa del picnometro con il latte campione (in grammi) Ma = massa del picnometro con l'acqua bidistillata (in grammi) N.B.: Ma - M é un valore considerato costante per ogni picnometro, ma deve essere verificato ogni volta. 2

3 DETERMINAZIONE DEL ph Il latte vaccino fresco ha un valore di ph molto vicino a 6,6 a 15 C. Un incipiente processo di acidificazione, dovuto in genere a fermentazione lattica (formazione di acido lattico), abbassa già il valore a 6,45, mentre un processo più avanzato porta a valori inferiori a 6,15. Apparecchiature: ph-metro Elettrodo di misura per ph Sonda termocompensatrice Soluzione tampone a ph = 7,00 Soluzione tampone a ph = 4,00 Versare circa 50 ml di latte campione all'interno di un becher da 100 ml ben lavato e risciacquato con lo stesso campione. Dopo aver tarato lo strumento utilizzando le soluzioni tampone, lavare più volte l'elettrodo con acqua bidistillata, immergere nel latte campione e attendere qualche minuto che il valore si stabilizzi. Annotare il ph e la temperatura corrispondente. 3

4 DETERMINAZIONE DELL'ACIDITÁ TOTALE L'acidità titolabile del latte fresco é dovuta essenzialmente alla caseina, all'anidride carbonica (acido carbonico), all'acido citrico e all'albumina. La determinazione si esegue mediante titolazione con una base forte, in presenza di fenolftaleina come indicatore. L'acidità si esprime come g/1 di acido lattico (CH3-CHOH-COOH), i valori nominali oscillano da 1 a 2,2 g/1. Materiale utilizzato: beuta da 300 ml buretta graduata cilindro graduato da 50 ml soluzione standard di KOH o NaOH 0,1M fenolftaleina indicatore Prelevare una quantità nota pari a 50 ml di latte campione e trasferirla in una beuta da 300 ml, aggiungere 50 ml di acqua bidistillata. Titolare con la soluzione di KOH o NaOH 0,1M in presenza di alcune gocce di fenolftaleina. Il grado di acidità si determina con la seguente formula: g/l acido lattico = v.m.pm V Dove: v = volume di KOH o NaOH utilizzato M = molarità del KOH o NaOH Pm = peso molecolare dell'acido lattico (CH3-CHOH-COOH) (90,1 g/mole) V = volume di latte campione utilizzato 4

5 SEPARAZIONE DELLE PROTEINE DAL LATTE Il latte é un alimento altamente nutritivo, con sapore dolciastro, colore bianco opaco (dovuto alle particelle di grasso in sospensione). Ha un ph 6,6-6,8 e la sua densità a 15 C é circa 1,03 g/ml. E' composto in buona parte da acqua (88%), carboidrati (3%), grassi (3,5%), proteine (4%) e vitamine (1%). Le proteine sono costituenti essenziali delle cellule viventi. Compongono la parte principale della pelle, dei muscoli, dei tendini, dei nervi e del sangue, formano gli enzimi, gli anticorpi e numerosi ormoni. Chimicamente sono dei grossi polimeri di tipo poliammidico, derivanti da monomeri di amminoacidi. Il contenuto di caseina rappresenta il 78% delle proteine totali. La caseina é costituita oltre che da amminoacidi, anche da fosfato e citrato di calcio e magnesio. Questa proteina consente la trasformazione del latte in formaggio (caseificazione). Il processo consiste nel far coagulare la caseina mediante un complesso enzimatico, il caglio, o per acidificazione del lattosio (C12H22O11), che fermentando produce acido lattico (CH3-CHOH-COOH) il quale abbassa il ph fino ad un valore di 4,6. La separazione della caseina dal latte si può eseguire anche in laboratorio, acidificando il latte con acido acetico. Materiale utilizzato: Acido acetico CH3COOH al 10% Sodio acetato CH3COONa 1M Latte intero Etanolo C2H5OH Etere Etilico C2H5OC2H5 Buretta Beuta Imbuto Filtro di carta a pieghe Becher Prelevare esattamente 50 g di latte vaccino intero, trasferirli in una beuta e aggiungere 50 ml di acqua distillata. Riscaldare ad una temperatura di 40 C e in continua agitazione aggiungere a gocce la soluzione di acido acetico al 10% fino alla coagulazione delle proteine. Lasciare riposare per 5 minuti, quindi aggiungere 4 ml di sodio acetato 1 M per tamponare la soluzione a ph = 4,6. Agitare, raffreddare, quindi filtrare per separare il precipitato dalla soluzione. 5

6 Lavare il precipitato con qualche ml di acqua fredda. Sospendere il precipitato in 10 ml di etanolo per eliminare l'acqua, quindi filtrare. Sospendere il precipitato in 10 ml di etere etilico per eliminare i grassi, quindi filtrare su filtro preventivamente pesato. Asciugare il filtro in forno a circa 40 C, raffreddare in essiccatore, quindi pesare. Calcolare la percentuale di proteine totali e di caseina. 6