Aspetti generali: il latte

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2 Aspetti generali: il latte Latte = prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di nutrizione Latte latte di mucca; altrimenti: latte di pecora, latte di capra, ecc. La fuoriuscita del latte dalle mammelle dipende da: fattori fisici (mungitura) fattori ormonali (prolattina, ossitocina) La composizione chimica del latte dipende dalla razza, dall età dell animale, dallo stadio di lattazione, di nutrizione, ecc.

3 I microrganismi del latte I microrganismi possono contaminare il latte con due modalità: via endogena (dall animale) via esogena (dall ambiente) Le principali cause di contaminazione sono: scarsa igiene delle stalle scarsa igiene delle mammelle malfunzionamento della vasca di refrigerazione Microrganismi più comunemente presenti nel latte: batteri lattici ( fermentazione lattica) lieviti e muffe

4 Qualità nutrizionale: Il latte è stato definito il principale alimento perché è quello più completo esistenti in natura. Contiene infatti i sei principi nutritivi essenziali alla vita cioè proteine, grassi,zuccheri, vitamine, sali minerali e acqua.

5 Composizione chimica del latte Acqua: 87-88% è il mezzo nel quale si trovano dispersi o in soluzione i diversi componenti Glucidi: 4,5-5% il lattosio (glu + gal) è lo zucchero del latte Lipidi: ~ 3,5% i più importanti sono i trigliceridi, costituiti soprattutto da AGS sono presenti anche fosfolipidi, steroli e colesterolo Proteine: 3-3,6% sono ad alto valore biologico le più importanti sono la caseina e le proteine del siero (lattoalbumina e lattoglobulina) Sali minerali: ~ 1% presenti fosforo, calcio, sodio, cloro (manca il ferro) Vitamine: del gruppo B (difetta la C)

6 QUALITA IGIENICA Trattamenti presso il produttore Il latte appena munto viene: filtrato refrigerato (per rallentare la crescita microbica) mantenuto in costante agitazione (per evitare l affioramento della crema) stoccato trasportato in cisterne refrigerate fino alle Centrali del latte

7 Trattamenti di risanamento Latte risanato: latte venduto confezionato e che ha subìto almeno un trattamento termico Pastorizzazione: il metodo più comune è l HTST (72-80 C per ) Sterilizzazione: può essere fatta con il metodo tradizionale (~ 120 C per ) o con il metodo UHT ( C per 2-4 ) Microfiltrazione: il latte attraversa fori microscopici capaci di trattenere i batteri e viene poi pastorizzato

8 Effetti dei trattamenti termici Le modificazioni che subisce il latte per effetto del calore (danno termico) sono proporzionali al tempo e alla temperatura del trattamento applicato Modificazioni: il lattosio in parte reagisce con i gruppi amminici delle proteine (reazione di Maillard) le proteine in parte si denaturano e diventano meno solubili i sali minerali in parte passano allo stato colloidale (influisce sulla caseificazione) le vitamine quelle del gruppo B sono più sensibili ai trattamenti termici (soprattutto alla sterilizzazione)

9 Tipi di latte in commercio In base al trattamento termico si distinguono: In base al titolo lipidico si distinguono: latte fresco pastorizzato latte fresco pastorizzato ad alta qualità latte microfiltrato pastorizzato latte a lunga conservazione (latte sterilizzato e latte UHT) latte intero (>3,5% grassi) latte parzialmente scremato (1,5-1,8% grassi) latte scremato (<0,3% grassi)

10 Etichetta del latte

11 Tipi di latte in commercio Latti a ridotto tenore di acqua: latte concentrato o parzialmente disidratato (è un prodotto liquido) latte in polvere o totalmente disidratato (destinato soprattutto ai prodotti per lattanti) Latti speciali: latte delattosato o accadì (HD), trattado con l enzima lattasi latte arricchito (aggiunta di vitamine D, E, Ca, ecc.) latte con probiotici (batteri benefici) latte con prebiotici (con oligossacaridi) latte aromatizzato (vaniglia, cacao, ecc.)

12 Latti fermentati Il latte coagula per effetto dell abbassamento dell acidità dovuta all azione dei batteri lattici I latti fermentati possono essere: latti acidi latti acido-alcolici

13 Latti fermentati: ciclo produttivo

14 Lo yogurt È il principale latte acido La fermentazione lattica, che sta alla base della sua produzione, consiste in: I batteri lattici sono: Lactobacillus bulgaricus e Stretococcus termophilus devono essere presenti nel prodotto finale in gran numero e essere vitali

15 Valore nutritivo dello yogurt È simile a quella del latte, ma contiene meno lattosio Funzioni nell organismo: migliora la digeribilità della caseina regola il ph del tratto digestivo regola le funzioni intestinali migliora la risposta immunitaria favorisce l assorbimento del calcio